Recette pour 30 amuse-bouche :

• ¤ Éplucher, laver 1 kg d’asperges. Réserver les pointes pour une autre utilisation.
• ¤ Cuire les queues d’asperges à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
• ¤ Mixer avec 2 cuillères de sauce d’huîtres, 200 grammes de fond blanc de volaille, 200 grammes de crème et 2 grammes d’agar-agar. Chauffer, assaisonner, chinoiser finement.
• ¤ Mettre en siphon et gazer. Réserver au bain-marie.
• ¤ Tailler 30 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
• ¤ Faire sauter les foies gras au moment de servir. Eponger sur papier absorbant.
• ¤ Dresser le « spuma » en verrine blanche plus des brins de ciboulette. Poser 1 escalope de foie gras de canard + fleur de sel.

Un petit verre de Sauternes ira très bien avec cette entrée.

Recette pour 30 amuse-bouches :

• ◊ Cuire 300 grammes de pommes de terre Bintje à la vapeur. Tamiser.
• ◊ Réaliser l’émulsion de Bintje : mélanger la pulpe de pommes de terre, 100 grammes de lait, 100 grammes de fromage blanc faisselle, 200 grammes de crème fleurette, sel fin, poivre blanc et 20 grammes de sucre. Mettre en siphon et gazer 3 fois. Réserver au chaud.
• ◊ Faire « sècher » au four entre 2 silpat® 5 tranches de jambon cru. Emietter et réserver.
• ◊ Réaliser la soupe de petits pois : suer au beurre 80 grammes de verts de poireaux, ajouter 1.2 kg de petits pois, mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire.
• ◊ Confectionner 30 tuiles de roseval : chauffer 30 grammes d’eau avec 30 grammes de beurre, mixer avec 250 grammes de pommes de terre roseval cuites. Ajouter 15 grammes de farine (ne pas saler). Etaler sur silpat® avec un chablon. Parsemer de jambon cru émietté. Cuire à 160°C pendant 8 minutes environ (légère coloration).
• ◊ Mixer finement la soupe, chinoiser, monter au beurre et assaisonner. Réserver au chaud.
• ◊ Dresser la soupe en verres, secouer le siphon et ajouter l’émulsion. Finir avec cerfeuil et ciboulette. Poser une tuiles au départ de l’amuse-bouche.

Recette pour 24 sablés de 6 cm de Ø :

• ♦ Râper 200 grammes de parmesan.
• ♦ Tamiser ensemble 260 grammes de farine et 11 grammes (1 sachet) de levure chimique.
• ♦ Sabler la farine, levure, 4 grammes de piment d’Espelette, 200 grammes de beurre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 80 grammes de tapenade d’olives vertes. Travailler rapidement sans donner de corps.
• ♦ Ajouter à la pâte 80 grammes de tomate confite en morceaux.
• ♦ Façonner 1 boudin de 5 cm de Ø et le rouler dans du papier film. Réserver au frais 2 heures.
• ♦ Ôter le papier film. Couper 24 tranches de sablé.
• ♦ Poser les tranches dans 24 cercles graissés (huile d’olive) de 6 cm de Ø sur silpat. Ajouter 1 morceau de tomate confite.
• ♦ Enfourner 17 minutes à +175°C.
• ♦ Décercler tièdes.

Idéal pour l’apéritif.

Recette 10 personnes en amuse-bouches :

• ◊ Emincer 20 fines tranches de truffe blanche d’Alba. Mariner 30 minutes avec un peu d’huile d’olive AOP.
• ◊ Couper 10 feuilles de brick en 2.
• ◊ Tailler 600 grammes de Fourme d’Ambert en 20 morceaux. Bouler légèrement.
• ◊ Poser la Fourme sur chaque feuille de brick. Ajouter la truffe marinée, un peu de fleur de sel.
• ◊ Envelopper la Fourme et la truffe dans la brick.
• ◊ Enfourner au moment pour 10 minutes environ à four chaud (+ 220°C).
• ◊ Servir tel quel ou sur une salade de pousses d’épinard assaisonnée à votre goût.

Recettes pour 5 personnes :

• ◊ Mélanger 100 grammes de sauce soja, 50 grammes de sauce yakitori, 3 gousses d’ail émincées finement, 80 grammes de gingembre mariné haché et de l’huile d’olive. 
• ◊ Ajouter 1 kg de crevettes bouquet rincées et épongées. Mélanger délicatement et réserver 2 heures au frais en remuant et arrosant régulièrement.
• ◊ Égoutter les crevettes en réservant la marinade.
• ◊ Faire sauter à feu vif les crevettes. Ajouter la marinade en fin de « cuisson « . Sauter, enrober. 
• ◊ Dresser en plat chaud. Finir avec la marinade dessus.
• ◊ Déguster chaud ou froid avec les doigts (prévoir serviettes en papier).

Ces crevettes se servent à l’apéritif entre gens de bonne compagnie.

Recette pour 40 amuse bouches :

• • Faire tremper 10 figues sèches dans une bouteille de Maury rouge pendant 2 heures.
• • Porter à ébullition puis à petits frémissements pendant 15 minutes.
• • Egoutter, hacher et réserver au frais.
• • Porter 720 grammes de crème à ébullition. Laisser reposer 2 mùinutes.
• • Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru dénervé et 180 grammes de foie gras de canard cuit.
• • Mixer doucement en ajoutant 4 oeufs entiers. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• • Chinoiser finement. Vérifier.
• • Garnir le fond de 40 cassolettes avec le « hachis » de figues au Maury rouge. Couler l’appareil foie gras.
• • Enfourner à + 90°C pendant 25 minutes environ (pas d’ébullition).
• • Laisser refroidir.

Servir avec une fine tranche de pain toasté aux figues et un petit verre de Maury rouge.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Éplucher, laver un potiron. Récupérer 320 grammes de chair en quartiers.
• ♦ Cuire à la vapeur avec gros sel.
• ♦ Tailler 20 petits bâtonnets de betterave chiogga. Réserver dans de l’eau fraîche.
• ♦ Couper 20 morceaux de fourme d’Ambert (voir photo). Réserver à température ambiante.
• ♦ Dessécher le potiron sur le feu en le remuant constamment.
• ♦ Mixer la chair avec 60 grammes de fourme d’Ambert et 120 grammes de crème. Assaisonner.
• ♦ Ajouter 40 grammes de beurre. Réserver au chaud (bain-marie).
• ♦ Dresser en verrines chaudes : crème de potiron, betterave chiogga et morceaux de fourme d’Ambert. Finir pluches de cerfeuil.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ◊ Laver, couper, épépiner et monder à la flamme 3 poivrons jaunes.
• ◊ Emincer finement les poivrons mondés. Les faire « compoter » sans coloration avec de l’huile de pistache.. Assaisonner, mixer et passer au tamis. Réserver au chaud.
• ◊ Pocher 400 grammes de haddock dans de l’eau additionnée pour moitié de lait de coco.
• ◊ Lever à la cuillère à racine 15 « boules » d’avocat mur. Les citronner et rouler dans l’huile de pistache.
• ◊ Dresser le coulis de poivron jaune dans des mini assiettes creuses chaudes. Ajouter une boule d’avocat par assiette et quelques « feuilles » de haddock poché. Finir avec une petite feuille de basilic.

Amuse bouche sympa pouvant être servi chaud ou froid. 

• Emincer 100 grammes de blanc de jeune poireau, laver 500 grammes de sommités de chou-fleur bien blanc.
• Suer le poireau dans 60 grammes de beurre.
• Singer (ajouter) 60 grammes de farine, mélanger.

• Mouiller avec 1,250 litre de fond blanc de volaille.
• Ajouter les sommités de chou-fleur et le sel.
• Cuire à couvert à petites ébullitions.
• Mixer, chinoiser et ajouter 200 grammes de crème double, cuire et vérifier.
• Dresser en coupes ou verrines.
• Au départ ajouter, une quenelle de crème fouettée, les oeufs de saumon, un copeau de saumon fumé et une belle pluche de cerfeuil.

On peut remplacer les oeufs de saumon par un caviar d’Aquitaine et le saumon fumé par de l’esturgeon fumé.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ¤ Brosser, couper en petits morceaux 500 grammes de cèpes.
• ¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
• ¤ Etuver 3 grosses morilles d’avril.
• ¤ Confectionner un bouillon de légumes.
• ¤ Suer au beurre les cèpes, ajouter l’échalote ciselée et suer.
• ¤ Mouiller avec le bouillon de légumes, assaisonner sel et poivre blanc. Cuire à petite ébullition.
• ¤ Mixer et chinoiser.
• ¤ Crémer avec 250 grammes de crème. Cuire et vérifier l’assaisonnement.
• ¤ Réserver au chaud.
• ¤ Emincer les 3 morilles étuvées.
• ¤ Dresser en cocottes porcelaine. Finir avec la julienne de morilles.