Recette pour 10 personnes :

• ♦ Tremper 300 grammes de pois cassés pendant 3 heures. Les blanchir 4 minutes (départ eau froide). Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner une mirepoix : 30 grammes de carottes, 40 grammes d’oignons et 60 grammes de vert de poireau émincé.
• ♦ Blanchir 80 grammes de  poitrine de porc salée taillée en petits lardons. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Confectionner la soupe : raidir les lardons dans 50 grammes de beurre, ajouter la garniture aromatique. Suer. Ajouter les pois cassés et mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Ajouter ail et bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 1h. Ajouter 300 grammes de saucisse fumée. Cuire 15 minutes.
• ♦ Couper 250 grammes de pain de seigle en dés. Sauter à l’huile, éponger.
• ♦ Passer la soupe au mixeur, crémer (40 grammes) et monter au beurre (30 grammes). Chinoiser. Tailler la saucisse fumée en rondelles fines.
• ♦ Dresser en verrines chaudes. finir avec rondelles de saucisses, pluches de cerfeuil et croûtons de pain de seigle à part.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Monder, épépiner 900 grammes de tomates. Concasser.
• ◊ Éplucher, laver 1 oignon (gros) et 6 gousses d’ail. Ciseler l’oignon et hacher l’ail.
• ◊ Tailler 1.200 kg de polenta en tranches (3 par personnes). Réserver au frais.
• ◊ Réaliser une concassée de tomates : suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 300 grammes de petits lardons de pancetta. Ajouter la tomate concassée, du thym frais et l’ail. Sel, poivre et un petit piment de Cayenne haché. Cuire à consistance.
• ◊ Tailler 240 grammes de Grana Padona en petits dés.
• ◊ Couper 6 saucisses (salsiccia) en tranches de 1 cm.
• ◊ Chauffer et colorer légèrement les tranches de polenta au beurre et huile d’olive. Ajouter les saucisses à la fin.
• ◊ Ajouter la tomate concassée. Mijoter. 
• ◊ Ajouter le fromage en dés et couvrir 3 minutes.
• ◊ Servir en plat avec feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé du Frioul (avec modération).

Historique :

Le Pastéis de Nata est un petit flan sucré, c’est une pâtisserie typique du Portugal également appelée Pastéis de Belém. Ce flan pâtissier est souvent dégusté tiède.

Le Pastéis de Nata a été créée au 19° siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites dans la ville de Belém (aujourd’hui Lisbonne). Pour obtenir des ressources, les moines les vendent dans une boutique proche. Depuis 1837, c’est la seule à vendre des Pastéis de Belém.

Recette :

• ◊ Mélanger 70 grammes de farine, 500 grammes de sucre et 5 grammes de sel fin. Ajouter  10 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, puis 50 grammes de jus de citron.
• ◊ Porter à ébullition 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées et 1 bâton de cannelle.
• ◊ Verser le lait sur l’appareil. Mélanger. Refroidir.
• ◊ Abaisser, foncer des moules (si possible à Pastéis). Garnir avec l’appareil.
• ◊ Enfourner à + 200°C pour 10 à 15 minutes.
• ◊ Déguster tièdes.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Confectionner une sauce tomate maison (coulis) : oignon ciselé (120 grammes) sué à l’huile d’olive, ajouter 1.6 kg de chair tomate pelées, mondées et concassées. Cuire avec ail haché, basilic, sel, poivre et sucre. Mixer er réserver (1.5 environ de coulis).
• ◊ Laver, émincer (1 cm) dans la longueur 1 kg d’aubergines. Les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 25 minutes environ sur une grille.
• ◊ Émincer 350/400 grammes de mozzarella di bufala. Réserver au frais.
• ◊ Râper 200 grammes de parmiggiano reggiano. Réserver.
• ◊ Rincer les tranches d’aubergine. Les éponger soigneusement.
• ◊ Fariner et tremper les tranches d’aubergines dans des œufs battus (3 pièces) et les frire dans une poêle sur les deux faces. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Monter la parmigiana : couche de coulis de tomate, aubergines frites, mozzarella, basilic et parmiggiano reggiano sur 3 couches. Finir coulis et parmiggiano.
• ◊ Enfourner à + 170°C pendant 25 minutes environ. Refroidir et réserver au frais.
• ◊ Le lendemain : réchauffer la parmigiana d’aubergines au four elle sera encore meilleure que la veille.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger du Frioul (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Gratter et laver 1 kg de grosses moules d’Espagne. Réserver au frais.
• ◊ Découper 1 gros poulet en 10 morceaux. Réserver au frais.
• ◊ Découper 1 lapin en 10 morceaux. Réserver au frais.
• ◊ Ciseler 100 grammes d’oignons. Émincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
• ◊ Émincer en anneaux 5 petits calamars.
• ◊ Couper 20 tranches de chorizo. Préparer 250 grammes de crevettes bouquets. Trousser 10 belles langoustines et les cuire à la vapeur. Réserver tous les éléments au frais.
• ◊ Mesurer le riz long et préparer un fond de volaille (1 fois ½ le volume du riz).
• ◊ Rissoler fortement les morceaux de poulet et lapin. Assaisonner. Les cuire au 3/4.
• ◊ Ajouter les calamars. Sauter. Ajouter les oignons et les poivrons. Suer.
• ◊ Ajouter le riz et nacrer. Saupoudrer de safran et mélanger le tout.
• ◊ Ajouter les moules et les crevettes.
• ◊ Enfourner à + 180°C à couvert.
• ◊ Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les tranches de chorizo et les langoustines.
• ◊ Servir ce plat dans l’ustensile de cuisson (en général une poêle spéciale).

Pour vos amis, l’idéal est de cuire la paella dans la poêle en ajoutant les ingrédients au fur à mesure. Cette opération sera encore plus belle si elle se passe sur un feu sur votre terrasse en dégustant une sangria.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Émincer 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
• ◊ Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
• ◊ Tourner 2 artichauts, ôter le foin et couper en petits quartiers.
• ◊ Couper 1 petit chorizo doux (selon le goût).
• ◊ Monder, épépiner 2 grosses tomates. Couper en gros dés.
• ◊ Ecosser des petits pois pour 200 grammes finis.
• ◊ Gratter, laver 500 grammes de moules de bouchot.
• ◊ Préparer 400 grammes de crevettes bouquets.

• ◊ Vider, laver 500 grammes d’encornets. Émincer grossièrement.
• ◊ Couper en 12 morceaux un arrière de lapin (râble et cuisses).
• ◊ Couper un filet mignon de porc en 12 petits médaillons.
• ◊ Colorer vivement les viandes assaisonnées dans un plat à paella de taille adaptée. Réserver.
• ◊ Suer à l’huile d’olive l’oignon et les poivrons.
• ◊ Ajouter les encornets et raidir.
• ◊ Ajouter le riz long (600 grammes) et nacrer. Ajouter le safran poudre et quelques pistils. Mélanger.
• ◊ Mouiller le riz avec un fond blanc de volaille ou eau (1 fois et demi le volume de riz). Mélanger,
• ◊ Ajouter les artichauts, petits pois et moules. Mélanger.
• ◊ Cuire à couvert ou non.
• ◊ Ajouter les crevettes à la fin de cuisson.
• ◊ Servir dans le plat à paella. Si possible avec un chauffe plat pour maintenir la chaleur.

Déguster avec un rosé bien frais (Fruité Catalan rosé AOC). Avec modération.

Le stoemp est un plat belge populaire, simple, paysan, c’est un mot typique du dialecte brabançon, l’origine de cette appellation vient du flamand doorgestoempde patatjes (pommes de terre écrasées).

Le stoemp est composé d’une purée de pommes de terre mélangée à un ou plusieurs légumes (poireau, oignon, carottes, épinards, petits pois, chicons (endives), choux et aromatisé de thym et laurier.

Le stoemp accompagne traditionnellement le lard rôti, le boudin sauté, les saucisses ou les œufs au plat.

Le stoemp se cuisine en dorant des oignons au beurre et en ajoutant des pommes de terre et autres légumes coupés en dés ou rondelles. La cuisson s’effectue à l’étouffée avec un petit ajout d’eau. Une fois cuits, les légumes sont simplement écrasés.

Le stoemp se mange très chaud arrosé de jus de viande ou de jaunes d’œufs.

Citation :

• Le stoemp a servi de régal obligatoire à un peuple entier de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine.