Simon ROGAN est né en 1967 à Southampton, il est le fils d’un grossiste en fruits et légumes,  il a décidé d’étudier la restauration au Southampton Technical College.

À l’âge de 17 ans, il a commencé un apprentissage à l’hôtel Rhinefield House dans le Hampshire sous la direction de Paul Norman, qui lui a enseigné les techniques classiques.

Il a passé huit ans à travailler avec Jean-Christophe Novelli qu’il a rejoint en tant que chef pâtissier en 1988 et lui attribue le mérite de lui avoir montré quelles opportunités s’offrent aux chefs s’ils s’engagent dans une carrière en cuisine, du voyage au développement professionnel. Son temps avec Novelli a été entrecoupé de mois de travail pour Keith Floyd  à The Maltster’s Arms dans le Devon, au Gordleton Mill dans la New Forest et au Nansidwell House Hotel à Falmouth.

Par la suite, il a prit son premier rôle de chef cuisinier à Adlington Place à Croydon avant d’aller travailler chez Lucas Carton à Paris avec Alain Senderens. Simon Rogan a aussi travaillé avec Marco Pierre White et John Burton-Race avant d’ouvrir l’Enclume à Cartmel en 2002 avec sa compagne Penny Tapsell. Ils n’utilisent que des produits britanniques.

Ils ont obtenu 1 étoile en 2005 et la 2ème en 2013 pour être couronnés des 3 étoiles en 2022.

Le nom du restaurant, est un hommage à l’ancien atelier de forgeron dans lequel il se trouve. La plupart des produits fournis au restaurant sont cultivés sur la ferme voisine de Simon Rogan. La ferme cultive des variétés de légumes, d’herbes, de fleurs comestibles et élève de la viande (des vaches, des poulets et des porc. La ferme possède également un jeune verger.

Livre :

• Rogan 2018

Spécialités :

• Truite chalk Stream, pin séché, tarte aux groseilles à maquereau, belle cerise radis, œufs de truite marinés – Fritter de cochon Duroc et d’anguille fumée, livèche et maïs doux fermenté – Chevreuil de la vallée de Cartmel dans l’huile de charbon, graines de citrouille, concombre en conserve, capucine – Champignons de saison dans notre beurre miso, jaune tendre, bouillon de champignons et bière brune – Crème pâtissière aux algues, bouillon de bœuf et moelle osseuse, huîtres Porlock, notre mélange de caviar – Pétoncles des Orcades, émulsion de pommes caramélisées, truffe galloise, jus de céleri-rave Ibis, huile de feuille de céleri-rave – Artichauts fuseau, Maida Vale grillé, crosnes et chrisanthème – Morue de la côte ouest, cuite à la vapeur avec dulse, bette à carde arc-en-ciel et crevettes Mylor à l’églantier – Canard de Cornouailles vieilli, betterave Cylindra et chou Kalibos, herbes aromatiques et graines, betterave fumée et vinaigre de sureau – Gâteau à la camomille et crème d’arachide, citrouille confite, jus de citrouille à l’argousier – Mousse au caramel Anvil avec nos autres miso, pomme d’hiver et épicéa.

Torsten MICHEL est né en 1977 à Dresde en Allemagne. Il travaille à la résidence Bülow à Dresde avec Stéphan Hermann et au Westin Hotel Bellevue à Dresde.

En janvier 2004 il rejoint le Schwarzwaldtube à l’hôtel Traube Tonbach à Baïersbronn avec Harald Wohlfahrt (3 étoiles), il en devient le second en 2007.

En avril 2016, il prend la tête du restaurant aux côtés d’Harald Wohlfahrt et en juillet 2017 devient le seul chef après le départ à la retraite de Wohlfahrt. Les 3 étoiles lui sont confirmées pour 2018.

Le restaurant est détruit par un incendie en janvier 2020 et il perd donc les 3 étoiles. dés le mois de mai 2020, un intérim du restaurant ouvre ses portes et le Schwarzwaldstube réouvre en attendant que le bâtiment principal soit construit. En 2021, le Temporaire – Schwarzwaldstube reçoit de nouveau ses 3 étoiles.

Spécialités :

• Huître pochée, thon mi-cuit, poulpe, carabineros en tartare coco et concombre – Médaillons de homard breton gelée aux tomates, crème basilic et safran – Mosaïque de foie gras de canard mariné et grillé à l’hydromel, verveine et noix de cajou – Sole farcie aux langoustines, artichaut avec son jus genre bisque lié au corail – Escalope de foie gras poêlée, raviole aux framboises et huile d’olive, jus de volaille au gingembre – Saint-Pierre cuit au beurre d’algues, cresson à la vapeur, sauce aux huîtres, caviar impérial – Médaillons de chevreuil, ananas glacé, céleri, girolles, sauce rouennaise au Bourbon pointu – Perle en sucre et sa mousse à la verveine, sorbet pêche blanche – Variation de mûre et biscuit à la pistache – Mini baba à la fleur de cazette – Mirabelles pochées et en sorbet, chantilly au chocolat – Sorbet à la myrtille sauvage, fine opaline, bonbon liqueur des Alpes.

Le restaurant Lasarte, inauguré en janvier 2006, détient depuis 2017 trois étoiles Michelin. Le restaurant Lasarte est l’ambassadeur de la cuisine de Martín Berasategui à Barcelone.

Situé dans l’hôtel Monument de Barcelone, le restaurant Lasarte met magnifiquement en valeur la vision gastronomique du chef Martín Berasategui. Outre l’excellente cuisine, les convives peuvent apprécier l’ambiance moderne, spacieuse et lumineuse. Le restaurant est élégamment décoré et propose deux salles à manger : une salle à manger principale avec une salle semi-privée et une seconde salle à manger privée, appelée la Table du Chef. Cette dernière peut accueillir jusqu’à 8 personnes et est située dans un loft au-dessus de la cuisine. Ce loft est équipé d’une paroi vitrée qui permet de voir comment les créations culinaires du chef Paolo Casagrande prennent vie.

Martin Berasategui a confié les clés du restaurant à un de ses élèves, un chef venu de Vénétie : Paolo Casagrande. Ce globe trotter infatigable a travaillé dans des maisons prestigieuses à Milan, Londres, Paris et sur l’île de Lanzarote.

Né en Italie, Paolo Casagrande a étudié à l’école hôtelière Alfredo Beltrame à Vittorio (Vénétie), dés 2003, il rejoint Martin Berasategui au Guipuscoa et ce fut le début d’une coopération étroite, en 2012 Paolo Casagrande s’installe en Espagne et sous la direction de Martin Berasategui à l’hôtel du Monument il a reçu 3 étoiles en 2017.

Spécialités :

• Poisson Virrey sauce iodée, crabe royal, tomates crues et safran – Salade de mer sauce buffle, mousse tonnata et poivre vert – Bacallà confitat amb crema acidulata, mostassa i kale – Tartare de calamar amb rovell d’ou liquid, consomé de ceba i kaffir – Sopa de carabinero, tomàquet, api i poma verde – Ravioli de wagyu i anguila glacejada, crema iodada, raifort i caviar – Risotto de fonoli, llagosta i percebes – Xocolata vegetal – Esferes de canyella, mandarina i rosesPraliné aux amandes et au sel, caramel, abricot et dessert au rhum.

Janis BREVET est né en 1959 à ‘s-Heer Arendskerke, commune de Goes en Zélande (Pays-Bas).

Claudia a commencé sa carrière dans l’hôtellerie et s’est spécialisée en tant que wedding planner. Alors qu’elle travaillait au Greenpark Hotel Leischendam, elle a rencontré le chef Jannis Brevet.
À cette époque, Jannis Brevet a déjà obtenu des récompenses dans plusieurs restaurants allemands, Das Tantris à Munich, Die Schweizer Stuben à Wertheim, Alb 31 à Ettlingen et Le Marron à Bonn. Par la suite, le couple a travaillé à Het Koetshuis à Rhenen, avant de créer leur propre entreprise au restaurant Helianthushof à Uden. Ce restaurant a reçu une étoile Michelin en 1998. L’étape suivante pour Claudia et Jannis Brevet a été de reprendre l’Inter Scaldes alors deux étoiles Michelin en 2001.

Le Manoir Inter Scaldes est situé dans le village de Kruiningen dans la province néerlandaise de Zélande au sud-ouest des Pays-Bas, à la frontière avec la Belgique. Inter Scaldes a reçut 3 étoiles Michelin en 2018. Le nom Inter Scaldes fait référence à son emplacement entre les estuaires de l’Escaut oriental et du Westerschelde. Le nom se traduit par « Entre les Escauts ». 

Inter Scaldes a ouvert ses portes en tant que restaurant en 1968 et est étoilé Michelin depuis 4 décennies, recevant sa première étoile en 1977, la deuxième en 1984 et la troisième étoile en 2018.
Depuis 2001, Inter Scaldes est dirigé par Jannis et Claudia BREVET. Ils ont pris la relève des premiers propriétaires et d’une autre équipe de mari et femme, Maartje et Kees BOUDELING.

Livres :

• Inter Scaldes – Cuisine & Art (Edition Terra) 2009
• Inter Scaldes et Jannis Brevet (Edition Terra Lannoo) 2002

Spécialités :

• Pommes soufflées, flocons de sel, purée de truffe – Huîtres Gillardeau en habit vert – Scallops Saint-Jacques doré with orange, piment d’Espelette, anis and kombu – Kinnge, citrus and coconut – Carpaccio of langoustine with Anna duck caviar – Peking duck with raspberry and brioche – Lamb from Zeeland with a herb crust, potatoe soufflée 3 textures of fennel, onion, sea lavender – Jelly from the hand of Buddha, chicory, crisp of orange.

Jesús Sánchez est né le 9 janvier 1964 à Azagra (Navarre). Dès son plus jeune âge, il a exprimé une grande curiosité pour le monde de la cuisine. De 1981 à 1984, il étudie l’hôtellerie à l’Ecole Casa de Campo à Madrid.

Il commence à travailler à l’hôtel Ritz à Madrid (Eustaquio Becedas et Patrick Buret), à partir de 1986, il travaille à Madrid, Marbella et Séville. Puis il est à Bilbao, Paris et Bordeaux. A la mi 1989, il rejoint le restaurant El Molino à Puente Arce (Cantabrie) en temps de chef de cuisine.

En 1993, avec son épouse Marian Martinez, il ouvre son restaurant Le Cenador de Amós à Villaverde de Pontanes (350 habitants) dans un manoir du XVIIIème siècle.

Il obtient une première étoile Michelin en 1995. Il fait parti de différentes confréries (l’anchois, le fromage, les asperges de Navarre).

Sa cuisine est la cuisine de la mer Cantabrique, son parcours, sa curiosité et sa créativité font de lui un alchimiste de la cuisine. La cuisine de Jesús Sánchez navigue entre la mer et les montagnes, une cuisine subtile et fraîche à égalité avec le végétal et l’animal.

El Cenador de Amós gagne 2 étoiles en 2016, suivies des 3 étoiles Michelin en 2019.

Livres :

• La Cocina del Cantábrico 2009 (Edition Everest)
• Apicius 31
• PâtisserieRevolution 19
• Pâtisserie 12
• Tonnelle d’Amós, Jesús Sanchez

Spécialités :

• Gâteau de merlu au crabe – Bateau d’anguilles – Huître aux carottes marinées – Poisson cantabrique au beurre d’algues et bette à carde de mer et de montagne – Consommé parfait de champignons et de pois chiches – La séquence tudanca – La séquence de la mer – La séquence de montagne – Filet grillé et carotte bio – Morsure de côte à basse température -Citrouille, mandarine et estragon – L’Origine cacao – La boîte de douces surprises.

En 2008, le légendaire Connaught Hôtel, logé dans le prestigieux quartier de Mayfair, recherche un chef français pour diriger ses fourneaux et renouer avec la tradition d’une cuisine française, et se tourne alors vers Hélène Darroze qui relève le défi et prend la responsabilité des cuisines du mythique hôtel. Nait ainsi « Hélène Darroze at the Connaught », qui est couronné d’une première étoile au guide Michelin dès 2009, quelques mois après son ouverture puis d’une deuxième en 2011.

Fidèle à sa philosophie, Hélène Darroze réalise au sein du restaurant une cuisine qui fait la part belle aux produits, qu’ils soient de ses Landes natales ou du Pays Basque, régions où elle a grandi, ou des îles Britanniques. Cette cuisine, inspirée par ses racines, mais aussi ses voyages, ses rencontres et bien sûr son lien fort avec le Royaume Uni, est remarquablement exécutée par le chef Marco ZAMPESE assisté d’une équipe de 15 personnes et mise en scène par Mirko BENZO et ses collaborateurs dans la prestigieuse salle de restaurant aux boiseries classées du Connaught, récemment rénovée par Pierre Yovanovitch.

Des menus personnalisés à la salle à manger astucieusement conçue, Hélène Darroze au Connaught est une expression élégante de l’artisanat. Dans ce restaurant trois étoiles Michelin, chaque plat est issu de produits de saison issus des agriculteurs, des fabricants et des producteurs soigneusement choisis par Hélène Darroze. Et chaque menu est le reflet des goûts personnels, car les chefs transforment les ingrédients sélectionnés en œuvres originales d’art culinaire.

Spécialités :

• Pigeon du Périgord à la betterave et orange sanguine – Crabe en coquille – Ravioles aux cèpes de Bordeaux au jambon basque – Saint-Jacques XXL rôties dans leur coquille, cappuccino de parmesan et truffe blanche d’Alba – Venaison de chevreuil, côte et filet aux légumes et fruits d’automne, sauce Grand Veneur, émulsion de stilton – Chipirons sautés au confit de tomate et chorizo à la basquaise – Bar poché au kombu – Huîtres en tartare au caviar d’Aquitaine, velouté aux cocos du Béarn – Praliné aux noix, chocolat crémeux, écume de citron et gingembre – Chocolat à la marsan – Vacherin glacé aux fruits exotiques, fruits de la passion, citron, parfait gingembre, fine meringue et gelée malibu.

Franck GIOVANNINI est un chef suisse né le16 avril 1974 à Tramelan (Jura bernois).

Franck Giovannini fait son apprentissage à l’Auberge de la Couronne (Apple) avec le chef Claude Joseph. En 1993, il travaille au Canada au Dean Ross Catering à Victoria et ensuite avec le chef Gray Kunz à l’Hôtel St Régis à New-York.

Premier retour en Suisse se fait en 1995 où il est recruté par Frédy Girardet à l’Hôtel de Ville à Crissier pendant 4 ans.

Nouveau retour à Crissier (après 1 an aux États-Unis), comme second de Benoît Violier avec Philippe Rochat comme chef. En 2012, Franck Giovannini de vient le chef de Benoît Violier.

En 2016, après le décès de Benoît Violier, il devient chef des cuisines et garde les 3 étoiles étoiles Michelin après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier.

Franck Giovannini a été 2 fois candidat Suisse au Bocuse d’Or : Bocuse de Bronze en 2007 et Prix Poisson en 2011. Il est le Président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or.

Livres :

• 5 Saisons chez vous (Edition Favre)
• Partage avec Frédy Girardet et Edgard Bovier

Spécialités :

• Turban de langoustine et topinambours croustillants, nage corsée au Diolinoir de la côte – Noix de Saint-Jacques caramélisées au géant d’Italie, panais et câprons au Dézaley – Agneau de lait des Hautes-Alpes frotté à la moutarde de Syrha, ravioles gourmandes d’épaule aux aromates – Cardons de Crissier parfumés au diamant noir de Provence, pousses d’épinards et bouillon lacté au Verdelho – Œufs en surprise à l’or blanc du Piémont, pousses d’épinards et éclats de céleri – Coque givrée de mangue sicilienne et fruits de la passion, chair de coco flambée au vieux rhum – Bouchées givrées de chocolat pura origine et agrumes soigneusement acidulés – Fines tartelettes de poire Williams valaisiennes, crème glacée coco et huile de pistache.

Sketch : Une étonnante demeure citadine du 18^e s. pleine de couleurs, d’énergie et de vitalité abrite le restaurant londonien de Pierre Gagnaire qui offre une cuisine française sophistiquée, ambitieuse et magnifiquement présentée. Pour ce restaurant du quartier de Mayfair, Pierre Gagnaire a adapté sa cuisine trois étoiles au style londonien.

Né en décembre 2002 de l’association de deux visionnaires, le restaurateur Mourad Mazouz et le chef français Pierre Gagnaire, Sketch se décline aujourd’hui en quatre lieux dans un même édifice : the Lecture room, the Gallery, the Glade et the Parlour. Des espaces sur lesquels ont travaillé de nombreux designers.

Pierre Gagnaire qui signe une carte renouvelée chaque saison et exécutée avec un soin d’orfèvre le tyrolien formé en  France, Johannès Nuding (pâtisseries par Christophe Gasper).

Sketch à obtenu sa première étoile en 2005, suivi d’une 2ème en 2012.

La consécration est arrivée en 2019 avec les 3 étoiles.

Spécialités :

• Carpaccio de veau façon vitello tonnato straciatella et tomates – Bouillon d’algues et gingembre – Sping asperges à l’ail sauvage et œuf croustillant – Turbot sauvage cuit sur l’os et ses crustacés – Pied de porc farci de truffe et foie gras, boudin et pommes – Filet de porc mariné à la sauge et macis, poireaux grillés, moutarde et oreilles – Gambero rosso fumée à cru, riz noir vénéré en risotto et parmesan – Mille feuille vanille rhubarbe, mousse et gelée de framboise.

Juan AMADOR (Juan de la Cruz Amador Perez) est né le 10 décembre 1968 à Strüpfelbach (proche de Stuttgart).

De 1985 à 1988, le fils de parents catalan et andalou a effectué un apprentissage de cuisinier au Gasthof Lamm de Weinstadt, suivi de périodes à l’Alter Wirt de Munich-Grünwald et au Schlosshotel Bühlerhöhe en Forêt-Noire. Juan Amador a obtenu sa première étoile Michelin en tant que chef de cuisine au restaurant PETERSILIE à Lüdenscheid en 1993, alors qu’il n’avait que 25 ans, et figure depuis lors sans interruption dans le Guide Michelin. En 2004, le restaurateur a ouvert son premier restaurant à l’âge de 35 ans, l’AMADOR à Langen près de Francfort, qui a reçu 3 étoiles pour la première fois en 2007. 

Voir article : Juan AMADOR au restaurant Amador à Mannheim (Allemagne), 3 étoiles en 2008 jusqu’en 2015.

Le chef Juan Amador a su se hisser au sommet de la scène culinaire mondiale : il s’est vu décerner trois étoiles Michelin – pour la troisième fois de sa carrière pour son restaurant actuel à Vienne, et ce en seulement trois ans.

L’Amador a ouvert ses portes en 2016 à vingt minutes du centre-ville de Vienne, et offre à ses clients une escapade luxueuse et relaxante pour un déjeuner ou un dîner à la campagne.

Construit dans l’impressionnante cave à vin du vigneron viennois Hajszan Neumann, il propose 30 couverts et une « table Krug » exclusive. Pour la première fois, un restaurant autrichien s’est vu décerner trois étoiles Michelin.

Juan Amador, le chef germano-espagnol aux deux étoiles Michelin, en a fait le restaurant gastronomique le plus avant-gardiste de Vienne. Il y exécute une cuisine très personnelle, technique et multiculturelle. Les produits locaux ont la part belle, mais l’Asie et la Méditerranée servent également les expérimentations du chef.

Spécialités :

• Tomates marinées, aigre-doux – Focaccia au pancetto ibérique oreiller remplis de Cabrales – Beurre blanc glacé, caviar, lait aux noisettes et pain malt – Oyster raviolo algues, soja, sésame et yuzu – Cou d’agneau Müritz, fumée et rhubarbe – Gaspacho andalou, langoustine, fraises et menthe – Tartare de bœuf de Hesse, soubise gelée, betterave et moutarde pommery – Asperges virtuelles, carabines, cresson et carvi – Mar y muntanya, pétoncles, foie gras, thon et bœuf tea – Turbot parfumé de siam, cocos, curry vert et langue de canard – Morue noire, poivron, ris de veau et pimenton – Pigeon Mieral, aciculteur mariné, chanterelles et nougat grillé au charbon de bois – My black forest, cœur de guanaja, jambon mariné, cerise et noir forest – Blanc manger, amandes et groseilles.

Viki Geunes est né à Neerpelt, et déménagea avec ses parents à Olen alors qu’il était encore petit enfant.

Il n’y a pas véritablement quelqu’un que je puisse considérer comme mon gourou d’autant que je n’ai jamais travaillé chez un autre chef. Je n’ai pas fait d’école hôtelière, m’étant dirigé vers les sciences industrielles. J’ai donc bien dû trouver une autre orientation. A la maison, les plaisirs de la cuisine et de la table avaient toujours occupé une place très importante. Fort de cette motivation, je me suis donc dirigé vers la gastronomie. Et c’est ainsi que, pas à pas, j’ai fait mon chemin, d’abord à Mol et ensuite à Anvers. Visant toutefois plus haut, il postula à l’hôtel-restaurant De Watermolen à Kasterlee chez François Biermans. C’est là qu’il apprit les ficelles du métier, du moins en grande partie. Après quelques jours, il maîtrisait parfaitement l’art de la découpe, et intégra donc la brigade de cuisine.

Entre temps, j’ai appris énormément. Je voyais chez les autres ce qu’il convenait de faire et comment on pouvait y arriver. Mais j’ai également vu ce qu’il fallait ne pas faire ! En pratiquant une évaluation permanente et en poursuivant sans cesse mes expériences, j’ai réussi à amener ma cuisine à un niveau de plus en plus élevé.

Avec sa femme, il a lancé ‘t Zilte à Mol, au Rondplein, à l’endroit où se tient chaque semaine le marché aux bestiaux. Quelques années plus tard, ils ont déménagé deux rues plus loin. Le chef s’est fait remarquer et a obtenu sa première étoile au Michelin en 2005, suivie par une deuxième en 2007. En 2011, il a troqué sa Campine pour le tumulte de la ville lorsqu’il a été invité à installer son restaurant dans le cadre exclusif du tout nouveau MAS ou il garde les 2 étoiles jusqu’à l’obtention de la 3ème en 2021.

Zilte est situé au dernier étage du MAS (Museum Aan de Stroom). 

Spécialités :

• Moules, kimchi, concombre et basilic thaï – Betterave, poire, câpres, thym – Saint Jacques en deux services – Canard sauvage, cèpes, châtaignes, boudin noir coing et hibiscus – Baies d’argousier, chocolat blanc, pistache, gingembre.