La zarzuela est une spécialité de la cuisine espagnole catalane dont le nom signifie « opérette ».
Le mot a été adopté pour désigner ce plat (ragoût) de poissons et de fruits de mer (mariscos) plein de saveurs iodées. C’est un plat qui fait chanter et danser.
La zarzuela est généralement servie dans la cocotte de cuisson avec des petits croûtons frits à l’huile d’olive. On peut également la relever avec quelques gouttes d’absinthe.
Recette : pour 10 personnes
◊ Ouvrir 500 grammes de moules, 800 grammes de palourdes et 300 grammes de coques façon marinière. Réserver les coquillages et les cuissons.
◊ Réaliser un fumet avec les têtes de 10 grosses gambas et l »os » d’une lotte. Filtrer et ajouter les cuissons de coquillages.
◊ Faire revenir à l’huile d’olive 150 grammes d’oignons ciselés, 1 poivron vert et 1 poivron rouge émincés finement, 3 gousses d’ail hachées.
◊ Ajouter 5 petits calamars triés et émincés. Sauter vivement.
◊ Ajouter 10 morceaux de lotte assaisonnés et quelques poissons de roche (rouget, daurade..) tronçonnés, saisir légèrement.
◊ Ajouter 3 tranches de jambon serrano émincées, du safran pistil ou poudre, 6 tomates mondées et concassées.
◊ Assaisonner sel fin et poivre et 50 grammes de poudre d’amande.
◊ Mouiller avec 50 cl de vin blanc sec et 1 jus de citron.
◊ Compléter avec le fumet de crustacés, lotte et coquillages.
◊ Cuire rapidement. Vérifier.
◊ Ajouter en fin de cuisson les gambas et 10 langoustines troussées (ou homard, langouste, cigale de mer..).
Servir très chaud dans la cocotte de préférence avec des croûtons frits à l’huile d’olive.
◊ Saler au gros sel 4 « pavés » épais de cabillaud. Réserver 2 heures au frais. Rincer avant cuisson.
◊ Monder 2 petites tomates. Epépiner et tailler en brunoise.
◊ Tailler en brunoise 6 « pétales » de tomate séchée.
◊ Peler à vif 1 citron jaune. Lever les segments et couper chacun en 4.
◊ Rassembler 1 tomate, le citron, la tomate séchée et 30 grammes de câpres. Ajouter de l’huile d’olive fruitée. Réserver au frais.
◊ Ciseler 30 grammes d’échalote, faire suer à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de shiitakés en brunoise et la 2ème tomate. Assaisonner. Refroidir.
◊ Blanchir à l’eau bouillante salée 200 grammes d’asperges des Pyrénées. Refroidir dans l’eau glacée. Egoutter. Réserver.
◊ Farcir 4 fleurs de courgettes avec l’appareil (tomates, shiitakés). Cuire 6 minutes à la vapeur. Chauffer les asperges.
◊ Faire sauter les cabillaud à l’huile d’olive ( légère coloration et chair nacrée).
◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé sur appareil restant, fleur de courgette farcie et lustrée de sauce, bouquet d’asperges lustrées. Napper le pavé de sauce vierge. Finir bouquet de basilic et brin de ciboulette.
Déguster avec un vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).
* Réaliser un bouillon classique et corsé de légumes. Chinoiser sans fouler.
* Infuser des herbes en quantité (sauge, basilic, thym, thym citron, ciboulette, laurier) dans le bouillon de légumes. Réserver au chaud.
* Parer, vérifier et assaisonner 4 dos de cabillaud.
* Envelopper les dos de cabillaud dans du papier film en ajoutant des herbes. Serrer et réserver au frais.
* Cuire en robe des champs 8 pommes de terre à chair ferme (charlotte). Les tenir assez fermes.
* Porter « l’infusion » à frémissements. Plonger les dos de cabillaud et cuire 8 minutes sans ébullition. Stopper le feu, couvrir et laisser 3 minutes.
* Egoutter et défilmer les dos. Couper les pommes de terre en 2.
* Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, pommes de terre. Finir avec huile d’olive de Provence, herbes aromatiques fraîches, pommes de terre et sel de Maldon.
♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger 1,2 kg de chou avec 150 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie. Ajouter 500 grammes de Sylvaner. Placer au centre 150 grammes de poitrine salée et 150 de poitrine fumée. Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 160°C pendant 50 minutes à 1 heure environ.
♦ Confectionner un beurre blanc Sylvaner: réduire 400 grammes de Sylvaner avec 100 grammes d’échalotes ciselées. Crémer et réduire. Monter avec 200 grammes de beurre en morceaux. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette et 1 demi jus de citron. Chinoiser ou pas selon le goût.
♦ Tailler 6 dos de cabillaud de 140 grammes. Assaisonner et les fariner légèrement.
♦ Cuire les dos au beurre demi-sel avec une petite coloration.
♦ Dresser sur assiettes ou plat chaud : petit dôme de choucroute croquante, dos de cabillaud et cordon de beurre blanc au Sylvaner (le reste en saucière).
Accompagner de vin blanc Sylvaner (avec modération).
– Parer et détailler 10 « dos » de cabillaud. Les mettre au gros sel et au frais pendant 30 à 45 minutes pour les raffermir.
– Confectionner un risotto classique avec un riz Arborio ou Carneroli (voir autres articles sur les risotti). Finir avec du mascarpone et du parmesan râpé.
– Rincer les « dos » à l’eau fraîche pour les dessaler. Eponger. Poivrer et ajouter du thym frais.
– Cuire les poissons à l’unilatéral avec de l’huile d’olive (poissons justes cuits, chair nacrée).
– Dresser harmonieusement sur des assiettes chaudes carrées : 1 dos « arrosé » d’huile d’olive infusée au thym, branche de thym frais, 1 cocotte de risotto avec copeaux de parmesan. Finir avec des groseilles à maquereau justes tièdies (voir article à suivre sur les groseilles à maquereau).
Un vin blanc Italien du Frioul convient parfaitement à ce plat épuré mais tout en fraîcheur.
è molto goloso 