Jordi CRUZ est un cuisiner espagnol né le 29 mai 1978 à Mansera (Barcelone). Barcelonais pur jus, Jordi CRUZ à été formé à l’école hôtelière Joviat à Barcelone. A 14 ans il commence à travailler au rrestaurant Estany Clar de Cercs où il gravit les échelons jusqu’à la première étoile en 2002.

En 2006, il est Champion du concours du cuisinier de l’année. En décembre 2007, Jordi Cruz quitte l’Estany Clar pour prendre la gérance du restaurant L’Angle de Món Sant Benet où il obtient 1 étoile 2008.

En mai 2010, il intègre l’hôtel restaurant ABaC, élu meilleur restaurant de Catalogne en 2011. Il obtient 2 étoiles en 2012.

Fort d’un philosophie culinaire pointue, Jordi Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec beaucoup de raffinement dans un répertoire culinaire très personnel. Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi Cruz a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique.

En 2013 il devient membre du jury de l’émission MasterChef en Espagne. Il est également responsable du Bistrot Atempo et de l’enseigne Ten’s Tapas (déclinaison en tapas de sa cuisine gastronomique) à Barcelone.

La consécration arrive le 22 novembre 2017 avec la  troisième étoile Michelin pour 2018 au restaurant de l’hôtel ABaC de Barcelone (soit 4 ans en 2021).

Livres :

• – Cocina en casa como un chef.
• – Tapas on Roock ‘N’ Roll.

Plats : Cactus de citron vert, tequila et feuilles vertes – Saumon de Galice et jaune d’œuf séché, œufs de truite, beurre de soja et textures de nori – Mojito glacé – Oursins fossilisé, beurre au plancton, chou frisé, eau de mer aux oursins et au rhum – Pouces-pieds et algues/concombre de mer rôti, eau de calamar concentrée et son écume de katsuobushi – Moules à l’escabèche de carottes – Huître Esmeralda Amelie, chou fermenté et piparra (piment vert) fumé – Viandes ibériques, amandes façon haricot blanc, eau de compango et touches de picada – Riz de thon, ragoût de tomates méditerranéennes, ventrèche et émulsion de pecorino romain – Sole grillée, consommée d’arêtes, peau cristal, bataks, caviar et huile d’olive – Rillettes de canard, blinis épicés, nervures de salade et langues – Magret de canard rôti, citrouille, épices et lavande – Viandes de gibiers et sauce romesco, textures de betterave à l’huile de noisette – Yahourt grec façon ricota au miel, sauge et noix – Boîte fragile au chocolat – Service de thé – Citrouille de bonbon .

Jonnie BOER est né le 9 janvier 1965 à Giethoorn (Pays-Bas).

Avec son épouse Thérèse, ils ouvrent en 1989 le restaurant De Librije dans la vieille ville de Zwolle en Hollande.

Le restaurant De Librije est installé dans un ancien couvent dominicain du XVIème siècle. Les chambres ( 9 chambres et 10 suites) de l’hôtel de prestige sont quant à elles installées dans une vieille prison et les anciennes cellules transformés luxueusement.

Le Guide Michelin a attribué au couple Boer la première étoile en 1993, cinq ans plus tard, en 1998 la seconde étoile arrive pour une consécration en 2004 avec l’arrivée des 3 étoiles, soit 18 ans au plus haut niveau en 2021.

Plats : sucette au foie gras, hareng, anguille fumée, crevettes grises, légumes locaux….

Joan ROCA est né en février 1964 à Gèrone sa ville natale en Catalogne. Joan ROCA est le chef du restaurant El Celler de Can Roca qu’il a fondé avec ses deux frères Josep (le sommelier né en 1966) et Jordi (le pâtissier né en 1978). Il est le fils de Josep Roca chauffeur de bus et Montserrat Fontanet cuisinière.

Joan ROCA a effectué ses études hôtelières à l’école hôtelière de Gèrone (sorite en 1983 après 5 ans d’études) ou il enseigne plus tard (1986).

Il travaille dans le restaurant Lloret de ses parents et grands-parents (cuisine traditionnelle Catalane) à Gèrone.

C’est en 1986 qu’il fonde son propre restaurant  » El Celler de Can Roca  » avec son frère Josep. Il réalise une cuisine traditionnelle avec des techniques d’avant-garde (cuisine sous-vide, cuisson au parfum et distillation ainsi que l’utilisation de la fumée comme un des ingrédients de certains de ses plats. Il se perfectionne auprès de Ferran Adrià (1 saison), de Santi Santamaria et Georges Blanc. Il cotoie également Georges Pralus  » l’inventeur  » de la cuisine sous-vide.

Le guide Michelin lui attribue 1 étoile en 1995. En 1997, ils rénovent et agrandissent le restaurant. Le chariot de desserts est retiré. Le jeune frère Jordi arrive en pâtisserie au côté de Damian Allsop.

En 2000, Jordi Roca prend seul en charge la pâtisserie. Chacun des trois frères a désormais sa place :

• ♦ l’esprit salé (Joan)
• ♦ l’esprit liquide (josep)
• ♦ l’esprit sucré (Jordi)

L’année 2002 voit le restaurant El Celler de Can Roca et les 3 frères recevoir une deuxième étoile.

La consécration arrive en 2010 avec une 3ème étoile au restaurant de Gèrone. Soit 12 ans au plus haut niveau en 2021.

En 2012, le chariot de desserts revient en salle à El Celler de Can Roca.

Publications :

• ◊ 2003 – La cuisine sous-vide (Joan Roca et Salvador Bruguès)
• ◊ 2005 – Joan Roca, la cuisine de ma Mèe
• ◊ 2006 – El Celler de Can Roca, une symphonie fantastique (Jaume Coll)
• ◊ 2007 – Dolces Sensactions (Jordi Roca)
• ◊ 2008 – Joan Roca, dix menus pour un concert
• ◊2009 – Vins partagés (Marcel Gorgori et Josep Roca)

Plats :

• – Parmentier de homard aux trompettes de la mort
• – Timbale de pomme et foie gras à l’huile de vanille
• – Langoustine à la fumée de curry
• – Petites poulpes à la fumée de paprika de la Vera
• – Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings

Joachim WISSLER est né le 13 janvier 1963 à Nürtingen près de Stuttgart.

Joachim WISSLER est issu d’une famille agricole qui tenait une table d’hôte.

Il a commencé sa formation professionnelle au restaurant étoilé Traube Tonbach.

Joachim WISSLER obtient sa première étoile en 1995 au restaurant Château Reinhartshausen et une seconde en 1996.

En 2000, Joachim WISSLER arrive au Grandhotel Schloss Bensberg et son restaurant gastronomique Le Vendôme.

Dés 2001 une étoile arrive suivit d’une 2ème en 2002. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin arrive en 2005. Ces étoiles sont toujours là en 2021 soit depuis 17 ans.

Plats : Longe de gibier au grué de cacao et kasha gratinée – Coquilles Saint-Jacques crues marinées avec caviar de seiche – Saumon sauvage au beurre d’herbes crues et caviar champêtre…

Nicolas LADENIS est né à Nairobi au Kenya de parents Grecs. Il est tout d’abord journaliste économique au Sunday Times.

En 1966, il abandonne tout pour venir en France et visiter les tables réputées, pour découvrir l’esprit de la restauration française (l’Oasis de La Napoule, le Moulin de Mougins, la Bonne Auberge d’Antibes…)

En 1973, il se lance dans la restauration, et ouvre quelques années plus tard chez Nico à Park Lane ou il met la cuisine française à l’honneur.

En 1995, il obtient 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.

Plats : salade de pintade croustillante aux haricots et truffes, saint-jacques grillées au sésame, sole de Douvres fine sauce tartare, veau de lait au romarin et ail doux…

C’est Vittorio, le grand-père qui fonde Le Calandre. Sa fille, Rita reprend le flambeau et obtient 1 étoile dans ce restaurant alors très simple, en bordure de route à 10 minutes de Padoue et 70 km de Venise.

En 1988, Raffaele (20 ans) entre dans l’affaire aux côtés de sa mère Rita et de son père Ermino.

Pour sa part, Massimiliano, après un diplôme de l’Institut hôtelier Pietro d’Albano en 1990, part faire ses classes. En 1992 il intègre la brigade de Marc Veyrat à Annecy (il a 18 ans). L’année suivante il est chez Michel Guérard.

Ensuite il rentre chez lui et prend place aux côtés de sa mère. Rita laisse rapidement la direction de la cuisine à Massimiliano (il conserve l’étoile). A 23 ans, il obtient une 2ème étoile.

En novembre 2002 la 3ème étoile couronne les deux frères Alajmo, Massimiliano devient le plus jeune chef triplement étoilé à 28 ans. Raffaele est le directeur du restaurant.

Les 2 frères détiennent depuis 19 ans les 3 étoiles (2021 compris).

Martin BERASATEGUI est né le 27 avril 1960 à Saint Sébastien au Pays Basque en Espagne.

Ses premiers contacts avec la cuisine se passent dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au coeur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Giupuscoa.

Après plusieurs stages en cuisine, pâtisserie et charcuterie, il s’installe en 1981 dans le restaurant de ses parents ou il décroche 1 étoile en 1987.

Martin Berasategui continu à se former au Louis XV chez Alain Ducasse, auprès de Didier Oudil, à l’Ecole Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux

Sa cuisine évolue, de rustique, elle devient plus construite et personnelle à partir de 1992.

En 1993, Martin Berasategui s’installe à Lasarte-Oria où il obtient 1 étoile en 1995.

En 1997, avec une cuisine devenue créative et maîtrisée, le Guide Michelin lui accorde 2 étoiles.

En 2002, Martin Berasategui reçoit les 3 étoiles du Guide Rouge Michelin, il est donc au plus haut niveau de la gastronomie depuis maintenant 20 ans en 2021.

Plats : Oeuf « Gorrotxategui » sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc – Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion – Huîtres avec concombre, fruit acide, kafir et coco – Kokotxas de merlu en sauce – Rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues – Iberico Consorcio de Jabugo et marmelade de cèpes – Pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffée – Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, cannelle et jus de cacao – Chocolat et miel d’acacia avec café amer irlandais.

Marco MÜLLER est un cuisinier allemand né le 9 avril 1970 à Babelsberg. Son restaurant Rutz est le premier restaurant Berlinois à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 2020.

Après sa formation à Potsdam de 1986 à 1988, Marco Müller cuisine à Berlin. En 1990il arrive au Schlosshotel Gerhus à Berlin Grunewald et en 1991 au Kempinskigrill au Kempiski Hôtel Bristol Berlin.

En 1993, il s’installe aux Huguenots à l’Hôtel InterContinental et en 1994 au Grand Chelem.

En 1996, il devient second à l’Ancienne Douane et en 1997 à l’Impériale au Schlosshotel Bühlerhöhe. Il devient chef en 1999 à l’Arlequin au Grand Hôtel Esplanade de Berlin et en 2003 au Carillon Eolien à l’Hôtel Schloss Hubertushöne à Storkow.

Depuis 2004, il est chef du Rutz (restaurant et Bar à Vin) à Berlin. Le Rutz à reçu 1 étoiles en 2007 et la deuxième en 2016. En 2020,Marco Müller obtient les 3 étoiles du Guide Michelin. (soit 2 ans en 2021).

Marco Müller n’est pas un chef cuisinier médiatique et connu, on ne le voit pas tout le temps dans les émissions de télévision. Et même s’il considère les récompenses comme une « bonne motivation » pour lui, la mise en scène ce n’est pas son truc, il aime l’authenticité, les lignes claires, les produits régionaux, son potager et surtout être en cuisine pour créer de nouveaux plats.

Plats : Eau de source, truite et peau, genévrier vert et poutargue – Cœur et bœuf maturé, moelle grillée, dashi et framboise – Peau de poulet, chanterelle et cerise – Naan allemand, pin et thé aux champignons.

Marco-Pierre WHITE (The Oak Room) est né le 11 décembre 1961 à Leeds dans le Yorshire.

C’est le premier chef cuisinier anglais à obtenir les 3 étoiles au Guide Rouge Michelin en 1995 et cela jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.

Il est un chef imprévisible qui a trouvé son premier job à 15 ans à l’Hôtel Saint-George à Harrogate pour ensuite travailler au Gavroche (3 étoiles) à Londres auprès d’Albert Roux. Il rencontre ensuite Pierre Koffman (Tante Claire 3 étoiles) et Raymond Blanc.

A 26 ans, il obtient 2 étoiles pour son restaurant le Harvey’s à Wandsworth. Gordon Ramsay a travaillé plusieurs années avec lui.

Marco-Pierre WHITE anime de nombreuses émissions de télévision, il a écrit des livres de cuisine.

Quelques spécialités : escalope de saumon au basilic, foie gras chaud aux lentilles et girolles, tagliatelle aux huîtres et au caviar, tarte Tatin aux poires….

Jean-Pierre BRUNEAU est né le 18 septembre 1943 à Jambes en Belgique. Après des débuts à l’école hôtelière de Namur en 1956 et une poursuite en apprentissage, il part pour la France.

Tout d’abords à Feurs dans la Loire, puis à l’Auberge des Templiers aux Bézards. Ensuite se sera l’Angleterre avant son retour en Belgique.

Il s’installe en 1975 dans une maison bourgeoise à Bruxelles près de la basilique de Koekelgerg.

Jean-Pierre Bruneau obtient sa première étoile en 1977, la deuxième en 1982 pour être couronné des 3 étoiles en 1988 et cela jusqu’en 2003 soit pendant 16 ans.