Auteur : emoltogoloso

Meture – Mesture (Pays-Basque – Béarn).

La Meture est un pain à pâte non lévée à base de farine de maïs. Sa croûte est de couleur beige jaune et de forme plate (35 cm de long et 15 cm de large pour 5 cm de hauteur). La farine de maïs, l’eau et le sel, sont longuement pétris, et ensuite cuits à four moyen durant 45 minutes.

Ce pain au goût de noisette, délicieux grillé, se déguste un peu comme une gourmandise folklorique. Au temps passé, il se servait au dîner avec la soupe et du fromage ou au petit-déjeuner avec un bol de lait.

Ce pain oublié était, autrefois, l’aliment privilégié des campagnes du nord-ouest pyrénéen depuis plusieurs siècles, évitant bien des famines.

Ouananiche poché ou grillé (Canada).

Le Ouananiche est une variété de saumon d’eau douce des lacs du Nord-Est des Etats-Unis, de l’Ontario, du Canada et du Québec. Contrairement au saumon atlantique il reste dans les plans d’eau d’eau douce. Le ouananiche est l’emblème de la région du Saguenay – Lac Saint-Jean au Québec.

Le Ouananiche est cuisiné grillé ou poché.

Céviche de cabillaud, tomate, avocat, piment, citron vert, oignon rouge et coriandre – Guacamole et chips de tortilla.

Recette pour 8 personnes :

  • Réaliser le guacamole : Peler 1 petit poivron vert. Ciseler 60 grammes d’oignon blanc. Peler 4 avocats mûrs, les citronner.
  • Mixer le tout et ajouter un jus citron vert, un petit bouquet de coriandre, du sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco. Vérifier l’assaisonnement.
  • Confectionner le céviche : couper 1,4 kg de cabillaud en dés de 1/2 cm de côtés. Ajouter des petits dés d’avocat, des dés de tomate, de la coriandre ciselée, de l’oignon rouge ciselé et du piment.
  • Assaisonner avec du jus de citron vert et un peu d’huile d’olive (voir sel et poivre). Mariner 15 minutes.
  • Détailler des ronds de tortilla avec un emporte pièce. Les passer à la poêle antiadhésive pour obtenir des  » chips « .
  • Dresser sur assiettes froides : le céviche à l’aide d’un cercle, guacamole à la cuillère, finir avec chips de tortilla et pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de Manzanilla Espagne (avec modération). Recette de Romain.

Ouewi-mou de Ganvie (Dahomey).

Le Ouewi-mou est un plat de poisson (capitaine) à la tomate. Le poisson est cuisiné avec des oignons, de l’ail, des tomates et du fumet (bouillon) de poisson. Les légumes sont sautés et mijotés à la poêle avec de l’huile. Après un ajout d’eau le poisson tronçonné est ajouté et cuit dans cette sauce.

Servir ce plat avec un riz, de la semoule de couscous ou du manioc.

Saucisse de Morteau sur choucroute au Riesling.

Recette pour 6 personnes :

  • Rincer 2 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.
  • Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 150 grammes d’oignons ciselés finement, des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 1 bouteille de Riesling. Placer au centre 300 grammes de poitrine salée et 250 grammes de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
  • Eplucher, tourner et laver 30 pommes de terre.
  • Cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ à froid).
  • Pocher 2 saucisses de Morteau de 500 grammes chacune environ.
  • Dresser en plat ou sur assiettes chaudes : dôme de choucroute entourée de pommes de terre, saucisse tranchée dessus. Les poitrines salée et fuméepeuvent être ajoutées en morceaux ou utilisées pour une autre recette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Meurette (Bourgogne).

La meurette est une matelote de poissons d’eau douce, mais également de veau ou de poulet préparée avec du vin rouge.

La meurette est une spécialité bourguignonne mais aussi cuisinée en Dombes et en Bresse.

Traditionnellement on lui incorpore des lardons, des petits oignons glacés et des champignons, et on la sert avec des croûtons frits.

On accomode aussi en meurette les œufs et la cervelle de veau en les pochant dans cette sauce bourguignonne.