Recette pour 12 personnes :

• Le veille faire tremper pendant 12 à 14 heures à l’eau froide 1,3 kg de haricots lingots (ou tarbais).
• Confire à la graisse de canard ou d’oie 6 cuisses de canard (les mariner 24 heures avant avec thym, laurier, sel).
• Confectionner une tomate concassée liquide : monder et épépiner 1,5 de tomates, les concasser et les suer à graisse de canard avce des échalotes, sel, poivre et un peu de sucre. Mixer et réserver.
• Cuire les haricots blancs départ eau froide avec 3 carottes entières, 2 petits oignons entiers, des couennes de porc. Assaisonner à la fin de la cuisson.
• Pocher 1 saucisson à cuire à thym et laurier. Peler et trancher en 24 tranches. Réserver.

• Couper 1,2 kg de porc (échine) ou d’agneau en 24 morceaux. Les sauter vivement, mouiller au bouillon et cuire.
• Sauter 4 saucisses de Toulouse. Les couper en 3.
• Égoutter partiellement les haricots blancs, ajouter la tomate concassée, mijoter 10 minutes, mélanger. Réserver les couennes pour le montage des cassoulets.
• Mixer et tamiser assez gros du pain rassis.
• Dresser le cassoulet en 6 bols individuels et en 1 plat pour les enfants : haricots au fond des plats ; ajouter des morceaux de couenne de porc et les viandes (confit, saucisson, porc ou agneau, saucisse de Toulouse). Recouvrir généreusement de haricots à la tomate. Ajouter un peu de bouillon.
• Saupoudrer largement de chapelure .
• Enfourner pour 1h30 à +170°C. Vérifier la réduction et ajouter 1 à 2 fois de la chapelure. Joli gratin.
• Servir très chaud dans les bols.

Accompagner d’un vin rouge de Cahors (avec modération).