Linguine, amandes de mer et Saint Jacques.

Recette pour 2 personnes :

Dégorger 16 amandes de mer dans plusieurs eaux froides. Égoutter et réserver.
Vérifier et couper en morceaux 10 saint jacques.Réserver.
Ciseler 65 grammes d’échalotes et écraser 1 petite gousse d’ail.
Monder, épépiner et couper en gros dés 1 tomate moyenne.
Ouvrir les amandes de mer avec huile d’olive et l’échalote ciselée et suée. Déglacer vin blanc et ajouter la tomate et l’ail.
Sauter rapidement les saint jacques à l’huile d’olive.
Cuire les linguine al dente.
Ajouter les linguine aux amandes de mer, bien mélanger et ajouter si besoin de la cuisson de pâtes. Finir avec ciboulette ciselée et saint jacques.
Dresser en plat chaud.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération)

Volaille fermière sautée, asperges, artichauts et pommes grenailles.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner et réserver au frais avant cuisson.
Sauter les quarts de poulet sur les 2 faces. Enfourner à 170°C. Vérifier la cuisson (ailes et cuisses).
Tourner 4 artichauts, citronner et cuire les fonds à l’anglaise (eau bouillanbte salée). Les couper en 8 quartiers.
Éplucher 20 asperges, les couper à 10 cm et les cuire.
Tourner 20 pommes grenailles. Blanchir et rissoler.
Déglacer le sautoir du poulet avec 200 grammes de vin blanc sec. Réduire. Mouiller avec du fond brun de volaille. Cuire, assaisonner, monter au beurre. Chinoiser sur les morceaux de volaille. Mijoter.
Chauffer les légumes.Les ajouter à la volaille.
Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé et légumes autour. Finir avec brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Brouilly (avec modération).

Linguine aglio olio di oliva e peperoncini.

Recette pour 2 personnes :

Envelopper 1 tête d’ail dans du papier aluminium. Cuire au four pendant 50 minutes à + 180°C. Réserver la pulpe des gousses pressées.
Hacher au couteau 6 grosses gousses d’ail dégermées.
Ciseler 1 petit piment rouge sans ses graines.
Émincer finement des grosses gousses d’ail. Les frire en chips dans de l’huile d’olive. Réserver sur papier absorbant.
Cuire très al dente 200 grammes de linguine.
Suer l’ail haché à l’huile d’olive, ajouter le piment rouge. Ajouter de la cuisson des linguine, la pulpe d’ail, mélanger pour avoir une » sauce « . Ajouter les linguine al dente et finir leur cuisson (ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire). Bien enrober les pâtes. Finir avec du persil plat ciselé.
Dresser sur assiettes chaudes creuses : linguine et sauce. Finir avec les pétales d’ail frites.

Accompagner d’un verre de vin rouge italien Barolo (avec modération).

Bucatini salsa gorgonzola e pistacchio.

Recette pour 2 personnes :

Torréfier dans une poêle 60 grammes de pistaches vertes. Réserver.
Écraser 80 grammes de gorgonzola à la fourchette.
Faire bouillir 120 grammes de crème avec du piment d’Espelette, ajouter le gorgonzola et mélanger au fouet pour une sauce onctueuse.
Cuire 220 grammes de bucatini al dente (genre spaghetti troués). Réserver une louche de cuisson.
Ajouter les bucatini dans la sauce avec de la cuisson des pâtes. Finir de cuire en incorporant la sauce par vagues.
Dresser sur assiettes chaudes : bucatini nappés de sauce. Finir avec les pistaches vertes.

Accompagner d’un verre de vin de Corse Sartène blanc (avec modération).

Penne rigate pesto alla Brontese.

Recette pour 2 personnes :

Torréfier 40 grammes de pistaches vertes dans une poêle.
Cuire 200 grammes de penne rigate al dente (selon le goût).
Chauffer légèrement 100 grammes de pesto alla Brontese (pesto aux pistaches vertes de Bronte de Sicile AOP). (Voir artiche pistache verte de Bronte sur le site).
Ajouter les penne rigate au pesto avec une louche de cuisson des pâtes. Bien enrober les penne.
Dresser sur assiettes chaudes : penne rigate au pesto. finir avec les pistaches torréfiées. On peut ajouter du parmesan râpé au départ.

Accompagner d’un verre de vin blanc sicilien Planeta Etna DOC (avec modération).

Filet mignon de porc, pommes grenailles et oignons de Roscoff.

Recette pour 2 personnes :

Parer et couper un petit filet mignon de porc en 6 médaillons. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
Éplucher et émincer 1 gros oignon de Roscoff (ou des Cévennes).
Émincer 2 gousses d’ail.
Éplucher 350 grammes de pommes grenailles. Les blanchir fortement.
Rissoler les pommes grenailles au beurre et huile d’olive. Finir avec ail et lardons.
Sauter les médaillons de porc, en fin de cuisson ajouter l’oignon émincé. Compoter.
Dresser sur assiettes chaudes : filet, pommes grenailles et oignon. finir persil plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Ballotine de volaille fermière farcie, sauce suprême aux morilles, légumes printaniers.

Recette pour 12 personnes :

Parer 13 ailes de poulet fermier, ôter les peaux et garder les parures. Réserver les ailerons et os.
Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et os (voir technique sur le site).
Confectionner une farce mousseline avec les parures et le 13ème suprême : 200 grammes de chair hachée et mixée avec 8 grammes de sel, 2 grammes de piment d’Espelette, 20 grammes de poudre de cèpes séchés, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fleurette.
Ouvrir en portefeuille les 12 suprêmes, les farcir de farce parfumée aux cèpes, ajouter de la ciboulette ciselée, refermer et rouler dans du papier film en forme de petites ballotines. Mettre sous vide par 6 ballotines.
Tremper à l’eau 120 grammes de morilles sèches. Trier et cuire à l’eau salée quelques minutes. Réserver
Préparer les légumes : 200 grammes de haricots verts, 150 grammes de petits pois écossés cuits à l’anglaise – 250 grammes de petits oignons, 300 grammes de carottes levées à la cuillère et glacés à blanc – 4 artichauts violets tournés, coupés et glacés à blanc – 36 pommes grenailles tournées, blanchies et rissolées – 350 grammes de champignons de Paris escalopés et cuits à blanc. Réserver les légumes ensemble.

Cuire sous vide et au thermoplongeur les ballotines à + 66°C pendant 55 minutes.
Confectionner la sauce suprême : velouté de volaille – roux blanc (60 grammes de beurre, 60 grammes de farine) avec 1,2 litre de fond blanc. Cuire et crémer avec 300 grammes de crème, cuire, assaisonner et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter à la sauce suprême et mijoter quelques minutes.
Récupérer les ballotines : les éponger, parer et les saisir au beurre.
Ajouter la sauce aux morilles sur les ballotines.
Chauffer tous les légumes ensemble.
Dresser sur assiettes chaudes : ballotine coupée en 2, sauce morilles, bouquet de légumes printaniers.

Accompagner d’un verre de vin rouge Valpolicella italien (avec modération).

Zéphir de loup de mer, cœur de crustacé et coquillage, émulsion armoricaine.

Recette pour 12 personnes :

Habiller, fileter et désarêter un loup de mer pour obtenir 700 grammes de chair net. Couper en lanières.
Ouvrir 12 Saint Jacques, réserver avec 20 gambas décortiquer.
Ciseler finement et suer au beurre 100 grammes d’échalotes. Refroidir et ajouter au poisson avec 24 grammes de sel, 4 grammes de poivre blanc et 2 grammes de piment d’Espelette. Mélanger et réserver au frais pendant 3 heures.
Confectionner une sauce façon américaine avec les carapaces de gambas et des crabes verts (voir technique sur le site).
Monter 100 grammes de crème fleurette au bec d’oiseau. Réserver.
Tailler en grosse brunoise 8 gambas et les Saint Jacques (noix et corail).
Confectionner la farce de loup : Hacher puis mixer la chair assaisonnée. Monter sur glace avec 3 œufs entiers et 650 grammes de crème fleurette à 30%. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Monter les zéphirs de loup : flexipan beurrés – farce – gambas et Saint Jacques – farce. Lisser.
Détailler 12 fleurons dans une pâte feuilletée : dorer et parsemer de graines de lin brun et sésame blanc. Cuire.
Snaker les 12 gambas restantes à l’huile d’olive. Peler 12 belles asperges vertes, les cuire.
Enfourner les zéphirs à +95°C pendant 20 minutes environ (sonder).
Chauffer 1 litre de sauce américaine, crémer 220 grammes, cuire. Finir avec 120 grammes de sauce hollandaise.
Dresser sur assiettes chaudes : zéphir et gambas nappés de sauce, finir avec asperge lustrée et fleurons.

Accompagner d’un verre de vin blanc Mâcon blanc (avec modération).

Volaille fermière sautée au paprika fumé et tokaï, choux acides.

Recette pour 4 personnes :

Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
Concasser la carcasse et réaliser un fond brun de volaille au paprika (fond classique, saupoudrer de paprika fumé avec de mouiller). Cuire 1h30, chinoiser, réduire et réserver.
Cuire une » choucroute » classique avec quelques lardons fumés (voir technique sur le site). Réserver au chaud.
Assaisonner sel, piment d’Espelette et paprika fumé les morceaux de volaille. Sauter sur chaque face et enfourner à + 180°C (les ailes sont cuites avant les cuisses). Réserver les 4 morceaux au chaud.

Couper 250 grammes de poitrine fumée en gros lardons, les faire sauter.
Trier, laver et escaloper 300 grammes de champignons de Paris. Les sauter dans la graisse des lardons fumés.
Déglacer le sautoir avec un tokaï hongrois, réduire et mouiller avec le fond brun au paprika. Réduire à consistance souhaitée. Vérifier, monter au beurre et chinoiser.
Ajouter les quarts de poulet dans la sauce et mijoter quelques minutes. Ajouter les lardons et champignons.
Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de choucroute, poulet sauté et garniture, finir avec la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).

Mousseline de sandre, gambas et coulis de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

Habiller, fileter, désarêter 1 sandre pour obtenir 750 grammes de filet net.
Décortiquer 30 belles gambas. Réserver têtes et carapaces.
Ciseler 100 grammes d’échalote, les suer au beurre. Refroidir.
Réaliser la farce mousseline de sandre : couper le sandre en lanières, assaisonner avec 25 grammes de sel fin, 4 grammes de piment d’Espelette et les échalotes suées. Réserver au frais 2 heures. Mixer le sandre, passer la chair au tamis et monter avec 3 œufs entiers puis 850 grammes de crème.
Confectionner un coulis de crustacés : sauter les têtes et carapaces au beurre et huile d’olive. ajouter la garniture aromatique en brunoise (carotte, oignon, ail) flamber au cognac, ajouter des tomates fraiches déglacer vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fumet de sandre. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Vérifier et lier si nécessaire au beurre manié. Monter au beurre.
Mouler la farce de sandre dans 10 ramequins beurrés.
Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 90°C.
Sauter les gambas à l’huile d’olive au dernier moment.
Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de coulis crustacés, finir avec 3 gambas et 2 brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).