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Spécialités de nos régions.
Le pilaf est un apprêt de riz d’origine orientale. Le pilaf classique est un riz nacré au beurre ou à l’huile avec des oignons ciselés, il est ensuite mouillé de bouillon épicé et additionné à mi-cuisson, de viande, poisson ou légumes, crus ou cuits, il est toujours relevé, voir safrané.
On peut lui ajouter de multiples ingrédients. Le pilaf est souvent moulé en couronne qui reçoit la garniture au centre ou en darioles en accompagnement de viandes, poissons ou volailles.
La piperade est une spécialité culinaire de cuisine traditionnelle de la cuisine du Pays-Basque et de la Gasconne, elle est généralement servie avec des œufs, des viandes, volailles ou du poisson.
Le nom piperade est issu du béarnais piperada (plat de piment), issu du mot pipèr (piment rouge). La piperade béarnaise est au jambon de Bayonne.
Le pirot est un sauté de morceaux de jeune cabri sautés avec une chiffonnade d’oseille et ail nouveau.
La raclette est une fondue au fromage originaire du canton du Valais en Suisse.
La raclette est préparée en faisant fondre la tranche d’une demi-meule de fromage du pays et que l’on racle au fur et à mesure qu’elle se liquéfie.
La tradition veut que le fromage soit grillé devant les braises d’un feu de bois et on le tient ensuite incliné au-dessus d’une assiette.
Le fromage fondu se consomme chaud avec des pommes de terre en robe des champs, de la viande des Grisons, des cornichons, des oignons au vinaigre et du poivre.
La raclette que l’on accompagne de fendant du Valais, exige un fromage gras et parfumé (anniviers, bagnes, conches, orsières (en France le plus adapté est l’abondance).
Il existe maintenant des fours à raclette de table avec un support pour la demi-meule de fromage, d’autres appareils sont constitués d’un système chauffant sous lequel on glisse des portions individuelles.
D’autres fromages (Morbier, fumé, ..) peuvent être utilisés ainsi que toutes sortes de charcuteries.
La pissaladière est une tarte niçoise à base de pâte à pain, elle est garnie d’un fin émincé d’oignons confit à l’huile d’olive. La pissaladière est terminée avec des filets d’anchois et des olives noires. Elle se mange chaude ou froide.
Elle est ainsi nommée parce que, avant d’être enfournée, elle était traditionnellement badigeonnée de pissalat (voir ce mot rubrique : Spécialités françaises).
Le pissalat ( du niçois « peis salat qui signifie poisson salée) est un condiment provençal d’origine niçoise. Il est fait d’une purée d’anchois (voir de sardines) relevée de girofle, de thym, de laurier et de poivre, le tout malaxé avec de l’huile d’olive.
Le pissalat est un des ingrédients et donne son nom en particulier à la pissaladière.
Le pistou est un condiment provençal composé de basilic frais écrasé (pilonné) avec de l’ail et de l’huile d’olive. C’est une variante du pesto italien (cuisine ligure) ou des persillade et aïoli.
Pistou est un mot provençal issu de pistare (broyer, fouler) et de l’italien pistone (pilon de mortier).
Le mot pistou désigne aussi une soupe de légumes et de vermicelle dans laquelle on met du pistou (variante du minestrone italien).
Le Pithiviers est une grosse pièce de pâtisserie en pâte feuilletée et aux bords festonnés, il est fourré d’une crème d’amande.
C’est une spécialité de la ville de Pithiviers, elle fait traditionnellement office de gâteau des Rois pour l’Epiphanie (alors avec une fève).
En cuisine classique, on prépare le pithiviers avec des ris de veau, du gibier…
Le plisson est une spécialité du Poitou. C’est une crème de dessert épaisse, très sucrée, obtenue en faisant chauffer tout doucement du lait sans le porter à ébullition, plusieurs fois de suite. Le plisson est aromatisé à la vanille, à la pistache, aux fruits rouges,….
Plombières est le nom d’un entremets glacé à base de crème anglaise au lait d’amande, généralement enrichie de crème fouettée et additionnée de fruits confits macérés au kirsch. Glace plombières une fois turbinée.
Selon Pierre Lacam (1893), « la “crème plombière(s)” tire son nom de l’ustensile où l’on frappe, appelé aujourd’hui sorbetière, autrefois l’on disait une plombière, vu que l’ustensile est en plomb et étain.
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