Auteur : emoltogoloso

Pulque (Mexique).

Le Pulque est l’une des trois boissons alcoolisées mexicaines, obtenues par fermentation du suc de l’agave. Le pulque est généralement consommé frais et rappelle un peu le cidre mousseux.

Ce breuvage très courant se débite en grandes quantités dans les fermes ainsi que dans les pulquerias (petites tavernes populaires).

Aspic.

Le mot Aspic désigne un mode de dressage de préparations cuites puis refroidies (volaille, viande, foie gras, crustacés, poisson, légumes ou fruits) prises dans une gelée, moulées et décorées.

Le terme aspic vient du latin aspis (serpent lové), on l’a donné à certains moules de cuisine à spirales. De nos jours les aspics sont dressés dans des moules unis, soit cannelés ou historiés. La gelée varie selon la nature de l’élément principal et est parfumée avec du porto, du madère, du xérès ou du marsala.

Macarons ganache noix de coco.

Recette pour 50 macarons :

Macarons :

  • Tamiser 200 grammes de sucre glace avec 200 grammes de poudre d’amande.
  • Ajouter 75 grammes de blancs d’œuf cru. Mélanger à peine.
  • Cuire à + 120°C : 200 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau.
  • Verser le sucre cuit sur 75 grammes de blancs d’œuf et réaliser une meringue italienne.
  • Ajouter la meringue sur le mélange sucre, amande et blancs crus. Macaronner.
  • Dresser 100 coques de macarons sur papier cuisson et cuire 12 minutes à + 160°C.

Ganache noix de coco :

  • Torréfier légèrement 35 grammes de noix de coco râpée.
  • Chauffer 230 grammes de lait de coco.
  • Verser sur 180 grammes de chocolat noir (Extra Bitter). Mixer en incorporant 30 grammes de beurre.
  • Ajouter la noix de coco râpée. Refroidir.
  • Garnir 50 coques de macarons. Ajouter la deuxième coque sur chaque macaron. Réserver au frais.

Fenouil bulbe.

Le Fenouil est une plante aromatique dont le bulbe (pomme ou tête) est formé par la base large et charnue des feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres, il est consommé comme légume.

Le fenouil est originaire d’Italie, on le trouve sur nos étals d’octobre à mai, il est surtout cuisiné en Provence, Italie et Espagne. A l’achat, il doit être blanc, arrondi, ferme et sans taches. Il devient filandreux en vieillissant.

Cuit, le fenouil s’accomode comme le céleri, braisé ou étuvé à l’huile d’olive. Il possède une odeur anisée et se marie très bien avec les poissons (grillés), avec la crème.