Catégorie : Recettes de cuisine

Halàszlé hongroise (Halpaprikàs).

Recette pour 10 personnes :

Spécialité du sud de la Hongrie (régions de Szeged et de Pécs).

  • ◊ Désarêter 600 grammes de filet de saumon, 600 grammes de filet carpe et 650 grammes de filet de sandre.
  • ◊ Assaisonner sel, poivre et paprika. Réserver au frais sous film alimentaire.
  • ◊ Châtrer 10 belles écrevisses. Les trousser et cuire vapeur. Réserver.
  • ◊ Réaliser le bouillon de poisson : Émincer finement 150 grammes d’oignons rouges et 1 gros poivron rouge. Suer à l’huile d’olive, ajouter 500 grammes d’arêtes dégorgées. Ajouter 200 grammes de tomates fraîches, 1 gousse d’ail, singer farine (60 grammes). Déglacer vin blanc sec. Ajouter du paprika, mouiller eau froide (1,5 litre). Cuire 40 minutes à petite ébullition. Mixer et chinoiser finement. Assaisonner.
  • ◊ Émincer 1 oignon rouge et 1 demi poivron rouge. Compoter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • ◊ Toaster 10 tranches de pain de campagne.
  • ◊ Pocher les filets de poissons (carpe, sandre et saumon) dans le bouillon. Ajouter oignon et poivron.
  • ◊ Dresser filets de poissons et écrevisse en assiettes creuses chaudes. Ajouter le bouillon de poissons et œufs de saumon plus cerfeuil en pluches. Pain toasté en serviette.

Accompagné d’un verre de vin blanc Hongrois : Szekszard cuvée Csaba (avec modération).

Haddock poché beurre émulsionné, ratte du Touquet et cébette en salade tiède.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Laver, cuire 600 grammes de pommes de terre ratte du Touquet à la vapeur (cuisson fondante).
  • ♦ Confectionner une sauce vinaigrette : 60 grammes de vinaigre de cidre, 25 grammes de moutarde de Dijon, 180 grammes d’huile neutre, sel et poivre du moulin.
  • ♦ Laver et émincer finement 2 cébettes et 1 petite échalote.
  • ♦ Assaisonner les pommes de terre épluchées et chaudes avec cébette, sauce vinaigrette et sel poivre du moulin.
  • ♦ Réduire à sec 1 cébette ciselée avec 100 grammes de vin blanc sec. Monter au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Pocher dans du lait et eau les 4 morceaux de haddock. Pas d’ébullition, le haddock reste moelleux et s’effeuille.
  • ♦ Dresser en assiettes chaudes creuses : salade de ratte et cébette, haddock poché et beurre émulsionné à part.

Haddock poché au thym, pommes Roseval aux oignons de Roscoff confits, aneth et genièvre.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Eplucher, tourner 1.5 kg de pommes de terre Roseval. Rincer et cuire à la vapeur.
  • ◊ Pocher sans ébullition 1.2 kg de haddock dans de l’eau, du lait, fleur de sel et thym frais.
  • ◊ Confectionner une sauce vinaigrette avec de la moutarde blanche et de la moutarde en grains. Ajouter de l’alcool de genièvre à la place d’une partie du vinaigre. Finir avec échalote ciselée et aneth.
  • ◊ Eplucher, couper en deux 2 oignons de Roscoff. Ajouter de la fleur de sel, du thym frais, de l’huile d’olive. Envelopper dans du papier film. Cuire 5 minutes dans un four micro-ondes.
  • ◊ Emincer les pommes de terre en grosses tranches. Assaisonner encore chaudes avec la sauce vinaigrette.
  • ◊ Effeuiller les filets de haddock.

◊ Dresser sur plat chaud : pommes de terre assaisonnées, aneth, haddock. Finir avec les oignons de Roscoff « effeuillés ». Arroser de quelques gouttes de genièvre.

Haddock poché au lait, pommes de terre fondantes à l’aneth et oeufs durs.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Laver soigneusement 1 kg de pommes de terre (Roseval).
  • ◊ Cuire les pommes de terre vapeur.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, sel fin, poivre de Jamaïque, moutarde en grains, huile d’olive et huile d’arachide.
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Écaler et hacher.
  • ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons doux des Cévennes.
  • ◊ Pocher 800 grammes de haddock dans du lait (départ à froid).
  • ◊ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ◊ Assaisonner les pommes de terre encore chaudes avec la sauce vinaigrette, l’oignon ciselé et de l’aneth. Finir avec les œufs hachés.
  • ◊ Effeuiller le haddock poché chaud.
  • ◊ Dresser selon votre goût : soit en plat ou à l’assiette. Déguster tiède.

Accompagner d’un verre de bière ambrée (avec modération).

Choux de Bruxelles au jambon fumé des Ardennes.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Trier, laver soigneusement 1 kg de choux de Bruxelles.
  • ◊ Cuire à l’anglaise les choux de Bruxelles (eau bouillante salée), les tenir croquants.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 60 grammes d’oignon de Roscoff.
  • ◊ Tailler en « lardons » 160 grammes de jambon cru fumé des Ardennes.
  • ◊ Suer au beurre l’oignon ciselé. Ajouter le jambon en lardons.
  • ◊ Ajouter les choux de Bruxelles chauds. Chauffer intimement.

Servir en garniture d’accompagnement d’une viande en sauce genre carbonade à la bière.

Choux rouges braisés et pommes fruits.

Recette pour 4 personnes :

  • – Emincer finement 800 grammes de choux rouges. Ciseler 80 grammes d’oignons.
  • – Tailler 100 grammes de lardons. Les Blanchir (départ eau froide, ébullition, rincer et égoutter).
  • – Compoter le chou rouge au beurre avec les oignons et les lardons.
  • – Déglacer avec 250 grammes de vin rouge corsé. Cuire, assaisonner sel fin et poivre.
  • – Eplucher, citronner et couper 2 pommes fruits. Les sauter délicatement au beurre. Assaisonner sel, poivre et sucre.
  • – Dresser en plat bi-métal : Dôme de choux rouges, finir avec les pommes fruits et le persil en branches.

Cipolline in agro Dolce (Petits oignons confits, caramélisés glacés à l’aigre doux).

Recette pour 2 pots :

  • ♦ Éplucher et laver 800 grammes de petits oignons. Sécher.
  • ♦ Blanchir les petits oignons : eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique de moitié. Ajouter 200 grammes de vinaigre de cidre. Chauffer.
  • ♦ Chauffer 50 grammes d’huile d’olive, ajouter les petits oignons, saler (un peu) et colorer légèrement.
  • ♦ Ajouter 50 grammes de sucre et caraméliser légèrement. Déglacer avec 1/3 des vinaigres. Donner un bouillon.
  • ♦ Mettre les petits oignons en pots. Ajouter par pot : 5 feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier frais, du poivre blanc en grains (10), de la coriandre grains (20), 2 clou de girofle et quelques grains de poivre sauvage de Voastsiperiferry (Madagascar).
  • ♦ Garnir les pots à hauteur des oignons avec les vinaigres très chauds. Retourner les pots et laisser refroidir.
  • ♦ Garder à température ambiante et utiliser 30 jours après.

Déguster avec des charcuteries, viandes froides ou simplement à l’apéritif en antipasti.

Cocotte de gratin de pommes de terre, herbes, crème double et Cantal affiné.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Eplucher et laver 1,600 kg de pommes de terre BF15. Réserver dans de l’eau fraîche.
  • ◊ Laver et concasser du persil, estragon, cerfeuil et ciboulette. Réserver.
  • ◊ Râper ou couper en lamelles 300 grammes de Cantal vieux (ou Salers).
  • ◊ Eplucher et dégermer 3 gousses d’ail.
  • ◊ Emincer finement les pommes de terre.
  • ◊ Frotter une cocotte plate et ronde avec les gousses d’ail et du beurre demi sel.
  • ◊ Garnir le fond de la cocotte avec une couche de pommes de terre. Ajouter les herbes  hachées et 100 grammes de Cantal. Finir avec le reste de pommes de terre. Ajouter 1 litre de crème double mélangée avec 200 grammes de lait.
  • ◊ Mettre sur le feu et amener à ébullition à couvert. Eteindre le feu et ajouter le fromage Cantal. Couvrir et laisser reposer 30 minutes (fonte du fromage).
  • ◊ Enfourner la cocotte découverte à + 190°C pendant 20 minutes pour former le gratin. Sortir du four et couvrir.
  • ◊ Servir en accompagnement d’une viande ou d’une volaille et pourquoi pas d’un plat de charcuteries d’Auvergne et d’une salade de pissenlits aux lardons.

Courgettes farcies façon Julien.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un coulis de tomates fraîches.
  • ◊ Laver et couper dans la longueur 4 courgettes. Les évider de leurs graines.
  • ◊ Assaisonner l’intérieur de sel fin, poivre, huile d’olive….
  • ◊ Trancher 32 rondelles de chorizo.
  • ◊ Malaxer 250 grammes de fromage frais (Madame Loïck).
  • ◊ Ajouter du coulis de tomate à l’intérieur, 4 tranches de chorizo par demi courgettes, ciboulette hachée. Finir avec le fromage frais et lisser.
  • ◊ Saupoudrer d’emmenthal râpé.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes (couvrir si nécessaire en fin de cuisson).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : 2 demis courgettes, cordon de coulis de tomate, pluche de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Embeurrée de chou blanc aux lardons fumés.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier et laver soigneusement un chou blanc de 1,6 kg.
  • ◊ Emincer le chou.
  • ◊ Tailler 250 grammes de poitrine fumée de porc en petits lardons. Les blanchir rapidement.
  • ◊ Sauter les lardons dans 100 grammes de beurre.
  • ◊ Ajouter le chou émincé, assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Mélanger et cuire lentement (chou croquant).

Servir avec viandes ou volailles.