Dôme saumon Saint-Jacques, sauce aux coques, moules, crevettes et salicornes.

Recette pour 10 personnes :

Fileter, désarêter, parer un saumon. Ôter la peau, la graisse et réserver 600 grammes de chair.
Gratter laver 1 kg de moules. Dégorger à l’eau froide 800 grammes de coques.
Ouvrir 6 noix de Saint Jacques. Réserver les noix avec les 600 grammes de saumon.
Confectionner une farce mousseline saumon/Saint Jacques : mixer la chair saumon et Saint Jacques finement sans l’échauffer. Tamiser les chairs. Ajouter 18 grammes de sel et 4 grammes de poivre. Mélanger avec 2 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème fleurette à 33%. Vérifier la tenue en pochant une petite quenelle. Réserver au frais.
Ouvrir séparément moules et coques façon marinière (pas de sel). Décoquiller et filtrer les cuissons.
Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive, ajouter 200 grammes de queues de crevette. Réserver au frais.
Mouler 10 dômes (flexipan) avec la farce, insérer 1 crevette, 1 moule, 2 coques et 1 pétoncle par dôme. Fermer avec la farce.
Réduire les cuissons avec 400 grammes de sauce américaine. Crémer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Cuire les dômes au four à 90°C (sonder avec un couteau).
Ajouter le reste de coquillages et crustacés à la sauce chaude, ne plus faire bouillir.
Dresser les dômes sur assiettes chaudes :napper de sauce et coquillages. Finir avec des salicornes.

Déguster avec un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Roquette, bonbons gorgonzola pistaches et pignons et taleggio raisins secs.

Recette pour 10 personnes :

Couper 10 morceaux de gorgonzola de 25 grammes.
Couper 10 morceaux de taleggio de 25 grammes
Rincer soigneusement la roquette, l’éponger délicatement.
Couper 5 feuilles de brick en 4.
Plier à l’intérieur de 10 feuilles : gorgonzola, pignons et pistaches torréfiés.
Plier à l’intérieur de 10 feuilles : taleggio et raisins secs.
Enfourner les 20 bonbons à +225°C (légère coloration).
Assaisonner la roquette à votre choix.
Dresser sur assiettes froides : roquette avec fruits secs, poser un bonbon de chaque.

Gorgonzola (pâte persillée) et Taleggio (pâte molle à croûte lavée) sont deux fromages AOP Italien (Lombardie).

Assiette de pâté croûte, poire pochée au vin et épices, bouchée airelles sauvages.

Recette pour 12 personnes :

Réaliser un pâté en croûte – voir Entrées Froides : Pâté croûte volaille, canard, lapin, veau, morilles, pistaches et truffe.

Éplucher, citronner 6 poires, les couper en 2 et les évider.
Faire bouillir 1 litre de vin rouge (Beaujolais) et 200 grammes de crème de mûre avec 180 grammes de sucre, badiane, cannelle, muscade, vanille, cardamome. Flamber le vin.
Ajouter les demie poires et les pocher (les tenir assez fermes). Refroidir dans le sirop au vin.
Réduire fortement une partie du sirop. Réserver pour le décor.
Garnir 10 petites bouchée en pâte feuilletée avec des airelles sauvages.
Couper 10 belles tranches de pâté croûte.
Émincer les demie poires.
Dresser sur assiettes froides décorés au pinceau de sirop réduit : tranche de pâté croûte, cornichon, petits oignons, gelée au porto, poire pochée et bouchée airelles.

Déguster avec un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).

Pâté croûte volaille, lapin, canard, veau, morilles, pistaches et truffe noire.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 110 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de porto et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras en morceaux et la chair de 2 cuisses de lapin. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter des morilles coupées en 2, cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3). Ajouter de la truffe hachée et des morilles.
Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et des lèches de lapin prises dans le râble, mariner avec porto et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 80 grammes de pistaches bien vertes.

Le jour même :

Montage – Finition :

Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches torréfiées dans la farce.
Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

Dorer une deuxième fois.
Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
Couler une gelée froide (au Porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Pintade fermière rôtie sur choucroute.

Recette pour 4 personnes :

Laver, rincer 1,2 kg de choucroute crue.
Mettre en cuisson dans une cocotte graissée (saindoux ou graisse de canard) avec 120 grammes d’oignon émincé finement, des grains de poivre et quelques baies de genièvre.
Mouiller avec du vin blanc sec d’Alsace (Riesling), assaisonner. Enfourner pour 45 minutes à couvert à + 170°C.
Habiller et brider 1 pintade fermière.
Rôtir la pintade avec 4 échalotes entières.
Tourner et cuire 8 pommes de terre.
Réaliser un petit jus de pintade. Découper la pintade en 4 (2 ailes et 2 cuisses).
Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte de choucroute.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Spaghettoni façon all’arrabbiata.

Recette pour 6 personnes :

Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Les mixer. Ajouter ½ botte de basilic.
Éplucher, laver et ciseler 120 grammes d’oignons. Hacher 5 gousses d’ail.
Hacher finement 1 piment rouge (selon la force).
Suer à l’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter le piment et la pulpe de tomate. Cuire 20 minutes. Saler et poivrer fortement (voir sucre pour l’acidité). Ajouter du persil plat ciselé à la fin.
Cuire les spaghettoni al dente. Égoutter.
Lier les spaghettoni avec la sauce arrabbiata et un peu de Peccorino Romano.
Dresser en assiettes creuses chaudes. finir avec Peccorino Romano et persil ciselé.

Accompagner d’un verre de vin italien Chianti Fattoria Montellori (avec modération).

Vol-au-vent, garniture terre et mer selon le marché.

Recette pour 4 personnes :

Confectionner la pâte feuilletée à 6 tours. Réserver au frais.
Tremper 24 petites morilles à l’eau pendant 2 heures. Les couper en deux et les blanchir.
Blanchir un ris de veau de 300 grammes. Le dégraisser, dénerver et détailler en morceaux. Saisir vivement au beurre et assaisonner.
Parer 150 grammes de blanc de volaille fermière. Réaliser une farce mousseline avec crème et 1 blanc d’œuf. Assaisonner et ajouter 15 grammes de truffe hachée. Façonner 20 petites quenelles et les pocher.

Décortiquer 12 langoustines et 20 écrevisses. Les sauter au beurre très rapidement.
Cuire à blanc 16 têtes de champignons de Paris.
Couper en salpicon 30 grammes de truffes d’été.
Réaliser et cuire le vol-au-vent de 20 cm de Ø en pâte feuilletée (voir Techniques de cuisine sur le site).
Réaliser un velouté de volaille : 1 litre de fond blanc (voir technique sur le site) réduit de moitié lié avec un roux blanc de 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine. Cuire, crémer, ajouter jus de truffe et cuisson de morilles réduite. Monter au beurre.
Chauffer la sauce » suprême » et ajouter les divers éléments, mélanger délicatement.
Ouvrir le vol-au-vent, le poser sur le plat de service et le garnir généreusement de garniture et sauce. Déguster chaud après l’avoir couper en quatre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).

Morue sautée Lyonnaise.

Recette pour 4 personnes :

Dessaler à l’eau froide 800 grammes de morue pendant 12 heures (changer l’eau plusieurs fois selon le sel).
Éplucher et laver 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme.
Pocher la morue départ à froid (ne pas faire bouillir). Égoutter et effeuiller (ôter arêtes et petites peaux). Réserver au frais.
Émincer les pommes de terre à 2/3 millimètres, les rincer et égoutter.
Faire sauter à cru les pommes de terre à l’huile (petite coloration).
Sauter la morue avec 1 gros oignon (Roscoff) et 4 gousses d’ail.
Ajouter la morue aux pommes de terre et finir les cuissons. Vérifier l’assaisonnement (attention au sel). Ajouter du persil plat ciselé grossièrement.

Accompagner d’un verre de vin blanc portugais Rios do Minhos (avec modération).

Fricassée de lotte et écrevisses, légumes du moment, sauce légère écrevisse.

Recette pour 2 personnes :

Dépouiller, parer et fileter une petite queue de lotte (700 grammes). Concasser l’arête et parures et dégorger à l’eau froide.
Détailler chaque filet en 3 médaillons, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
Laver, châtrer les écrevisses (600 grammes), les blanchir fortement 3 minutes. Rafraichir et décortiquer. Réserver les queues.
Confectionner un fumet de lotte : suer les arêtes et les têtes et carapaces d’écrevisses, ajouter une petite G.A (carotte, oignon), suer, déglacer vin blanc sec, réduire et mouiller eau froide. Cuire 20 minutes. Chinoiser.
Effiler 200 grammes de haricots verts et 200 grammes de pois gourmands. Les cuire ) l’anglaise séparément. Lever à la cuillère à racines 30 boules de carottes, les cuire à l’anglaise (croquantes). Laver, épépiner 4 mini poivrons de couleur (rouge, vert, jaune et orange), les couper en 2 et les étuver à l’huile d’olive.
Réduire le fumet de lotte écrevisse de moitié, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Saisir les médaillons de lotte au beurre, finir la cuisson dans la sauce écrevisse. Ajouter les queues d’écrevisse sautées légèrement au beurre.
Dresser en assiettes creuses chaudes : médaillons, légumes harmonieusement répartis, napper de sauce et queues d’écrevisses. Finir pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Épinards frais sautés à la crème.

Recette pour 4 personnes :

Équeuter les épinards 1,2 kg environ (ôter les tiges sur toute la longueur).
Laver soigneusement les épinards (plusieurs eaux en sortant les épinards avec les mains pour éviter le sable).
Blanchir les épinards (dans une eau bouillante salée, 2 minutes maximum environ).
Égoutter dans une eau glacée pour éviter une surcuisson. Égoutter.
Presser pour exprimer l’eau.
Concasser les épinards et les assaisonner (sel fin et poivre).
Réaliser un beurre noisette dans une sauteuse, ajouter les épinards concassés, les mélanger au beurre rapidement.
Ajouter 200 grammes de crème épaisse, mélanger et vérifier l’assaisonnement.

Utilisations : en garnitures d’accompagnent (Viroflay), œufs ou poissons florentine, en feuilletés, croustades, soufflés, etc.