Gérald PASSEDAT est né le 24 mai 1960 à Marseille (Bouches du Rhône).

En 1917, Germain Passédat le grand-père de Gérald achète la Villa Corinthe à Marseille qu’il transforme en restaurant : Le Petit Nice. Il se marie avec Luxia (Lucie) chanteuse lyrique et muse de Louis Lumière.

Jean-Paul Passédat, le père de Gérald nait au Petit Nice en 1933. Il devient chanteur d’opéra et se passionne pour la cuisine. En 1960 il se consacre à la cuisine et transforme Le Petit Nice en hôtel de luxe.

Jean-Paul Passédat obtient 1 étoile en 1977 et une 2ème en 1981.

Petit Gérald Passédat passe son temps en cuisine, il devient à son tour cuisinier et suit une formation classique : Lycée hôtelier de Nice, Le Coq Hardi à Bougival, Le Bristol et Le Crillon à Paris, Les Frères Troisgros à Roanne et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.

En 1985, Gérald rejoint son père au Petit Nice. Il prend la tête des cuisines en 1987.

La cuisine de Gérald Passédat vient de la mer, avec l’aide de pêcheurs marseillais il retrouve des poissons  » oubliés  » : galinette, chapon, girelle, sarran, mostelle..

Le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles en 2008, soit 14 ans au plus hait niveau en 2021.

Plats : Anémone de mer en onctueux iodé, lait mousseux au caviar – Le liup de Palangre Lucie Passédat – Homard breton au gingembre clarifié, mauve abyssale – La Bouille Abaisse…

Pascal BARBOT est né le 7 juin 1972 à Vichy dans l’Allier. Ses parents lui communiquent la passion du goût.

Il commence à travailler prés de Murol (63) ou il obtient un CAP. Ensuite il est dans un restaurant à Orly (chez Maxim’s).

Il a envie de voir autre chose et part à Londres ou il fait l’ouverture des Saveurs chez Joël Antunes.

Après son service militaire en Nouvelle-Calédonie, à 21 ans il entre chez Alain PASSARD à l’Arpège à Paris. En 5 ans il gravit tous les échelons jusqu’au poste de second auprés de celui qu’il considère comme son père spirituel. C’est chez Alain Passard qu’il se noue d’amitié avec Christophe ROHAT.

En 1998, il est en Australie, puis il voyage, il fait une « pause » chez Laperouse à Paris.

En 2000, avec Christophe Rohat, ils ouvrent l’Astrance (petite fleur de moyenne montagne). C’est un restaurant de poche au 4 rue Beethoven à Paris 16ème (20 couverts par service).

Pascal Barbot pratique une cuisine épurée puisant son inspiration dans les voyages. Les choses vont vite, une première étoile arrive en 2001, suivit de la deuxième en 2005.

La consécration arrive en 2007, le Guide Michelin les couronne avec les 3 étoiles (soit depuis 12 jusqu’en 2018).

Les deux complices travaillent de paire, dans une parfaite entente, avec une grande soif d’apprendre.

La cuisine pratiquée est d’inspiration, de découverte, sans cesse renouvelée.

Frédéric ANTON est né le 15 octobre 1964 à Nancy (Meurthe-et-Moselle).

Il passe son CAP de cuisine au lycée de Gérardmer en 1983 qu’il poursuit par un CAP de pâtissier en 1985.

Son parcours professionnel débute au Capucin Gourmand à Nancy auprès de Gérard Vessière. Il poursuit par le Grand Hôtel Bragard à Gérardmer puis à Lille au Flambart (Robert Bardot) et Reims aux Crayères (Gérard Boyer).

Sa rencontre avec Joël Robuchon est déterminante, il devient chef de cuisine à Paris auprès de son mentor au Jamin (3 étoiles) puis au 59 avenue Raymond Poincaré en 1993.

En 1997, il prend la suite de Roland Durant comme chef au Pré Catelan (restaurant de style Napoléon III appartenant au groupe Lenôtre) à Paris dans le bois de Boulogne. En 1999, il obtient une deuxième étoile.

En 2000, Frédéric ANTON devient Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.

En 2007, à l’âge de  43 ans, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles soit 15 ans en 2021.

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Au Pré Catelan, Frédéric ANTON est accompagné en pâtisserie par Christelle BRUAT (aujourd’hui cheffe pâtissière au Palais de l’Elysée).

Frédéric ANTON participe à l’émission MasterChef en tant que jury aux côtés d’Yves Candeborde.

Yannick Alleno est né à Puteaux le 16 décembre 1968. Il prend la tête du restaurant Le Meurice (Hôtel Meurice : 228, rue de Rivoli à Paris) en 2003. Une 2ème étoile dès 2004 et le couronnement avec la 3ème étoile au Guide Michelin en 2007 (soit 7 ans de 3 étoiles).

Parcours de Yannick ALLENO :

• – chef de partie au Meurice en 1992,
• – chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,
• – chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),
• – chef au Meurice depuis 2003.

Récompenses :

• * 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,
• * Bocuse d’Argent à Lyon en 1999.

Olivier ROELLINGER est né le 14 septembre 1955 à Paramé (Ille-et-Vilaine).

Après des études de chimie et une très grave agression (2 ans de convalescence), il commence à cuisiner et passe son CAP de cuisine en 1979.

En 1982, avec Jane son épouse, ils transforment la demeure de son enfance en restaurant : Les Maisons de Bricourt à Cancale.

En 1984, il bénéficie de 1 étoile au Guide Rouge, et, en 1988 la 2ème étoile arrive à Cancale.

En 2006, c’est la concécration avec l’obtention des 3 étoiles au Guide Michelin, il est le seul promu cette année là.

Fin 2008, à 53 ans, il rend ses étoiles au Michelin. il les aura gardé 3 ans.

Olivier ROELLINGER est considéré comme le cuisinier spécialiste des épices et de la vanille qu’il va chercher au bout du monde.

Plats de ce cuisinier corsaire :

Petit homard aux saveurs de l’île aux épices, bar en cuisson douce aux huiles florales, selle d’agneau rôtie à la broche poudre « grande caravane ».

La Brasserie Lipp fut créée en 1880 par Léonard Lipp. Elle accueille au fil des ans tous les grands noms de la littérature française (Gide, Malraux, Proust, St Exupéry, Camus, Sartre…).

La Brasserie Lipp abrite encore aujourd’hui le monde politique, journalistique, littéraire et artistique.

La Brasserie Lipp est classée monument historique pour sa façade en acajou verni, son décor 1900, ses céramiques murales (de Léon Fargues) et ses plafonds peints (de Charly Garrey).

La Brasserie Lipp décerne chaque année le Prix littéraire Cazes (du nom d’un ancien propriétaire).

Régis MARCON est né le 14 juin 1956 à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire entre Velay et Vivarais.

Ses parents Marie-Louise et Joannès s’installent à Saint-Bonnet-le-Froid en 1948, sa mère est en cuisine et son père est marchand de vin.

En 1974, Régis Marcon obtient son CAP et son BEP au Lycée Lesdiguières de Grenoble.

En 1979, avec Michèle son épouse, il reprend la maison familiale. Ils aménagent et rénovent la maison et perpétuent les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées.

En 1989 il devient lauréat du Prix Taittinger et est couronné d’une étoile en 1990. En 1992 il est lauréat du Prix Brillat-Savarin.

En 1995, Régis Marcon représente la France lors de la finale du Bocuse d’Or à Lyon; il devient Bocuse d’Or du plus prestigieux concours de cuisine du monde.

La deuxième étoile arrive en 1997. Il est cuisinier de l’année en 2000.

En 2005, Régis Marcon reçoit la 3ème étoile au Guide Michelin la même année de l’ouverture sur la colline du nouveau restaurant « Régis et Jacques Marcon ». L’Auberge des Cîmes des débuts devient le restaurant « La Coulemelle ». Une pâtisserie « La Chanterelle » est ouverte au village. Il détient donc 3 étoiles depuis 17 ans en 2021.

La cuisine de Régis et Jacques s’inspire du Velay et du Vivarais privilégiant les produits locaux : champignons, châtaignes, lentille verte du Puy (AOC), bœuf fin gras du Velay, agneau du Velay..

L’établissement de Régis et Jacques Marcon bénéficie de l’Eco label Européen.

Avec leur chef pâtissier Christophe Gasper, Régis et Jacques Marcon « cuisinent » les champignons en version sucrée.

Livres : La Cuisine chez Régis Marcon – La Cuisine de Régis et Jacques Marcon.

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Jacques Marcon est né le 14 juillet 1978 à Annonay en Ardèche, après le Lycée de Saint-Chély d’Apcher il se perfectionne au Vieux Puy (Goujon) à Fontjoncouse, l’Ambroisie (Pacaud) à Paris, chez Philippe Rochat à Crissier en Suisse, l’Ecole Lenôtre en boulangerie-pâtisserie, les Elysées du Vernet (Briffard) à Paris. En 2004 il rejoint son père en Haute-Loire.

Paul Marcon est né en 1995 (année du Bocuse d’Or de son père), il est actuellement au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains.

La relève semble assurée.

Michel Trama est né le 31 janvier 1947 à Constantine (Algérie). Rien ne le prédispose à la cuisine. C’est un ex champion de plongée, un ancien étudiant en Arts déco (Atelier d’Ingres à Montparnasse).

Cuisinier par hasard au début, par passion par la suite, il dévore le livre de Michel Guérard « La Cuisine gourmande« .

Son parcours culinaire débute à Paris (rue Moufletard) en 1974 ou il ouvre Sur le Pouce un petit restaurant bistrot.

En 1978, avec son épouse Maryse, il investit dans un restaurant au bout du monde, un village planté sur un piton, l’ancienne demeure du Comte de Toulouse, une bastide du XII° siècle qu’ils rebaptisent l’Aubergade.

Cet autodidacte pose son style (tradition paysanne au caractère futuriste de sa créativité), amour des bons produits et de la vie.

En 1981, il reçoit une 1ère étoile suivit en 1983 de la deuxième. Il recevra les 3 étoiles en 2004, pour les garder jusqu’en 2010 soit pendant 7 ans.

Plats : cristallines de fruits et légumes, le hamburger de foie gras aux pommes ou aux cèpes, la papillote de pomme de terre à la truffe, larmes de chocolat aux griottines, le double corona Trama …

Le nouveau Georges V, Le Four Seasons Georges V réouvre le 18 novembre 1999 avec à la tête des cuisines du restaurant gastronomique Le Cinq, Philippe LEGENDRE (MOF 1996), né le 18 mai 1958 en Vendée.

La première étoile arrive en 2000, la deuxième en 2001 et en 2003, le restaurant de l’hôtel, Le Cinq reçoit les 3 étoiles Michelin. Elles resteront jusqu’en 2006 soit pendant 4 années. 

Le parcours de Philippe Legendre est jalonné de belles tables : Sheraton, Lucas Carton, Ritz et Taillevent pendant 18 ans.

Guy SAVOY est né le 24 juillet 1953 à Nevers (Nièvre). Il arrive à Bourgoin-Jallieu en Isère avec ses parents, en 1955.

Sa mère Marie-Léonie tient la Buvette de l’esplanade à Bourgoin-Jallieu, petit à petit, la buvette devient un restaurant.

Après ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère il rejoint Louis Marchand (maître pâtissier).

Le premier avril 1970, il entre en apprentissage chez Les Frères Troisgros (Jean et Pierre) à Roanne (3 étoiles). Il rencontre Bernard Loiseau dans la brigade de Roanne.

Après la Loire, il monte à Paris chez Lasserre, puis part sur la Côte d’Azur à L’Oasis de Louis Outhier à La Napoule après un passage par Genève en Suisse (Le Lion d’Or  de Jacques Lacombe).

En 1977, il monte à Paris où Claude Verger lui confie sa première place de chef à La Barrière de Clichy.

En 1980, il s’installe rue Duret à Paris (16ème), où il obtient 1 étoile en 1981 et la seconde étoile arrive en 1985.

Le 2 février 1987 il déménage rue Troyon à Paris (17ème). Il conçoit un restaurant au style contemporain, le Guide Michelin lui laisse ses 2 étoiles.

En 2002 (après 17 ans de 2 étoiles), le Guide Rouge le couronne de 3 étoiles. Il en bénéficie donc depuis 20 ans. En 2015, il transfère son restaurant 3 étoiles au 11 quai Conti dans l’hôtel de la Monnaie à Paris.

Guy Savoy est également le responsable de nombreux restaurant satellites.