Bien bonne tarte préparée avec amour un dimanche de juillet en Auvergne.

La tarte au fromage blanc ou Käseküche (Käseküchen en allemand) est très appréciée en Alsace et en Allemagne. Elle ressemble au cheese-cake mais avec une texture différente, elle est plus aérée, plus légère, plus « fraîche ».

Du côté allemand, on trouve la première recette de ce « gâteau » à Nuremberg (livre de cuisine de Anna Wecker en 1598).

Recette pour une tarte :

Pâte :

• ♦ Sabler 180 grammes de farine avec ½ sachet de levure chimique (6 à 7 grammes), 65 grammes de sucre, 65 grammes de beurre.
• ♦ Incorporer 1 oeuf entier et 40 grammes de lait.
• ♦ Réserver au frais.
• ♦ Foncer un moule à bords hauts si possible à charnière de 24 cm de Ø avec la pâte. Réserver au frais.

Appareil :

• ♦ Battre au fouet 1 kg de fromage blanc frais, 180 grammes de sucre semoule, 1 sachet de pudding parfum chantilly (Ancel), 3 jaunes d’oeufs.
• ♦ Incorporer une boîte de lait concentré ½ écrémé non sucré (Gloria) et 3 blancs d’oeufs montés en neige.

Cuisson et finition :

• ♦ Garnir le moule sitôt l’appareil  réalisé.
• ♦ Enfourner à +180°C pendant 50 minutes à 1 heure (température baissée en fin de cuisson).
• ♦ Défourner le moule et attendre 5 à 6 minutes.
• ♦ Retourner sur une grille et laisser refroidir.
• ♦ Retourner et démouler la tarte.
• ♦ La présenter saupoudrée de sucre glace sur plat rond. on peut l’accompagner de coulis divers (fruits rouges…), miel…

A déguster avec un Gewurztraminer Tradition 2008 (avec modération).

Recette pour une galette de 24 cm de Ø :

• ¤ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau  (détrempe). Tourer (à 5 tours) la détrempe avec 225 grammes de beurre. Laisser reposer la pâte (1h) entre chaque opération.
• ¤ Confectionner une crème de noisettes avec 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes d’oeufs entiers, 100 grammes de poudre de noisettes du Piemont, 10 grammes de farine et 50 grammes d’écorce de citron confit haché.
• ¤ Abaisser la pâte feuilletée. Détailler 2 abaisses (une de 24 cm et l’autre de 26 cm de Ø), piquer et retourner les abaisses.
• ¤ Garnir la plus petite avec la crème noisettes/citron confit. Placer une ou deux fèves.

• ¤ Dorer et coller la 2ème abaisse. Chiqueter le tour de la galette.
• ¤ Dorer et rayer le dessus. Laisser reposer 1 heure au frais.
• ¤ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 30 minutes environ.

• ¤ Baisser le four à + 170°C et terminer la cuisson.
• ¤ Glacer la galette (très chaude) à la sortie du four avec un sirop.

Dégustez cette galette tiède avec une coupe de Champagne rosé (avec modération).

Recette pour 1 entremets de chaque :

• ◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
• ◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
• ◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
• ◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Recette pour 2 entremets de 16 cm de Ø :

• ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
• ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
• ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
• ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture Extra bitter avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
• ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
• ◊ Monter en cercles : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 1 heure au grand froid.
• ◊ Décercler les 2 entremets.
• ◊ Finir au pistolet chocolat. Décorer selon le goût.

Peut être servit avec une crème anglaise café.

Recette pour 6 personnes environ :

• ◊ Réaliser un biscuit façon joconde : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine et 10 grammes de staboline. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler sur feuille et cuire 6 minutes environ.
• ◊ Confectionner l’insert ananas frais : sauter dans 25 grammes de beurre 150 grammes d’ananas taillés en grosse brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Flamber avec 10 grammes de rhum. Ajouter 30 grammes d’eau et 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Couler en cercle de 11 cm de Ø filmé. Réserver au grand froid.
• ◊ Réaliser un sirop de punchage : 60 grammes d’eau, 60 grammes de sucre roux et 20 grammes de rhum.
• ◊ Chemiser l’entremets : détailler un disque de biscuit de 16 cm de Ø et une bande de biscuit de 55 cm sur 3 cm. Chemiser le cercle de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond.
• ◊ Confectionner le crémeux vanille : réaliser une crème anglaise avec 120 grammes de crème liquide, 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, cuire à + 83°C. Ajouter 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Chinoiser sur 200 grammes de couverture ivoire. Homogénéiser au mixeur plongeant. A + 30°C ajouter 180 grammes de crème fouettée.
• ◊ Monter l’entremets : verser du crémeux dans le cercle. Centrer l’insert ananas au centre. Garnir de crémeux. Lisser et réserver au grand froid.
• ◊ Décercler l’entremets et le napper de glaçage neutre. Décorer selon votre goût (fruits exotiques, vanille….)

Recette pour 12 personnes (2 entremets de 6 :

• ◊ Confectionner le praliné amandes/noisettes : Torréfier 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tièdir. Cuire 170 grammes de sucre et 70  grammes d’eau à + 118°C. Ajouter les fruits tièdes, mélanger et sabler. Fondre et cuire au caramel, mélanger. Verser sur un silpat  et refroidir. Casser et mixer jusqu’à obtenir un praliné fin.
• ◊ Réaliser le biscuit dacquoise : Tamiser ensemble, 170 grammes de poudre d’amande, 170 grammes de sucre et 30 grammes de farine. Monter au batteur 240 grammes de blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œuf. Dresser 4 disques à la poche et cuire 18 minutes à + 160°C.
• ◊ Confectionner la crème pralinée : Blanchir 3 jaunes d’œufs, 3 œufs avec 210 grammes de sucre et 85 grammes de poudre à crème. Ajouter 600 grammes de lait chaud et cuire 2 minutes à ébullition. Ajouter 7 grammes de gélatine ramollie à l’eau. Fouetter en incorporant 100 grammes de beurre. À + 30°C  ajouter 90 grammes de beurre et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Réserver au frais.
• ◊ Griller des amandes effilées. Refroidir.
• ◊ Monter en 2 cercles : abaisse de dacquoise, crème mousseline pralinée, abaisse de dacquoise. Refroidir.
• ◊ Saupoudrer de sucre glace tamisé. Décercler et masquer le tour avec les amandes effilées. Poser le décor de votre choix (noisettes caramélisées, sucre cuit, plaque anniversaire..).

Recette pour 10 personnes (2X5) :

Fond de dacquoise :

• ♦ Tamiser 300 grammes de Tant pour Tant et 50 grammes de farines.
• ♦ Monter 250 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 125 grammes de sucre semoule.
• ♦ Mélanger délicatement les 2 masses, ajouter de l’extrait de vanille.
• ♦ Dresser en rond (4 disques) sur plaque et papier siliconé (douille N°8). Saupoudrer de sucre glace et cuire à + 170°C.

Crème allégée au miel :

• ♦ Tremper 10 grammes de feuilles de gélatine à l’eau froide.
• ♦ Réaliser une crème pâtissière avec 5 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre semoule, 30 grammes de miel de sapin, 40 grammes de poudre à crème et 350 grammes de lait. Ajouter la gélatine égouttée après cuisson et réserver au frais (filmer au contact).
• ♦ Monter 100 grammes de crème fleurette (réserver au frais).
• ♦ Réaliser une meringue italienne avec 250 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de miel de sapin (+ 121°C). Refroidir.
• ♦ Mélanger la crème pâtissière collée avec la meringue au miel. Finir avec la crème fouettée.
• ♦ Garnir en cercles le premier disque de dacquoise avec la crème au miel. Fermer avec le 2ème disque. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Servir cet entremets frais.

Recette pour 15 cakes individuels :

• • Laver, couper en morceaux 150 grammes de cerises fraîches. Réserver.
• • Réaliser un coulis de cerises. Le tièdir. Réserver.
• • Chauffer 120 grammes de crème, infuser 50 grammes de poudre de thé vert matcha.
• • Blanchir au fouet 6 oeufs avec 360 grammes de sucre semoule.
• • Faire fondre 160 grammes de beurre.
• • Incorporer le beurre à +35°C.
• • Ajouter la crème au thé vert matcha.
• • Ajouter délicatement 320 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de levure chimique.
• • Garnir les moules individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
• • Dresser harmonieusement sur assiettes rectangulaires transparentes. Poser une verrine de coulis tiède, une larme de coulis.
• • Décorer avec des cerises fraîches, un peu de poudre de thé vert et un morceau de sucre à la cerise.

Servir un thé à votre goût pour ce dessert.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte feuillée (la veille de préférence) : Détrempe – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrer avec 150 grammes de beurre doux. Tourer : 2X3 tours repos de 30 minutes entre chaque . Réserver au frais.
• ♦ Laver, trier (effiler) 400 grammes de rhubarbe. Émincer, saupoudrer de 80 grammes de sucre semoule.  » Dégorger  » 2 heures au frais.
• ♦ Concasser 100 grammes d’amaretti. Réserver.
• ♦ Laver, équeuter 150 grammes de fraises (Maras des bois).
• ♦ Réaliser la crème prise : 300 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée, 2 oeufs entiers et 1 jaune, 100 grammes de sucre. Chinoiser.
• ♦ Foncer la tarte. Piquer.
• ♦ Garnir : amaretti concassés, fraises émincées, rhubarbe égouttée. Remplir de crème prise vanillée.
• ♦ Enfourner à + 210°C pendant 30 minutes environ.
• ♦ Déguster tiède avec quelques fraises fraîches.