Auteur : emoltogoloso

Fricassée de la mer en blanquette (lotte, sole, gambas) et petits légumes.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller, et lever les 4 filets d’une sole portion. Rouler les 4 filets.
  • Fileter, dénerver et tailler en 6 les filets d’une petite queue de lotte.
  • Décortiquer 2 grosses gambas.
  • Réaliser un fumet avec les arêtes (sole et lotte) et carapaces des gambas.
  • Préparer les légumes : écosser 250 grammes de petits pois, effiler 150 grammes de pois gourmands, tourner 10 carottes en gousses, éplucher 8 petits oignons grelots, escaloper 200 grammes de champignons de Paris brun et tourner 1 fond d’artichaut.
  • Cuire les légumes : petits pois et pois gourmands à l’anglaise. Carottes et petits oignons glacés à blanc. Fond d’artichaut à l’anglaise et en quartiers. Champignons cuits à blanc.
  • Confectionner la sauce : suer 35 grammes d’échalote ciselée, déglacer vin blanc sec, ajouter le fumet. Réduire le fumet de moitié, crémer et réduire à consistance nappante. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Réchauffer tous les légumes.
  • Saisir au beurre les morceaux de poisson, les cuire légèrement. Ajouter les 2 gambas. Ajouter la sauce et mijoter 2 minutes. Ajouter délicatement les légumes.
  • Dresser en plat ou assiettes.

Accompagner avec un verre de vin blanc Viré Clessé 2022 (avec modération).

Élixir.

Un Élixir est une solution de substances aromatiques dans de l’alcool. Au Moyen Âge, on employait les élixirs comme potions, auquelles on attribuait parfois des propriétés magiques. Le mot vient de l’arabe al-iksir.

Certaines recettes d’élixir, le plus souvent élaborées par les moines ont traversé les siècles et sont toujours fabriquées (élixir végétal de la Grande-Chartreuse).

De nos jours de nombreuses liqueurs d’herbes portent le nom d’élixir, en particulier lorsqu’elles sont de fabrication artisanale, de saveur douce et parfumée (élixir d’Anvers, élixir de Garus).

Les 20 Podiums – Bocuse d’Or de 1987 à 2025.

1987 :

  • Or – FREON Jacky – France
  • Argent – ADDONS Michel – Belgique
  • Bronze – HAAS Hans – Allemagne

1989 :

  • Or – LINSTER Léa – Luxembourg
  • Argent – PAULUS Pierre – Belgique
  • Bronze – WAI William – Singapour

1991 :

  • Or – ROTH Michel – France
  • Argent – UNDERTHUN Lars Erik – Norvège
  • Bronze – RAVEN Gert Jan – Pays-Bas

1993 :

  • Or – STIANSEN Bent – Norvège
  • Argent – KUBECK Jens Peter – Danemark
  • Bronze – VAN CAUTEREN Guy – Belgique

1995 :

  • Or – MARCON Régis – France
  • Argent – ANDERSSON Melker – Suède
  • Bronze – JAROS Patrick – Allemagne

1997 :

  • Or – DAHLGREN Mathias – Suède
  • Argent – DEBUYST Roland – Belgique
  • Bronze – SOLVOLD Odd Ivar – Norvège

1999 :

  • Or – NESS Terje – Norvège
  • Argent – ALLENO Yannick – France
  • Bronze – DEBECKER Ferdy – Belgique

2001 :

  • Or – ADAMSKI François – France
  • Argent – NORSTRÖM Henrik – Suède
  • Bronze – ÖRVASSON Hákon Már – Islande

2003 :

  • Or – TJESSEN Charles -Norvège
  • Argent – PUTELAT Franck – Franck
  • Bronze – WEITBRECHT Claus – Allemagne

2005 :

  • Or – VIEIRA Serge – France
  • Argent -GAUSDAL Tom Victor – Norvège
  • Bronze – KOFOED Rasmus – Danemark

2007 :

  • Or – DESVIGNES Fabrice – France
  • Argent – KOFOED Rasmus – Danemark
  • Bronze – GIOVANNINI Franck – Suisse

2009 :

  • Or – SKEIE Geir – Norvège
  • Argent – LUNDGREN Jonas – Suède
  • Bronze – MILLE Philippe – France

2011 :

  • Or – KOFOED Rasmus – Danemark
  • Argent – MYLLYMÄKI Tommy – Suède
  • Bronze – HVARNES Gunnar – Norvège

2013 :

  • Or – RUGGERI Thibaut – France
  • Argent – FOLDAGER Jeppe – Danemark
  • Bronze – HAMADA Noriyuki – Japon

2015 :

  • Or – JOHANNESSEN Ørjan – Norvège
  • Argent – MYLLYMÄKI Tommy – Suède
  • Bronze – TESSIER Philip – États-Unis

2017 :

  • Or – PETERS Mathew – États-Unis
  • Argent – DAVIDSEN Christopher William – Norvège
  • Bronze – ANDRESSON Viktor – Islande

2019 :

  • Or – TOFT-HANSEN Kenneth – Danemark
  • Argent – GIBRAND Sebastian – Suède
  • Bronze – PETTERSEN Christian André – Norvège

2021 :

  • Or – TISSOT Davy – France
  • Argent – MORTENSEN Ronni – Danemark
  • Bronze – PETTERSEN Christian André – Norvège

2023 :

  • Or – HANSEN Brian Mark – Danemark
  • Argent – BENDI Filip August – Norvège
  • Bronze – DALNOKI Bence – Hongrie

2025 :

  • Or – MARCON Paul – France
  • Argent – SVENDSGAARD Sebastian Holberg – Danemark
  • Bronze – LEONHARDT Gustav – Suède

Guide Michelin Angleterre et Irlande 2025.

La sélection 2025 des restaurants du Guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande, a été dévoilée le 10 février 2025 lors de la cérémonie annuelle qui s’est tenue au Kelvingrove Art Gallery & Museum à Glasgow. Cette année un nouveau trois étoiles avec Moor Hall du chef Mark BIRCHALL.

  • 3 étoiles – 10 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 29 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 181 restaurants (22 nouveaux)

Les Dix restaurants 3 étoiles Angleterre 2025 :

  • Restaurant Waterside Inn à Bray On Thames – chefs Michel Alain ROUX et Fabrice UHRYN, soit 41 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Gordon Ramsay à Londres – chefs Gordon RAMSAY et Matt ABÉ, soit 25 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Fat Duck à Bray On Thames – chef Heston BLUMENTHAL, soit 21 ns de 3 étoiles.
  • Restaurant Alain Ducasse at the Dorcester à Londres- chefs Jean-Philippe BLONDET et Alain DUCASSE, soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Sketch à Londres – chefs Daniel STUCKI et Pierre GAGNAIRE, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Core à Londres – cheffe Clare SMITH, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hélène Darroze at Connaught à Londres – chefs Marco ZAMPESE et Hélène DARROZE, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant l’Enclume à Cartmel – chefs Simon ROGAN et Paul BURGALIERES, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Ledbury à Londres – chef Brett GRAHAM, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Moor Hall à Aughton Ormskirk – chef Mark BIRCHALL, première année de 3 étoiles.

Escalope de veau à la crème, porto et champignons de Paris.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 2 belles escalopes dans la noix de veau. Réserver au frais.
  • Épointer, laver et émincer 700 grammes de champignons de Paris..
  • Assaisonner (sel fin et piment d’Espelette) et sauter au beurre les escalopes de veau. Réserver le veau au chaud.
  • Ajouter les champignons émincés dans le sautoir et sauter les champignons dans la matière grasse de cuisson avec une petite échalote ciselée. Assaisonner.
  • Déglacer porto (40 grammes). Mouiller avec 350 grammes de crème épaisse. Réduire à consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement.
  • Ajouter les 2 escalopes et mijoter 2 minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : escalope nappée de sauce et champignons.

Accompagner d’un verre de vin Bourgueil rouge (avec modération).

Les 24 Plats de ravioles – Finale du 20ème Bocuse d’Or 2025 à Lyon Eurexpo.

La troisième garniture a été servie “sur le côté”. Les équipes devaient réaliser 16 ravioles bicolores fermées (farce libre), chaudes et servies avec un consommé de chevreuil clarifié infusé au thé, servi dans 2 théières par les Maitres d’Hôtel à la table des jurés lors de la dégustation.

Australie

Canada

Chili

Chine

Colombie

Danemark

États-Unis

Finlande

France

Hongrie

Île Maurice

Islande

Italie

Japon

Lettonie

Maroc

Mexique

Norvège

Nouvelle Zélande

Royaume-Uni

Singapour

Slovaquie

Suède

Vietnam

Crêpes Suzette.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner la pâte à crêpes : 250 grammes de farine tamisée, 2 grammes de sel fin, 3 œufs entiers et 500 grammes de lait. Finir avec 15 grammes d’huile neutre. Chinoiser si nécessaire. Filmer et réserver au frais 2 heures.
  • Préparer les éléments de la sauce suzette : presser 2 oranges et un petit citron, zester 1 orange. Peser 60 grammes de sucre et 100 grammes de beurre doux.
  • Cuire 6 petites crêpes fines avec la pâte réservée.
  • Réaliser la sauce suzette : dans une poêle en cuivre étamé réaliser un caramel blond avec le sucre. Déglacer avec le jus d’orange pour fondre le caramel. Ajouter le jus de citron et réduire. Ajouter le beurre en morceaux pour lier la sauce.
  • Ajouter 30 grammes de Cointreau ou Grand-Marnier et flamber à ébullition.
  • Ajouter les crêpes une à une dans la sauce et les plier en quatre dans la sauce.
  • Dresser 2 ou 3 crêpes (selon grandeur). Napper de sauce suzette. Finir avec zeste et segments d’orange.