Aiguillettes de canard au Tokaï, petits pois au lard fumé.

Recette pour 3 personnes :

Parer 12 aiguillettes de canard.
Assaisonner sel fin et piment d’Espelette et une pincée de paprika.
Écosser des petits pois pour en obtenir 450 grammes.
Découenner et tailler 120 grammes de lard fumé en petits lardons.
Ciseler finement 80 grammes d’oignon doux.
Sauter les lardons au beurre, ajouter l’oignon et le suer. Finir avec les petits pois et l’assaisonnement et un verre de fond blanc (ou eau). Cuire les petits pois et réserver au chaud.
Sauter rapidement les aiguillettes de canard (rosés). Réserver.
Déglacer avec du Tokaï, réduire et ajouter un peu de fond de canard (ou veau). Réduire et assaisonner.
Dresser sur assiettes chaudes : 4 aiguillettes nappées de sauce, petits pois au lard.

Accompagner d’un verre de vin Pinot noir Alsace (avec modération)

Poulet fermier mariné asiatique, nouilles chinoises.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
Réaliser la marinade : sauce soja, nuoc-mâm, ail haché, gingembre émincé finement et coriandre ciselée. Ajouter les morceaux de volaille et réserver 3 heures au frais en les retournant régulièrement.
Confectionner 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les os (fond épicé avec les mêmes ingrédients que la marinade.
Saisir le poulet avec de l’huile de sésame grillé. Déglacer avec la marinade et mouiller à hauteur avec le fond brun épicé. Enfourner à + 185°C pendant 35 à 40 minutes suivant les morceaux.
Décanter le poulet, réduire la sauce. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
Cuire les nouilles chinoises : eau bouillantes plus nouilles, couvrir feu éteint pendant 4 à 6 minutes selon la variété. Égoutter et lier les pâtes avec de la sauce.
Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec coriandre fraîche. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin Cornas rouge (avec modération).

Risotto de Romain aux chanterelles, gros lardons fumés et ail noir.

Recette pour 6 personnes :

Tailler 550 grammes de lard fumé découenné en gros lardons. Réserver.
Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises.
Sauter les chanterelles concassées à l’huile d’olive. Assaisonner.
Rissoler les lardons fumés. Réserver.
Confectionner le risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, 350 grammes de riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Prosecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé. Ajouter les chanterelles et 3/4 d’une tête d’ail noir pressée. Mélanger.
Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, lardons fumés. Finir avec parmesan râpé et ail noir en purée.

Accompagner d’un verre de vin Tokay Pinot gris Alsace (avec modération).

Grenadins de veau piqué lardo di Colonnata au sautoir, légumes glacés et pomme chatouillard.

Recette pour 2 personnes :

Tailler 12 bâtonnets de lard de Colonnata, les surgeler.
Tailler 2 grenadins de veau dans le filet (130 grammes chacun).
Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard. Assaisonner. Réserver au frais.
Cuire à l’anglaise séparément 120 grammes de petits pois écossés et 120 grammes de pois gourmands.
Tourner et cuire 1 gros fond d’artichaut. Le couper en 8 quartiers.
Tourner et cuire à blanc 12 carottes ainsi que 6 oignons grelots.
Épointer, escaloper et cuire à blanc 15. grammes de champignons de Paris bruns.
Lever 16 pommes noisettes à la cuillère à racines. Blanchir et rissoler. Confectionner 2 pommes chatouillard (à l’aide d’une aiguille spéciale), les frire au moment.
Sauter les grenadins au sautoir avec beurre et huile d’olive, gousses d’ail et thym frais. Réserver au chaud.
Déglacer le sautoir avec madère, réduire et ajouter du fond brun clair de veau pour obtenir un jus court. Réchauffer tous les légumes ensemble.
Dresser en plat : grenadins entourés des légumes. Finir avec les pommes chatouillard sur grenadins et jus autour.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Fricassée de la mer en blanquette (lotte, sole, gambas) et petits légumes.

Recette pour 2 personnes :

Habiller, et lever les 4 filets d’une sole portion. Rouler les 4 filets.
Fileter, dénerver et tailler en 6 les filets d’une petite queue de lotte.
Décortiquer 2 grosses gambas.
Réaliser un fumet avec les arêtes (sole et lotte) et carapaces des gambas.
Préparer les légumes : écosser 250 grammes de petits pois, effiler 150 grammes de pois gourmands, tourner 10 carottes en gousses, éplucher 8 petits oignons grelots, escaloper 200 grammes de champignons de Paris brun et tourner 1 fond d’artichaut.
Cuire les légumes : petits pois et pois gourmands à l’anglaise. Carottes et petits oignons glacés à blanc. Fond d’artichaut à l’anglaise et en quartiers. Champignons cuits à blanc.
Confectionner la sauce : suer 35 grammes d’échalote ciselée, déglacer vin blanc sec, ajouter le fumet. Réduire le fumet de moitié, crémer et réduire à consistance nappante. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Réchauffer tous les légumes.
Saisir au beurre les morceaux de poisson, les cuire légèrement. Ajouter les 2 gambas. Ajouter la sauce et mijoter 2 minutes. Ajouter délicatement les légumes.
Dresser en plat ou assiettes.

Accompagner avec un verre de vin blanc Viré Clessé 2022 (avec modération).

Escalope de veau à la crème, porto et champignons de Paris.

Recette pour 2 personnes :

Tailler 2 belles escalopes dans la noix de veau. Réserver au frais.
Épointer, laver et émincer 700 grammes de champignons de Paris..
Assaisonner (sel fin et piment d’Espelette) et sauter au beurre les escalopes de veau. Réserver le veau au chaud.
Ajouter les champignons émincés dans le sautoir et sauter les champignons dans la matière grasse de cuisson avec une petite échalote ciselée. Assaisonner.
Déglacer porto (40 grammes). Mouiller avec 350 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement.
Ajouter les 2 escalopes et mijoter 2 minutes.
Dresser sur assiettes chaudes : escalope nappée de sauce et champignons.

Accompagner d’un verre de vin Bourgueil rouge (avec modération).

Poulet fermier sauce beaujolaise et cèpes, pommes gaufrettes.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). concasser la carcasse. Assaisonner les morceaux sel fin et piment d’Espelette.
Confectionner un fond brun de volaille avec vin rouge du Beaujolais au départ. Filtrer et réserver.
Réaliser des pommes gaufrettes (voir technique sur le site).
Ciseler finement 1 oignon et hacher 3 gousses d’ail.
Nettoyer délicatement 400 grammes de cèpes. Les couper en quartiers.
Colorer les morceaux de poulet à la graisse de canard. Garder au chaud.
Suer l’oignon et l’ail. Déglacer avec 500 grammes de vin rouge (Beaujolais). Flamber et réduire. Ajouter le fond brun de volaille. 0 ébullition ajouter la volaille.
Enfourner à + 175°C pendant 35 à 40 minutes (les ailes sont cuites en premier).
Sauter vivement les cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, finr avec 40 grammes d’échalotes ciselées.
Décanter le poulet. Réduire la sauce si nécessaire. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser les morceaux de volaille dans un plat creux, ajouter les cèpes. Chinoiser la sauce sur les morceaux. Finir avec persil plat concassé. Dresser les pommes gaufrettes sur plat avec papier.

Accompagner du même vin rouge Beaujolais Brouilly (avec modération).

Cabillaud » poché » citron, beurre blanc au wasabi, riz créole.

Recette pour 2 personnes :

Détailler 2 pavés de cabillaud.
Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Badigeonner de wasabi en pâte. Ajouter 2 rondelles de citron par poisson. les poser sur papier cuisson.
Ciseler 60 grammes d’échalote.
Confectionner le beurre blanc wasabi : suer l’échalote au beurre. Déglacer vin blanc et réduire. Mouiller avec 120 grammes de fumet de poisson, 300 grammes de crème et 35 grammes de wasabi pâte. Cuire à consistance nappante. Monter avec 80 grammes de beurre. Finir avec aneth ciselée.
Cuire un riz créole : riz long cuit dans de l’eau salée. Égoutter et beurrer.
Pocher les cabillauds : sautoir avec eau au fond. Poser la feuille de papier avec les poissons. Porter à ébullition. Couvrir et stopper le feu.
Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud nappé de beurre wasabi, riz créole moulé.

Accompagner d’une verre de vin blanc Bourgogne aligoté (avec modération).

Pommes gaufrettes.

Technique pour 1 kg de pommes de terre :

Éplucher et laver 1 kg de pommes de terre.
Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la lame ondulée en tournant la pommes de terre d’un quart à chaque fois.
Rincer les pommes de terre et les laisser dans l’eau froide pendant 1 heure.
Chauffer le bain de friture à + 180°C.
Égoutter et éponger les pommes gaufrettes dans un linge propre.
Frire les pommes par petites quantités en les remuant.
Égoutter sur papier absorbant et saler à votre convenance.
Dresser sur plat ou plateau.

Suprême de volaille fermière basse température au curry korma et citron, riz pilaf safrané aux pommes fruits.

Recette pour 2 personnes :

Découper à cru 1 volaille fermière. Parer les 2 suprêmes (réserver les ailerons et cuisses pour une autre préparation).
Assaisonner les suprêmes de sel, piment Espelette et de curry korma. Poser 3 ½ tranches de citron sur chaque suprême.
Mettre en sac sous-vide avec un filet d’huile d’olive.
Cuire les suprêmes au thermoplongeur à + 66°C pendant 48 minutes.
Éplucher 2 petites pommes fruits, tailler en gros dés.
Réaliser le riz pilaf : suer au beurre 40 grammes d’oignon ciselé finement, nacrer 150 grammes de riz long, ajouter du safran, mouiller 1½ le volume de riz avec un fond blanc, ajouter les pommes fruits, saler, mélanger et enfourner à + 175°C pendant 17 minutes environ.
Suer 70 grammes d’échalotes finement ciselées, déglacer au vin blanc sec, réduire de moitié. Ajouter 20 grammes de crème fleurette entière, assaisonner et ajouter de curry korma et une pointe de curcuma. Réduire à consistance nappante.Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Éponger les suprêmes. Les colorer délicatement au beurre sur chaque face.
Sortir et égrainer le riz pilaf.
Trancher les suprêmes en biais en 4 ou 5.
Dresser sur assiettes chaudes : suprême nappé de sauce curry, bol de riz pilaf à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’Arbois (avec modération).