Laver 6 abricots et 350 grammes de cerises noires.
Dénoyauter cerises et abricots.
Tailler les fruits en grosse brunoise.
Ciseler 50 grammes d’échalote. Râper du gingembre. Laver 1 branche de romarin.
Suer l’échalote au beurre (50 grammes). Ajouter les fruits en brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre roux, 5 grammes de pectine jaune. Saler et ajouter du piment d’Espelette. Déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter la branche de romarin.
Cuire rapidement le chutney (fruits croquants).
Refroidir en dresser en petit bol.
Déguster à votre convenance avec entrées, charcuteries, foie gras, terrines diverses…
Confectionner un pain d’épices (voir recette sur le site).
5 jours avant :
Réaliser le foie gras de canard, lobe de 600 grammes environ (voir recette sur le site – [sous-vide basse température]).
La veille :
Tourner et cuire à l’anglaise citronnée 8 beaux artichauts (cuisson fondante). Réserver en sac avec un peu de cuisson.
Confectionner le chutney cerise/abricot : laver, dénoyauter et détailler en grosse brunoise 40 cerises et 8 gros abricots. Suer au beurre les fruits et 40 grammes d’oignon ciselé finement. Saler, poivrer et sucrer. Ajouter 4 grammes de pectine. Déglacer au vinaigre de xérès (30 grammes). Cuire croquant. Réserver au frais.
Le jour même :
Égoutter les fonds d’artichaut et les mettre en marinade 3 heures avant (vinaigrette au xérès avec échalote ciselée, câpres concassées, cerfeuil, persil et estragon ciselés, sel et piment d’Espelette).
Peler 16 asperges blanches et 24 asperges vertes. Cuire séparément les asperges à l’anglaise (refroidir) égoutter et garder les pointes (le reste servira à un velouté). Blanchir 32 asperges sauvages, rafraichir et égoutter. Lustrer toutes les pointes d’asperges au pinceau avec la vinaigrette. Réserver au frais.
Tailler 8 belles tranches de foie gras de canard.
Tailler 16 tranches fines de pain d’épices, les toaster légèrement.
Dresser sur assiettes froides : fond d’artichaut garni de foie gras, disposer les asperges harmonieusement. Finir avec le pain d’épices et le chutney cerise/abricot.
Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis 2022 Moillard (avec modération).
Tailler une fine julienne de saumon fumé d’Écosse (ou une julienne de gravlax). Réserver au frais.
Monter 500 grammes de crème (30%), saler et piment d’Espelette. Serrer la crème avec de la pâte wasabi (60 grammes). Réserver au frais en poche avec petite douille.
Confectionner 20 cornets : beurrer généreusement la pâte à filo : enrouler 2 fois sur des cornet en inox. Cuire à plat au four à + 185°C. Réserver au sec.
Garnir les cornets de crème wasabi au moment. Finir avec la julienne de saumon.
Planter les cornets dans un récipient empli de lentilles ou pavot bleu.
Recette pour un pâté croûte (15 personnes environ) :
Réaliser la pâte à pâté : Sabler 500 grammes de farine, 14 grammes de sel et 160 grammes de beurre doux. Ajouter 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive fruitée et 2 jaunes d’œuf. Fraiser 2 fois, bouler et réserver 24 heures au frais.
Confectionner la farce : parer et dénerver 130 grammes de veau, 220 grammes de magret de canard, 225 grammes de filet de poulet, 100 grammes de lapin et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes d’armagnac et 80 grammes de madère. Finir avec 120 grammes de foie gras. Assaisonner de 20 grammes de sel, 5 grammes de poivre et 5 grammes de sucre. Mélanger et ajouter 110 grammes shiitakés (lentins de chêne) cuits et concassées. Réserver 12 heures au frais. Le lendemain, hacher 1/3 grille fine et 2/3 grille moyenne.
Réaliser la garniture : tailler en lèches (lanières) 170 grammes magret de canard, 80 grammes de lapin, 70 grammes de noix veau et 125 grammes de blanc de volaille. Prévoir 150 grammes de foie gras en gros cubes. Mariner avec madère et armagnac. Cuire et sauter 120 grammes de shiitakés en quartiers. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes et 130 grammes de noisettes.
Montage – Finition :
Beurrer soigneusement le moule à pâté croûte.
Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches et noisettes torréfiées dans la farce.
Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.
Cuisson :
Dorer une deuxième fois.
Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.
Déguster avec condiments et chutney de mangue (voir recettes sur le site).
Faire tremper 70 grammes de morilles sèches dans de l’eau pendant 2 heures.
Confectionner la sauce suprême : faire réduire 500 grammes de fond blanc de volaille (ou veau) de moitié. Réaliser un roux (25 grammes de beure et 25 grammes de farine) ajouter le fond blanc réduit et cuire. Crémer 120 grammes de crème, cuire, monter au beurre 15 grammes. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
Trier les morilles et les cuire dans un peu d’eau salée pendant 7 minutes. Égoutter. Sauter au beurre avec 1 échalote ciselée. Assaisonner.
Cuire les spaghetti 180 grammes (ou linguine) al dente. Les ajouter à la sauce suprême, lier avec la sauce. Ajouter les morilles.
Dresser sur assiettes chaudes.
Accompagner d’un verre de vin rouge Moulin-à-Vent (avec modération).
