Confectionner un foie gras de canard : déveiner et assaisonner un foie gras de 500 grammes environ (8 grammes de sel, 3 grammes de poivre blanc ou piment d’Espelette, 25 grammes d’armagnac). Mariner au frais 8 heures.
Mettre les foie en boudin. Filmer 2 fois et le rouler bien serrer. Mettre sous vide.
Cuire le foie gras au thermoplongeur 38 minutes à +57°C. Le refroidir dans de l’eau glacée et garder au frais. Le lendemain ouvrir, reserrer le foie et garder de nouveau sous vide jusqu’à l’emploi.
Confectionner le gravlax de saumon betterave rouge : Parer et désarêter un filet de saumon de 800 grammes environ (voir recette sur le site).
Réaliser un petit tartare de saumon (ventre) et avec 4 noix de Saint-Jacques.
Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).
Le jour même :
Monter 500 grammes de crème entière avec sel fin, piment d’Espelette, wasabi en pâte. Ajouter de l’aneth concassé. Mettre en verrines individuelles.
Rincer égoutter 250 grammes de salicornes.
Tailler 24 tranches de saumon gravlax.
Tailler 8 tranches de foie gras.
Dresser sur assiettes froides : gravlax, foie gras, salicornes, confit de figues, pain d’épices, crème wasabi et tartare.
Accompagner d’un verre de vin blanc soit Jurançon moelleux ou Sancerre (avec modération).
Le citron Meyer, très recherché, est particulièrement équilibré et aromatique. Chefs, pâtissiers et cuisiniers passionnés raffolent de sa peau fine et dénuée d’amertume, de sa pulpe acidulée au jus abondant, de ses arômes floraux et de sa belle couleur jaune orangé. Un trésor à ne pas louper pendant sa saison qui court de novembre à janvier.
Le citron Meyer tient son nom d’un certain Frank Nicholas Meyer, « explorateur agricole » pour le gouvernement des États-Unis au début du XXe siècle. Lors de l’un de ses voyages en Asie, à la recherche de nouvelles espèces végétales, ce globetrotter né à Amsterdam rapporta un échantillon du fruit depuis la Chine, où il était cultivé pour un usage essentiellement ornemental. Après plusieurs décennies de péripéties agronomiques en terre américaine, le Meyer gagna les cuisines à partir des années 1970, notamment grâce à Alice Waters et Martha Stewart. Longtemps considéré comme un hybride du citron et de l’orange, le citron Meyer semble plutôt être issu, d’après les recherches de l’agronome Franck Curk, de la rencontre entre un cédratier et un hybride entre mandarinier et pamplemoussier. Cet agrume très juteux est marqué par une acidité franche mais subtile. Son zeste aux notes d’orange, de thym et d’épices présente une belle complexité aromatique, et son albédo (partie blanche située entre le zeste et la pulpe) est beaucoup moins amer que celui du citron classique. Il est aussi bon dans des recettes salées que sucrées, parfumant poissons et autres produits marins, viandes, crudités, bouillons, vinaigrettes, céréales, chocolats, crèmes, gâteaux, tartes… En pratique, il s’utilise entier, pépins en moins. Cru, il peut être glissé en fines tranches dans une salade, ou coupé en quartiers avec sa peau et simplement mixé pour confectionner un condiment minute simplissime, idéal pour escorter un poisson ou un ris de veau. Côté desserts, il nécessite moins de sucre que le citron classique. Il est délicieux en lemon curd, citron givré ou sorbet. Il donne un coup de fouet subtil à une ganache ou mousse au chocolat blanc, ou s’utilise en fines tranches crues, macérées pendant 1 h avec un voile de sucre, pour garnir un dessert à l’assiette
Parmi les 23 restaurants sélectionnés au sein de cette sixième édition Serbie, les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin ont attribué leur première Étoile Michelin à deux établissements : Langouste (Belgrade) et Fleur de Sel (Novi Slankamen région de Vojvodina).
Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette). Réserver au frais.
Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse du poulet (voir technique sur le site).
Tourner 2 gros artichauts, citronner les fonds et les cuire à l’anglaise. Oter le foin avant ou après cuisson.
Trier 700 grammes de chanterelles. Les laver rapidement 2 fois. Égoutter.
Réaliser la fricassée (ragoût à blanc) : saisir les morceaux de volaille au beurre sur les 2 faces. Réserver. Suer 100 grammes d’échalotes ciselées dans le sautoir, singer avec 35 grammes de farine, mélanger. Mouiller avec 100 grammes de vin jaune et du fond blanc à hauteur. Porter à ébullition et ajouter les morceaux de poulet. Cuire.
Faire sauter les champignons au beurre. Assaisonner et réserver. Tailler les fonds d’artichauts en 8 et les faire sauter au beurre.
Réserver la volaille. Réduire si nécessaire la cuisson, crémer et cuire la sauce.
Chinoiser la sauce sur le poulet, ajouter les champignons et les quartiers d’artichaut. Mijoter quelques minutes.
Dresser sur assiettes chaudes : quart de poulet nappé de sauce et champignons, 4 quartiers d’artichaut autour.
Accompagner d’un verre de vin du Jura (avec modération).
Cette année, la sélection compte 11 restaurants une Étoile Michelin : ceux déjà récompensés l’an dernier (Botrini’s, CTC Urban Gastronomy, Hervé, Hytra, Patio, Pelagos, Soil, Spondi, The Zillers et Tudor Hall) ainsi qu’une nouveauté : Makris Athens (chef Petros DIMAS).
L’ Amaretto est une liqueur italienne au goût d’amande amère ( d’où son nom diminutif d’amaro = amer) fabriquée à partir d’amandes d’abricot et d’extraits aromatiques. On l’utilise en pâtisserie pour aromatiser des petits gâteaux. Voire aussi pour le tiramisù.
Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche âgés d’au moins 23 ans et exerçant une activité commerciale dans le domaine traiteur (Charcuterie, restaurant, hôtellerie, pâtisserie…) en tant que salarié ou chef d’entreprise.
Les participants doivent être organisés en équipes de trois personnes dont le capitaine, le coéquipier et le coach et à raison d’une équipe par pays représenté. Le capitaine doit obligatoirement avoir sa domiciliation professionnelle dans le pays qu’il représente. Cette compétition n’est pas accessible aux Meilleurs Ouvriers de France. Le nombre d’équipes est limité à 12 équipes.
PROGRAMME DU CONCOURS :
Mardi 21 janvier
Matin : Choix du panier fruits et légumes à l’entrepôt METRO
Après-midi : Début des épreuves aux laboratoires de la Maison Familiale Rurale (MFR) –
Site de production Balan 1 – 53 rue Centrale – 01360 Balan
Site de production Balan 2 – rue des Charnières ZAE des Princes -01120 Dagneux
Mercredi 22 janvier
Deuxième jour de concours à la Maison Familiale Rurale (MFR)
Sur les sites Balan 1 et Balan 2.
Jeudi 23 janvier
Fin des épreuves et proclamation des résultats
Sirha (Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation) – Espace des Chefs/ Hall 6 Paul Bocuse / EUREXPO, 69000 Lyon
Sujets :
ENTRÉES / STARTERS ;
ŒUF EN GELEE DE CHAMPAGNE
BAO DE POULET, RIS DE VEAU ET CREVETTES, ACCOMPAGNE D’UN ESPUMA DE CHAMPAGNE
