Recette pour 6 personnes :

• – Tourner 8 artichauts (Camus). Évider , couper en 4 et citronner les fonds d’artichaut.
• – Emincer 300 grammes de jambon de San Daniele en julienne.
• – Emincer 300 grammes de tomate confite à l’huile.
• – Confectionner 250 grammes de concassée de tomate.
• – Ciseler 100 grammes d’échalotes.
• – Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les fonds d’artichaut coupés. Mélanger.
• – Déglacer avec 2 jus de citron et 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter sel fin, poivre blanc et grains de coriandre. Réduire et mouiller à mi-hauteur avec un bouillon de légumes et la tomate concassée. Cuire.
• – Ajouter la tomate confite émincée,  la julienne de jambon de San Daniele et du thym citron frais. Mijoter et vérifier.
• – Servir chaud en accompagnement d’un quasi de veau au Madère ou froid en entrée.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher, laver et ciseler l’échalote (100 grammes).
• ◊ Réaliser un gousset aromatique avec grains de coriandre, grains de poivre.
• ◊ Épointer, couper en quartiers 1,200 kg de champignons de Paris. Les laver rapidement mais soigneusement.
• ◊ Suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive 120 grammes.
• ◊ Ajouter les champignons égouttés, le gousset aromatique, 2 gousses d’ail épluchées et 1 bouquet garni. Saler.
• ◊ Verser 2 jus de citron, 150 grammes de vin blanc sec.
• ◊ Cuire 8 minutes à ébullition. Réserver les champignons.
• ◊ Réduire la cuisson pour juste enrober les champignons. Refroidir.
• ◊ Servir en raviers.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Petite idée pour une entrée ou antipasti un soir de canicule.

Recette :

• – Dresser sur assiette quelques tranches de bresaola de la Valtellina IGP (voir article dans la rubrique Produits et denrées)
• – Ajouter des copeaux de Parmigiano Reggiana DOP (voir article Fromages étrangers)
• – Finir avec un bouquet de roquette assaisonnée de bonne huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Déguster avec un verre de Soave du Frioul.

Recette pour 8 personnes :

• * Couper 150 de jambon cru de San Daniele (Friuli) en lanières de ½ cm de large.
• * Blanchir et refroidir 130 grammes d’olives vertes dénoyautées.
• * Tailler 120 grammes de Gruyère en petits dés (brunoise).
• * Incorporer 200 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique dans 3 oeufs battus. Ajouter progressivement 150 grammes d’huile d’olive puis 100 grammes de vin moelleux  Jurançon. Saler et poivrer.
• * Ajouter les olives blanchies, le Gruyère, le jambon italien.
• * Garnir 1 moule à cake graissé (huile d’olive) et fariné.
• * Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes et finir à + 160°C pendant 30 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. De petits cakes individuels peuvent être réalisés et servis tièdes avec un coulis de tomate au basilic ou un coulis de poivron rouge.

Recette pour 10 personnes :

• • Désarêter 1 kg de « dos » de saumon d’Ecosse (la partie la plus épaisse).
• • Éplucher et cuire à l’anglaise 10 grosses asperges. Refroidir et réserver.
• • Détailler 10 cubes de 50 grammes et 10 parallélépipèdes. Assaisonner sel fin et poivre blanc les 10 cubes (réserver au frais).
• •Trancher partiellement et mettre à mariner les 10 rectangles avec jus de citron, huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre semoule et aneth ciselée. Réserver au frais 4 heures en retournant délicatement.
• • Trancher 10 belles tranches de saumon fumé d’Ecosse. Réserver au frais.
• • Monter 150 grammes de crème. Assaisonner sel et poivre.
• • Réaliser 10 quadrillage de pâte (blanc d’œuf épaissi de farine, sel fin, dresser au cornet et cuit au four.
• • Mélanger et mixer légèrement 180 grammes d’eau, 70 grammes de jus de citron et 3 grammes de lécite. Réserver.
• • Cuire les 10 cubes de saumon  à la poêle antiadhésive (juste cuits).
• • Dresser harmonieusement sur assiette froide (saumon fumé, saumon mariné, crème et œufs de saumon, asperge, cube de saumon chaud + quadrillage, finir avec une écume de citron [ mixer l’appareil citron et récupérer l’écume]).

Servir avec un vin blanc sec et fruité ou pour rester en Ecosse avec une bière écossaise.

Recettes pour 10 personnes :

• · Parer, désarêter 2 kg de saumon frais d’écosse.
• · Détailler le saumon en fines tranches.
• · Mettre en marinade avec du jus de citron vert, du lait de noix de coco, sel fin, poivre blanc, huile d’olive et aneth ciselée. Réserver au frais 2 à 3 heures.
• · Dresser sur assiettes froides, napper avec la marinade.
• · Finir avec copeaux de noix de coco, aneth et citron vert.
• · Servir avec du pain légèrement grillé.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser 1 « gaspacho » : Monder, épépiner 800 grammes de tomates bien mûres, éplucher 300 grammes de concombre (enlever les graines), couper 150 grammes de poivrons rouges. Mixer le tout au cutter, ajouter 1 gousse d’ail pilée, 50 grammes d’échalotes ciselées. Incorporer 80 grammes d’huile d’olive et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Mixer le tout. Assaisonner sel fin, poivre et estragon (1/8 de botte). Réserver.
• ♦ Cuire 20 langoustines à la vapeur. En trousser 10 pour le décor. Décortiquer et tailler les autres en salpicon (petits dés).
• ♦ Confectionner la mousse d’avocat: Peler, citronner et mixer 3 avocats mûrs avec 1 jus de citron, assaisonner. Ajouter et mélanger 2 feuilles de gélatine trempées et fondues. Incorporer 200 grammes de crème fouettée et le salpicon de langoustines.
• ♦ Trancher le saumon fumé. Détailler 10 bandes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : mousse d’avocat montée en cercles chemisés de saumon, langoustine troussée, verrine de « gaspacho » et mesclun assaisonné.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
• ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
• ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
• ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
• ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
• ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
• ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
• ◊ Ajouter câpres, cornichons, oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
• ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Recette pour 20 personnes :

• ♦ Désarêter 600 grammes de filet de saumon. Trancher et mariner avec huile d’olive, jus de citron, aneth, sel et poivre.
• ♦ Confectionner une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter 125 grammes de farine tamisée. Dessécher. Ajouter 4 œufs 1 par 1.
• ♦ Dresser 40 petits choux dans un flexipan demi-sphérique. Dorer, ajouter des graines de sésame doré. Cuire à + 180°C.
• ♦ Monter 1 litre de crème fleurette à 35% de MG. Assaisonner sel, poivre blanc et wasabi selon votre goût.
• ♦ Trier et laver 400 grammes de salade mâche.
• ♦ Réaliser une vinaigrette : jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.
• ♦ Garnir les 40 choux avec le saumon mariné. Finir avec la crème wasabi.
• ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 choux avec pluches d’aneth et poudre wasabi, saumon mariné. Bouquet de salade de mâche.

Recette pour 15 amuse – bouches :

• ♥ Laver, essuyer et faire mariner (1 heure) 15 mini poivrons rouges à l’huile d’oeillette (huile de grains de pavot, odeur d’amande) et piment d’Espelette AOC.
• ♥ Monder et épépiner 400 grammes de tomates « coeur de boeuf », éplucher et égrainer 100 grammes de concombre, monder et épépiner 60 grammes de poivron rouge.
• ♥ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.
• ♥ Monter avec 50 grammes d’huile d’oeillette et 20 grammes de vinaigre de Xères. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.
• ♥ Marquer les mini poivrons rouges sur le grill. Les envelopper et finir la cuisson au four. Réserver au frais.
• ♥ Tailler 30 petites tranches de jambon ibérique Patta Negra.
• ♥ Dresser sur ardoises, le gaspacho en verrine, poser 2 fines tranches de jambon et 1 mini poivron.

 A déguster avec des amis autour d’un apéritif.