Mauro COLAGRECO chef Italo/Argentin est né le 5 octobre 1976 à La Plata à soixante kilomètres de Buenos-Aires en Argentine.
Après des études hôtelières en Argentine (Ecole Gato Dumas) et au Lycée hôtelier de la Rochelle, Mauro Colagreco à travaillé avec Bernard Loiseau de 2002 à 2003, puis avec Alain Passard à l’Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée et pendant 1 an au Grand Véfour avec Guy Martin.
En 2006, il ouvre Le Mirazur à Menton (vue panoramique sur la Méditerranée) qui obtient 1 étoile Michelin en 2007. Le Mirazur obtient la seconde étoile au Guide Michelin en 2012. Mauro Colagreco est nommé Chevalier des Arts et des Lettres la même année.
En 2013, Mauro Colagreco est nommé Grand Chef par Relais et Châteaux et en 2017 le restaurant devient membre des Grandes Tables du Monde.
En 2019 Le Mirazur accède à la consécration en obtenant les 3 étoiles au Guide Michelin, il est le premier cuisinier étranger à obtenir les 3 étoiles en France (3 ans en 2021).
Livres :
– Mirazur
Plats :
Vert – Cochon de lait et prune – Pomme de terre – Porc, compote d’oignons – Salade de betteraves – Calamari et bagna cauda – Cannelloni de crabe – Naranjo en flor – Choco-Pimprenelle.
Laurent PETIT est né le 22 juin 1963 à Bussières-les-Belmont (Haute-Marne) ou il grandit dans ce village ou son père est boucher-charcutier. Élève dissipé, il redouble sa classe de 6ème et est orienté sans grande conviction après la 4ème vers le lycée hôtelier de Saint-Dizier ou il obtient son CAP de cuisiner en 1981.
Après son service militaire il est engagé à Paris au Pied de cochon, puis par Nicolas de Rabaudy ou il côtoie Philippe Faure-Brac. A Pâques 1984, Laurent Petit fait un stage chez Michel Guérard où il a un choc culinaire et se prend de passion pour la gastronomie. Lors de ces stages, il se forme aussi auprès de Gérard Boyer à Reims, Charles Barrier à Tours, Jean-Pierre Billoux à Dijon et Roger Vergé à Mougins.
En 1987, Laurent Petit à 24 ans oubre Le Péché Gourmand à Briançon. Il rencontre à cette époque Martine à Serre-Chevalier. Ils décident de s’installer sur les hauteurs d’Annecy ou ils créent le restaurant Le Clos des Sens en 1992.
En 2000, Le Clos des Sens obtient sa première étoile Michelin suivit de la 2ème en 2007.. En 2009, Laurent Petit acquiert Le Café Brunet à Annecy-le-Vieux.
En 2012, Le Clos des Sens triple sa surface après le rachat de l’école communale. il devient un hôtel 5 étoiles en 2015 et Relais & Châteaux en 2016.
En 2015, il fait son cooking-out, pour qualifier la remise en question de sa cuisine se qui l’amène àà se’orienter vers le locavorisme et l’abandon de la viande pour privilégier le lacustre et le végétal.
Côté travaux, il rénove et ouvre sa cuisine en 2016, crée une salle de restaurant en 2017 et crée un jardin en permaculture aux 200 essences en 2018.
La consécration arrive le 21 janvier 2019 avec l’obtention des 3 étoiles au Guide Michelin (3 ans en 2021).
Livres :
– Le Clos des Sens (Glenat 2012)
– Café Brunet cuisine canaille (Editions inverse)
– Best Of Laurent Petit (Ducasse Edition 2018)
Plats : L’écrevisse du lac d’Annecy et l’envolée de champignons – Ombre chevalier sauvage et soupe de poutargue lacustre – Chicorée maison évanescente – Truite, escargots, Mondeuse bisquée, lentilles Beluga – Lavaret en croustillant d’écailles, amertume d’agrumes de Niels Rodin – Fenouil rôti, confit, soyeux et opaline – Perche comme un anchois, arête croquante – Salade d’aromates – Betterave au barbecue, fera fumée – Tomate rôtie du jardin, œuf coulant -Agastache du jardin, framboises.
Christophe Bacquié est né en 1972 en Corse, il passe son enfance à Lumio. Il aide son beau-père et sa mère, propriétaires de l’Hôtel Bellevue et fait ses classes au restaurant d’application du Lycée de Balagne à l’Île Rousse.
Avant que sa mère n’entende parler de la réouverture de l’Oasis, à Mandelieu – La – Napoule dans les Alpes-Maritimes, il se perfectionne dans différents établissements, et en premier lieu à l’hippodrome de Vincennes. Par la suite, sa rencontre avec Louis Outhier, créateur en 1970 du fameux restaurant trois étoiles Michelin de la côte, et Stéphane Raimbault, chef de L’Oasis, va être déterminante pour la suite de sa carrière. Il passe aussi à l’Amphyclès, avec Philippe Groult, au Sofitel de La Défense, au Plaza, avant d’intégrer après son service militaire, l’équipe de la Maison Prunier, à Paris, avec Gabriel Biscay, établissement réputé pour son caviar d’Aquitaine, ses poissons et ses fruits de mer.
En 1997, à l’âge de 25 ans seulement, il est de retour en Corse, à Lumio, où il rentre comme sous-chef à la Villa, qui est membre de la très select chaîne Relais & Châteaux. Un an après, le chef étant parti, il partage la responsabilité de la cuisine avec Jean-Luc Debœuf. en 2002, le restaurant l’Alivu du Relais-Château La Villa obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 2004, Christophe Bacquié est nommé Meilleur Ouvrier de France, devenant ainsi le premier chef de l’Île de beauté à obtenir cette haute distinction. Il poursuit son parcours brillant en obtenant en 2007, sa deuxième étoile au Guide Michelin et devient l’année suivante, « Grand Chef » Relais & Châteaux en étant récompensé par le Relais Gourmand Trophy.
En 2009, il décide de relever un nouveau challenge et quitte la Corse pour le restaurant gastronomique en Provence. Il s’installe aux commandes des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet et réussi l’exploit de retrouver sa deuxième étoile en 2010 au restaurant gastronomique. En novembre 2011 le restaurant gastronomique fait son entrée dans les Grandes Tables du Monde.
Puis en mars 2015, la table du restaurant gastronomique provençal devient le « Restaurant Christophe Bacquié ».
Le 05 février 2018, Christophe Bacquié rentre dans le cercle très fermé des triples étoilés du Guide Rouge (4 ans en 2021). A 45 ans, ces 3 étoiles placent le chef à l’apogée de sa carrière. Et l’année 2018 sera une pluie de récompenses ! Quelques mois après Christophe Bacquié est élu meilleur Chef de l’année 2018 par le Trophée du magazine Le Chef.
Livres :
– Christophe Bacquié au Monté Cristo
– Best Of Christophe Bacquié
Spécialités : Tourteau cavier – Le poulpe – Aïoli moderne – Pigeonneau au sang Excellence Mieral – Merlu de ligne truffes – Fleur de courgette de l’Ami Jean-Baptiste – Balade en mer (poissons, coquillages et crustacés) – Langoustines de casier des côtes varoises –
Sur la terre de ses ancêtres, à Manigod, à 1600 mètres d’altitude au cœur du massif des Aravis, Marc Veyrat possède les clés d’une Maison pas comme les autres.Restaurant gastronomique installé dans une ferme d’hôtes écologique sur l’alpage de ses grands-parents, la Maison des Bois – Marc VEYRAT vous invite à goûter à l’excellence, ici comme nulle part ailleurs.
Cuisinier paysan passionné, dans l’ombre de son chapeau s’est écrite une histoire unique : celle d’une toque autodidacte couronnée d’étoiles, de ses racines rurales ancrées dans le terroir haut-savoyard et de son lien indéfectible à l’environnement.
Comment définir la cuisine de Marc Veyrat ? Elle est avant tout sauvage par sa botanique, minérale et pastorale par sa cueillette, sublimée par ses jardins et les animaux de la ferme et techniquement empreinte de modernisme et d’une créativité extrême.
Le guide Michelin couronne Marc Veyrat en 2018 pour seulement une année.
Christian LE SQUER est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec en Bretagne.
Pour son début de carrière voir l’article (Christian Le Squer restaurant Pavillon Ledoyen à Paris).
Après avoir obtenu 3 étoiles au Pavillon Ledoyen de 2002 à 2014 (soit pendant 13ans).
Il arrive au George V en 2015 ou il retrouve ses 3 étoiles soit depuis ans en 2021.
Parmi les plats signatures de Christian Le Squer, « Le blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée », « Les goujonnettes de sole au vin jaune », « Grosses langoustines bretonnes croustillantes et émulsion d’agrumes » ou encore « La Chantilly d’huîtres ».
Le 1947, dirigé par le Chef Yannick Alléno à Cheval Blanc Courchevel, décroche une 3e étoile au guide Michelin en 2017. Cette récompense couronne la créativité et la cuisine résolument moderne du Chef et de ses équipes, installés au sommet des Alpes depuis 2008.
A l’occasion de la révélation du palmarès 2017 du guide Michelin, Le 1947 a décroché une 3e étoile (depuis 5 ans en 2021), couronnant le travail et l’innovation du Chef Yannick Alléno et de sa brigade. Depuis son arrivée en 2008, Yannick Alléno a bousculé les codes de la gastronomie en offrant à ses invités une expérience unique. Il y propose une cuisine moderne et audacieuse qui s’inscrit dans la lignée des valeurs du groupe LVMH – créativité, savoir-faire et excellence.
Au 1947, le Chef puise dans les richesses du terroir savoyard pour élaborer une gastronomie où les saveurs et le goût sont au cœur de toutes les compositions. Les plats sont comme une partition culinaire où chaque détail est soigneusement travaillé : cette saison, le brochet est accompagné d’un millefeuille où se superposent épinard, maviar et gravlax d’omble chevalier.
Jordi CRUZ est un cuisiner espagnol né le 29 mai 1978 à Mansera (Barcelone). Barcelonais pur jus, Jordi CRUZ à été formé à l’école hôtelière Joviat à Barcelone. A 14 ans il commence à travailler au rrestaurant Estany Clar de Cercs où il gravit les échelons jusqu’à la première étoile en 2002.
En 2006, il est Champion du concours du cuisinier de l’année. En décembre 2007, Jordi Cruz quitte l’Estany Clar pour prendre la gérance du restaurant L’Angle de Món Sant Benet où il obtient 1 étoile 2008.
En mai 2010, il intègre l’hôtel restaurant ABaC, élu meilleur restaurant de Catalogne en 2011. Il obtient 2 étoiles en 2012.
Fort d’un philosophie culinaire pointue, Jordi Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec beaucoup de raffinement dans un répertoire culinaire très personnel. Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi Cruz a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique.
En 2013 il devient membre du jury de l’émission MasterChef en Espagne. Il est également responsable du Bistrot Atempo et de l’enseigne Ten’s Tapas (déclinaison en tapas de sa cuisine gastronomique) à Barcelone.
La consécration arrive le 22 novembre 2017 avec la troisième étoile Michelin pour 2018 au restaurant de l’hôtel ABaC de Barcelone (soit 4 ans en 2021).
Livres :
– Cocina en casa como un chef.
– Tapas on Roock ‘N’ Roll.
Plats : Cactus de citron vert, tequila et feuilles vertes – Saumon de Galice et jaune d’œuf séché, œufs de truite, beurre de soja et textures de nori – Mojito glacé – Oursins fossilisé, beurre au plancton, chou frisé, eau de mer aux oursins et au rhum – Pouces-pieds et algues/concombre de mer rôti, eau de calamar concentrée et son écume de katsuobushi – Moules à l’escabèche de carottes – Huître Esmeralda Amelie, chou fermenté et piparra (piment vert) fumé – Viandes ibériques, amandes façon haricot blanc, eau de compango et touches de picada – Riz de thon, ragoût de tomates méditerranéennes, ventrèche et émulsion de pecorino romain – Sole grillée, consommée d’arêtes, peau cristal, bataks, caviar et huile d’olive – Rillettes de canard, blinis épicés, nervures de salade et langues – Magret de canard rôti, citrouille, épices et lavande – Viandes de gibiers et sauce romesco, textures de betterave à l’huile de noisette – Yahourt grec façon ricota au miel, sauge et noix – Boîte fragile au chocolat – Service de thé – Citrouille de bonbon .
Jonnie BOER est né le 9 janvier 1965 à Giethoorn (Pays-Bas).
Avec son épouse Thérèse, ils ouvrent en 1989 le restaurant De Librije dans la vieille ville de Zwolle en Hollande.
Le restaurant De Librije est installé dans un ancien couvent dominicain du XVIème siècle. Les chambres ( 9 chambres et 10 suites) de l’hôtel de prestige sont quant à elles installées dans une vieille prison et les anciennes cellules transformés luxueusement.
Le Guide Michelin a attribué au couple Boer la première étoile en 1993, cinq ans plus tard, en 1998 la seconde étoile arrive pour une consécration en 2004 avec l’arrivée des 3 étoiles, soit 18 ans au plus haut niveau en 2021.
Plats : sucette au foie gras, hareng, anguille fumée, crevettes grises, légumes locaux….
Joan ROCA est né en février 1964 à Gèrone sa ville natale en Catalogne. Joan ROCA est le chef du restaurant El Celler de Can Roca qu’il a fondé avec ses deux frères Josep (le sommelier né en 1966) et Jordi (le pâtissier né en 1978). Il est le fils de Josep Roca chauffeur de bus et Montserrat Fontanet cuisinière.
Joan ROCA a effectué ses études hôtelières à l’école hôtelière de Gèrone (sorite en 1983 après 5 ans d’études) ou il enseigne plus tard (1986).
Il travaille dans le restaurant Lloret de ses parents et grands-parents (cuisine traditionnelle Catalane) à Gèrone.
C’est en 1986 qu’il fonde son propre restaurant » El Celler de Can Roca » avec son frère Josep. Il réalise une cuisine traditionnelle avec des techniques d’avant-garde (cuisine sous-vide, cuisson au parfum et distillation ainsi que l’utilisation de la fumée comme un des ingrédients de certains de ses plats. Il se perfectionne auprès de Ferran Adrià (1 saison), de Santi Santamaria et Georges Blanc. Il cotoie également Georges Pralus » l’inventeur » de la cuisine sous-vide.
Le guide Michelin lui attribue 1 étoile en 1995. En 1997, ils rénovent et agrandissent le restaurant. Le chariot de desserts est retiré. Le jeune frère Jordi arrive en pâtisserie au côté de Damian Allsop.
En 2000, Jordi Roca prend seul en charge la pâtisserie. Chacun des trois frères a désormais sa place :
♦ l’esprit salé (Joan)
♦ l’esprit liquide (josep)
♦ l’esprit sucré (Jordi)
L’année 2002 voit le restaurant El Celler de Can Roca et les 3 frères recevoir une deuxième étoile.
La consécration arrive en 2010 avec une 3ème étoile au restaurant de Gèrone. Soit 12 ans au plus haut niveau en 2021.
En 2012, le chariot de desserts revient en salle à El Celler de Can Roca.
Publications :
◊ 2003 – La cuisine sous-vide (Joan Roca et Salvador Bruguès)
◊ 2005 – Joan Roca, la cuisine de ma Mèe
◊ 2006 – El Celler de Can Roca, une symphonie fantastique (Jaume Coll)
◊ 2007 – Dolces Sensactions (Jordi Roca)
◊ 2008 – Joan Roca, dix menus pour un concert
◊2009 – Vins partagés (Marcel Gorgori et Josep Roca)
Plats :
– Parmentier de homard aux trompettes de la mort
– Timbale de pomme et foie gras à l’huile de vanille
– Langoustine à la fumée de curry
– Petites poulpes à la fumée de paprika de la Vera
– Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings
Joachim WISSLER est né le 13 janvier 1963 à Nürtingen près de Stuttgart.
Joachim WISSLER est issu d’une famille agricole qui tenait une table d’hôte.
Il a commencé sa formation professionnelle au restaurant étoilé Traube Tonbach.
Joachim WISSLER obtient sa première étoile en 1995 au restaurant Château Reinhartshausen et une seconde en 1996.
En 2000, Joachim WISSLER arrive au Grandhotel Schloss Bensberg et son restaurant gastronomique Le Vendôme.
Dés 2001 une étoile arrive suivit d’une 2ème en 2002. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin arrive en 2005. Ces étoiles sont toujours là en 2021 soit depuis 17 ans.
Plats : Longe de gibier au grué de cacao et kasha gratinée – Coquilles Saint-Jacques crues marinées avec caviar de seiche – Saumon sauvage au beurre d’herbes crues et caviar champêtre…
è molto goloso 