Catégorie : Recettes de cuisine

Cuisses de pintade chaperonnée cuites comme un civet, champignons et purée de marrons.

Recette pour 2 personnes :

  • Désosser une pintade chaperonnée. Réserver les 2 suprêmes pour une autre recette (voir sur le site).
  • Réaliser un fond brun de pintade (voir article).
  • Désosser les cuisses (seulement gras de cuisse) et les couper en deux.
  • Cuire 250 grammes de marrons dans un fond blanc de volaille.
  • Saisir fortement les morceaux de pintade à la graisse de canard. Ajouter et suer 80 grammes d’oignon ciselé, singer de 40 grammes de farine puis torréfier. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de pintade, assaisonner. Cuire et réduire. Mouiller avec 500 grammes vin rouge corsé. Cuire à couvert.
  • Épointer et sauter au beurre 300 grammes de champignons de Paris (boutons). Assaisonner.
  • Égoutter les marrons, mixer avec beurre et crème pour une purée onctueuse. Assaisonner.
  • Décanter la pintade et réduire la sauce à consistance légèrement nappante.
  • Dresser sur assiettes chaudes : purée moulée, cuisse et gras de cuisse, napper de sauce et champignons sautés. Finir avec persil plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge corsé (avec modération).

Pasta cacio e pepe.

Cacio e pepe, est une recette typiquement romaine qui nécessite peu d’ingrédients : du fromage (Pecorino Romano), du poivre noir et des pâtes sèches (spaghetti, linguine ou tonnarelli). Des ingrédients simples qui se conservaient très bien dans la besace des bergers du Latium pendant les périodes de transhumance. Ce plat de pâtes paysan est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres, avec la carbonara, la gricia et l’amatriciana. 

Recette pour 2 personnes :

  • Râper finement 80 grammes de Pecorino Romano.
  • Cuire 200 grammes de linguine al dente dans une eau pas trop salée (pecorino déjà assez salé).
  • Mélanger le pecorino râpé avec 10 tours de poivre (au moulin).
  • À mi-cuisson des linguine, ajouter de l’eau de cuisson dans la poêle avec le fromage et le poivre, obtenir une consistance crémeuse et mettant au point avec eau et fromage. ôter du feu.
  • Égoutter les linguine (réserver de l’eau de cuisson).
  • Ajouter les pâtes dans la sauce hors feu, mélanger délicatement en ajoutant de l’eau de cuisson.
  • Ajouter du pecorino et du poivre au moulin.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes.

Accompagner avec un verre de vin Castelli Romani Rosso (avec modération).

Filet mignon de porc mariné au paprika, cuisson plancha, fine ratatouille au basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • Parer, dénerver, détailler et mettre à mariner 1 kg de filet mignon de porc avec paprika, huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais avec 6 saucisses chipolatas pendant 6 heures.
  • Réaliser la ratatouille : monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • Laver, zébrer 250 grammes d’aubergines et 300 grammes de courgettes. Tailler en petits dés.
  • Monder et tailler en dés 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune). Ciseler 100 grammes d’oignons rouges. Éplucher 3 gousses d’ail, écraser.
  • Suer l’oignon et les poivrons, ajouter courgette et aubergine (sautées à l’huile d’olive). Ajouter la tomate, l’ail et le thym frais. Cuire croquant. Assaisonner.
  • Cuire les viandes sur une plancha en chauffant la ratatouille, ajouter du basilic frais.

Accompagner d’un verre de rosé de Provence (avec modération).

Haricots lingots blancs tomate concassée, jambon ibérique et carottes, aiguillettes de poulet fermier à l’oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Tremper à l’eau froide 350 grammes de haricots lingots pendant 12 heures au frais.
  • Rincer et cuire les haricots lingots. Départ à l’eau froide avec oignon rouge et carottes. Saler en fin de cuisson.
  • Monder, épépiner et concasser 400 grammes de tomates. Réaliser une tomate concassée, oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre et sucre, gousses d’ail et thym frais.
  • Tailler en dés la carotte qui a cuit avec les haricots. Émincer 100 grammes de jambon cru ibérique.
  • Rassembler, les haricots cuits égouttés, la tomate concassée et le jambon. Finir au dernier moment avec de la ciboulette ciselée.
  • Parer, dénerver 500 grammes d’aiguillettes de poulet fermier. Assaisonner et sauter au beurre et huile d’olive. Ajouter 100 grammes d’oignon rouge ciselé, compoter légèrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes : haricots lingots à la tomate et jambon, trois aiguillettes avec oignons rouges.

Déguster avec un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Quasi de veau en cocotte, artichaut, petits oignons, rattes, shiitakés et asperges des bois.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer 1 kg de quasi de veau. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Préparer la garniture aromatique : 1 carotte en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et du thym frais.
  • Mettre le veau en cuisson : colorer au beurre et à l’huile d’olive. ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert en retournant le veau fréquemment. Garder légèrement rosé.
  • Tourner 4 petits artichauts violet, les couper en 2 et les cuire avec oignon ciselé, grains de coriandre et 1 verre de vin blanc sec.
  • Éplucher, laver, blanchir et rissoler 300 grammes de pommes rattes.
  • Éplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes de petits oignons.
  • Laver, escaloper et sauter 300 grammes de shiitakés (lentins de chêne).
  • Blanchir 1 minute une petite botte d’asperges des bois.
  • Déglacer la cocotte de veau avec du vin blanc, réduire et ajouter du fond brun de veau. Vérifier l’assaisonnement.
  • Réunir et chauffer les légumes (sauf asperges).
  • Trancher le veau.
  • Dresser sur assiettes chaudes : veau, sauce et légumes (finir avec asperges).

Accompagner d’un verre de vin rouge Gevrey-Chambertin (avec modération).

Gravlax de cœur de saumon d’Écosse au jus de betterave rouge et wasabi, tartare de ventrèche et salicorne, crème fouettée aneth et wasabi.

Recette pour 6 personnes :

48 heures à l’avance :

  • Mélanger 300 grammes de gros sel, 195 grammes de sucre, 25 grammes de poivre à queue, 1/3 de botte d’aneth, 100 grammes de jus de betterave crue, 50 grammes de whisky écossais et de la poudre de wasabi.
  • Parer, dégraisser et désarêter 1,2 kg de saumon écossais, garder le cœur.
  • Ajouter la  » marinade  » betterave sous et sur le cœur de saumon. Filmer et réserver au frais 8 heures en retournant régulièrement.
  • Égoutter et rincer abondamment le cœur de saumon, éponger. Remettre le saumon en marinade avec 200 grammes de jus de betterave, de l’aneth et 30 grammes de whisky écossais. Filmer et réserver au frais 24 heures.

Le matin même :

  • Égoutter et éponger le cœur de saumon, garder au frais.
  • Réaliser un petit tartare avec la  » ventrèche  » du saumon : échalote ciselée, salicorne émincée, jus de citron vert, sel, piment Espelette.
  • Monter 300 grammes de crème fleurette. Assaisonner poudre de wasabi, sel, piment, aneth ciselée.
  • Couper le gravlax de saumon (voir photo).
  • Dresser sur assiette froide : 6 tranches de saumon, tartare de saumon (petit cercle), verrine de crème à l’aneth wasabi et salicorne. Poser un petit toast chaud de pain à l’envoi.

Accompagner d’un petit verre de whisky écossais (avec modération).

Ceviche de gambas et cabillaud, salicornes, oignon rouge, coriandre, guacamole relevé.

Recette pour 6 personnes :

Ceviche :

  • Ciseler 100 grammes d’oignon rouge, de la coriandre.
  • Monder, épépiner et couper en dés 80 grammes de tomates. Tailler un ½ avocat en dés.
  • Tailler 80 grammes de salicorne en petits morceaux.
  • Décortiquer et couper 18 gambas en gros dés.
  • Couper 600 grammes de cabillaud en gros dés.
  • Mélanger délicatement, gambas, cabillaud, oignon, tomate, coriandre, salicornes et avocat. Ajouter des dés de citron vert, du jus de citron vert, sel fin, piment d’Espelette et un fruit de la passion. Mélanger et vérifier les assaisonnements. Réserver au frais 5 heures.

Guacamole relevé :

  • Éplucher, citronner 2 avocats.
  • Mixer les avocats avec 50 grammes d’oignon rouge, 40 grammes de poivron vert mondé, 25 grammes de coriandre fraîche, jus de citron, sel fin, poivre baies rouges et quelques gouttes de tabasco.
  • Griller 6 gambas.
  • Dresser le ceviche en assiettes creuses froides, finir avec fruit de la passion et salicorne.
  • Ajouter le guacamole et la gamba sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Filet mignon de porc en cocotte, pomme darphin et oignon confit.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer un petit filet mignon de porc.
  • Assaisonner le filet mignon de sel fin et piment d’Espelette.
  • Éplucher 3 oignons de Roscoff moyens et 6 gousses d’ail.
  • Mettre le filet mignon en cuisson. Cocotte : colorer au beurre et huile d’olive sur toutes les faces. Ajouter ail, 3 oignons et thym frais.
  • Couvrir la cocotte et cuire le filet (tenir légèrement rosé).
  • Éplucher laver et tailler 1 kg de pommes de terre en julienne (avec une mandoline), ne pas laver la julienne. Assaisonner sel et poivre 5 baies.
  • Confectionner la pomme darphin : réaliser une grosse  » crêpe  » dans une poêle avec de la graisse de canard. Colorer des 2 côtés et finir la cuisson au four.
  • Déglacer la cocotte au vin blanc sec puis à l’eau. Réduire et assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de filet mignon, 1 tranche de pomme darphin, 1 oignon, gousses d’ail et thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Asperges, Saint Jacques et cabillaud, sauce hollandaise à l’orange.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher, laver 8 belles asperges blanches.
  • Les cuire à l’anglaise (fondantes).
  • Mettre au gros sel 2 dos de cabillaud (recouvrir de gros sel) pendant 8 minutes.
  • Monter au sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf fouettés avec un peu d’eau, puis monter avec 120 grammes de beurre clarifié. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, jus d’orange. Finir avec zestes d’orange.
  • Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger.
  • Cuire le cabillaud sur papier dans une poêle chaude.
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud, Saint Jacques, asperges égouttées. Finir avec sauce hollandaise.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Noix de Saint Jacques et asperges marinées yuzu et huile de pistache, pointes d’asperges.

Recette pour 2 amuse-bouche :

  • Éplucher 8 petites asperges. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Éplucher 8 petites asperges. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Tailler 6 belles noix de Saint Jacques en gros dés. Ajouter 3 asperges tailler en petits morceaux.
  • Assaisonner avec du jus de yuzu, de l’huile de pistache, sel fin et piment d’Espelette. Mariner 2 heures au frais.
  • Dresser en verrines froides. Décorer avec des pointes d’asperges coupées en 2 dans la longueur.
  • Poser la verrine sur petite assiette. Finir avec fleur de romarin.