Catégorie : Recettes de cuisine

Échine de porc au caramel et coco, riz pilaf coco.

Recette pour 4 personnes :

  • Tailler 1 kg d’échine de porc en petits morceaux (petites lanières). Réserver au frais.
  • Travailler au pilon : 45 grammes de gingembre, 4 gousses d’ail, 1 piment oiseau et 45 grammes d’échalotes. Obtenir une pâte. Réserver.
  • En cocotte chauffer de la graisse de canard : rissoler les morceaux d’échine (en plusieurs fois) pour les colorer. Assaisonner et retirer la viande.
  • Dans la même cocotte, réaliser un caramel avec 140 grammes de sucre et 50 grammes d’eau. Déglacer avec un jus de citron vert.
  • Ajouter la viande sur le caramel, ajouter la pâte aromatique, 90 grammes de sauce soja salée, 80 grammes de nuoc-mâm. A ébullition ajouter 900 grammes d’eau de coco (magasin bio). Porter à frémissements et mijoter 1 heure environ (porc fondant et sauce nappante).
  • Confectionner le riz pilaf : suer 70 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long. Mouiller 1 fois 1/2 le volaume avec de l’eau de coco. Ajouter 25 grammes de coco en poudre, porter à ébullition, couvrir. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
  • Dresser le porc en assiettes creuses chaudes, le riz en ramequins. Finir avec citron vert et coriandre ciselée grossièrement. Copeaux de noix de coco sur les 2.

Accompagner d’un verre de rosé Baux de Provence AOC (avec modération).

Céviche de Saint Jacques, daurade, coques, crevettes grises, fruit de la passion, gingembre, coriandre et citron tangelolo.

Recette pour 6 personnes :

  • Ouvrir façon marinière 650 grammes de coques. Décoquiller et réserver au frais.
  • Décortiquer 400 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
  • Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques. Réserver les noix.
  • Désarêter 2 filets de daurade royale (400 grammes environ). Couper en gros dés. Réserver au frais.
  • Éplucher gingembre, 1/2 oignon rouge. Tailler finement. Presser 2 citron tangelolo. Récupérer l’intérieur de 2 petits fruits de la passion. Ciseler ¼ de botte de coriandre.
  • Tailler les saint-jacques en dés. Ajouter la daurade, crevettes grises et coques. Ajouter l’oignon, gingembre, coriandre, le jus de citron, fruit de la passion et huile d’olive fruitée. Mélanger délicatement et réserver au frais 3 heures.
  • Dresser en plat creux froid. Finir avec des pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sauvignon (avec modération).

Osso-buco de veau à la paysanne et girolles, fettuccini tomate concassée.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher les légumes, laver. Tailler en brunoise 80 grammes de carottes, 80 grammes d’oignon, 60 grammes de céleri branche. Zester une orange (blanchir les zestes).
  • Couper 80 grammes de petits lardons. Écraser 2 gousses d’ail.
  • Confectionner une tomate concassée (600 grammes de tomates) avec oignon, thym et laurier.
  • Réaliser une sauce tomate (300 grammes) et un fond brun de veau (300 grammes).
  • Assaisonner 2 beaux osso buco, les fariner légèrement.
  • Colorer les osso buco beurre et huile d’olive. Suer la garniture brunoise et les lardons. Déglacer madère et vin blanc. Ajouter les osso buco, mouiller fond brun, sauce tomate et ½ tomate concassée. Assaisonner (voir sucre pour acidité). Thym, laurier. Porter à frémissements.
  • Enfourner pour 1 heure environ à + 180°C.
  • Faire sauter 200 grammes de girolles. Assaisonner.
  • Décanter les osso buco. Réduire la cuisson si nécessaire.
  • Cuire les fettuccine al dente. Beurrer.
  • Dresser en plats chauds : osso buco nappés de sauce et garniture plus zestes d’orange, fettuccine et bouquets de tomate concassée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Barolo (avec modération).

Crevettes anisées et citron Meyer.

Recette pour 2 personnes :

  • Décortiquer les queues de 12 crevettes assez grosses.
  • Retirer le boyau noir. Mariner jus de citron Meyer, huile d’olive, zestes et quelques gouttes de pastis. Réserver au frais 2 heures.
  • Couper 1 citron Meyer en tranches et en 4.
  • Sauter délicatement les crevettes au beurre 1/2 sel.
  • Flamber au pastis.
  • Dresser sur assiettes chaudes avec le citron Meyer.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur Lie (avec modération).

Assiette de Noël pour Mamie Odette.

Recette pour 8 personnes :

Quelques jours avant :

  • Confectionner un foie gras de canard : déveiner et assaisonner un foie gras de 500 grammes environ (8 grammes de sel, 3 grammes de poivre blanc ou piment d’Espelette, 25 grammes d’armagnac). Mariner au frais 8 heures.
  • Mettre les foie en boudin. Filmer 2 fois et le rouler bien serrer. Mettre sous vide.
  • Cuire le foie gras au thermoplongeur 38 minutes à +57°C. Le refroidir dans de l’eau glacée et garder au frais. Le lendemain ouvrir, reserrer le foie et garder de nouveau sous vide jusqu’à l’emploi.
  • Confectionner le gravlax de saumon betterave rouge : Parer et désarêter un filet de saumon de 800 grammes environ (voir recette sur le site).
  • Réaliser un petit tartare de saumon (ventre) et avec 4 noix de Saint-Jacques.
  • Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).

Le jour même :

  • Monter 500 grammes de crème entière avec sel fin, piment d’Espelette, wasabi en pâte. Ajouter de l’aneth concassé. Mettre en verrines individuelles.
  • Rincer égoutter 250 grammes de salicornes.
  • Tailler 24 tranches de saumon gravlax.
  • Tailler 8 tranches de foie gras.
  • Dresser sur assiettes froides : gravlax, foie gras, salicornes, confit de figues, pain d’épices, crème wasabi et tartare.

Accompagner d’un verre de vin blanc soit Jurançon moelleux ou Sancerre (avec modération).

Fricassée de poulet fermier, champignons et artichaut.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette). Réserver au frais.
  • Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse du poulet (voir technique sur le site).
  • Tourner 2 gros artichauts, citronner les fonds et les cuire à l’anglaise. Oter le foin avant ou après cuisson.
  • Trier 700 grammes de chanterelles. Les laver rapidement 2 fois. Égoutter.
  • Réaliser la fricassée (ragoût à blanc) : saisir les morceaux de volaille au beurre sur les 2 faces. Réserver. Suer 100 grammes d’échalotes ciselées dans le sautoir, singer avec 35 grammes de farine, mélanger. Mouiller avec 100 grammes de vin jaune et du fond blanc à hauteur. Porter à ébullition et ajouter les morceaux de poulet. Cuire.
  • Faire sauter les champignons au beurre. Assaisonner et réserver. Tailler les fonds d’artichauts en 8 et les faire sauter au beurre.
  • Réserver la volaille. Réduire si nécessaire la cuisson, crémer et cuire la sauce.
  • Chinoiser la sauce sur le poulet, ajouter les champignons et les quartiers d’artichaut. Mijoter quelques minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : quart de poulet nappé de sauce et champignons, 4 quartiers d’artichaut autour.

Accompagner d’un verre de vin du Jura (avec modération).

Filet mignon de porc et potimarron rôtis au miel d’acacia et épices douces.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer 1 filet mignon de porc. Le couper en 2 et le ficeler.
  • Assaisonner les filets avec sel, poivre et épices (cannelle, muscade, anis vert, gingembre et cardamome). Réserver 2 heures au frais.
  • Laver, couper en 2 un potimarron, l’évider et le couper en tranche.
  • Assaisonner les tranches de potimarron avec le même mélange d’épices de chaque côté. Ajouter du miel d’acacia généreusement.
  • Enfourner le potimarron à + 175°C pendant 25 minutes environ.
  • Sauter les filets mignons au beurre et huile d’olive. Les arroser de miel en fin de cuisson.
  • Déglacer légèrement le sautoir avec un fond blanc pour récupérer les sucs et réaliser un petit jus au miel.
  • Dresser sur plat ou assiettes chaudes : filet escalopé et tranches de potimarron. Finir avec le jus.

Accompagner d’un verre de vin Chinon (avec modération).

Volaille fermière de Loué sautée, légumes oubliés et chanterelles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier de Loué (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner et réserver.
  • Réaliser un fond brun de volaille avec la carcasse et les abattis.
  • Éplucher rutabaga, navet boule d’or, topinambour et cerfeuil tubéreux. Tailler ou tourner.
  • Frotter les crosnes dans un linge avec gros sel.
  • Trier et laver rapidement les chanterelles.
  • Glacer les légumes séparément. Blanchir les crosnes.
  • Sauter les chanterelles au beurre. Assaisonner.
  • Sauter les quarts de volaille au beurre et huile d’olive avec du thym frais. Finir la cuisson au four. Réserver les morceaux au chaud.
  • Suer 1 oignon ciselé dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc du Jura. Ajouter le fond brun et cuire à consistance désirée.
  • Ajouter les morceaux de poulet et mijoter quelques minutes. Ajouter les légumes oubliés et chanterelles.
  • Dresser en plat creux chaud puis sur assiettes.

Accompagner d’un verre de vin Côteaux du Jura (avec modération).

Petit carrelet braisé provençal, mousseline de topinabour.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller 2 petits carrelets, ététer, ébarber, vider et laver. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Préparer la garniture de braisage : 2 petites tomates émincées, 1 petit poivron rouge pelé et émincé, 1 gousse d’ail hachéé, 1 petit oignon émincé, ¼ de bulbe de fenouil émincé, 1 citron cannelé et en ½ tranches. Thym frais.
  • Plaquer les carrelet peau noire dessous sur la moitié de la garniture. Recouvrir avec l’autre moitié. Ajouter huile d’olive, vin blanc sec et thym frais.
  • Enfourner à + 175°C.
  • Éplucher, laver et couper les topinambours en morceaux. Les cuire départ à froid (eau salée). Égoutter. Mixer avec beurre et crème. Assaisonner.
  • Sortir les carrelets. Les dresser sur assiettes chaudes et réduire légèrement la cuisson.
  • Napper les carrelets de garniture et fond réduit. Finir avec thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rosé Côtes de Provence (avec modération)

Fricassée de volaille fermière, crème, champignons et carottes glacées à l’orange.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (voir technique sur le site). Assaisonner et réserver au frais.
  • Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse et os (voir technique sur le site).
  • Éplucher, laver 20 petites carottes. Les glacer dans du jus d’orange (jus juste à hauteur, sel, poivre et beurre).
  • Épointer, laver 800 grammes de petits champignons de Paris. Les cuire à blanc (jus de citron, beurre, sel, poivre blanc et peu d’eau. Réserver la cuisson des champignons.
  • Ciseler 1 oignon moyen.
  • Saisir au beurre les morceaux de poulet (légère coloration). Retirer.
  • Suer l’oignon ciselé dans le beurre, singer (farine 60 grammes). Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille et la cuisson des champignons. Amener à ébullition et finr de cuire la volaille dans le velouté. Retirer les ailes en premier.
  • Réduire le velouté si nécessaire. Crémer généreusement. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
  • Ajouter les champignons au poulet et chinoiser la sauce crème dessus. Mijoter quelques minutes.
  • Enrober les carottes dans le jus d’orange réduit.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille, champignons. Napper de sauce. Finir avec 5 carottes par assiette et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Côtes du Jura (avec modération).