◊ Tailler 12 escalopes de thon de 60 grammes. Réserver au frais.
◊ Détailler 18 « disques » de brick. Badigeonner de beurre clarifier + grains de sésame doré et grains de pavot bleu. Colorer légèrement au four entre 2 grilles.
◊ Monder, couper en 4 et épépiner 6 petites tomates (24 pétales). Les confire au four à +85°C avec sel, poivre, sucre, huile d’olive et thym/citron.
◊ Trancher 12 morceaux de mozzarella de buflone. Trier 12 feuilles de basilic.
◊ Réduire à glace 200 grammes de fond brun clair de volaille avec 60 grammes de vinaigre balsamique. Emulsionner avec 70 grammes d’huile d’olive fruitée.
◊ Mixer finement et chinoiser à l’étamine ¼ de botte de basilic et 80 grammes d ‘huile d’olive.
◊ Assaisonner et cuire « rosé » les escalopes de thon au moment de servir (ne pas les sécher).
◊ Dresser sur assiettes chaudes. Monter : thon, pétales de tomates confites, mozzarella, basilic et feuilles de brick.
◊ Décorer avec cerfeuil, basilic, huile de basilic et émulsion.
◊ Eplucher, laver 600 grammes d’asperges vertes. Les cuire dans 1 litre de lait salé et poivré. Cuire à part 10 pointes d’asperges à l’anglaise.
◊ Mixer finement les asperges et le lait. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée à l’eau froide et égouttée. Chinoiser et ajouter 500 grammes de crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement.
◊ Couler en verrines et laisser prendre au frais.
◊ Confectionner une mousse piquillos : mixer finement 100 grammes de piquillos. Monter 250 grammes de crème fouettée. Ajouter la purée de piquillos. Réserver au frais.
◊ Tailler en fine brunoise 350 grammes de Saint-Jacques. Ajouter 80 grammes de brunoise de concombre et 100 grammes de brunoise de pomme Granny smith. Assaisonner avec ciboulette ciselée, sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
◊ Dresser le tartare de Saint-Jacques sur la panna cotta prise. Finir avec 1 quenelle de mousse piquillos, 1 pointe d’asperge et 1 brin de ciboulette. Poser 1 champignon énoki en décor.
Accompagner d’un verre d’Asti relevé de limoncello (avec modération).
♦ Trier, laver 1 petit chou-fleur. Réaliser de petits bouquets.
♦ Eplucher, laver 500 grammes d’oignons grelots.
♦ Laver et tourner 2 courgettes (60 pièces tournées).
♦ Tourner, évider et escaloper 8 fonds d’artichauts en quartiers. Citronner.
♦ Escaloper, laver 800 grammes de gros champignons de Paris. Citronner.
♦ Ciseler 150 grammes d’oignon.
♦ Confectionner 5 petits sachets aromatiques (poivre en grains, coriandre en grains et bouquet garni).
♦ Réaliser 5 cuissons séparées pour les différents légumes : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Déglacer vin blanc sec et jus de citron. Ajouter le légume, le sachet aromatique, du sel et quelques grains de poivre et de coriandre. Pour l’artichaut, le chou-fleur et les petits oignons ajouter un peu d’eau. Cuire (légumes croquants).
♦ Décanter les légumes séparément. Réduire les cuissons pour pouvoir enrober les légumes.
♦ Réserver au frais.
♦ Dresser harmonieusement sur assiettes froides ou plat. Finir cerfeuil en pluches, citron historiés..
Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :
La veille :
♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de canard (magret de préférence), 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 100 grammes de foie gras. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de morilles cuites. Filmer et réserver au frais 1 nuit. Hacher grille moyenne le lendemain.
♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de pistaches.
Le jour même :
Montage – Finition:
♦Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
♦Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
♦Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les pistaches.
♦Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.
Cuisson :
♦ Dorer de nouveau.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.
Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..).
♦ Couper 500 grammes de thon albacore en bandes de 3 cm de section. Assaisonner sel fin et poivre timur du Népal.
♦ Saisir rapidement les bandes de thon à l’huile d’olive sur toutes les faces (cuisson très rosée). Plonger le thon dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Éponger sur papier absorbant.
♦ Mettre à mariner avec sauce soja, sauce huître et huile d’olive fruitée. Réserver au frais 2 heures.
♦ Éplucher 8 belles asperges blanches.
♦ Confire les asperges blanches : sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur fond blanc de veau, assaisonner sel et poivre timur du Népal. Cuire fondantes et les rouler avec parmesan râpé..
♦ Éponger le thon. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.
♦ Dresser les tranches harmonieusement sur assiette (voir photo).
♦ Ajouter 2 asperges par assiette. Finir fleur de géranium et points de marinade.
Déguster accompagné d’un petit verre de Saké (avec modération).
◊ Laver 2 kg de tomates, monder à la flamme 3 poivrons rouges. Eplucher, laver 1 gros oignon rouge, 5 gousses d’ail et 2 bottes de basilic.
◊ Couper les tomates en quartiers, émincer les poivrons rouges et l’oignon.
◊ Plaquer tomates, poivrons et oignon. Assaisonner avec 150 d’huile d’olive fruitée, l’ail haché, le basilic ciselé, sel et poivre et sucre. Ajouter 1,2 l de fond blanc. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 1h15.
◊ Réaliser une tapenade : mixer 2 bottes de basilic avec 3 gousses d’ail dégermée et 150 grammes d’huile d’olive. Ajouter 250 grammes d’olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois et 2 gousses d’ail.
◊ Toaster des « tronçons » de baguette de campagne. imbiber légèrement d’huile d’olive. Garnir de tapenade.
◊ Mixer la soupe et chinoiser finement. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir en cellule de refroidissement ou sur des glaçons.
◊ Dresser la soupe froide en soupières tête de lion : ajouter 1 trait de pistou et un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser 2 pains tapenade. Finir avec 1 feuille de basilic.
A déguster avec 1 vin rosé de Provence (avec modération).
Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :
La veille :
◊ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
◊ Confectionner la farce : parer et dénerver 350 grammes de blanc de poulet, 350 grammes de canard (magret de préférence) et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 90 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras. Assaisonner avec 22 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de champignons (cèpes, trompettes) cuits. Filmer et réserver au frais 1 nuit.
◊ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit.
Le jour même :
Montage – Finition :
◊ Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
◊ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
◊ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture.
◊ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.
Cuisson :
♦ Dorer de nouveau.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.
Couper de belles tranches et servir avec cornichons, petits oignons, champignons au vinaigre..
◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Eplucher et émincer.
◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Emincer finement.
◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
◊ Assaisonner légèrement les éléments.
◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.
