Le Salamini Italiani alla cacciatora est un petit saucisson Italien produit dans les régions :
– Abruzzes
– Emilie-Romagne
– Vénétie
– Toscane
– Frioul Vénétie Julienne
– Ombrie
– Marches
– Piemont
– Lombardie
– Latium
La consommation de cette charcuterie remonte à l’époque des invasions Lombardes.
Son nom dérive de l’usage rural selon lequel les chasseurs emportaient avec eux, pendant leurs voyages des pièces de charcuterie de petite taille conservées dans des besaces en cuir. Leur petite taille les rend également adaptées à l’alimentation moderne.
Le Salamini Italiani alla cacciatora de forme cylindrique, pèse environ 350 grammes pour un diamètre de 6 cm. Il est fabriqué à base de viande maigre de porc avec des grains de gras uniformément répartis, sa couleur est rouge rubis.
Le Salamini Italiani alla cacciatora bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 7 septembre 2001 et également d’une IGP.
Il est généralement servi en hors d’oeuvre associé aux fromages italiens et aux vins rouges italiens.
Situé au pied du Col du Grand-Saint-Bernard, à 1600 mètres d’altitude, Saint-Rhémy-en-Bosses est un petit village d’Italie à forte vocation touristique qui compte parmi ses richesses culturelles, environnementales et gastronomiques la production d’un jambon naturellement bon, le Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.
Dès le Moyen Âge, la Vallée du Grand Saint Bernard est l’une des voies de communication les plus empruntées en Europe occidentale et est au cœur de trafics commerciaux importants.
Cette prérogative en fait à plusieurs reprise la cible des Sarrasins. Une communauté de chanoines augustiniens décide alors d’édifier à cet endroit une église et un hospice où accueillir les voyageurs, leur donner à manger et un lit, les secourir au besoin. Très vite, les seigneurs les plus puissants, les évêques et les papes se rendent compte de l’importance de l’œuvre d’assistance offerte par les Augustiniens et ils leur concèdent de grands bénéfices. Le peuple aussi commence à récompenser les moines pour leur œuvre, avec des donations de biens parmi lesquels le Jambon figure déjà.
Mais, encore avant, les registres d’inventaire de vente ou d’échange de «Tybias Porci» mentionnent des cuisses de porc conservées, à la valeur élevée, employées pour le troc. La production du Vallée d’Aoste Jambon de Bosses est arrivée jusqu’à nos jours avec les améliorations offertes par la technologie, mais sans différences substantielles, grâce à la passion de la petite communauté de Saint-Rhémy-en-Bosses, soucieuse de maintenir cette longue tradition en respectant les canons les plus rigoureux et en conservant les caractéristiques de ce délice ancien, mais toujours d’actualité, sans compromis.
Trois aspects ont permis à cet excellent jambon d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée :
-les caractéristiques du territoire,
– la matière première,
– le procédé artisanal de production.
Le territoire met à disposition les herbes autochtones utilisées lors de la salaison et les foins qui sont toujours présents pendant l’affinage ; les vents qui descendent des quatre cols autour de Saint Rhémy (Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard) garantissent les températures et la circulation idéale de l’air.
La matière première est constituée exclusivement de cuisses de porc lourd italien, élevé dans le respect des canons définis par les producteurs de jambons AOP italiens. La production respecte les normes en vigueur, mais sans oublier la tradition: avant la salaison, les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces éventuelles de sérum et de sang, la salaison (sel cristallisé) prévoit l’utilisation d’herbes du territoire, l’affinage se poursuit plus de douze mois, ainsi que cela est prévu par le cahier des charges.
Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, lui donne une flagrance incomparable. Ses multiples qualités ont permis au Vallée d’Aoste Jambon de Bosses d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en juillet 1996.
L’occasion idéale pour savourer et déguster ce mets délicieux est la fête qui lui est dédiée le 2ème dimanche de juillet à Saint-Rhémy-en-Bosses.
Les charcuteries de Calabre remontent à la Grèce antique.
La production de Soppressata di Calabria est le résultat de l’évolution de traditions et de coutumes locales qui requièrent l’utilisation de viandes provenant d’élevages locaux de porcs bien engraissés, typiques des lignées généalogiques italiennes, nourris d’aliments végétaux provenants de la zone concernée.
La Soppressata di Calabria est préparée à partir d’un mélange de morceaux de viande de porc hachée , de gras et d’arômes naturels. Les parties utilisées sont l’épaule et le jambon, alors que le gras provient de la partie antérieure du flanc. L’ensemble des ingrédients est pressé jusqu’à ce que le mélange prenne la forme d’un cylindre aux côtés plats, il fait ensuite l’objet d’un affinage de durée moyenne (environ 45 jours). L’ajout d’essences aromatiques naturelles (poivre noir, poivre rouge, piments, cumin) influence les qualités organoleptiques des viandes.
La Soppressata de Calabre a une forme cylindrique, une longueur de 15 cm et un diamètre de 6 cm. A la coupe, la viande a une consistance compacte, tendre, sa couleur varie du rouge naturel au rouge intense. Sa saveur est piquante (piccante) ou douce (dolce).
La zone de production, phases d’abattage et de préparation doivent avoir lieu sur le territoire de la Calabre, les porcs utilisés doivent être nés en Calabre, en Sicile, en Basilicate, dans les Pouilles ou en Campanie et être élevés en Calabre dès l’âge de quatre mois.
La Soppressata di Calabria bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 21 janvier 1998.
La Soppressata de Calabre peut être conservée pendant un an environ dans un endroit frais et sec où s’achevera le processus d’affinage après pendaison des viandes. La Soppressata peut aussi être conservée dans de l’huile ou la graisse et fermée dans un bocal en verre ou sous-vide en sachet.
La Soppressata est généralement servit en hors d’oeuvre, elle peut être aussi utilisée comme farce.
Depuis le 21 juin 2013, l’I.G.P. Saucisse de Montbéliard s’étend à l’ensemble des 27 pays européens.
La Saucisse de Montbéliard a traversé les frontières et les époques.
Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie par sa forme courbe (diamètre de 25 mm minimum), par sa belle couleur ambrée et par sa peau fine très lisse.
Sa texture en bouche est ferme, moelleuse et juteuse, gros grain de hachage (6 mm minimum) et un arôme de fumé parfumé de poivre et cumin.
La saucisse de Montbéliard est fabriquée selon la tradition :
– porcs engraissés au petit-lait des fromages
– embossée en boyau naturel
– gros grain de hachage (autrefois hachée au boitchu, lourd couteau à 2 poignées
– épicée au cumin (jadis au carvi ou cumin des prés)
Située au milieu de la vallée Stáffora, Varzi jouit d’un climat idéal pour la production et l’affinage d’un saucisson paysan traditionnel, protégé par une marque de tutelle.
Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porc, additionnée de morceaux de graisse de porc, de sel de cuisine et de grains de poivre noir ; il est ensuite aromatisé avec une infusion d’ail et de vin rouge filtrée.
Sa chair coupée en gros morceaux s’obtient en faisant passer la viande et la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre; elle est ensuite poussée dans du boyau de porc et le produit final est ligaturé étroitement avec de la ficelle.
La durée minimum de son affinage varie en fonction de la finesse de la chair, que l’on classe de la sorte:
Filzetta: poids compris entre 0,5 et 0,7 kg et 45 jours d’affinage;
Filzettone: poids compris entre 0,7 et 1 kg et 60 jours d’affinage;
Sottocopone: poids compris entre 1 et 2 kg et 120 jours d’affinage;
Crespone: poids compris entre 1 et 2 kg et 180 jours d’affinage.
Lorsqu’on la coupe la chair est tendre et compacte au toucher, de couleur rouge vif, avec de la graisse parfaitement blanche. Son odeur est caractéristique, sa saveur douce et délicate. Le saucisson de Varzi se reconnaît à la présence de la goutte, due à la fonte de la graisse pendant les longues périodes d’affinage.
L’appellation Salame Varzi est réservée au saucisson produit dans l’Oltrepò de Pavese, qui comprend Varzi et 14 communes limitrophes de la vallée Stàffora. Il s’agit de collines, de 250 à 100 mètres d’altitude, jouissant d’un microclimat unique, grâce à la rencontre de l’air provenant de Ligurie avec celui de la plaine du Pô.
Les viandes destinées à la production doivent provenir de porcs nés, élevés et abattus dans le Piémont, la Lombardie et l’Emilie-Romagne.
Varzi se trouve dans la province de Pavie, à 416 mètres d’altitude, dans le Triangle de Lombardie, qui part de la plaine du Pô et s’étire entre les Apennins ligures et les Apennins émiliens. C’est sur ces terres riches en histoire et en traditions, au climat idéal pour la production et l’affinage de la charcuterie, qu’est produit le saucisson de Varzi, dont les origines remonteraient aux invasions lombardes.
Le saucisson est un aliment typique de la tradition paysanne, qui considère le porc comme une ressource indispensable à la survie.
Au XIIe siècle les Marquis Malaspina, seigneurs de ce territoire, l’offraient à leurs hôtes, comme un met recherché. Par la suite, les marchands, qui sillonnaient la route du sel qui va de la plaine à la mer, portèrent ce saucisson délicat sur tous les marchés d’Europe.
Le Consortium de Tutelle du Salame Varzi a été fondé le 22 juin 1984 et le produit a obtenu l’appellation DO en 1989. En 1996 la typicité du saucisson de Varzi a été reconnue au niveau européen, ce qui lui a valu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porcs italiens, pesant au moins 160 kg sur pied, alimentés de façon traditionnelle, sans gavage.
Sa fabrication prévoit les étapes suivantes:
♦ Hachage – les morceaux de viande proviennent exclusivement de l’épaule, de la cuisse, de la longe, du filet et de l’échine, de tendons et de graisse molle. Ils sont hachés avec la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre;
♦ Malaxage – la chair est préparée en malaxant de façon homogène la viande, la graisse et le mélange de salaison, à base de sel marin, de grains de poivre et d’une infusion d’ail et de vin rouge filtrée. Le rapport graisse/viande maigre ne doit pas dépasser 30% du mélange ; il est interdit d’utiliser des adjuvants non prévus par le cahier des charges;
♦ Ensachage – la chair est poussée dans des boyaux naturels ; le produit est ensuite étroitement ligaturé avec de la ficelle, percé de trous, conditionné et scellé;
♦ Séchage – pendant cette phase, qui dure de 7 à 8 jours, le produit doit perdre beaucoup d’eau, de façon uniforme sur toute l’épaisseur de la chair. La température ne doit pas dépasser 18 à 20°C et l’humidité relative de l’air doit passer de 70-75% les premières 24 heurs à 80-85% le dernier jour;
♦ Affinage – durant cette phase, qui a lieu dans les vieilles caves de Varzi, à une température de 10-12° et une humidité relative de 95%, la chair s’imprègne des arômes, qui donnent au saucisson sa saveur et son odeur caractéristiques. Cette phase dure entre 45 et 180 jours, selon la grosseur.
Les Lombards consommaient probablement du saucisson parce que cet aliment se conserve indiscutablement longtemps.
Pour éviter que le saucisson ne perde sa couleur, son arôme et sa saveur caractéristiques, il est préférable de le consommer rapidement et de le conserver au réfrigérateur, dans des récipients étanches. Mais le saucisson entier se conserve plus longtemps, dans un endroit frais et aéré, enveloppé dans un torchon.
Le saucisson de Varzi a un parfum caractéristique, une saveur douce, délicate et légèrement épicée. I
Il peut être proposé à l’apéritif, avec des olives ou servi plus classiquement en hors-d’œuvre. C’est aussi un excellent plat de résistance, accompagné de vins rouges vivaces ou même de mousseux rosés méthode classique.
Le Salame (saucisson) di Brianza est un produit originaire de Lombardie. Les traditions gastronomiques lombardes.
Les traditions gastronomiques Lombardes regorgent de références historiques sur le Salame Brianza.
Son origine va de pair avec l’expansion de l’élevage des porcs et aussi avec les conditions climatiques de la région. Le climat des zones de collines lombardes est idéal pour la conservation de la viande de porc à laquelle la région confère des propriétés organoleptiques particulières.
C’est un saucisson produit exclusivement à base de viande de porc. Sa forme est cylindrique et ses dimensions variables (voir tableau en italien, diamètre en mm et temps de maturation en semaines).
Diametro del salame fresco in mm.
Tempi minimi di stagionatura in settimane
fino a 40
3
da 41 a 50
4
da 51 a 60
5
da 61 a 70
6
da 71 a 80
8
da 81 a 90
10
da 91 ed oltre
15
Le Salame di Brianza bénéficie d’une AOP (DOP en italien) Appellation d’Origine Protégée.
Le Salame di Brianza a un parfum délicat et unique, une saveur douce, agréable et jamais acide.
Sa zone de production se compose des provinces de Lecco, Come, Brianza, Monza et Milan.
Après 21 ans de bataille, les Rillettes de Tours obtiennent l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).
Les rillettes de Tours sont une référence en Touraine. Elles bénéficient déjà depuis 2009 d’une appellation INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Avec le label européen IGP, leur réputation dépasse désormais les frontières de l’Indre-et-Loire.
L’I.G.P garantit et protège des produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique. Il exige des artisans le respect d’un cahier des charges. La traçabilité très stricte du porc sera certainement le critère le plus contraignant à respecter pour les six charcutiers et trois salaisonniers fabricants de rillettes sur Tours. Elle nécessite de « suivre » le porc depuis son éleveur jusqu’à son arrivée en charcuterie. Pour bénéficier de l’appellation IGP, les producteurs devront s’y conformer dès le 5 décembre 2013.
Une recette qui a traversé les siècles.
Les spécialistes ont pu trouver des traces de fabrication de la rillette de Tours dès le Moyen-âge. La recette de la « confiture de cochon« , transmise oralement, a subi des adaptations au fil du temps. Une des principales évolutions est l’utilisation non plus de restes mais de véritables morceaux de viandes dans la fabrication des rillettes. Pour lui donner une texture moins grasse, les charcutiers ont privilégié l’utilisation des parties nobles du porc qui sont découpés en morceaux de 6 cm avant d’être cuits à découvert pendant de longues heures.
Aire géographique :
L’aire géographique retenue pour la fabrication et le conditionnement initial des «Rillettes de Tours» est délimitée en fonction des éléments suivants: -cette zone, centrée sur Tours, correspond à l’aire de diffusion de la recette des «Rillettes de Tours». Au-delà des limites de l’aire géographique, la recette des rillettes n’est plus la même. À cela s’ajoute la barrière naturelle que représente la forêt de Bercé, entre la Sarthe et l’Indre-et-Loire; – l’aire géographique ainsi définie se rapproche de l’ancienne province de Touraine. Cette aire est constituée du département de l’Indre et Loire (37) et des cantons limitrophes situés dans les départements limitrophes de l’Indre et Loire, à l’exception de ceux de la Sarthe (72).
Lien avec l’aire géographique :
Les paysans tourangeaux fabriquaient des rillettes dès le Moyen-âge. Il s’agissait, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, d’une production très localisée dans le monde rural tourangeau et dans certaines fermes du Maine. Au début du XIXe siècle, les artisans charcutiers locaux reprennent cette recette paysanne, l’adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération. En Touraine, les rillettes deviennent alors les «Rillettes de Tours». Le développement de nouveaux moyens de conservation, l’utilisation de la cuisson à découvert donnant un produit de texture assez sèche, vont permettre de réduire la part de graisse et d’augmenter la part de viande dans les rillettes, en faisant ainsi un produit plus noble. C’est ce savoir-faire typique de la ville de Tours et de la Touraine que les artisans vont développer. Il faut attendre 1865 pour que cette préparation apparaisse dans certains ouvrages de la profession.
Le Speck est un jambon cru légèrement fumé et assaisonné entre autres au genièvre. Il est originaire d’Italie (Haut-Adige) et d’Autriche (Tyrol).
Le Speck est obtenu de la cuisse non grasse et désossée du porc selon un procédé artisanal.
Les premiers récits historiques sur le Speck dell’Alto Adige remontent au début du XIV° siècle.
Le Speck est salé à la main 10 à 20 jours dans des cuves appelées « Surwanne« .
Le fumage est effectué à une température inférieure à + 20°C, puis le speck est accroché à des bâtons de bois de type résine (les Asen).
La maturation (séchage) est de 22 semaines minimum avec une aération suffisante.
Le marquage au feu avec la mention « Speck Alto Adige IGP » ou en allemand « Südtirol ggA » et alors fait.
Son poids est de 4,5 kg environ avec une teneur de sel de 2% maximum.
Le Speck se consomme à une température ambiante pour mieux apprécier sa saveur.
Moins fort que les jambons fumés du Nord de l’Europe et plus affirmé que ceux de méditerranée.
Dans la région de Bolzano, il est dégusté en fines tranches avec des pommes de terre et des oeufs , ou en tranches plus épaisses avec du fromage et des tomates servis sur un plateau de bois.
La viande des Grisons vient à l’origine du Canton des Grisons dans les Alpes Suisse, où elle était fabriquée comme provisions pour l’hiver.
Le séchage permet la conservation de la viande. La viande est réalisée à partir de boeuf séché.
La viande des Grisons est légère et facile à digérer.
Déjà dans les temps anciens, la viande des Grisons n’était pas seulement une nourriture calorique fortifiante qui aidait les paysans, les pâtres, les passeurs et les chasseurs dans leurs dures activités, mais c’était également une gourmandise et un point culminant lors des repas de fêtes de famille.
La viande des Grisons est un label de fabrication et une marque déposée (donc seule celle fabriquée dans le Canton des Grisons a le droit à l’appellation).
FABRICATION
Lors de la fabrication, la viande des Grisons perd environ la moitié de son poids initial.
Il faut trois douzaines de phases de fabrication pour obtenir la viande des Grisons.
Premières étapes :
♦ Des morceaux maigres de la cuisse de boeuf auquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d’épices (tenu secret), superposés par couches et conservés dans le récipient de 3 à 5 semaines à 0°C environ.
♦ Chaque semaine, l’ordre des couches est changé afin de répartir le sel et l’assaisonnement. Lors de ces premières phases, une perte d’eau s’opère et la viande prend un aspect parallépipédique.
Phases suivantes :
♦ La viande est enveloppé dans des filets, elle est séchée à l’air libre jusqu’à 17 semaines entre +9°C et +14°C (air pur des montagnes et des forêts grisonnes). Les morceaux sont régulièrement pressées des 2 côtés pour répartir l’humidité.
♦ Le tout est accomplit comme naguère en grande partie par le travail manuel.
La manière traditionnelle est de couper la viande des Grisons (Bündnerfleisch) transversalement aux fibres en tranches très minces.
Cette viande s’accompagne de pain, poivre du moulin et d’un bon verre de vin rouge. Elle est aussi très appréciée avec les fondues et les raclettes, avec les fruits : pommes, poires ou comme le jambon cru avec le melon ou la figue.
Les amateurs suisses l’aiment découpée en petits cubes et ajoutée à la soupe à l’orge.
è molto goloso 
