Le Guanciale est une spécialité charcutière italienne. Ce sont les joues et les bajoues du cochon, elles sont salées, poivrées, épicées (thym, fenouil) avant d’être séchées (non fumées) pendant 3 semaines. Son nom vient de guancia qui signifie joue en italien.

On retrouve cette spécialité en Toscane (barbina) et dans le centre de l’Italie. Dans les Abbruzes on trouve le guanciale amatriciano, dans le Latium le guanciale des Monts Lépins

Les meilleurs guanciale sont reconnaissables à la majorité de blanc, c’est le gras noble. Le guanciale est parcouru de veinures de maigre comportant un gras de qualité supérieure qui le différencie du lard gras (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre).

Le Guanciale entre dans la composition de nombreuses sauces et dans la confection des pâtes à l’amatriciana, des rigatoni alla’gricia et des spaghetti alla carbonara.

Seuls les porcs nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel (région d’Aragon) peuvent donner des « perniles » (jambes) aptes à la production de jambon AOP.

Les porcs ne peuvent recevoir aucun traitement ou alimentation médicale dans les 15 jours qui précédent le sacrifice.

Le type de porc apte à la production de « perniles » vient des croisements suivants :

• • lignage maternel : Landrace, Landrace White ou croisement des deux,
• • lignage paternel : Landrace ou Duroc.

Les mâles sont châtrés avant de commencer l’engraissement. Le poids des porcs est de 115/130 kg à 8 mois.

La zone de production est constituée de la province de Teruel, la zone d’élaboration est constituée par les communes de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 mètres.

Durant le 1er mois et demi, les porcs sont nourris avec du lait et durant les derniers 6 mois et demi de « cebo« .

Le Jamón de Teruel bénéficie de l’AOP depuis 1985.

OBTENTION

Une fois l’animal sacrifié, on obtient les « perniles » de porc dont l’épaisseur du lard (à la 4ème côte) a au moins 4 cm et au plus 7 cm.

Le poids du pernil n’est pas inférieur à 11,5 kg. Les perniles sont maintenus de 24 à 48 heures entre -2°C et + 2°C. Les pièces commencent le processus pour devenir des jambons « curados » à une température comprise entre 0 et +2°C.

Le « curado » se compose de 4 opérations :

• ◊ La Salaison : les pièces  sont enfouies en contact direct dans du sel commun. Le poids est le facteur déterminant pour la durée de la salaison (14 jours maximum).
• ◊ Le Lavage : les pièces sont lavées à l’eau tiède.
• ◊ L’Assise ou Post Salaison : le sel se répartie homogènement dans toute la pièce. Le processus se réalise en chambre froide (+3°C).
• ◊ Le Séchage : il a lieu dans des séchoirs naturels. Par la suite, pour la maturation, les pièces sont pendues en entrepôts de maturation ou en caves. La durée totale d’élaboration est de 12 mois minimum.

Les jambons destinés à l’AOP sont marqués au fer rouge « TERUEL » ainsi que l’étoile du blason de la province.

A la fin de l’affinage, les jambons doivent présenter les caractéristiques  suivantes :

• ♦ forme allongée, profilée et arrondis sur les bords. Ils conservent l’ongle.
• ♦ poids : entre 8 et 9 kg (jamais inférieur à 7 kg).
• ♦ couleur rouge, aspect brillant à la coupe, graisse partiellement infiltrée dans le muscle.
• ♦ saveur délicate et peu salée.
• ♦ graisse de consistance onctueuse, brillante blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.

La fête du Jambon de Teruel est célébrée en septembre.

Les Jambons et Epaules proviennent de porcs de race Ibérique ou d’un croisement entre la race Ibérique (au moins 75%) et la race Duroc-Jersey (25% maximum).

Les porcs se classent selon l’alimentation :

• ◊ jambons et épaules de « Bellota » (gland) ou terminés en « montanera » ; alimentation exclusive de « bellota » (glands) et d’herbes et foins naturels.
• ◊ jambons et épaules de « Recebo » ; alimentation àbase de « belota » et d’herbes et de foins naturels, la fin de la période d’engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes.
• ◊ jambons et épaules de « Campo » ; alimentation en régime extensif à base d’herbes, de foins, de substances naturelles et de « piensos » (croquettes à base de céréales et légumineuses).

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Méthode d’obtention : arrivée des porcs 24 heures avant l’abattage : phases d’élaboration ;

• – salaison pendant environ 1 jour par kg avec retournement à mi parcours
• – lavage à l’eau froide ou tiède. Egouttage pendant 2 jours à +30°C environ
• – assise à +3/6°C pendant 35/45 jours
• – séchage en séchoirs naturels pourvus de fenêtres pour réguler la ventilation, phénomène d’ »exudado » (diffusion de la matière grasse dans les fibres musculaires retenant ainsi les arômes du jambon ou de l’épaule).
• – vieillissement en cavas – classement par poids, qualité, les pièces sont mises en caves : 20 mois pour les jambons et  12 mois pour les épaules.

Les jambons et les épaules Dehesa de Extremadura bénéficient de l’AOC depuis 1990 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Au final du processus de maturation, les jambons et les épaules « Dehesa de Extremadura » AOP doivent présenter les caractéristiques suivantes :

• • forme extérieure ; allongée, stylisée et profilée (coupe appelée en « V« . Les jambons et épaules conservent l’ongle.
• • le poids ne peut être inférieur à 5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.
• • couleur caractéristique du rosé au rouge pourpre (graisse infiltrée dans la masse musculaire).
• • saveur délicate, peu salée, presque sucrée.
• • texture peu fibreuse
• • graisse brillante, de couleur blanche à jaunâtre.

La zone de production est constituée par les Dehesas arborées de chêne-liège et de chêne du Portugal situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz.

La zone d’élaboration et de maturation comprend 40 communes de Badajoz et 45 communes de Cáceres.

Toutes les pièces sont reconnaissables à leur étiquette numérotée et à un scellé plastique inviolable :

• * rouge pour le Bellota
• * vert pour le Recebo
• * jaune pour le Campo.

Le Dehesa de Extremadura est dégusté à l’apéritif et en entrée, tranché à la main et au couteau, à température ambiante, sur du pain au levain frotté de tomate (évité l’ail), sur des oeufs brouillés. Servir avec un Champagne millésimé.

Le Murçon ou Murson est une spécialité de charcuterie (saucisson à cuire) associée à la ville de La Mure en Isère.

On pense que le murson est originaire de Pologne, importé par les mineurs de charbon, notamment de la Matheysine (région naturelle du sud de l’Isère – plateau entouré de montagnes).  L’anthracite à fait la fortune de La Mure.

C’est un saucisson à cuire au goût anisé et parfpois légèrement alcoolisé. IL est issu de 2 coutumes du plateau matheysin :

• ♦ la cueillette du carvi (variété de fenouil sauvage que les bergers ramassaient en montagne à la fin de l’été
• ♦ la « tuée du cochon » qui avait lieu entre novembre et décembre.

Composition : maigre et gras de porc haché et morceaux plus gros coupés au couteau, couennes de porc, sel, sucre, épices dont le carvi. Le murson est embossé dans un boyau de boeuf. Il pèse environ 400 grammes.

Cuire le murson dans de l’eau non salée départ à froid. Il se cuisine en potée avec pommes de terre, choux, carottes et petit salé.

Autres noms : sabodet à Lyon et gueuse à Grenoble.

La transformation et la conservation des viandes de porc en Vénétie était déjà répandue dans toute la Vénétie bien avant la conquête romaine et ces renseignements ont été prouvés par la découverte de carcasses de porc dépourvus de leurs membres postérieurs puisque les cuisses avaient été utilisées pour la préparation de jambons.

A l’époque romaine, on avait recours à une technique par laquelle on asséchait les jambons comme en témoigne le terme latin ‘perexuctus’ qui signifie desséché. Les découvertes accomplies au fil de l’histoire font état de nombreuses recettes datant de l’an 500 approximativement et expliquant le mode de préparation de la viande de porc.

Dès l’an 600, on mentionne l’existence de jambon vénitien qui à l’époque était connu sous la dénomination de jambon de Padoue. Parmi les familles paysannes moins bien nanties, une habitude qui consistait à élever les porcs pour en vendre les cuisses aux commerçants et en garder les parties restantes se répandit bien vite.

Dès la fin de la seconde guerre mondiale, on assiste aux début de la commercialisation des cuisses fraîches et à la première ‘industrialisation’ du secteur.

Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon cru élaboré en Vénétie (Italie) dans les communes suivantes :  Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Prescot, Roveredo de Gua, Novente Vicenza, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino.

Ce jambon est produit en utilisant la jambe du porc avec salaison et séchage.

Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo bénéficie d’une AOP (DOP) depuis 1996.

Description :

Le Jambon de Vénétie Berico-Euganeo a un poids qui, au terme de la période d’affinage, est compris entre 8 et 11 kilos environ, exception faite des jambons devant être désossés dont le poids minimum ne devra pas être inférieur à 7 kilos. Le liage se fait au moyen d’une corde passée dans un orifice percé sur la partie supérieure du pied. La couleur de la viande varie entre le rose et le rouge alors que les parties grasses sont d’une blancheur immaculée.

Caractéristiques :

Il a un parfum caractéristique, une saveur douce et moelleuse que l’on doit à l’infime quantité de sel employée. On reconnait son identité par une marque légale imprimée au feu sur la couenne.

Dégustation :

Comme beaucoup d’autres jambons, le prosciutto Veneto Berico-Euganeo se marie idéalement avec le melon, les figues, il se déguste en anti-pasti.

Le jambon de toscane est fait à partir de cuisses de porc provenant à 100% d’Italie. Les porcs sont issus d’élevages sélectionnés dans les régions italiennes de : Lombardie, Marches, Emilie-Romane, Ombrie, Latium et Toscane.

Les porcs doivent appartenir à des races traditionnelles telles que : Large White et Landrace.

La cuisse doit avoir une couche de graisse externe d’au moins 1,5 cm et son poids doit être de 11 kg au moins. Après découpe, les cuisses sont refroidies pendant 1 jour et ébarbées.

Les plantes aromatiques typiques des terres toscanes : laurier, romarin, baies de genièvre ainsi que l’ail et le poivre noir sont utilisées pendant la phase d’affinage (12 mois). La nature, le climat et la passion des producteurs font le reste.

Le salage est réalisé à sec avec le mélange d’herbes et de poivre.

Après 7 jours les cuisses sont lavées soigneusement, séchées et l’on applique du saindoux tout autour de l’os du fémur.

La maturation est faite dans un milieu bien aéré entre + 12/+ 25°C et dure de 10 à 12 mois. Une maturation poussée jusqu’à 18 mois donne un goût plus complet et plus persistant.

A la coupe, le jambon Toscan présente une couleur allant du rouge vif au rouge clair avec peu de graisse infra et ultra musculaire.

Sa forme est arrondie et arquée sur le sommet. Son poids est de 8à 9 kilos mais jamais moins de 7,5 kilos.

Le Prosciutto Toscano bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP en Italien).