Catégorie : Produits et denrées

Les Macarons de Massiac (Cantal).

La spécificité du macaron de Massiac, c’est qu’il se constitue uniquement de deux coques à la fois croquantes et fondantes, sans aucune garniture à l’intérieur. La poudre d’amande traditionnellement utilisée à la confection des macarons est remplacée par de la poudre de noisette. Il faut les cuire dès qu’ils sont secs, ce qui donne un rendu moelleux.

Ces délicieuses pâtisseries, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, sont préparées avec des ingrédients simples et authentiques, doux mélange de noisette, de blanc d’œufs et de sucre.

L’histoire de ces macarons remonte à Paris en 1932, lorsque le boulanger Joseph Varenne eut l’idée innovante de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Installé à Massiac, il donna naissance à une nouvelle version du macaron traditionnel. Massiac, riche en noisetiers, permit ainsi d’obtenir la matière première sur place !

De nos jours ce sont Julien et Charlotte Boulet qui perpétuent la tradition depuis 2019. Cette délicieuse spécialité locale bénéficie également d’une protection par une marque déposée.

Le Nepeta (Nepita).

Le Nepeta est une plante à fleurs dicotylédones (famille des lamiacées).

La plante nepita corse est une herbe du maquis corse endémique et emblématique. De plus on la compare souvent à de la menthe sauvage ou à de la marjolaine. En outre, on l’appelle également la menthe du chat pour son pouvoir euphorisant sur ces petits félins.

Le Nepeta est réputé pour son arôme envoûtant, qui évoque un mélange subtil de menthe, de sauge et de thym. Son goût unique, à la fois citronné et légèrement poivré, apporte une touche de fraîcheur aux plats, faisant d’elle un ingrédient incontournable de la cuisine corse.

Habillage du Sandre.

Vider le sandre, laver à l’eau froide.

Écailler soigneusement le sandre (écailles très résistantes).

Lever les 2 filets.

Désarêter les dernières arêtes avec une pince à arêtes.

Détailler les filets selon utilisations (pavés, dos, etc.)

Utilisations : sauter, pocher, vapeur, rôtir, braiser, pocher à court-mouillement, farce mousseline…

Le Maceron.

Le Maceron est une plante ancienne, il était autrefois cultivé comme un légume.

Dans le maceron tout est bon. Les bases côtelées des feuilles se consomment blanchies, cuites ou crues comme le céleri-branche. Le feuillage rappelle celui du céleri avec un parfum très fort.

Ses grosses graines noires et sèches sont utilisées comme condiment et les racines s’utilisent comme le panais.

Aussi appeler poivre du saunier, poivre des marais, persil mistigri ou baies des moines les graines de maceron ont une saveur poivrées florale avec une note de truffe, elles s’utilisent en condiment. Les petites graines noires du maceron accompagnent les plats mijotés, poissons et viandes blanches.

Le maceron est très présent sur l’île de Ré, il peuple les prés en bord de mer et les bosses des marais Rétais.

Le Tangelo (Tangelolo).

Le Tangelolo est un petit agrume (pomélo) qui se déguste comme une mandarine (tangerine en anglais) ou une clémentine, il est issu du mariage entre mandarine et pomélo.

Il possède des arômes doux et délicats, il convient pour des recettes sucrées.

Il n’a pas de pépins et sa chair est rose pâle avec un goût subtil et sucré, sans amertunme. Sa peau est jaune et difficile à éplucher.

Le Nougat de Montelimar obtient l’ IGP.

Après de nombreuses années de labeur, Le Nougat de Montélimar est officiellement reconnu comme Indication Géographique Protégée (I.G.P) par l’Union Européenne.

Cette reconnaissance vient récompenser des années de démarches pour valoriser ce produit emblématique du patrimoine culinaire drômois. Celui-ci sera désormais protégé dans toute l’Union européenne.

Les origines du nougat remontent loin dans l’histoire de Montélimar. Selon les archives locales, Adhémar le Rouge, seigneur de Montélimar, aurait introduit cette confiserie sur ses terres dès le XIe siècle, après la première croisade. Mais c’est en 1701 que la recette traditionnelle au miel et aux amandes apparaît pour la première fois dans les archives de la ville. À partir du XIXe siècle, le Président Emile Loubet, originaire de la Drôme, contribue à sa renommée internationale.

Depuis le XVIe siècle, la région de Montélimar s’est spécialisée dans la plantation d’amandiers, grâce à des conditions climatiques idéales. Ces amandes, associées au miel local, forment la base du nougat. La fabrication, initialement assurée par des pâtissiers, est devenue au XVIIIe siècle le métier des nougatiers, qui ont transmis leur savoir-faire artisanal jusqu’à aujourd’hui.

L’IGP garantit désormais que le Nougat de Montélimar est produit dans un rayon de 10 kilomètres autour de la ville. Cela englobe 13 communes de la région, où les nougatiers locaux perpétuent la tradition et veillent au respect d’un cahier des charges exigeant.

Le Nougat de Montélimar IGP se distingue par sa recette traditionnelle, alliant savoir-faire et ingrédients de qualité.

  • Ingrédients clés :
    • Blancs d’œufs montés en neige,
    • Miel local (25 % minimum des matières sucrantes),
    • Amandes douces torréfiées (30 % minimum, parfois complétées de pistaches vertes).
    • Une touche de vanille naturelle (en gousse ou arôme naturel).

Aucun additif n’est autorisé, garantissant un produit naturel et authentique. Ce nougat peut être tendre et moelleux ou dur et croquant, et se décline sous diverses formes : plaques, petits pavés, ou même moulé pour des occasions spéciales comme Pâques.

Le Nougat de Montélimar représente une filière dynamique, avec :

  • 3 000 tonnes de nougat produites par an,
  • 13 fabricants,
  • 200 emplois directs dans la Drôme.

Citron Meyer.

Le citron Meyer, très recherché, est particulièrement équilibré et aromatique. Chefs, pâtissiers et cuisiniers passionnés raffolent de sa peau fine et dénuée d’amertume, de sa pulpe acidulée au jus abondant, de ses arômes floraux et de sa belle couleur jaune orangé. Un trésor à ne pas louper pendant sa saison qui court de novembre à janvier.

Le citron Meyer tient son nom d’un certain Frank Nicholas Meyer, « explorateur agricole » pour le gouvernement des États-Unis au début du XXe siècle. Lors de l’un de ses voyages en Asie, à la recherche de nouvelles espèces végétales, ce globetrotter né à Amsterdam rapporta un échantillon du fruit depuis la Chine, où il était cultivé pour un usage essentiellement ornemental. Après plusieurs décennies de péripéties agronomiques en terre américaine, le Meyer gagna les cuisines à partir des années 1970, notamment grâce à Alice Waters et Martha Stewart.
Longtemps considéré comme un hybride du citron et de l’orange, le citron Meyer semble plutôt être issu, d’après les recherches de l’agronome Franck Curk, de la rencontre entre un cédratier et un hybride entre mandarinier et pamplemoussier.
Cet agrume très juteux est marqué par une acidité franche mais subtile. Son zeste aux notes d’orange, de thym et d’épices présente une belle complexité aromatique, et son albédo (partie blanche située entre le zeste et la pulpe) est beaucoup moins amer que celui du citron classique. Il est aussi bon dans des recettes salées que sucrées, parfumant poissons et autres produits marins, viandes, crudités, bouillons, vinaigrettes, céréales, chocolats, crèmes, gâteaux, tartes…
En pratique, il s’utilise entier, pépins en moins. Cru, il peut être glissé en fines tranches dans une salade, ou coupé en quartiers avec sa peau et simplement mixé pour confectionner un condiment minute simplissime, idéal pour escorter un poisson ou un ris de veau.
Côté desserts, il nécessite moins de sucre que le citron classique. Il est délicieux en lemon curd, citron givré ou sorbet. Il donne un coup de fouet subtil à une ganache ou mousse au chocolat blanc, ou s’utilise en fines tranches crues, macérées pendant 1 h avec un voile de sucre, pour garnir un dessert à l’assiette

Sparassis crépu (champignons).

Le Sparassis crépu (sparassis crispa) ou chou-fleur, morille blanche ou d’automne, Crête de coq et clavaire crépue (galinette en Provence) est un champignon que l’on trouve en automne. Il ressemble à un chou-fleur avec des teintes plus orchracées. Il est lié exclusivement aux souches de pins. Il a la particularité de pousser chaque année sur la même souche. Son développement est impressionnant, certains champignons peuvent atteindre plusieurs kilos.

Sa chair et fine à texture craquante et cartilagineuse. Sa comestibilité est excellente, caractérisée par une saveur douce à l’amande. Son goût et parfum est fruité et caramel.

Le sparassis crépu ne craint pas d’être lavé et trempé longtemps. Une cuisson longue lui permet d’être plus digeste. Il est souvent cuisiné à la crème.

Miel en rayon ou Miel en Brèche (miel de couteau, miel en morceau).

Le miel en brèche ou rayon est un miel brut, non transformé. Il est proposé directement dans les rayons de cire, qui sont operculés par les abeilles.

Ce miel provient d’une partie de cadre. Contrairementau miel en pot, le miel de rayon il n’est pas extrait du cadre et des alvéoles.

En plus du miel et de la cire, il peut contenir de petite quantité de propolis et de pollen.

Les consommateurs sont non seulement friands de nouvelles expériences gustatives mais souhaitent également retrouver les traditions et l’authenticité des produits d’antan.

Jadis, la consommation du miel en rayon était bien plus répandue que maintenant. Les extracteurs de miel n’existaient pas.

Afin de produire du miel en brèche, la majorité des apiculteurs utilisent des cadres à section. Les cadres sont divisés en plusieurs parties afin de faciliter le détachement des morceaux de miels. 

Le miel en en rayon est donc un miel non trafiqué. Il n’est ni chauffé, ni transformé. Il est à souligner que le miel trouvé à l’intérieur du rayon provient d’une seule origine. Ce miel n’est pas mélangé avec le miel d’autres ruches. Ce nectar est donc unique et il renferme les goûts d’une aire de butinage bien précise.

Panope (Palourde royale).

Le Panope est un mollusque bivalve que l’on trouve sur la côte Pacifique nord (États-Unis et Canada). il vit enterré dans le sable, c’est l’un des plus gros bivalves au monde. Sa coquille mesure de 15 à 20 cm de long et son siphon peut atteindre 1 mètre. Son espérance de vie est d’environ 140 ans dûe à sa très faible activité.

Comme l’ormeau, le panope (geoduck en anglais) est très recherché dans la gastronomie chinoise, son siphon charnu est apprécié pour sa saveur umami et une texture croquante. Il est cuit en fondue chinoise ou consommé cru en sashimi avec sauce soja et wasabi, en brochette ou sauté. Au Japon, dans les menus, il est appelé mirugai.