Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller un poulet fermier.
• ♦ Réaliser une pâte à luter (farine, eau et sel).
• ♦ Cuire 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (départ eau froide salée).
• ♦ Assaisonner l’intérieur, ajouter 2 gousses d’ail et du foin de Crau. Assaisonner l’extérieur.
• ♦ Graisser légèrement une cocotte en fonte (graisse de canard).
• ♦ Tapisser généreusement le fond et les bords de foin AOC de Crau. Ajouter 2 gousses d’ail et un verre d’eau.
• ♦ Poser le poulet, le graisser légèrement au pinceau.
• ♦ Poser le couvercle de la cocotte et la luter.
• ♦ Enfourner à + 200°C pendant 1h15 environ.
• ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
• ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec de la ciboulette ciselée.
• ♦ Casser  la pâte à luter et ôter le couvercle devant vos convives. Découper le poulet en 4.
• ♦ Une sauce crème peut être servie avec la volaille (crème infuser avec du foin, chinoiser, assaisonner et ajouter des champignons sylvestres sautés).

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma.
• ♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais.
• ♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver.
• ♦ Égoutter soigneusement les 2 cuisses de poulet.
• ♦ Sauter vivement sur les 2 faces les cuisses de volaille à l’huile d’olive.
• ♦ Déglacer avec le fond blanc de volaille. Cuire et réduire de moitié. Mouiller avec la marinade coco curry. Et cuire.
• ♦ Ajouter 1 grosse banane coupée en morceaux. Mijoter 8 minutes.
• ♦ Cuire un riz créole, le beurrer et l’assaisonner. Réserver au chaud.
• ♦ Faire sauter au beurre 6 belles tranches de bananes. Les assaisonner.
• ♦ Mixer la sauce curry, coco, banane et remettre les cuisses.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce curry coco, riz créole moulée. Finir avec les tranches de banane.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura – L’Étoile (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller un poulet fermier Label Rouge. Lever les 2 cuisses et les réserver pour une autre recette.
• ♦ Lever les 2 suprêmes. Manchonner suprêmes et ailerons. Assaisonner sel, piment Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Tourner 4 gros artichauts Camus. Ôter le foin, citronner et cuire à l’anglaise.
• ♦ Colorer les suprêmes de volaille sur les deux faces et cuire lentement sans dessécher les chairs.
• ♦ Mixer les fonds d’artichaut avec crème et beurre. Assaisonner. Passer au tamis si nécessaire.
• ♦ Déglacer le sautoir à l’eau froide pour décoller les sucs. Réduire de moitié. Ajouter les morceaux de poulet et de la ciboulette ciselée. Assaisonner.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes nappés de jus ciboulette, mousseline d’artichaut.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard du Sud-Ouest.
• ◊ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Ajouter du thym frais dessus et réserver 1 heure au frais.
• ◊ Éplucher 6 pommes Gala, épépiner et couper en quartiers.
• ◊ Quadriller le magret côté graisse et le faire sauter départ sautoir froid côté gras. Retourner et cuire rosé. Laisser reposer 10 à 15 minutes au chaud sans sur-cuire.
• ◊ Sauter au beurre les quartiers de pommes assaisonnés de sel et poivre. Cuisson pommes fondantes.
• ◊ Dégraisser et déglacer au vinaigre le sautoir de cuisson. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, pommes fruits et réduction vinaigre.

Accompagner d’un bon cidre brut de Normandie.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
• ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
• ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
• ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
• ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
• ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
• ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).

Recette pour 1 poulette :

• ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
• ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
• ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
• ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
• ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
• ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
• ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
• ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
• ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
• ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
• ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller et brider 2 volailles fermières. Assaisonner.
• ♦ Tailler une mirepoix carottes et oignons (150 grammes), 120 grammes de tomates fraîches, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail.
• ♦ Poêler les volailles : colorer et enfourner + 180°C à couvert avec les garnitures aromatiques. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
• ♦ Confectionner 1 litre de fond brun de volaille et 1,5 litre de fond blanc de volaille.
• ♦ Trier, laver 8 belles endives (chicons).
• ♦ Braiser les endives : suer une mirepoix (150 grammes). Poser les endives, mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Couvrir et cuire 1 heure à + 175°C.
• ♦ Fond de poêlage des volailles : Réserver les volailles au chaud. Pincer les sucs, dégraisser partiellement. Déglacer bière Belge, réduire. Mouiller avec le fond brun de volaille. Réduire. Passer sans fouler. Reposer et dégraisser. Réserver au chaud.
• ♦ Décanter les endives, les glacer avec le fond de poêlage. Débrider les volailles et les glacer.
• ♦ Poser une tranche de Gouda sur chaque endive. Gratiner légèrement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille nappée, 1 endive braisée gratinée Gouda.

Accompagner pourquoi pas d’une bière d’Abbaye (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller (flamber, parer et vider), découper un poulet fermier Label Rouge.
• ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse concassée. Chinoiser et réserver.
• ♦ Manchonner cuisses et ailes. Assaisonner sel, piment d’Espelette huile de noisette et jus de citron. Réserver 12 heures au frais.
• ♦ Tourner 4 gros artichauts. Enlever le foin et citronner. Cuire à l’anglaise.
• ♦ Éplucher 600 grammes de pommes de terre à chair ferme. Lever des pommes noisettes. Laver.
• ♦ Épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris. Cuire à blanc et sauter au beurre.
• ♦ Saisir les morceaux de volaille sans trop de coloration. Singer avec 50 grammes de farine. Mouiller avec 800 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 35 minutes environ (sortir les suprêmes avant).
• ♦ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
• ♦ Escaloper les fonds d’artichauts en 6. Sauter au beurre.
• ♦ Décanter la volaille. Crémer le fond et cuire à consistance souhaitée. Assaisonner si nécessaire. Ajouter les morceaux de poulet.
• ♦ Cinq minutes avant l’envoi, ajouter la garniture et mijoter. Finir avec les pommes noisettes au dressage.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : poulet, garniture. Napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Habiller et découper à cru un poulet fermier (8 morceaux).
• ◊ Épointer 650 grammes de champignons de Paris (boutons).
• ◊ Cuire les champignons à blanc (peu d’eau, jus de citron, beurre, assaisonnement). Égoutter en réservant la cuisson.
• ◊ Ciseler 1 oignon. Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
• ◊ Lever à cuillère 40 pommes noisettes. Blanchir et rissoler. Assaisonner.
• ◊ Saisir les morceaux de poulet au beurre (légère coloration), ajouter et suer l’oignon ciselé.
• ◊ Mouiller avec la cuisson des champignons et compléter avec du fond blanc de volaille à hauteur, assaisonner. Cuire.
• ◊ Décanter le poulet, réduire la cuisson, crémer et réduire à consistance. Chinoiser sur les morceaux. Ajouter les champignons.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou au plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• ♦ Parer et ouvrir dans la longueur 3 filets de volaille (label rouge d’Auvergne).
• ♦ Trancher 9 petites escalopes de magret fumé.
• ♦ Trancher 9 tranches fines de mozzarella de buflone.
• ♦ Laver 9 feuilles de sauge.
• ♦ Eplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre.
• ♦ Farcir les filets de volaille avec magret, mozzarella et sauge. Assaisonner.
• ♦ Faire sauter à feu modéré les filets de volaille dans le beurre mousseux avec gousses d’ail en chemise.
• ♦ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec persil haché et ail haché. Assaisonner.
• ♦ Servir dans l’ustensile de cuisson.

Déguster bien chaud avec un verre de vin rouge d’Auvergne (Saint Pourçain AOC). Avec modération.