Brian LIMOGE est né à Claremont (New Hampshire), il est diplômé du New England Culinary Institute (Montpelier dans le Vermont). Brian Limoge a commencé sa carrière dans des restaurants du Massachusetts (Oleana à Cambridge et Coppa à Boston).

En 2013, il s’installe à San Francisco et rejoint l’Atelier Crenn 2 étoiles comme sous chef. Ensuite il intègre le restaurant Quince (3 étoiles). En 2018, Brian Limoge est chef chez Birdsong ou il obtient 1 étoile. Il déménage au Royaume-Uni pour lancer le restaurant Henrock avec le chef Simon Rogan.

De retour en Californie, Limoge a travaillé comme chef exécutif pour le groupe Saison. En 2024, il est devenu chef exécutif du restaurant L’Enclos, un restaurant gastronomique situé dans le centre-ville Sonoma (Californie). Il a obtenu deux étoiles rouges et 1 étoile verte environ six mois après l’ouverture. Il obtient les 3 étoiles Michelin en 2026.

Enclos, situé au cœur de Sonoma, est un restaurant raffiné et chaleureux. Sa cuisine allie techniques innovantes et profond respect des produits locaux et de saison. Fort de sa formation française et de son expérience internationale, Brian Limoges crée des plats qui mettent à l’honneur les produits abondants de Californie, les viandes issues d’élevages durables et la richesse de l’agriculture locale. Dans un cadre intimiste et moderne, le restaurant (30 couverts) invite à vivre une expérience gastronomique d’exception, avec des plats soigneusement composés qui subliment les saveurs de Sonoma.

Plats :

– Fermented rutabaga, bread pudding, 100 year balsamic – Variations of tomatoes, gooseberry, shiso, ice plant, stone edge farm olive oil – « Clam Chowder  » custard, caviar, white asparagus, aged pork – Spiny lobster « roll » croustade, brain emulsion -Gougère orange blossom & pine – Chawanmushi aux palourdes – Venison & its antlers – Smoked rib, magnolia – Spot prawn, vince, marigold, oxalis – Caille rôtie au feu de bois, artichaut, pétales de rose confits & agrumes brûlés – Abricot et bergamote – Texture of pear, yuzu, jasmine, finger lime – Black apple buckwheat, Meyer lemon, sheep’s mill.

Jung Sik YIM est un chef avant-gardiste et ingénieux. Après des études culinaires au Culinary Institute of America (CIA) aux États-Unis, il a suivi une formation dans les établissements Aquavit, Bouley (New York) et étoilés au Guide Michelin en Espagne ( Zuberoa et Akelarre) avant d’ouvrir son propre restaurant gastronomique à Séoul (2009). C’était une telle sensation qu’il a apporté le concept à New York (2011), prenant le contrôle de l’ancien espace Chanterelle à TriBeCa.

Il utilise la méthode sous vide pour cuisiner les cinq sens de la satisfaction du ventre de porc, ces cinq sens étant épicés, croustillants, aigres, sucrés et doux. Les options du menu de dégustation offrent une variété de touches innovantes sur les fruits de mer, les nouilles, le riz et les étalons de côte courte qui peuvent être assortis à une sélection de vins appropriée.

Au carrefour de la tradition et de l’innovation, Jungsik réinvente la cuisine coréenne en plein cœur de New York. Le décor épuré et minimaliste du restaurant instaure une ambiance sophistiquée, où les tons feutrés et les lignes nettes créent une atmosphère à la fois moderne et chaleureuse. 

Plats :

• Foie gras Mandoo -Bibimbap royal – Oursin – Kimbap au thon – Huîtres frites – Vivaneau rouge croustillant – Huîtres croustillantes – Morue noire – Poitrine de porc – Riz aux algues uni – Soupe coréenne – Bébé banane – Crémeux au thé vert.

Val Cantú a grandi à Brownwood, petite ville du Texas, où son père tenait un restaurant mexicain et une tortilleria. Malgré cette enfance passée dans cet univers, Cantú n’a pas toujours envisagé de devenir chef, préférant étudier le commerce et la littérature anglaise à l’Université du Texas à Austin. 

En 2009, trois ans après l’obtention de son diplôme, sa passion pour la cuisine s’est révélée. Il a travaillé au restaurant de sushis Uchi à Austin, avant de faire des expériences à San Francisco chez Benu, Saison et Sons & Daughters. Là-bas, Cantú a constaté l’absence de cuisine mexicaine dans les restaurants gastronomiques de la ville et a ressenti un fort désir de combler ce manque. C’est ainsi qu’il est parti pour Mexico afin de travailler au restaurant deux étoiles Michelin d’Enrique Olvera, Pujol, et de s’immerger dans l’histoire de la gastronomie mexicaine. 

 À son retour dans la région de la baie de San Francisco, Val Cantú a commencé à développer son concept de restaurant gastronomique mexicain, qui ouvrira finalement ses portes en 2015 sous le nom de Californios. 

À partir de 2013, Cantú a ouvert plusieurs restaurants éphémères à San Francisco tout en cherchant un emplacement permanent. Il a finalement trouvé un petit local dans le quartier de Mission, où il a inauguré la première version de Californios début 2015. L’établissement ne pouvait accueillir que 18 convives dans la salle à manger et six autres au comptoir du chef. Conçu par sa femme, Carolyn, et géré par sa belle-sœur, Charlotte Randolph, le restaurant proposait une carte de classiques mexicains revisités pour tirer parti de la richesse des produits locaux de la baie de San Francisco. Le restaurant a fermé ses portes pendant la pandémie de 2020 et a rouvert dans ses locaux actuels, beaucoup plus spacieux, dans le quartier de SoMa à San Francisco. 

Californios a décroché sa première étoile Michelin en octobre 2015, dès sa première année d’existence. Une seconde étoile Michelin a suivi peu après (2018) et les 3 étoiles en 2026 faisant de Californios le premier restaurant mexicain aux États-Unis à obtenir trois étoiles du prestigieux guide gastronomique.

Plats : Carnitas de joue de porc – Cochinita pibil dans un molcajete – Taco de poisson matsukasa yaki – Tostada de masa bleu au crabe dormeur, à la crème de serrano – Banane plantain caramélisée au caviar.