◊ Tremper à l’eau tiède 80 grammes de morilles sèches pendant plusieurs heures (ou 800 grammes de morilles fraîches).
◊ Les retirer et les trier soigneusement, les rincer.
◊ Cuire les morilles dans l’eau filtrée de trempage. Saler et cuire 5 à 6 minutes. Egoutter et chinoiser l’eau de cuisson.
◊ Sauter les morilles au beurre (30 grammes). Ajouter 30 grammes d’échalote ciselée finement.
◊ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec du Jura (Savagnin).
◊ Réaliser un roux blond avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 300 grammes d’eau de cuisson des morilles, 100 grammes de lait et 60 grammes de fond brun de veau.
◊ Cuire et ajouter 200 grammes de crème épaisse de Bresse (A.O.C). Cuire. Assaisonner et vérifier la consistance.
◊ Chinoiser la sauce sur les morilles sautées. Mijoter 3 à 4 minutes.
◊ » Frire » au beurre 6 belles tranches de pain de campagne. Eponger sur papier absorbant.
◊ Dresser en plat ou sur assiettes creuses chaudes : croûte nappée de morilles et sauce. Servir très chaud.
Déguster avec un vin blanc du Jura ou un vin jaune (avec modération).
♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs.
♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et pétrir de nouveau.
♦ Laisser doubler de volume à couvert.
♦ Parer 1 ou 2 magrets de canard en laissant un peu de chair avec la graisse. Couper en petits dés.
♦ Sauter sans gras les dés dans une poêle chaude jusqu’à ce que les grattons soient croustillant. Éponger sur papier absorbant. Refroidir.
♦ Graisser le moule à brioche avec de la graisse de canard.
♦ Rabattre la pâte, ajouter les grattons et façonner.
♦ Mouler et dorer. Laisser pousser une deuxième fois.
♦ Dorer de nouveau et enfourner à +170°C pendant 30 minutes environ.
♦ Défourner, démouler.
Déguster selon le goût : chaude, tiède ou froide. En accompagnement de magret, foie gras, fromage, noix…
Il s’agit d’une purée (pulpe) de pommes de terre à laquelle sont ajoutés de la crème et de la tome fraîche de Cantal.
Il faut travailler longuement et vigoureusement cette préparation pour obtenir une belle texture et bien « filé » l’aligot. On peut rajouter un peu d’ail à la préparation selon votre goût.
L’Aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient en sympathie.
Servir votre aligot en plat unique et convivial avec un assortiment de charcuteries d’Auvergne, des condiments et une salade verte à l’huile de noix, ou en accompagnement de vos viandes ou volailles.
Venise et Turin se disputent la paternité des tramezzini, mais son invention remonte au Caffè Mulassano situé sur la place Castello à Turin qui a inventé, en 1925, cette version italienne inspirée de son parent anglais. Aujourd’hui, ce café offre plus de quarante combinaisons de tramezzini à ses clients. Cependant, depuis les années 50, les meilleurs tramezzini viennent de Mestre, une localité proche de Venise. Il existe une confrérie des fabricants de tramezzini, qui a déposé en bonne et due forme, les règles de fabrication et les conditions nécessaires pour être autorisé à baptiser un sandwich du nom de « tramezzini ».
Un tramezzino est un en-cas italien composé de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou, plus rarement, poisson.
Le tramezzino est le sandwich typique de la restauration rapide italienne, léger, ne salissant pas les mains, et susceptible de plaire à chacun par ses différentes variations de garniture. Il fait partie de la pause café ou apéritif que les Italiens ont l’habitude de consommer debout au comptoir ou à l’extérieur des bars. Comportant toutes de la mayonnaise comme base, elles sont réalisées uniquement avec des tranches de pain de mie sans croûte, toujours taillées en triangle.
Aujourd’hui, plus qu’un aliment, le tramezzino (tramezzini au pluriel) est, comme le bagel peut l’être à New York, un symbole de l’art de vivre italien. La consommation des tramezzini s’est exportée un peu partout en Autriche, en Suisse et en Allemagne.
C’est l’écrivain Gabriele d’Annunzio qui a imposé le terme, pour remplacer le terme anglais de sandwich.
À l’origine, il n’existait qu’une dizaine de variétés de tramezzini :
Uova e prosciutto (œuf-jambon)
Prosciutto e insalata russa (jambon-macédoine)
Prosciutto e funghi (jambon-champignons)
Peperoni e acciuga (poivrons-anchois)
Tonno (thon)
Tonno e uova (thon-œuf)
Près de 40 ans après l’apparition de ce délice de la restauration vénitienne, on trouve une foule presque illimitée de nouvelles variétés de tramezzini dans les bars de Venise et de Mestre, dont voici une liste assez exhaustive :
La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).
Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :
♦ Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
♦ Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
♦ Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
♦Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
♦ Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
♦ Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
♦ Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
♦ Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
♦ Décercler à chaud. Refroidir.
♦ Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.
Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.
è molto goloso 