Auteur : emoltogoloso

Sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie les 21 et 22 janvier 2024 au SIRHA Europain Paris (Porte de Versailles).

C’est à la suite des sélections nationales que chaque équipe qualifiée participera aux sélections continentales. Pour cette édition 2024, 7 pays vont concourir afin d’accéder au podium et pouvoir participer à la Grande Finale de la Coupe du Monde de Pâtisserie lors du Sirha Lyon, en janvier 2025.

Les 7 pays participants (équipes composées de 2 candidats et 1 membre du jury) sont les suivantes – Belgique, Danemark, France, Italie, Royaume-Uni, Suède, Suisse.

Les 7 équipes participantes auront 5h30 pour présenter les 16 desserts de dégustation et les 2 pièces artistiques, ainsi qu’un buffet avec l’ensemble de leurs œuvres.

  • 3 entremets glacés aux purées de fruits Capfruit (+ 1 factice)
  • 3 pièces pâtissières : le Paris-Brest revisité aux produits laitiers Elle & Vire (+ 1 factice)
  • 8 desserts de restaurant intégrant un appareil a soufflé chaud au chocolat Valrhona
  • 1 pièce artistique en sucre
  • 1 pièce artistique en chocolat
  • 1 buffet comprenant la pièce artistique en sucre et celle en chocolat, le factice de l’entremets glacé et le factice de la pièce pâtissière

Nouveautés 2024 :

Lors de cette édition 2024, les candidats devront relever un nouveau défi en revisitant un classique de la pâtisserie française : Le Paris-Brest.
Dessert emblématique du pays qui accueille la compétition, le Paris-Brest, en étant confectionné sans moule ni congélation, permettra au Jury d’évaluer les compétences techniques des candidats. La pâte à choux devra être réalisée sur scène, devant les spectateurs, dans un four ventilé et non dans un four à sole comme c’est traditionnellement le cas. Les équipes devront sortir des sentiers battus, innover et se surpasser pour réinventer cette pâtisserie et séduire le Jury !
L’épreuve du dessert de restaurant a elle aussi évoluée, et c’est une création intégrant un soufflé chaud au chocolat Valrhona qui devra être réalisée cette année.
Pour ce dessert à l’assiette envoyé et dégusté « à la minute » comme dans un restaurant, le Comité International d’Organisation a choisi d’imposer un minimum de 2 textures et 2 températures différentes, et d’ajouter l’intégration d’un Soufflé chaud au chocolat Valrhona. Cette nouvelle difficulté demandera aux candidats de faire preuve de délicatesse et de concentration, pour transmettre une émotion et proposer au Jury de vivre une expérience unique et mémorable.
Ces deux nouvelles spécificités ont pour objectif de pousser toujours plus loin la créativité, et d’explorer de nouveaux territoires émotionnels, qu’ils soient gustatifs, techniques ou visuels.

Les 7 Pays en lice :

Belgique : Jury – Jean-Philippe DARCIS

  • Djordy VAN KEMSEKE (chocolat)
  • Raoul ANDRIESSEN (sucre)

Danemark : Jury – Dennis NIELSEN

  • Marie STROBAEK (chocolat)
  • Anne BANKE (sucre)

France : Jury – Franck MICHEL

  • Haruka ATSUJI (chocolat)
  • Jérémy MASSING (sucre)

Italie : Jury – Alessandro DALMASSO

  • Vincenzo DALOISO (chocolat)
  • Raimondo ESPOSITO (sucre)

Royaume-Uni : JURY – Michael KWAN

  • Wallace CHEUK YIN LI (chocolat)
  • Rémy PUGEOT (sucre)

Suède : Jury – Maria GRAVE

  • Lisa DAGNÄS
  • Josefine PAGANDER

Suisse : Jury – Guillaume BICHET

  • Pierre-Antoine VARDAN (chocolat)
  • Paul PERRIN (sucre)

Ordre de passage :

Jury Dégustation

Baklava (Grèce).

Le Baklava est une pâtisserie orientale faite d’une superposition de très fines feuilles de pâte de semoule à l’huile et aux œufs, fourrée d’amandes grillées, de pistaches, de noix hachées et de sucre. Le baklava est coupée en triangles (losanges) avant cuisson.

A la sortie du four, on arrose les baklavas de miel ou d’un sirop de sucre à l’eau de rose et au jus de citron.

Bocuse d’Or Europe les 19 et 20 mars 2024 à Trondheim (Norvège)- Thèmes assiette et plateau.

Après Turin en 2018, Tallinn en 2020 ou Budapest en 2022, la sélection européenne du Bocuse d’Or pose ses valises à Trondheim, capitale gastronomique de la Norvège, les 19 et 20 mars 2024.

Heidi Bjerkan, enfant du pays et cheffe étoilée engagée en faveur de l’environnement, assurera la Présidence d’Honneur de cette prochaine édition et sera témoin du travail des 20 équipes européennes en compétition. Les 20 candidats vont tenter de décrocher l’une des 10 places pour la Grande Finale du Bocuse d’Or.

Les équipes, composées d’un candidat, d’un commis et pour la première fois cette année d’un coach, disposent de 5h30 pour réaliser les deux épreuves emblématiques du concours :

  • l’assiette :  les candidats devront travailler la viande de renne de la région de Røros, incontournable produit de la culture Sami, issu d’une tradition d’élevage tout en respect de la nature et des traditions. Originalité supplémentaire, ils devront incorporer à leurs recettes l’aquavit, l’eau de vie nationale de Norvège.
  • le plateau : les candidats seront appelés à cuisiner le skrei, cabillaud typique du Nord de l’Europe et les coquilles Saint-Jacques de Frøya et 3 garnitures (2 végétales et 1 à base de stockfish) 1 ingrédient représentant le pays sera à intégrer aux recettes.

À l’issue de la sélection, les dix premières équipes iront à la Grande Finale qui aura lieu pendant le Sirha de Lyon en janvier 2025.

Ordre de passage et pays en lice :

Paupiettes de veau aux morilles et girolles, sauce madère.

Recette pour 8 paupiettes :

  • Tremper 40 grammes de morilles (pour 80 grammes environ finies). Les cuire et faire sauter, assaisonner et concasser.
  • Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles. Assaisonner et hacher grossièrement.
  • Réaliser une farce : hacher moyennement 650 grammes de chair de veau dégraissée. Ajouter 300 grammes de chair de porc hachée (échine), 35 grammes d’échalote ciselée et suée. Finir avec les champignons hachés et sautés. Vérifier l’assaisonnement.
  • Aplatir (batter) 8 escalopes de veau de 100 grammes chacune.
  • Garnir les escalopes avec la farce (120 grammes environ). Réaliser des paupiettes, ficeler.
  • Sauter les paupiettes au beurre dans une cocotte plate, bien les colorer. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées. Suer. Déglacer au madère, réduire, ajouter 400 grammes de fond de veau lié, réduire. Décanter les paupiettes.
  • Crémer et réduire la sauce. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre.
  • Servir accompagner d’une poêlée de champignons sylvestres.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Foie gras de canard, saumon fumé d’Écosse et carpaccio de Saint-Jacques.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

  • Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

Le jour même :

  • Ouvrir 4 belles coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix.
  • Escaloper 4 tranches de saumon fumé d’ Écosse.
  • Couper les Saint-Jacques en 4 tranches. Mariner 30 minutes sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
  • Sauter à l’huile de sésame 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
  • Couper 4 tranches de pain d’épices.
  • Trancher le foie gras de canard à 75 grammes par personne.
  • Dresser sur assiettes froides : foie gras, saumon, carpaccio de Saint-Jacques. Finir avec le pain d’épices, les champignons et des germes de radis.

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Sauternes (avec modération).

Restaurant Chef’s Table at Brocklyn Fare – César RAMIREZ à New-York (États-Unis).

César RAMIREZ

Chef’s Table du Brooklyn Fare, un restaurant très réputé et trois étoiles Michelin, a fermé ses portes en juillet 2023, à la suite d’un litige entre son chef et son propriétaire, laissant un vide culinaire pour les clients de la gastronomie de New York, où le restaurant était l’un des plus rentables, incontournable de la créativité savoureuse depuis plus d’une décennie.

Le restaurant, qui servait un grand menu de dégustation (20 plats) inspiré des fruits de mer japonais et des techniques de cuisine française, a fermé ses portes en juillet après que son chef, César Ramirez, a été licencié par le propriétaire, Moneer Issa.

En juillet, César Ramirez a intenté une action en justice devant la Cour suprême de l’État de Brooklyn contre M. Issa et la société holding du restaurant, Manhattan Fare Corp, affirmant qu’il avait été « licencié arbitrairement » et qu’on lui devait des dizaines de millions de dollars pour diffamation, impayés. salaires et autres dommages.

Dans une déclaration sous serment déposée en août, M. Issa a déclaré qu’il avait licencié César Ramirez parce qu’il avait volé des biens de l’entreprise d’une valeur de plus de 100 000 dollars, notamment de la vaisselle, des pièces de four et des caisses de vin.

La fermeture, a stupéfié les fans du restaurant haut de gamme, qui a ouvert ses portes pour la première fois en 2009 dans le centre-ville de Brooklyn avant de déménager en 2016 au Hell’s Kitchen à Manhattan, où César Ramirez et son équipe cuisinaient. dans un petit espace à l’arrière d’un supermarché pour une poignée d’invités chaque soir.

Le restaurant était considéré comme l’un des meilleurs établissements gastronomiques de New York. Trois étoiles Michelin de 2012 à 2023. 

Un porte-parole de Brooklyn Fare Management, dont M. Issa est propriétaire, a déclaré dans un courrier électronique que le restaurant rouvrirait en octobre et qu’une nouvelle équipe créative serait annoncée à une date ultérieure.

Le restaurant à rouvert avec les deux chefs : Max NATMESSING (Autriche) et Marco PRINS (Pays Bas).

Marco PRINS et Max NATMESSING