Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
Très, très bon déjeuner au Lycée Aiguerande au restaurant d’Application Le Jardin de Paul.
Félicitations et merci au professeur Thony LETHENET et ses élèves ainsi qu’à la classe service.
Amuse-bouche : Velouté d’ails noir et blanc, sardine et raisin.
Entrée : Curry de lentilles corail aux gambas.
Plat : Râble de lapin confit à l’huile de genièvre, topinambours et salsifis, sauce moutarde à l’ancienne.
Fromages : Camembert et Morbier.
Dessert : Tarte au citron destructurée.
Le vin chaud est une boisson alcoolisée aromatique, à base de vin rouge, de sucre et d’aromates. Il est servit brûlant en général en hiver comme le grog, le punch ou le bichof.
Le vin chaud est apprécié dans les pays de montagne, en Alsace, en Allemagne et en Scandinavie.
Son élaboration consiste à chauffer lentement du vin (de Bordeaux ou Bourgogne) avec des zestes d’agrumes, du sucre et des épices (clou de girofle, bâton de cannelle, macis, etc.) puis à le porter à ébullition.
Pour encore mieux développer l’arôme des épices on laisse la préparation infuser quelques heures. Lorsque le degré du vin le permet on peut faire flamber les vapeurs qui s’en dégagent.
Un voyage au cœur de la cuisine française comtemporaine, à Monaco, Paris, Londres avec Alain Ducasse, Emmanuel PILON, Amaury BOUHOURS et Jean-Philippe BLONDET.
« C’est le genre de livre que l’on conserve une vie entière et que l’on offre qu’à de grandes occasions. Ce livre, qui s’inscrit dans la tradition des grands livres de cuisine chers à Alain Ducasse, offre une plongée inédite et sublime dans ce qui constitue l’”ADN Ducasse” et l’âme gastronomique de ce chef multi-étoilé. Un incontournable. » Ducasse Edition
Un beau, très, très, très beau livre pour découvrir l’ADN Ducasse, l’ADN des trois grands chefs de l’écurie Ducasse, trois jeunes chefs découvertes, formés, adoubés par Alain Ducasse : Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet, qui dirigent les restaurants Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco, Le Meurice Alain Ducasse à Paris et Alain Ducasse at The Dorchester à Londres.
Trois chefs, trois villes, trois restaurants pour comprendre comment chacun a reçu en héritage L’ADN DUCASSE, trois chefs de la même génération auquel il a transmis une philosophie et un bagage communs. Comment à partir de ce même enseignement du goût, ces chefs ont-ils créé leur propre vision de la cuisine, délivrant aujourd’hui une sensibilité et des assiettes très différentes ? Sous l’oeil malicieux du maître.
PORTRAITS DES 4 CHEFS qui incarnent l’ADN DUCASSE, un maitre et trois disciples qui ont reçu et entretiennent les valeurs transmises par Alain Ducasse et racontent chacun à leur manière la grande cuisine. Ils ont reçu le même heritage mais l’adaptent, le façonner et l’interprètent selon leur sensibilité et leurs émotions.
LES RECETTES – Recettes Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet.135 recettes qui célèbrent le végétal et l’authenticité – 135 recettes qu’ils partagent dans ce livre témoignent d’un art partagé du relief et du contraste, de la saillie acide, amère ou saline, et du trait qui marque durablement l’esprit et le palais.
LES PHOTOS – Matteo Carassale, Maki Manoukian et Foodstorymedia.
ALAIN DUCASSE – Le mythe – Chef constellé d’ étoiles, homme d’affaires, manager, visionnaire à l’instinct de loup qui renifle et trouve les talents, les débusque, les forme et les engage dans son armée de chefs, leur transmet cet ADN unique fait de tabliers et vestes immaculés, de brigades et de cuisine d’excellence, de fournisseurs et producteurs véritables pépites, de produits haute couture et d’une aura étoilée inégalée.
Recette pour 2 personnes :
Accompagner d’un verre de vin blanc d’Arbois (avec modération).
Farce américiane :
Utilisation : farcir des volailles (poulet, poussin, poularde) désossées ou non. Volaille en croûte.
Marinade 1 :
Utilisations : Poissons grillés.
Marinade 2 :
Utilisations : Beignets et fritots d’abats, de viande, de volaille, etc.
Marinade 3 :
Utilisations : Éléments des terrines, pâtés, galantines, etc.
L’ Absinthe est une plante aromatique contenant un alcaloïde connu depuis l’Antiquité pour ses vertus toniques et fébrifuges.
C’est pour sa forte saveur anisée que l’absinthe servit à faire des boissons (vin d’absinthe au Moyen-Âge).
C’est un médecin qui inventa une liqueur verte (60 à 70 degrés) à partir de l’absinthe, d’anis, de fenouil et d’hysope. Il vendit la recette à H.L. Pernot qui la commercialisa en 1797.
La muse verte comme la nommaient les poètes devint populaire à la fin du 19ème siècle. Cette boisson était un véritable stupéfiant ayant des conséquences pour le système nerveux. Sa fabrication et sa vente furent interdits par la loi du 16 mars 1915.
L’ absinthe se servait habituellement en la versant sur un sucre placé sur une cuillère plate percée reposant sur les bords du verre. Depuis sa disparition de nombreux succédanés anisés sont apparus.
Le Tangelolo est un petit agrume (pomélo) qui se déguste comme une mandarine (tangerine en anglais) ou une clémentine, il est issu du mariage entre mandarine et pomélo.
Il possède des arômes doux et délicats, il convient pour des recettes sucrées.
Il n’a pas de pépins et sa chair est rose pâle avec un goût subtil et sucré, sans amertunme. Sa peau est jaune et difficile à éplucher.
Préparations servant à conserver la couleur blanche de certains aliments. Pour les abats on ajouter un bouquet garni. On peut conserver les denrées dans le blanc et au frais.
Les Blancs :
Utilisations : légumes (artichauts, salsifis, cardons, bettes, etc). Abats (pieds, fraise, tête de veau).
Court bouillon blanc :
Utilisation : pocher turbot, barbue, etc.
Court bouillon classique :
Utilisations : pocher truites, brochet (au bleu), saumon, etc. Crustacés. Abats.
Les cervelles et amourettes sont ajoutées dans le court bouillon bouillant.
Court bouillon au vin blanc :
Utilisation : cuisson des poissons d’eau douce et écrevisses à la nage.
Court bouillon simple :
Utilisation : poissons pochés pour régimes, darne de colin, etc.
