Pâté croûte canard, volaille, lapin, veau, foie gras, lentins de chêne, noisettes et pistaches.

Recette pour un pâté croûte (15 personnes environ) :

Réaliser la pâte à pâté : Sabler 500 grammes de farine, 14 grammes de sel et 160 grammes de beurre doux. Ajouter 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive fruitée et 2 jaunes d’œuf. Fraiser 2 fois, bouler et réserver 24 heures au frais.
Confectionner la farce : parer et dénerver 130 grammes de veau, 220 grammes de magret de canard, 225 grammes de filet de poulet, 100 grammes de lapin et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes d’armagnac et 80 grammes de madère. Finir avec 120 grammes de foie gras. Assaisonner de 20 grammes de sel, 5 grammes de poivre et 5 grammes de sucre. Mélanger et ajouter 110 grammes shiitakés (lentins de chêne) cuits et concassées. Réserver 12 heures au frais. Le lendemain, hacher 1/3 grille fine et 2/3 grille moyenne.
Réaliser la garniture : tailler en lèches (lanières) 170 grammes magret de canard, 80 grammes de lapin, 70 grammes de noix veau et 125 grammes de blanc de volaille. Prévoir 150 grammes de foie gras en gros cubes. Mariner avec madère et armagnac. Cuire et sauter 120 grammes de shiitakés en quartiers. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes et 130 grammes de noisettes.

Montage – Finition :

Beurrer soigneusement le moule à pâté croûte.

Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.

Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches et noisettes torréfiées dans la farce.

Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

Dorer une deuxième fois.
Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec condiments et chutney de mangue (voir recettes sur le site).

Les grenouilles du pauvre en persillade.

Recette pour 2 personnes :

Récupérer12 beaux bréchets de poulets (si possible de Bresse ou Bourbonnais).
Assaisonner sel fin et poivre (voir piment d’Espelette). Réserver au frais.
Ciseler 1 échalote et hacher 3 gousses d’ail.
Ciseler du persil.
Fariner légèrement les bréchets.
Sauter vivement les bréchets au beurre avec un peu d’huile d’olive. Belle coloration et cuisson tendre. Déglacer avec 1/2 jus de citron.
Finir avec ail, échalote, persil et noix de beurre.
Dresser sur assiettes chaudes. Tranches de citron au départ.

Accompagner d’un verre de vin Chablis Vieilles Vignes (avec modération).

Spaghetti sauce suprême et morilles.

Recette pour 2 personnes :

Faire tremper 70 grammes de morilles sèches dans de l’eau pendant 2 heures.
Confectionner la sauce suprême : faire réduire 500 grammes de fond blanc de volaille (ou veau) de moitié. Réaliser un roux (25 grammes de beure et 25 grammes de farine) ajouter le fond blanc réduit et cuire. Crémer 120 grammes de crème, cuire, monter au beurre 15 grammes. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
Trier les morilles et les cuire dans un peu d’eau salée pendant 7 minutes. Égoutter. Sauter au beurre avec 1 échalote ciselée. Assaisonner.
Cuire les spaghetti 180 grammes (ou linguine) al dente. Les ajouter à la sauce suprême, lier avec la sauce. Ajouter les morilles.
Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Moulin-à-Vent (avec modération).

Porc aux coquillages, poivrons et oignons rouges, amandes de mer et coques, pommes de terre nouvelles et coriandre.

Recette pour 6 personnes :

Désabler séparement 400 grammes de coques et 400 grammes d’amandes de mer dans plusieurs eaux froides salées. Égoutter et réserver au frais.
Parer et détailler en » cubes » de 3 cm, 2 filets mignons de porc.
Confectionner une marinade : 1 feuille de laurier émiettée, 4 gousses d’ail hachées, paprika, 1/2 botte de coriandre fraiche ciselée grossièrement et 1 bouteille de vin blanc sec (riesling).
Ajouter les morceaux de filet mignon à la marinade et réserver au frais 12 heures.
Éplucher, tourner 1,2 kg de pommes grenailles. Les blanchir et les rissoler à l’huile d’olive.
Égoutter la viande (éponger si nécessaire) en réservant la marinade et la garniture.
Sauter très vivement le porc à l’huile d’olive, colorer et ajouter 120 grammes d’oignon rouge ciselé et 150 grammes de poivron rouge en grosse julienne. Suer les légumes.
Mouiller avec la marinade et garniture sans le laurier. Cuire 15 minutes à couvert.
Ajouter les coquillages 6 minutes avant de servir, puis ajouter les pommes de terre. Mélanger.
Dresser en plat de service avec coriandre fraîche et quartiers de citron jaune.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Chutney de mangue, pomme, poire, oignon rouge et poivron.

Recette pour 10 personnes :

Éplucher, laver et citronner 1 grosse pomme et 1 grosse poire.
Peler une mangue moyenne. La couper en grosse brunoise ainsi que la pomme et la poire.
Ciseler très finement 1 échalote et 1/2 oignon rouge.
Monder et couper en petits dés 1/2 poivron rouge.
Suer les bulbes et les fruits avec 60 grammes de beurre.
Ajouter 50 grammes de sucre roux et et 4 grammes de pectine jaune. Saler et piment d’Espelette. Déglacer avec du vinaigre de cidre.
Cuire le chutney croquant. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser en ravier. Déguster en condiments avec pâtés, terrines, charcuteries, foie gras…

Asperges tièdes, sauce hollandaise pamplemousse rose.

Recette pour 4 personnes :

Éplucher, laver 20 grosses asperges blanches.
Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les garder fondantes.
Clarifier 200 grammes de beurre doux (beurre fondu où l’on retire la caséine et le petit lait).
Confectionner la sauce hollandaise : 4 jaunes d’œuf clarifiés émulsionnés en sabayon avec 60 grammes d’eau. monter avec le beurre clarifié tiède. Assaisonner sel, piment de Cayenne. Finir avec 1/2 jus de pamplemousse rose et zester l’autre demi.
Égoutter soigneusement les asperges tièdes.
Dresser sur assiettes chaudes : 4 asperges pointes vers le bas. Sauce ajouter par les convives.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Assiette de pâté croûte lapin, canard, volaille, veau, foie gras, shiitakés. Câpres, oignons balsamique et chutney mangue, pomme et poire.

Recette pour 15 personnes environ :

Réaliser un pâté croûte lapin, canard, volaille, veau, foie gras et shiitakés (voir recette sur le site).
Confectionner un chutney de mangue, pomme, poire : tailler en brunoise 1 mangue, 2 pommes et 2 poires. ciseler finement 1 oignon rouge et 1 échalote. Cuire les fruits et bulbes au beurre (étuver), ajouter l’oignon et l’échalote, sel, piment d’Espelette, sucre roux et 3 grammes de pectine jaune. Bien mélanger et déglacer au vinaigre de cidre. Réserver au frais.
Égoutter 30 petits oignons au vinaigre balsamique et 15 grosses câpres.
Hacher 200 grammes de gelée au porto. Couper 15 petites tomates en 2.
Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de pâté croûte et finr harmonieusement avec câpre, oignons, tomate, gelée et quenelle de chutney aux fruits.

Accompagner d’un verre de vin Pouilly-Fuissé (avec modération).

Fricassée de poulet jaune fermier aux morilles, haricots verts au beurre.

Recette pour 4 personnes :

Tremper les morilles à l’eau froide plusieurs heures (ou morilles fraîches). Les trier.
Habiller et découper à cru un poulet fermier jaune (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
Ciseler finement 120 grammes d’oignon et 40 grammes d’échalotes.
Saisir les morceaux de poulet dans 60 grammes de beurre mousseux (légère coloration). Réserver au chaud.
Suer l’oignon ciselé et ajouter 60 grammes de farine (singer), mélanger et mouiller avec le fond blanc (1 litre environ). porter à ébullition, ajouter le poulet et cuire.
Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter et sauter au beurre, finir avec l’échalote ciselée. Assaisonner.
Effiler, laver et cuire 850 grammes de haricots verts à l’anglaise.
Décanter la volaille. Ajouter de la cuisson morilles dans la sauce. Réduire, crémer, réduire. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser sur la volaille et ajouter les morilles. Mijoter quelques minutes.
Réchauffer les haricots verts au beurre.
Dresser en plats : volaille et morilles nappée de sauce. Haricots verts à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).

Terrine rustique canard, lapin, cèpes et pistaches au foie gras de canard.

Reccete pour une terrine de 1,2 kg environ :

Trier les viandes [ magret de canard, lapin, veau, échine de porc].
Éplucher, ciseler et suer au beurre 70 grammes d’échalote. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes.
Brosser, épointer 120 grammes de cèpes. Les couper en gros cubes. Les sauter à la graisse de canard. Assaisonner et réserver au frais.
Hacher (grille moyenne) 300 grammes de gorge de porc, 150 grammes de chair de lapin, 150 grammes de magret de canard et 100 grammes de chair maigre de veau.
Mettre la farce en marinade avec madère, cognac, échalotes suées et cubes de cèpes, sel et poivre. Réserver au frais 24 heures.
Tailler en lèches (lanières) 150 grammes magret de canard et 150 grammes d’aiguillettes de lapin, assaisonner sel, poivre, madère et cognac. Prévoir 220 grammes de foie gras de canard. Mariner 24 heures au frais.
Mouler la farce en terrine avec les pistaches en intercalant les lèches de canard, lapin et le foie gras au centre. Thym frais sur le dessus.
Enfourner au bain-marie à + 180°C pendant 50 minutes. Sonder pour vérifier la cuisson.
Refroidir partiellement avant de couvrir et mettre au frais pour 48 heures.
Trancher et servir avec du pain de campagne toasté, des condiments à votre choix.

Accompagner d’un verre de vin rouge d’Auvergne Boudes (avec modération).

Grenadin de veau sauté, shiitakés (lentins de chêne), petits pois et pommes grenailles.

Recette pour 2 personnes :

Détailler, parer 2 grenadins de veau de 150 grammes chacun. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais;
Écosser 350 grammes de petits pois. Blanchir les pois à l’eau bouillante salée.
Trier, couper et laver 400 grammes de champignons shiitakés (lentins de chêne).
Éplucher, laver et blanchir 350 grammes de pommes grenailles.
Rissoler les pommes grenailles au beurre et huile d’olive (plus thym frais à la fin).
Sauter vivement les champignons. Assaisonner. Ajouter les pommes grenailles, puis les petits pois avant de dresser.
Sauter les 2 grenadins au beurre et huile d’olive, ajouter gousses d’ail et thym frais. Cuisson rosé. Réserver les grenadins.
Déglacer le sautoir à l’eau. Réduire pour obtenir un petit jus
Dresser sur assiettes chaudes : Grenadin nappé de jus, garniture sur le côté (finr avec ciboulette ciselée).

Accompagner d’un verre de vin rouge Aloxe-Corton (avec modération).