Recette pour une tarte de 8 personnes environ :

• ♣ Confectionner une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 7 grammes de sel, 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Reposer au frais.
• ♣ Réaliser une crème de noisette (50 grammes de miel de sapin des Vosges, 50 grammes de beurre, 1 oeuf entier et 50 grammes de poudre de noisette). Réserver au frais.
• ♣ Trier, dénoyauter ou non 900 grammes de mirabelles (si possible de Lorraine).
• ♣ Confectionner une crème pâtissière avec 80 grammes de miel de sapin des Vosges, 3 jaunes d‘oeufs, 40 grammes de poudre à crème, 250 grammes de lait et ½ gousse de vanille. Refroidir.

• ♣ Abaisser la pâte, garnir avec la crème de noisette. Disposer les mirabelles et cuire à +180°C pendant 25 minutes.
• ♣ Monter 4 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la crème pâtissière au miel.
• ♣ Finir de garnir la tarte avec l’appareil à soufflé.
• ♣ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes environ.

Déguster à la sortie du four quand le tarte est bien soufflée.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes :

• ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 120 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf (petit) et un peu de vanille en grains,ajouter rapidement sans donner de corps 60 grammes de poudre de noix et 200 grammes de farine. Réserver au frais.
• ◊ Torréfier légèrement 170 grammes de cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
• ◊ Confectionner la crème garniture : crémer 100 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers et 40 grammes de praliné noisette. Finir avec 100 grammes de poudre de noix. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés.
• ◊ Abaisser la pâte. Foncer 1 cercle de 22 cm de Ø avec la pâte sucrée.
• ◊ Monter 2 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs montés  à la crème de noix.
• ◊ Garnir le fond de pâte, lisser, ajouter 6 cerneaux de noix en surface.
• ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 à 35 minutes. Décercler à mi cuisson.
• ◊ Saupoudrer de sucre glace.
• ◊ Dresser sur plat rond avec papier dentelles.

Déguster avec un petit verre de liqueur de noix (avec modération).

Recette pour 4 tartelettes de 10 cm de Ø :

• ¤ Laver, éplucher et émincer 350 grammes de rhubarbe.
• ¤Sucrer avec 50 grammes de sucre semoule. Mélanger et réserver au frais 1h30( pour faire rendre l’eau de constitution).
• ¤ Abaisser 180 grammes de pâte feuilletée (à 5 tours). Foncer 4 moules à tartelettes. Piquer et réserver au frais.
• ¤ Mélanger 1 oeuf avec 60 grammes de sucre, 120 grammes de crème épaisseur et 1/4 de gousse de vanille grattée.
• ¤ Egoutter soigneusement la rhubarbe.
• ¤ Ajouter 20 grammes de noix de coco en poudre dans chaque tarte.
• ¤ Répartir la rhubarbe. Couler l’appareil.
• ¤ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ.
• ¤ Servir tiède ou froide, cette tartelette amène une acidité sympathique.

A déguster avec des fruits rouges de saisons.

Recette pour 12 personnes :

• ♦ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
• ♦ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 12 moules à tartelettes.
• ♦ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
• ♦ Confectionner l’appareil aux pralines roses : faire bouillir 320 grammes de crème liquide, ajouter 320 grammes de pralines roses concassées. Remuer.
• ♦ Cuire jusqu’à + 109°C sans cesser de remuer. 
• ♦ Couler l’appareil dans les fonds de tartelettes en pâte sucrée. Refroidir à température ambiante.
• ♦ Décorer avec feuille d’or.

Recette pour 20 petites pièces de 8 cm de Ø :

• ◊ Réaliser un pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 20 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre ramolli (sabler), 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure au frais.
• ◊ Confectionner un crème d’amandes : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre, ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf, finir avec 80 grammes de poudre d’amandes et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
• ◊ Dénoyauter 40 gros pruneaux d’Agen les pocher, égoutter. Les couper en 2 ou 3.
• ◊ Abaisser la pâte brisée. Détailler 20 rond de 10 cm de Ø et 3 mim d’épaisseur.
• ◊ Foncer les moules à tartelettes. Piquer.
• ◊ Garnir avec de la crème d’amandes. Finir avec les morceaux de pruneaux.
• ◊ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.
• ◊ Lustrer à la sortie du four avec un sirop.

Déguster tièdes ou froides.

La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 œuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
• ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
• ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
• ♦ Mélanger 2 œufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
• ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
• ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
• ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

Recette pour 10 tartelettes :

• ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
• ◊ Réaliser un sirop avec 350 grammes d’eau, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 175 grammes de sucre semoule.
• ◊ Éplucher, citronner des pommes Gala et Altess.  Lever des boules à la cuillère à racines.
• ◊ Pocher légèrement les boules de pommes dans le sirop. Refroidir et égoutter.
• ◊ Confectionner une compote de pommes (Gala et Altess) en ajoutant les parures des premières pommes, sucrer très légèrement. Écraser la compote en laissant de petits morceaux.
• ◊ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 10 moules à tartelettes.
• ◊ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
• ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la compote. Finir avec les boules pochées.

Accompagner d’un verre de cidre ou de jus de pommes.

Recettes pour 2 tartes de 4 personnes :

• ◊ Confectionner une pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier et 1 gousse de vanille grattée. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais 1 heure.
• ◊ Éplucher, citronner 5 poires William. Les pocher dans un sirop au sucre muscovado. Refroidir après cuisson.
• ◊ Ramollir à l’eau glacée 8 grammes de gélatine feuilles.
• ◊ Réaliser une crème pâtissière : blanchir 4 jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre semoule. Ajouter 50 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 500 grammes de lait bouillant et cuire à ébullition. Ajouter la gélatine égoutter. Mélanger et débarrasser, filmer au contact.
• ◊ Abaisser et foncer 2 cercles à tarte de 18 cm de Ø. Cuire à blanc.
• ◊ Tailler les poires en dés de 1 cm.
• ◊ Réaliser la crème chiboust : monter une meringue italienne avec 150 grammes de sucre cuit (+ 121°C) sur 6 blancs d’œufs.
• ◊ Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière collée. Finir avec les poires en dés.
• ◊ Garnir les 2 cercles en doublant la hauteur (effet soufflé). Refroidir complètement.
• ◊ Saupoudrer de sucre muscovado et glacer au chalumeau. Ôter les cercles.

Déguster accompagné d’un petit verre de poire William (avec modération).

Recette pour 10 tartes (12 cm de Ø) :

• – Confectionner une pâte feuilletée (base 400 grammes de farine, 200 grammes d’eau, 8 grammes de sel et 300 grammes de beurre).
• – Tourer la pâte à 6 tours. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
• – Abaisser, piquer, détailler 10 ronds de pâte de 3 mm d’épaisseur. Retourner sur plaque à pâtisserie.
• – Eplucher, citronner légèrement 15 pommes Golden ou autres.
• – Emincer finement les pommes.
• – Disposer les pommes en rosace régulière. Sucrer et ajouter une pointe de cannelle.
• – Enfourner à four chaud (+ 200°C). Légère coloration de la pâte et des pommes.
• – Selon votre goût : lustrer au nappage neutre ou pas.

Déguster avec une crème fraîche fouettée, un sorbet pomme/Calvados, une crème anglaise….

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 oeuf battu. Incorporer 170 grammes de farine sans corser. Reposer au frais 2 heures.
• ♦ Foncer 1 ou 2 cercles avec la pâte et les cuire à blanc à +180°C pendant 22 minutes.
• ♦ Confectionner un caramel à sec avec 100 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Décuire le caramel avec 140 grammes de crème chaude, 30 grammes de miel et 1 gramme de sel. Porter à ébullition et chinoiser sur 50 grammes de couverture lactée Alunga (Barry) et 260 grammes de noisettes du Piémont torréfiées. Mélanger.
• ♦ Verser l’appareil caramel noisettes chocolat dans le fond de tarte cuit. Lisser et refroidir à température ambiante.
• ♦ Réaliser une mousse chocolat lactée Alunga : fondre 200 grammes de couverture, ajouter 300 grammes de crème fouettée en 3 fois. Mettre en poche.
• ♦ Dresser la mousse sur le caramel noisette froid.
• ♦ Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Finir avec cachet maison (réserver au frais).

Déguster la tarte à température ambiante (sortir la tarte 30 minutes avant).