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Le mardi 26 octobre 2021, l’Association Sensibilité Gourmande fêtait ses 22 ans d’existence au Conseil Régional Auvergne-Rhône-Alpes à Lyon Confluence.
Les membres de l’association ont réalisé un magnifique buffet salé/sucré avec plus de 3 000 pièces gourmandes.
L’invité d’honneur était Franck MICHEL (MOF Pâtissier 2004 et Champion du Monde 2006 à Phoenix USA).
Longue vie à Sensibilité Gourmande
Pommes de terre émincées et sautées à cru à la graisse d’oie ou de canard comme on les prépare dans le Périgord à Sarlat en particulier.
En fin de cuisson, on les parsème de persil et d’ail.
Des cèpes sautés (parfois des truffes) peuvent être ajoutés à la préparation.
Ces pommes accompagnent idéalement un confit de canard ou d’oie ou un magret de canard.
Le rollmops (mot allemand derivé de rollen, « enrouler », et mops, «carlin») est un filet de hareng débarrassé de ses arêtes et mariné pendant un minimum de trois jours, dans une sauce contenant de l’eau, du vinaigre blanc, du sel, un peu de sucre ou autre agent adoucissant, de l’oignon, du poivre et de la moutarde, et parfois un peu de vin blanc …
La marinade est versé froide sur les filets de hareng roulés. Les rollmops français sont plus piquants que ceux préparés par les Scandinaves qui les préfèrent à l’aigre-doux.
On trouve des rollmops notamment en Alsace, en Moselle germanophone, dans le nord de la France (Flandre Française), en Allemagne (spécialité berlinoise), Belgique, Grande-Bretagne, Ecosse, Pays-Bas, Lituanie, République Tchèque, Pologne, Espagne, dans les pays scandinaves, la Slovaquie, le Brésil, et la cuisine Sud-Africaine.
Le douillon est une spécialité culinaire de Normandie.
Il s’agit d’un mets consistant à placer une pomme ou une poire, pelée ou non, mais évidée, sur une abaisse de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie ou non de diverses farces telles que gelée de groseilles, sucre de canne et cannelle, pâte d’amandes ou autres, avant que l’on referme et soude les angles du carré de pâte. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons sont cuits à four chaud.
Les douillons se dégustent généralement tièdes avec une sauce miel-calvados, au caramel, au chocolat, à la vanille, etc.
La variante du douillon utilisant la pomme s’appelle le bourdelot ou la rabotte en Picardie.
Le romazava est un mets traditionnel de la cuisine malgache, aussi présent aux Comores, à base de viande et de brèdes, dont notamment des brèdes mafana (feuilles de plantes vertes que l’on trouvent dans les boutiques chinoises).
La viande utilisée pour le romazava est généralement du zébu (à Madagascar) ou des morceaux assez gras de bœuf, mais il peut aussi être préparé avec du poulet ou du poisson.
Brèdes
L’histoire est la suivante : c’est au XVIII et XIXème siècle dans la vallée de la Loire, entre Chinon et Saumur, que se développe la production de pommes, coté Anjou, et de poires, coté Touraine, tapées.
A l’époque c’est la marine marchande qui constitue l’essentiel de la clientèle. La pomme tapée permet d’équilibrer l’alimentation des marins et de lutter contre le scorbut. Suite aux ravages du phylloxéra dans le vignoble cette production est une véritable aubaine pour les vignerons ruinés. Elle devient l’activité principale de la région. C’est une industrie florissante : en 1914, il y avait plus de 200 fours à Turquant. L’arrivée de procédés modernes de conservation et le retour de la vigne provoqueront son déclin puis sa disparition.
Fabriquer des pommes tapés est, semble-t-il, » assez simple » mais demande finesse et doigté. D’abord, il faut éplucher les pommes, ensuite les faire suer dans un four type four à pain, bien alignées dans leurs paniers en osier, et au fur et à mesure les aplatir d’un coup de marteau bien précis, évidemment sans les éclater. La variété des pommes reste elle, un secret bien gardé..
Pour la consommation il faut réhydrater la pomme avec le liquide de votre choix : eau, vin rouge, blanc ou rosé, cidre, poiré, eaux-de-vie, bouillon ( 1 litre de liquide pour 250 g de pommes tapées ) ainsi vous recréerai le goût que vous souhaitez en fonction de la destination.
Le Rosvopaisti (rôti de voleur) est une viande rôtie cuite dans une fosse, son origine viendrai de Mongolie, il est connu grâce au roman de Veikko Huovinen (Les Mangeurs d’agneau).
Le Rosvopaisti peut être réalisé avec n’importe viande (agneau, mouton, porc, ours, renne, wapiti..) La fosse de cuisson (un sol de sable ou d’argile) mesure 1 mètre de long, 70 cm de large et 50 cm de profondeur où des pierres ou des briques sont chauffées longuement.
La viande est enveloppée dans des couches de papier humide ou d’aluminium, les charbons sont placés sur la viandes au fond de la fosse. La fosse est refermée avec un feu dessus. La cuisson dure de 8 à 12 heures.
La pompe à l’huile (en langue d’oc, poumpo à l’òli ou pompa a l’òli) est un dessert provençal à base de farine de blé, de levain , d’huile d’olive, de sucre et d’eau de fleur d’oranger.
C’est un dessert provençal et méridional traditionnel, confectionné notamment à l’occasion du gros souper, le repas du réveillon de Noël.
À l’origine du nom et de la recette, dans les moulins à huile d’olive de Provence, à la fin du processus, de la farine de blé permettait de pomper l’huile résiduelle.
La pompe à l’huile fait partie des treize desserts.
Tranches de viande de bœuf (steak), aplaties et garnies de légumes ou autres. Rouler serrées, maintenues avec des piques en bois.
La viande est saisie au sautoir et cuite. Une sauce à base de sirop d’érable fond brun, vinaigre et moutarde sert généralement à enrober les roulades.
La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées, c’est un agrume originaire d’Italie et dont la cote de popularité ne cesse de grimper. Pour cause, outre son arôme puissant, on lui reconnaît de nombreuses vertus santé. En cuisine, la bergamote est un ingrédient raffiné et prisé qui permet de sublimer une multitude de préparations, des plus simples aux plus travaillées.
Cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggio de Calabre en Italie depuis le XVIIème siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale.
En 1811 , Giorgio Gallesio pensait qu’elle serait issue d’un croisement entre une orange amère et une lime (citron vert). Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes.
Marginalement, mais de plus en plus, on note son utilisation directe en cuisine, jus et/ou zeste, le plus généralement avec les crustacés et les fruits de mer. La bergamote apporte un parfum fruité et bien identifiable qui s’associe bien au goût iodé.
è molto goloso 