La Moscovite est un entremets froid et moulé à la préparation ressemblant au bavarois.

Autrefois les moscovites étaient des préparations glacées, sanglées dans des moules hexagonaux hermétiques, à dôme, dits  » moules à moscovite « .

De nos jours, le moscovite est soit un bavarois aux fruits, soit une glace plombières, ou un biscuit glacé imbibé de kirsch et surmonté d’un dôme de crème glacée ou de fruits mélés de crème.

La Mouclade est une préparation de moules de bouchot, cuites au vin blanc avec des échalotes ciselées et du persil.

Les moules sont nappées de la cuisson au curry, crémée et montée au beurre.

Les Mouillettes sont de petits morceaux de pain taillés minces et en long. Elles peuvent être toastées et beurrées.

Les mouillettes se servent en général avec les œufs à la coque ou autres préparations liquides ou semi liquides. Différents pains peuvent être utilisés, mais aussi différentes pâtes feuilletée, sablée…

La Mounjetado (mongetada) est une variante du cassoulet qui est consommée dans le Sud-Ouest. À l’origine c’est un plat de haricots cuisiné avec les restes de viandes (aujourd’hui du porc et du canard gras).

Ingrédients de la mounjetado : haricots secs coco de Pamiers, travers de porc, talon de jambon, couenne, ail, saucisse de foie sèche, confit de canard, tomates, oignons, huile d’olive et assaisonnement.

Le Mourtayrol ou Moutaïrol est un pot-au-feu du Rouergue. Il est à base de bouillon de poule qui a cuit dans celui-ci à l’infusion de safran, enrichi de bœuf, d’un talon de jambon cru et de légumes.

Le bouillon à l’infusion de safran est versé sur des croûtons de pain rassis et mis au four.

Le bouillon est servi à part des viandes et légumes.

La Moutarde violette est une spécialité traditionnelle de Brive (Corrèze) remise au goût du jour par la Maison Denoix. Elle tire son nom de sa couleur due à la présence de marc de raisin. Elle est souvent servie avec du boudin noir aux châtaignes.

Au XIVème siècle, le pape Clément VI (Limousin), surnommé le Magnifique par son faste à la cour pontificale d’Avignon natif de Rosiers-d’Egletons en Corrèze, se souvenant que l’on faisait dans le département la fameuse moutarde violette, manda un moutardier de venir en Avignon.

Messire Javbertie, originaire de Turenne fut désigné. Il réussit tellement bien dans ses fonctions qu’il fut nommé Grand Moutardier du Pape. Aujourd’hui, la Maison Denoix, soucieuse de maintenir les traditions du terroir, relance la fabrication de la fameuse moutarde violette.

Cette moutarde de Brive est donc préparée à partir de moût de raisin, ce qui lui confère cette couleur si caractéristique, ainsi que sa saveur douce et fruitée tant convoitée. En accompagnement de viandes, crudités, magrets, ou en base de sauces elle est très appréciée.

Composition :

• Moût de raisin 29.1%, graines et téguments de moutarde, vin, vinaigre, eau, sel, épices, sulfites.

Une nage est un court-bouillon aromatisé, dans lequel sont cuits des coquillages ou des crustacés (Saint Jacques, écrevisses, langoustes ou homards, poissons).

Les pièces sont ensuite dégustées chaudes ou froides dans leur cuisson relevée d’un condiment ou additionnée de crème.

Le Nantais est un gâteau en pâte sablée à la poudre d’amande et parfois de fruits confits hachés, il est parfumé au kirsch ou au rhum, il est généralement glacé à la glace royale.

Le Nantais peut être une galette ou un petit gâteau détaillé à l’emporte pièce rond cannelé, décoré d’amandes effilées ou non, de fruits confits hachés ou de raisins secs ou non, doré, rayé et cuit.

Le Napolitain est une grosse pièce de pâtisserie constituée d’abaisses de biscuit aux amandes superposées, évidées et masquées de marmelade d’abricot, de gelée de groseille ou d’une autre préparation. Le décor est réalisé en pâte d’amande et fruits confits.

Le Napolitain n’est plus confectionné de nos jours, mais on fait des fonds napolitains (disques de pâte sucrée à la poudre d’amande qui sont garnis après cuisson de crème au beurre ou de confiture.

On appelle aussi Napolitain une petite tablette de chocolat amer que l’on déguste avec le café.

Recettes comportant des écrevisses entières ou décortiquées et utilisées dans un beurre composé, une purée, une mousse ou un coulis. De la truffe est également souvent utilisée pour cette appellation.

La sauce Nantua tire son nom de la ville de Nantua (Haut Bugey) située au bord du lac de Nantua, elle est réalisée à partir de beurre d’écrevisses à pattes rouges (Astacus). La base est une sauce béchamel légère montée au beurre d’écrevisses (les quenelles de brochet Nantua).