Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ouvrir et nettoyer 6 coquilles Saint-Jacques. Mettre à mariner (sel, poivre et huile d’olive).
• ◊ Monder, épépiner 5 belles tomates mûres. Ciseler 2 échalotes. Eplucher 2 petites gousses d’ail.
• ◊ Cuire une tomate concassée (échalote suée à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, l’ail, thym frais, sel, poivre et sucre), cuire jusqu’à réduction. Réserver au chaud.
• ◊ Cuire « al dente » 140 grammes de linguine (spaghetti plats). Les assaisonner.
• ◊ Snacker les Saint-Jacques (ne pas trop les cuire).
• ◊ Dresser en assiettes creuses : linguine, tomate concassée et noix de Saint-Jacques. Finir avec thym frais, basilic et copeaux de parmigiano reggiano. Déguster chaud.

Servir avec un vin blanc type Sancerre (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Détailler 2 filets (350 grammes environ) de volaille de Bresse en dés de 1 cm.
• • Détailler 150 grammes de ventrèche.
• • Trier, couper en 4 et laver 300 grammes de champignons de Paris (ou autres).
• • Monder, épépiner et concasser 600 grammes de tomates.
• • Faire sauter la volaille à l’huile d’olive, ajouter la ventrèche, ajouter les champignons. Cuire.
• • Ajouter la tomate concassée. Cuire quelques minutes. Assaisonner. 
• • Cuire « al dente » 250 grammes de penne rigate.
• Ajouter les penne à la garniture en faisant sauter 2 minutes.
• Dresser en assiettes creuses. avec un bouquet de sauge.

Servir chaud avec du parmesan.

Recette pour 6 personnes :

• * Monder, épépiner 1 kg de tomate. Concasser.
• * Ciseler finement 50 grammes d’échalotes. Suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, sucre, 2 gousses d’ail et une botte de sauge. Cuire à consistance.
• * Eplucher, dégermer et émincer 12 gousses d’ail.
• * Tailler 350 grammes de lardons. Blanchir.
• * Râper 200 grammes de parmesan (Parmiggiano Reggiano).
• * Faire sauter les lardons blanchis, ajouter l’ail émincé. Sauter légèrement, ajouter la tomate concassée. Cuire 3 minutes.
• * Cuire les spaghetti (1 kg) « al dente ». Egoutter.
• * Détendre la sauce avec un peu de cuisson des pâtes, lier huile d’olive.
• * Ajouter les spaghetti à la sauce, ajouter 10 feuilles de sauge ciselées. Finir avec le parmesan fraîchement râpé.
• * Dresser en assiettes creuses. Ajouter du parmesan et de la sauge.

Recette pour 6 personnes :

• • Parer, dénerver et hacher finement au couteau 750 grammes de tranche de boeuf.
• • Ciseler 120 grammes d’oignon. Hacher 3 gousses d’ail.
• • Monder, épépiner et concasser 200 grammes de tomates fraîches.
• • Suer les oignons au beurre et huile. Ajouter et faire sauter vivement la viande de boeuf hachée.
• • Ajouter les tomates fraîches concassées et l’ail. Assaisonner et cuire.
• • Ajouter 600 grammes de coulis de tomate et cuire à consistance désirée. Vérifier et ajouter ½ botte de ciboulette. Réserver au chaud.
• • Cuire 500 grammes de  spaghetti « al dente« . Egoutter et les lier au beurre.
• • Dresser en assiettes creuses chaudes, verser la « sauce » bolognaise sur le dessus.
• • Finir avec ciboulette et servir du parmesan râpé fraichement à part.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Éplucher et laver 200 grammes de carottes, 100 grammes de navets. Lever à la cuillère à racines (petite).
• ♦ Blanchir 300 grammes de fèves. Les dérober (ôter la peau).
• ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les  fèves). Hacher 15 grammes de truffe noire.
• ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint Jacques. Dégorger les barbes pour enlever le sable.
• ♦ Réaliser un bouillon de légumes avec bardes et nerfs des Saint Jacques.
• ♦ Assaisonner et mariner les noix avec huile d’olive et jus de citron vert. Réserver au frais.
• ♦ Préparer la liaison : mascarpone, échalotes suées, jus de citron, sel, poivre et parmesan râpé. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner le risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec  150 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec le bouillon légumes/barbes. Vérifier la cuisson.
• ♦ Sauter à la plancha les noix de Saint Jacques. Assaisonner.
• ♦ Mantecare le risotto avec la liaison. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes et la truffe noire. Mélanger.
• ♦ Dresser en plat creux chaud : risotto, noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Riesling (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Peler 16 asperges vertes. Les couper à 6 cm.
• ♦ Cuire les asperges eau bouillante salée (les garder croquantes).
• ♦ Éplucher 2 gousses d’ail. Émincer finement.
• ♦ Décortiquer 8 crevettes bouquets. Couper chaque queue en 4. Faire sauter les crevettes à l’huile d’olive. Ajouter l’ail et poivrer.
• ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix. Rincer et éponger. Tailler en 2.
• ♦ Confectionner les risotto : suer 80 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 200 grammes de riz carnaroli, nacrer. Déglacer avec 1 jus de citron et 100 grammes de Martini dry. Mouiller avec un bouillon de légumes. Cuire de 15 à 18 minutes.
• ♦ Sauter les Saint Jacques. Sauter les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
• ♦ Ajouter les crevettes à l’ail au risotto. Lier avec 200 grammes de crème et 80 grammes de parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : risotto en  » cercles  » rectangulaires. Finir avec les asperges, Saint Jacques et pluches de basilic.

Accompagner d’un verre de Viognier (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Décortiquer 24 crevettes bouquets. En tailler 12 en salpicon. Réserver au frais.
• ¤ Rincer et mettre à mariner 12 belles noix de Saint-Jacques(huile d’olive, jus de citron vert, assaisonnement). Réserver au frais.
• ¤ Sauter légèrement 36 noix de pétoncles à l’huile d’olive. Flamber au Noilly Prat, mouiller sauce vin blanc. Mijoter 3 minutes.
• ¤ Râper 120 grammes de Parmiggiano Reggiano. Mélanger avec 200 grammes de mascarpone.
• ¤ Confectionner un risotto : suer 80 grammes d’échalotes à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz Carnaroli. Ajouter 60 grammes de Noilly, réduire. Cuire en ajoutant du bouillon de légumes.
• ¤ Mantecarer le risotto avec le mascarpone et parmesan. Ajouter le « ragoût »
• ¤ Sauter les crevettes bouquets, flamber Noilly
• ¤ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
• ¤ Dresser en assiettes chaudes : risotto aux pétoncles, crevettes bouquets et noix de Saint-Jacques.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Placer 600 grammes de coques dans un grand volume d’eau froide pour enlever le sable (renouveler l’opération 3 à 4 fois).
• ◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, rincer. Dégorger les barbes.
• ◊ Réaliser un bouillon en suant 40 grammes d’oignon avec 250 grammes de potiron. Mouiller fond blanc. Cuire (ne pas saler) et mixer, chinoiser. Ajouter les barbes de Saint Jacques, cuire quelques minutes et chinoiser de nouveau.
• ◊ Couper ou lever des légumes en brunoise (carotte, navets..), les cuire à l’anglaise, dérober 100 grammes de fèves.
• ◊ Mariner les noix à l’huile d’olive fruitée. Assaisonner.
• ◊ Ouvrir façon marinières les coques (échalotes, vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller et filtrer la cuisson et l’ajouter au bouillon de potiron.
• ◊ Confectionner le risotto : suer échalote ciselée, nacrer 220 grammes de riz arborio, déglacer avec 60 grammes de vin blanc sec. Mouiller progressivement avec le bouillon.
• ◊ À la bonne cuisson : mantecare le risotto (ajouter 200 grammes de mascarpone mélangé avec parmesan râpé, jus de citron et assaisonnement). Ajouter les légumes et les coques.
• ◊ Griller les noix de Saint Jacques (cuisson juste nacrée). Les couper en 2.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto garni de coquilles Saint Jacques. Finir chaque assiette avec 3 coques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pessac-Léognan (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Tailler une brunoise (4 millimètres de côtés) de 150 grammes de carottes, 150 grammes de courgettes de Nice,  150 grammes de haricots verts.
• ♦ Cuire les légumes séparément à l’anglaise (eau bouillante salée), dérober 200 grammes de fèves (ôter la peau).
• ♦ Décortiquer 500 grammes de crevettes, les tailler en morceaux en garder 12 entière décortiquées.
• ♦ Nettoyer 16 noix de Saint Jacques, en tailler 12 en morceaux.
• ♦ Ciseler finement 2 grosses échalotes.
• ♦ Préparer la liaison : 250 grammes de crème, 120 grammes de parmesan râpé, sel fin, piment d’Espelette, 1 échalote ciselée suée et 1/2 jus de citron jaune.
• ♦ Suer à l’huile d’olive la 2ème échalote ciselée. Nacrer dessus 350 grammes de riz arborio. Déglacer avec 120 grammes de vin blanc sec.
• ♦ Sauter les morceaux de crevettes et Saint Jacques à l’huile d’olive.
• ♦ Mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit (riz cuit mais encore légèrement croquant).
• ♦ Mantecarer avec la liaison. Ajouter les légumes et fruits de mer. Mélanger.
• ♦ Snacker les 12 et 4 Saint Jacques.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto crémeux, finir avec 3 crevettes et 1 Saint Jacques. Décor fleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher 3 grosses gousses d’ail. Les émincer finement. Réserver.
• ♦ Tailler 200  grammes de poitrine salée en petits lardons. Les blanchir départ eau froide. Rincer et égoutter.
• ♦ Trier et laver 15 feuilles de basilic. Réserver.
• ♦ Cuire al dente 200 grammes de spaghetti.
• ♦ Sauter les lardons avec peu d’huile d’olive, ajouter l’ail émincé.
• ♦ Ajouter les spaghetti égouttés, mélanger, assaisonner à votre goût.
• ♦ Servir en plat creux chaud en ajoutant le basilic ciselé au moment.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).