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Le Plumcake (gâteau aux raisins) est un gâteau de forme ronde ou rectangulaire avec des raisins secs et des fruits confits. Il est servi en tranches.
En Angleterre, ce cake se consomme durant les fêtes de Pâques, de Noël, mais également à l’occasion des mariages.
Glenn VIEL est né le 2 janvier 1980 à Versailles (Yvelines). De 1996 à 2000, Glenn Viel se forme à la cuisine avec un BEP suivi d’un BAC Pro (Lycée de Saint-Quay-Portrieux et Lycée Sainte Catherine au Mans), stage chez Joël Boillaud (Hostellerie du Nord à Auvers-sur-Oise).
En 2000, Joël Boillaud le place au Meurice à Paris (chef Marc Marchand, second Nicolas Sale). En 2002 il rejoint Jean-François Piège au Plaza Athénée pourquelques temps. Il retrouve Nicolas Sale en 2003 au Hyatt Madeleine puis par à Casablanca. Premier poste de chef à Marseille (Le Peron) ou il reçoit 1 étoile.
En 2011, il est chef à Bonifacio (La Caravelle) l’été et pour l’hiver au Kilimandjaro (Courchevel) avec Nicolas Sale ou ils reçoivent 2 étoiles. En 2013/2014 il est chef au Cheval Blanc à Courchevel (2 étoiles).
Arrivé en 2015 à L’Oustau de Baumanière, la table du domaine mythique de Jean-André Charial, il n’a de cesse de développer de nouveaux projets, ouvrir de nouveaux horizons qui viennent nourrir son art culinaire. Il agrandit le potager, travaille sur l’implantation d’une ferme pédagogique avec poules et cochons… En cuisine, il travaille à l’extrême de nouvelles techniques en mettant au point des systèmes d’assaisonnement novateurs, il fait sécher les tomates du jardin dans des séchoirs en bois spécialement conçus à cet effet. Il garde les 2 étoiles du restaurant. La cuisine de Glenn Viel est qualifiée d’écoresponsable.
En janvier 2020, Glenn Viel ramène les 3 étoiles à l’Oustau de Baumanière.
Petite histoire :
Spécialités :
L’Ouillat (ou oulat, tourin béarnais).
L’ouillat, spécialité béarnaise dont la composition s’apparente au tourin (soupe à l’ail à la graisse d’oie et farine. liée aux jaunes d’œuf) mais avec adjonction d’eau de cuisson, de fèves ou de haricots. Tous ces ingrédients sont cuits dans un pot en terre dénommé ouille.
Kei KOBAYASHI est né le 29 août 1977 à Nagano au Japon, il est le premier chef japonais à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en France. Durant six ans, Kei Kobayashi a œuvré au Japon, dans un hôtel de Nagano, puis à Tokyo, où il a écumé plusieurs adresses.
Il vient en France en 1999 pour réaliser son » tour de France » et travaille dans des restaurants étoilés, l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Gilles Goujon MOF Cuisine et 3 étoiles), au Prieuré Baumanière à Villeuneuve-lès-Avignon, au Cerf à Marlenheim (Michel Husser 2 étoiles).
En 2003, il arrive au Plaza Athénée (Alain Ducasse) où il reste pendant 7 ans, notamment avec les chefs Jean-François Piège puis Christophe Moret.
En 2011, il ouvre son restaurant » Kei » à Paris (anciennement le restaurant Le Coq Héron de Gérard Besson) et obtient 1 étoile dés 2012. La seconde étoile arrive en 2017.
La consécration arrive en 2020 avec l’obtention des 3 étoiles étoiles Michelin.
Livres :
Spécialités :
Le Plum-pudding est un entremets sucré typique de la cuisine anglaise. Il est moulé en terrine, à base de graisse de rognon de veau ou de bœuf, de raisins secs, de pruneaux (plum), d’amandes, d’épices et de rhum. Il est cuit au bain-marie et servi flambé, accompagné d’une sauce au Cognac et au beurre.
Le Pojarsky est la dénomination d’une préparation de côte de veau dont la chair est hachée, et, par extension d’une côtelette reconstituée à base de volaille ou de saumon farinée ou panée à l’anglaise et sautée au beurre clarifié.
Les kotliety pojarskie sont une recette de la cuisine russe classique, qui portent le nom de leur créateur, Pojarski, un aubergiste du début du XIXème siècle à Torjok.
À l’origine, ces boulettes étaient faites avec du bœuf et plaisaient à l’Empereur Nicolas 1er, lequel arriva à l’improviste chez Pojarski, celui-ci lui servit des boulettes de veau qui séduisirent le tsar.
Conseil de Pouchkine à un ami :
L’Oulade est une soupe aux légumes où le chou est dominant. Elle est cuite dans l’oule avec des fritons (petits morceaux de lard salé) enfermés dans une boîte percée de trous (fritonnière).
L’ourteto est un hachis d’épinards, d’oseille, de céleri et de poireau, bouilli et condimenté d’ail écrasé, de sel et de poivre, que l’on mange dans le sud de la France (Provence) sur des tranches de pain de campagne humectées d’huile d’olive. Finir avec des œufs pochés dans la soupe.
