Catégorie : Produits et denrées

La Pitaya – Fruit du dragon.

La Pitaya ou fruit du dragon (pithaya ou pitahaya) est le fuit de différentes espèces de cactus.

Le fruit mesure une dizaine de centimètres et pèse 350 grammes environ. Sa chair comestible ressemble par la texture et ses petits pépins noirs à celle du kiwi et un goût plus doux.

Il existe cinq sortes de pitaya :

  • peau verte et rose à chair blanche, saveur douce et sucrée
  • 2 espèces à chair jaune, chair gouteuse et parfumée
  • pitaya à peau rose et pulpe pourpre, la plus recherchée pour son goût
  • pitaya à peau jaune et pulpe blanche.

La couleur attrayante du fruit, plus encore que ses qualités nutritives, en font un excellent produit commercial. En effet, le fruit du dragon rouge a un goût léger, comparé au fruit du dragon jaune qui est plus sucré. Le fruit du dragon sanguin est la plus goûteuse des trois espèces, mais c’est un fruit qui est difficile à trouver en magasin

Noix de macadamia.

La noix de macadamia ou noix du Queensland est le fruit du noyer du Queensland ou macadamier (Nord-Est de l’Australie).

La noix de macadamia de la grosseur d’une grosse noisette ronde se ramasse une fois tombée au sol, elle fait partie des fruits à coques. Elle est ensuite séchée (faible taux d’humidité). La noix est emballée dans une coque très dure, son amande est blanche, ronde, lisse, croquante et riche en calories (c’est la noix la plus grasse 70 à 80 %).

Avec son petit goût rappelant la noix de coco elle peut être dégustée grillée et salée, enrobée de chocolat et souvent incorporée dans les crèmes glacées.

Par pression à froid, on en extrait une huile qui doit être pure à 100% (propriétés cicatrisantes, nourrissantes et régénérantes pour la peau et les cheveux).

Autres noms : noyer australien ou noix marteau à la Réunion.

Orange Tarocco.

La Tarocco est une orange semi-sanguine, très parfumée et gustative, au toucher naturellement souple, elle tire sa saveur de son terroir d’exception : les contreforts de l’Etna en Sicile.

Les cendres du volcan laissent parfois des petites traces sombres sur sa peau. Elle a la particularité d’avoir une pulpe plutôt jaune en début de saison qui vire au rouge au fil des jours. Elle est très bonne nature ou pressée en jus.

Orange chocolat.

L’Orange chocolat possède une peau marron (plus ou moins). C’est une orange douce, très peu acide, aromatique et très juteuses.

Cette variété a été découverte par hasard sur un plan d’orange navel, il y a 10 ans en Espagne (région de Valence).

Elle s’utilise dans les salades de fruits, entremets, sorbets, en jus, smoothies et diverses boissons.

Aiguillettes confites de cédrat de Corse.

Méthode :

Pour 500 grammes d’écorce de cédrat :

  • Laver le cédrat. Récupérer les écorces, les tailler en aiguillettes et les blanchir 2 fois 8 minutes.
  • Confectionner un sirop avec 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
  • Ajouter les aiguillettes de cédrat, frémir dans le sirop pendant 4 minutes. Couvrir et laisser 24 heures dans le sirop.
  • 2ème jour : égoutter les aiguillettes. Chauffer le sirop et ajouter les aiguillettes pendant 2 minutes. Couvrir et laisser 24 heures.
  • Répéter l’opération 5 jours en tout.
  • Le 6ème jour : égoutter le cédrat et le sécher. Réduire le sirop, puis passer les aiguillettes au pinceau avec le sirop. Laisser sécher et réserver dans une boîte.

Utilisations : en morceaux dans des brioches, tartes, cakes, galettes, enrobées dans du chocolat tempéré, en décor divers.

Ramboutan (Litchi chevelu).

Le Ramboutan ou Rambutan (Nephelium Lappaceum) vient de Malaisie (producteurs Guyane et Thaïlande), il est également appelé litchi chevelu. Il est riche en substances minérales (potassium et fer).

C’est un fruit tropical, il appartient à la même famille que les litchis, longanes et quenettes. Sa peau présente des excroissances fibreuses assez longues – ramboutan vine de rambut = cheveu en malais).

Comme le litchi il possède un noyau brun souvent collé à sa chair qui est juteuse avec une texture identique au litchi, son goût est plus acidulé. Son noyau est aussi comestible.

Dans la cuisine locale asiatique, il est utilisé pour préparer des chutney, des sauces et des compotes. Il vient également parfumer plats de poulets ou de poissons.

Le ramboutan est un fruit non climactérique, il ne mûrira donc pas une fois cueilli. Il faut donc les récolter au bon moment, et le consommer au plus vite.

Guanciale.

Le Guanciale est une spécialité charcutière italienne. Ce sont les joues et les bajoues du cochon, elles sont salées, poivrées, épicées (thym, fenouil) avant d’être séchées (non fumées) pendant 3 semaines. Son nom vient de guancia qui signifie joue en italien.

On retrouve cette spécialité en Toscane (barbina) et dans le centre de l’Italie. Dans les Abbruzes on trouve le guanciale amatriciano, dans le Latium le guanciale des Monts Lépins

Les meilleurs guanciale sont reconnaissables à la majorité de blanc, c’est le gras noble. Le guanciale est parcouru de veinures de maigre comportant un gras de qualité supérieure qui le différencie du lard gras (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre).

Le Guanciale entre dans la composition de nombreuses sauces et dans la confection des pâtes à l’amatriciana, des rigatoni alla’gricia et des spaghetti alla carbonara.

Biju coquillage – Figue de mer ou violet.

Le Violet est un animal marin primitif des eaux de la méditerranée dont les organes jaune vif sont entourés d’une  » tunique  » en forme de sac : il ressemble à une grosse figue brun violacé, d’où son surnom de figue de mer. Il possède deux orifices et se fixe sur les algues. Il est riche en iode et en manganèse. Il se déguste cru (avec un condiment acide) comme l’oursin.

Autres noms : vioulet ou Viourlet, biju ou bijut ou bichu, patate de mer, strunsi di mare (ligurie), limone di mare ou tartufo di mare (Italie), spuenze (Italie), morsko jaje (Croatie).

Les violets sont appréciés à cause de leur fort goût iodé dans les pays de la Méditerranée. Leur saison de cueillette commence en avril et se poursuit jusqu’à l’automne. Ils sont généralement dégustés fraîchement coupés et vendus par des boutiques foraines jouxtant les plages. Il existe une recette plus élaborée : l’omelette de violets. Celle-ci se fait à base de leur chair battue en mousse, à laquelle on ajoute ou non une persillade à l’ail.

Le Poulet du Bourbonnais en route vers l’A.O.P.

Ils y sont presque… Après près de 25 ans d’instance, la patience et la persévérance de la filière du Poulet du Bourbonnais vont certainement bientôt être récompensées.

La commision permanente INAO a émis un avis favorable au lancement de l’instruction de la demande de reconnaissance en A.O.P. du Poulet du Bourbonnais. Une reconnaissance qui serait un formidable atout pour valoriser et pérenniser la production de ces volailles d’exception.

Le poulet du Bourbonnais est de phénotype de race ancienne rustique. La race bourbonnaise qui trouve ses origines à la fin du XIXe siècle pendant le métayage, serait née de la rencontre entre la poule blanche, présente depuis des siècles dans l’Allier et le coq Brahma, importé d’Asie au milieu des années 1800. Les Poulets du Bourbonnais se distinguent donc par des caractéristiques physiques propres : Plumage blanc avec camail bien fourni à dessin herminé, pattes et dos long.
Les caractéristiques du Poulet du Bourbonnais lui ont permis d’obtenir une Appellation d’origine judiciaire (AOJ) en 1961.
Depuis, la filière qui s’est structurée autour d’un comité interprofessionnel avec couvoir, firme aliment, abattoir et éleveurs espère vraiment transformer cette ancienne AOJ en AOP.
Il faut dire qu’avec plus de 100 jours d’élevage, un engraissement au lait, une production limitée à 500 têtes pour 3000m² sur une zone clairement limitée, ce sont autant de critères qui aujourd’hui permettent à ce produit d’exception de prétendre à cette nouvelle reconnaissance en AOP.

Une Méthode d’élevage héritée d’un Savoir-Faire Ancestral.

  • Élevage en plein air : parcours herbeux ombragé de 3000 m2 pour 500 poulets.
  • 101 jours minimium d’élevage.
  • Alimentation riche en céréales additionnées de poudre de lait 2 à 3 semaines avant l’abattage.
  • Petits poulailliers en bois sur plancher (70m2 maximum).
  • Zone de production délimitée (principalement sur le département de l’Allier).


La Bergamote.

La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées, c’est un agrume originaire d’Italie et dont la cote de popularité ne cesse de grimper. Pour cause, outre son arôme puissant, on lui reconnaît de nombreuses vertus santé. En cuisine, la bergamote est un ingrédient raffiné et prisé qui permet de sublimer une multitude de préparations, des plus simples aux plus travaillées.

 Cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggio de Calabre en Italie depuis le XVIIème siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale.

En 1811 , Giorgio Gallesio pensait qu’elle serait issue d’un croisement entre une orange amère et une lime (citron vert). Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes.

Marginalement, mais de plus en plus, on note son utilisation directe en cuisine, jus et/ou zeste, le plus généralement avec les crustacés et les fruits de mer. La bergamote apporte un parfum fruité et bien identifiable qui s’associe bien au goût iodé.