Recette pour 6 personnes :

• ◊ Parer, dégraisser, dénerver et découper 2 kg d’épaule de veau fermier.
• ◊ Eplucher 2 carottes, ½ céleri rave, 1 oignon (le clouté avec 3 clous de girofle), 1 poireau.
• ◊ Confectionner 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, queues de persil).
• ◊ Blanchir (départ eau froide), refroidir et égoutter.
• ◊ Mouiller la viande blanchie avec eau  à hauteur, amener à ébullition, écumer soigneusement.
• ◊ Ajouter la garniture aromatique (BG, carottes, oignon et céleri).
• Cuire 1 h ¼ à petits frémissements.
• ◊ Eplucher, escaloper et laver 400 grammes de champignons de Paris (ou autres genre girolles). Les cuire avec un peu d’eau citronnée et assaisonnée. Egoutter et réserver champignons et cuisson.

• ◊ Décanter la viande de veau (séparer les morceaux de la cuisson et de la garniture).
• ◊ Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Refroidir.
• ◊ Tailler en petits morceaux les carottes et le céleri rave de la cuisson.
• ◊ Chauffer 1 litre de fond blanc de veau (cuisson de la viande + cuisson des champignons). Ajouter le liquide sur le roux et porter à ébullition quelques minutes en remuant.
• ◊ Crémer avec 250 grammes de crème fraîche additionnée de 2 jaunes d’oeufs (ne plus bouillir). Citronner très légèrement.
• ◊ Ajouter les morceaux de veau, les champignons et les légumes coupés. Mélanger intimement.
• ◊ Servir chaud avec un riz pilaf.

Recette pour 12 personnes :

4 jours avant :

• ♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais.
• ♦ Piquer à de nombreux endroits à l’aide d’une aiguille à brider un morceaux de 2 kg de longe de porc. Immerger le morceau dans la saumure et le réserver au frais 48 heures.

La veille :

• ♦ Dessaler à l’eau froide le porc pendant 12 heures. Réserver au frais.
• ♦ Rincer 4 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.

Le jour même :

• ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 400 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 2 bouteille de Riesling. Placer au centre 1 kg de poitrine salée et 1 kg de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
• ♦ Pocher départ eau froide 3 jambonneaux et le morceaux de porc «demi sel».
• ♦ Tourner 24 belles pommes de terre et les pocher départ eau froide salée.
• ♦ En fin de cuisson des viandes, ajouter 3 saucisses  fumées de Montbéliard., pocher lentement sans grosse ébullition.
• ♦ Ajouter les saucisses de Francfort aux viandes, ne plus faire bouillir.
• ♦ Dresser sur un plat long chaud : choucroute en dôme, répartir les viandes et charcuteries harmonieusement, ajouter les pommes de terre à l’eau et le jambon blanc roulé. Dresser 1 plat avec choucroute et jambonneaux à couper devant les convives.

Accompagner du même Riesling que la cuisson ou de bière (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Tremper la veille 600 grammes de haricots secs italiens (fagioli).
• ◊ Réaliser une sauce tomate classique en réserver 400 grammes (voir article dans sauces).
• ◊ Tailler en fine brunoise 150 grammes de carotte, 150 grammes de céleri branche et 150 grammes d’oignon.
• ◊ Réaliser une fondue de tomate classique – échalotes ciselées 60 grammes suées à l’huile d’olive, ajouter 1 kg de tomates mondées et épépinées. Assaisonner sel, poivre et sucre. Ajouter 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Cuire 40 minutes environ.
• ◊ Cuire les haricots trempés avec 1 carotte et 1 oignon. Assaisonner en fin de cuisson. Égoutter et ajouter 200 grammes de fondue de tomate. Réserver au chaud.
• ◊ Mettre les osso buco en cuisson : colorer fortement à l’huile d’olive les morceaux assaisonnés et farinés. Dégraisser partiellement et ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec un fond brun lié de veau et et la sauce tomate. Ail, bouquet garni. Cuire au four à couvert pendant 1h30.
• ◊ Tourner 8 artichauts, ôter le foin et les couper en 6. Cuire façon barigoule : oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, déglacer jus de citron et vin blanc, mouiller eau froide. Assaisonner plus grains de coriandre et bouquet garni. Cuire. Enrober dans la cuisson à la fin.
• ◊ Tailler 1 orange et 1 citron en fine julienne. Blanchir 2 fois.
• ◊ Confectionner la sauce milanaise : suer 150 grammes de champignons de Paris taillés en julienne, ajouter une julienne de jambon blanc, de langue écarlate en juliennes (200 grammes). Déglacer Madère, réduire, ajouter 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Monter au beurre et vérifier.
• ◊ Canneler et tailler finement 8 tranches d’orange.
• ◊ Décanter les osso buco. Ajouter la julienne d’agrumes à la cuisson.
• ◊ Dresser les osso buco en plat rond : osso buco nappés de fond de cuisson, surmontés d’une tranche orange avec fondue de tomate. Plat long avec artichaut et fagioli. Sauce milanaise en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge lombard : Otrepo Pavese Rosso (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller un carré de porc (couvert) 4 côtes. Ficeler.
• ♦ Tailler une petite mirepoix de carottes et oignons.
• ♦ Réaliser un fond blanc de veau.
• ♦ Réaliser un fond brun de veau.
• ♦ Laver soigneusement 2 laitues. Blanchir et relaver en refroidissant. Former en fuseaux et couper en 2 dans la longueur.
• ♦ Cuire le carré de porc en appliquant la cuisson « Poêler » : carré assaisonné sur parures, mirepoix carotte/oignon et tomates fraîches, beurre et huile. Enfourner à + 180°C à couvert pendant 1h30 environ (arroser en cours de cuisson).
• ♦ Suer de la mirepoix carotte/oignon au beurre. Ajouter les 4 demies laitues. Mouiller à hauteur de fond blanc de veau, ajouter 1 couenne de porc. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.
• ♦ Tourner, blanchir et rissoler 8 pommes châteaux.
• ♦ Réserver le carré au chaud, déficeler.
• ♦ Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer Porto et vin blanc sec, réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et cuire 10 minutes. Chinoiser et laisser reposer (la matière grasse remonte). Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Décanter les 4 laitues. Mijoter 5 minutes avec du fond de poêlage.
• ♦ Glacer le carré avec le fond de poêlage : arroser plusieurs fois de fond pour obtenir une brillance et légère couche de glaçage.
• ♦ Dresser sur plat long chaud : carré glacé au centre, entourer des laitues et pommes châteaux. Saucière de fond à part.

Accompagner d’un verre de Morgon (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer, désosser et manchonner un carré couvert de 4 côtes.  Ficeler pour le maintenir en forme. Assaisonner sel et poivre.
• ◊ Réaliser une garniture aromatique : mirepoix carottes, oignons. Tomate en quartiers, bouquet garni et 2 gousses d’ail.
• ◊ Mettre au point 800 grammes de fond brun de veau lié. Réserver.
• ◊ Marquer le carré en cuisson : légère coloration beurre et huile. Ajouter dessous les os (vertèbres et parures maigres) et la garniture aromatique. Enfourner à + 180°C et à couvert pendant 1 heure environ (ne pas brûler la garniture).
• ◊ Éplucher, laver carottes, navets, céleri branche et pommes de terre charlotte.
• ◊ Tourner les légumes.
• ◊ Glacer à blanc séparément les carottes, navets et céleri (fond blanc de veau, beurre, sel, poivre et sucre).
• ◊ Blanchir et rissoler les pommes cocottes.
• ◊ Décanter le carré.
• ◊ Confectionner le fond de poêlage : pincer les sucs si nécessaire. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au bain-marie et dégraisser.
• ◊ Déficeler le carré et le glacer avec le fond de poêlage (3 fois à l’entrée du four) pour une belle brillance.
• ◊ Dresser soit aux plats, soit à l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer et détailler 4 médaillons de veau dans un filet mignon de veau. Réserver au frais.
• ♦ Faire tremper pendant 1 heure 80 grammes de morilles sèches. Trier et laver soigneusement les morilles.
• ♦ Faire sauter lentement les morilles au beurre, ajouter à la fin de cuisson 250 grammes de crème double d’Isigny. Assaisonner sel fin et poivre. Cuire à consistance.
• ♦ Cuire à l’anglaise 500 grammes de fèves écossées. Rafraîchir et dérober (enlever la peau) les fèves.
• ♦ Assaisonner les médaillons. Les faire sauter au beurre salé avec 1 gousse d’ail et 1 brin de thym frais.
• ♦ Réserver les médaillons au chaud (cuisson de la viande légèrement rosée).
• ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer les sucs avec du Madère, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun, réduire. Crémer et cuire à consistance. Ajouter les morilles, cuire 1 minute. Mijoter les médaillons 1 minute.
• ♦ Réchauffer délicatement les fèves au beurre avec des feuilles de sauge. Assaisonner.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillons nappés de sauce et morilles, fèves moulées en « cercles ». Finir avec sauge ciselée au moment.

Déguster avec un verre de vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).