Catégorie : Recettes de cuisine

Tagliatelle au citron vert, volaille et tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner la pâte à nouilles au citron vert : pétrir 8 minutes 250 grammes de farine « 00 » avec 6 grammes de sel, 15 grammes d’huile d’olive, 2 œufs entiers et 1 zeste de citron vert râpé. Laisser reposer 2 heures au frais.
  • Préparer la garniture : tomate concassée avec 150 grammes de tomate mondée et épépinée, suée à l’huile d’olive avec 30 grammes d’échalote ciselée, sel, poivre sucre, thym frais et 1 gousse d’ail.
  • Laver, zester 1 citron vert. Le tailler en fine julienne. Blanchir fortement. Presser le citron.
  • Couper 300 grammes de blanc de poulet fermier en petites lanières.
  • Abaisser la pâte au laminoir. Tailler en tagliatelle. Étaler et sécher 30 minutes.
  • Rissoler la volaille à l’huile d’olive (légère coloration). Déglacer avec le jus de citron et 70 grammes de vin blanc sec.
  • Cuire les tagliatelle al dente à l’eau bouillante salée.
  • Ajouter 160 grammes de crème fraîche, la tomate concassée, 80 grammes de fond brun lié, sel et poivre. Cuire et réduire.
  • Ajouter les tagliatelle chaudes égouttées dans la sauce et la garniture.
  • Dresser en plat chaud et servir avec du parmesan.

Accompagner d’un verre de blanc Valençay (avec modération).

Barquettes pâte à filo, gambas bergamote et Saint Jacques litchi.

Recette pour 6 personnes :

  • Détailler 48 rectangles (8 cm X 4 cm) dans de la pâte à filo.
  • Les beurrer à l’aide d’un pinceau au beurre fondu. Assembler 2 par 2. Poser dans une barquette et en poser une 2 ème dessus.
  • Cuire au four à + 180°C. Surveiller attentivement la couleur. Réserver délicatement.
  • Monter 500 grammes de crème à 35%. Serrer, assaisonner sel et poivre. Partager en 2. Réserver au frais.
  • Ouvrir et décoquiller 6 grosses Saint Jacques. Rincer, éponger et couper en 2.
  • Décortiquer 12 gambas, parer les queues.
  • Sauter à l’huile d’olive gambas et Saint Jacques. Réserver au frais.
  • Parfumer les crèmes ; 1 bergamote, l’autre litchi.
  • Au moment garnir à la poche les barquettes : 12 de chaque.
  • Poser les gambas et les morceaux de Saint Jacques. Arroser légèrement de bergamote et coulis litchi.

A déguster à l’apéritif ou en amuse-bouche.

Carré de veau basse température, jus réduit et légumes printaniers.

Recette pour 6 personnes :

  • Parer, désosser et dénerver 1 carré de veau de 1,250 kg environ. Ficeler et réserver au frais.
  • Concasser les os et réaliser un fond brun clair de veau (voir sur le site). Chinoiser, refroidir rapidement et réserver au frais.
  • Saisir (colorer) le veau assaisonner sel et piment d’Espelette. Refroidir. Mettre sous-vide avec thym frais et 3 gousses d’ail.
  • Cuire le veau au thermoplongeur sous-vide à + 62°C pendant 2 heures 15 minutes.
  • Préparer les légumes : écosser 400 grammes de petits pois, effiler 300 grammes de haricots verts. Les cuire à l’anglaise. Blanchir et dérober 450 grammes de fèves. Peler et cuire à l’anglaise 18 carottes fanes. Éplucher et glacer à blanc 300 grammes d’oignons grelots.
  • Tremper 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • Éplucher 18 pommes de terre grenailles les tailler à l’emporte pièce cannelé. Blanchir et rissoler.
  • Réduire le fond brun clair, rectifier l’assaisonnement.
  • Récupérer le veau, éponger et colorer rapidement (saisir).
  • Réunir les 7 légumes et les réchauffer.
  • Tailler le veau.
  • Dresser sur assiettes chaudes : légumes en bouquet, tranche de veau nappée de jus réduit.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Fond brun de veau clair.

Recette pour 1 litre de fond brun clair :

  • Concasser 1 kg d’os de veau.
  • Confectionner la garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, tomate fraîche, ail, thym frais.
  • Colorer très fortement les os de veau (à peine de matière grasse).
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 25 grammes de tomate concentrée. Mélanger.
  • Mouiller avec eau froide ou encore mieux d’un fond blanc de veau (1,75 litre).
  • Cuire au moins 2 heures à frémissements en écumant (dépouillant) régulièrement.
  • Chinoiser et dégraisser. Refroidir très rapidement.

Utilisations : mouillements divers de viandes, jus, fonds de sauces brunes, etc.

Chutney abricot / romarin, cerise / gingembre.

Recette pour 10 personnes :

  • Laver 6 abricots et 350 grammes de cerises noires.
  • Dénoyauter cerises et abricots.
  • Tailler les fruits en grosse brunoise.
  • Ciseler 50 grammes d’échalote. Râper du gingembre. Laver 1 branche de romarin.
  • Suer l’échalote au beurre (50 grammes). Ajouter les fruits en brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre roux, 5 grammes de pectine jaune. Saler et ajouter du piment d’Espelette. Déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter la branche de romarin.
  • Cuire rapidement le chutney (fruits croquants).
  • Refroidir en dresser en petit bol.

Déguster à votre convenance avec entrées, charcuteries, foie gras, terrines diverses…

Foie gras de canard sur artichaut mariné, asperges blanches, vertes et sauvages. Pain d’épices et chutney cerise/abricot.

Recette pour 8 personnes :

Plusieurs jours à l’avance :

  • Confectionner un pain d’épices (voir recette sur le site).

5 jours avant :

  • Réaliser le foie gras de canard, lobe de 600 grammes environ (voir recette sur le site – [sous-vide basse température]).

La veille :

  • Tourner et cuire à l’anglaise citronnée 8 beaux artichauts (cuisson fondante). Réserver en sac avec un peu de cuisson.
  • Confectionner le chutney cerise/abricot : laver, dénoyauter et détailler en grosse brunoise 40 cerises et 8 gros abricots. Suer au beurre les fruits et 40 grammes d’oignon ciselé finement. Saler, poivrer et sucrer. Ajouter 4 grammes de pectine. Déglacer au vinaigre de xérès (30 grammes). Cuire croquant. Réserver au frais.

Le jour même :

  • Égoutter les fonds d’artichaut et les mettre en marinade 3 heures avant (vinaigrette au xérès avec échalote ciselée, câpres concassées, cerfeuil, persil et estragon ciselés, sel et piment d’Espelette).
  • Peler 16 asperges blanches et 24 asperges vertes. Cuire séparément les asperges à l’anglaise (refroidir) égoutter et garder les pointes (le reste servira à un velouté). Blanchir 32 asperges sauvages, rafraichir et égoutter. Lustrer toutes les pointes d’asperges au pinceau avec la vinaigrette. Réserver au frais.
  • Tailler 8 belles tranches de foie gras de canard.
  • Tailler 16 tranches fines de pain d’épices, les toaster légèrement.
  • Dresser sur assiettes froides : fond d’artichaut garni de foie gras, disposer les asperges harmonieusement. Finir avec le pain d’épices et le chutney cerise/abricot.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis 2022 Moillard (avec modération).

Cornet filo, crème wasabi et saumon fumé d’Écosse.

Recette pour 10 personnes :

  • Tailler une fine julienne de saumon fumé d’Écosse (ou une julienne de gravlax). Réserver au frais.
  • Monter 500 grammes de crème (30%), saler et piment d’Espelette. Serrer la crème avec de la pâte wasabi (60 grammes). Réserver au frais en poche avec petite douille.
  • Confectionner 20 cornets : beurrer généreusement la pâte à filo : enrouler 2 fois sur des cornet en inox. Cuire à plat au four à + 185°C. Réserver au sec.
  • Garnir les cornets de crème wasabi au moment. Finir avec la julienne de saumon.
  • Planter les cornets dans un récipient empli de lentilles ou pavot bleu.

Déguster à l’apéritif.

Assiette de fromages : Tête de moine, Estivaz et Brie truffé, roquette marmelade de fraise.

Recette pour 6 personnes :

  • Confectionner une confiture de fraise gariguette (voir recette sur le site).
  • Réaliser 6 rosaces de fromage Tête de moine.
  • Réaliser 6 gros copeaux roulés de fromage Estivaz (Suisse).
  • Couper 6 morceaux de Brie de Meaux truffé (truffe d’été).
  • Rincer et égoutter de la roquette.
  • Dresser sur petites assiettes froides : 3 fromages autour avec la roquette assaisonnée à votre goût. Marmelade de fraise au centre.

Accompagner d’un petit verre de vin de votre choix (avec modération).

Velouté d’asperges vertes et asperges des bois.

Recette pour 6 personnes :

  • Peler 700 grammes d’asperges vertes. Réserver les pointes pour une autre utilisation. Les couper en petits tronçons.
  • Laver 2 bottes d’asperges sauvages. Réserver les pointes.
  • Suer au beurre (70 grammes) les morceaux d’asperges et les queues des asperges des bois ciselées.
  • Mouiller avec un fond blanc de volaille (1,5 litre). Porter à ébullition, saler et poivrer. Cuire à petits frémissements.
  • Blanchir à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges des bois. Rafraichir et égoutter.
  • Mixer finement le potage d’asperges. Chinoiser.
  • Porter à ébullition. Crémer (250 grammes). Vérifier.
  • Dresser en bols chauds : pointes d’asperges des bois, ajouter le velouté bien chaud.

Pas de boisson particulière avec les soupes et potages.

Mozzarella di bufala pétales de tomate confite au thym frais et mozzarella speck et basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • Laver, monder, épépiner, couper en 3 ou 4, 6 petites tomates grappe.
  • Plaquer les pétales de tomate. Assaisonner des 2 côtés avec sel, poivre, sucre et huile d’olive fruitée. Parsemer de thym frais.
  • Enfourner à 90 pendant minimum 1 heure. Réserver.
  • Couper 12 copeaux fins de speck.
  • Mariner 24 petites boules de mozzarella de buffala avec huile d’olive et basilic.
  • Poser les pétales de tomate confite sur 12 mozzarella. Piquer.
  • Enrouler 12 mozzarella avec le speck, ajouter 1 petite feuille de basilic et piquer.
  • Dresser harmonieusement sur plateau avec des gressins au romarin.

Accompagnement d’un apéritif (avec modération).