Recette pour 6 personnes :

• ¤ Laver 6 gros artichauts Macaux à l’eau froide.
• ¤ Equeuter en cassant les queues et non en les coupant (cela permet d’ôter les fibres).
• ¤ Tailler 12 tranches épaisses de citron.
• ¤ Ficeler les artichauts en plaçant les tranches de citron dessus et dessous (voir photos).
• ¤ Porter à ébullition de l’eau salée dans un grand rondeau, ajouter les artichauts.
• ¤ Cuire en sondant le coeur. Egoutter (ne pas refroidir sous l’eau).
• Confectionner une sauce vinaigrette selon votre goût (vinaigres, moutardes, huiles, assaisonnement, échalotes, ciboulette).
• ¤ Servir les artichauts tièdes sur assiettes avec petits pots de vinaigrette.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Laver et éplucher 2 betteraves jaunes crues, 2 betteraves rouges crues et 2 betteraves chioggia crues.
• ♦ Les émincer séparément très finement (mandoline ou machine à trancher).
• ♦ Détailler chaque tranche à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre.
• ♦ Assaisonner délicatement avec sel fin, poivre blanc. Passer chaque tranche au pinceau avec du jus de citron jaune et une huile d’olive fruitée.
• ♦ Etaler par couleur et ajouter : basilic pour les rouges, thym citron pour la chioggia et sauge pour les jaunes. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
• ♦ Couper des copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano).
• ♦ Dresser les tranches de betteraves sur assiettes rectangulaires bien froides en alternant les trois couleurs.
• ♦ Lustrer huile d’olive et finir avec sauge, thym citron, basilic, fleur de sel et copeaux de parmesan.

Entrée originale, très colorée, fraîche  et agréable pour débuter un repas d’été.

Le féroce d’avocat est une spécialité antillaise à base d’avocat, de morue et de manioc. Le terme féroce désigne la force du piment ajouté à l’appareil.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Désaler 400 grammes de morue la veille.
• ◊ Le jour même, cuire la morue au grill ou à la poêle, légère coloration et elle doit se détacher.
• ◊ Ciseler finement 40 grammes d’oignon nouveau ou de cive. Hacher 20 grammes de persil plat.
• ◊ Hacher 1 petit piment oiseau.
• ◊ Presser un citron et demi.
• ◊ Récupérer la chair de 3 avocats et les réduire en purée à l’aide d’une fourchette. Citronner et assaisonner.
• ◊ « Ecraser » la morue à la fourchette.
• ◊ Ajouter 150 grammes de farine de manioc (ou « couscous » de manioc) à la pulpe d’avocat, mélanger et ajouter la morue, l’oignon et le persil. Mélanger et vérifier l’appareil (acidité et assaisonnement).
• ◊ Dresser selon le service : amuse-bouches ou entrées froides. Décorer persil plat et fleur disponible.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Monter 350 grammes de crème à 35%. Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et aneth ciselée finement.
• ♦ Trancher et détailler à l’emporte pièce 10 toasts.
• ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique. Refroidir.
• ♦ Tailler 10 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
• ♦ Quadriller au grill les toasts au moment de l’envoi.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : trait de vinaigre au pinceau. Saumon fumé, toast, crème aneth. Finir œufs de saumon et pluches d’aneth.

Accompagner d’un petit verre de whisky Écossais (avec modération).