A servir avec une salade verte et un plat de charcuteries d’Auvergne.
Recette pour 6 personnes :
¤ Eplucher, laver et émincer 1,5 kg de pommes de terre (bintje).
¤ Ranger les pommes de terre dans un plat creux beurré en terre cuite. alterner les pommes de terre avec 6 gousses d’ail hachées, 250 grammes de lardons (assez gros), 150 grammes d’oignons émincés.
¤ Saler et poivrer.
¤ Recouvrir aux 3/4 avec de la crème fraîche liquide et du lait (2/3, 1/3) mélangés.
¤ Enfourner à +180°C pendant 2 heures (baisser le four à +160°C après 45 minutes).
La Pouteille est une spécialité du terroir Lozérien et particulièrement de La Canourgue (petite Venise lozérienne).
Recette pour 6 personnes :
• Faire colorer dans 80 grammes de saindoux 1 kg de bœuf en morceaux (paleron, basses côtes…).
• Ajouter 6 pieds de porc blanchis et fendus en deux, 200 grammes d’oignons en quartiers, 3 échalotes émincées, carottes (facultatif) et gousses d’ail.
Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.
C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles.
Le safran était autrefois très cultivée en Limagne (plaine auvergnate).
Recette : pour ? selon l’appétit de vos amis (car ce plat ne peut être réalisé que pour des amis).
* Pocher une belle poule, 800 grammes de jarret de bœuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec os (débuter la cuisson à l’eau froide, je préfère)
* Ecumer à ébullition et ajouter du gros sel, de la mignonnette de poivre, 2 belles carottes et 1 gros oignon clouté de girofle.
* Après une bonne heure, écumer, ajouter des navets, poireaux, céleri branche, 1 petit chou, des carottes, 2 raves (voir d’autres légumes dits oubliés).
* Finir de cuire à petite ébullition.
* Récupérer le bouillon, le chinoiser et ajouter du safran à votre goût.
* Faire une mitonnée (gros morceaux de pain rassis ou de seigle mouillés avec le bouillon safrané très chaud). Cuire 20 minutes à feu doux.
* Servir la mitonnée en soupière.
* Servir les viandes découpées et les légumes en deuxième service.
* Accompagner de moutarde, cornichons, gros sel, sauce mayonnaise…
Le Ramequin bugiste est un plat convivial réalisé à partir du fromage le Ramequin dans le Bugey à Saint-Rambert-en-Bugey dans l’Ain (voir l’article Le Ramequin dans la Rubrique Fromages).
On le mange fondu servit généralement avec un saucisson à cuire et une salade verte.
Recette pour 8 personnes :
◊ Faire fondre 100 grammes de beurre avec de l’ail dans un caquelon en fonte.
◊ Ajouter 50 grammes de farine et laisser dorer légèrement.
◊ Ajouter les ramequins (10 à 12 pièces) découpés en fines tranches et faire fondre en ajoutant de l’eau chaude petit à petit en remuant sans arrêt (texture homogène).
◊ Saler si nécessaire (selon les fromages), poivrer généreusement. Certains ajoutent de la crème fraîche en finition.
◊ Déguster avec du pain de campagne coupé et piqué au bout d’une fourchette (façon fondue savoyarde).
Une Roussette du Bugey convient très bien avec ce plat traditionnel.
Plat original de l’Aubrac, le Retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.
Recette pour 4 personnes :
¤ Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre de conservation.
¤ Les faire rissoler dans un peu d’huile (cuites et dorées).
¤ Ajouter à ce moment là 300 grammes de Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et 120 grammes de fromage de Laguiole en tranches fines.
¤ Laisser fondre lentement.
¤ Remuer pour obtenir une préparation filante. Assaisonner (sel fin, poivre, ail et persil).
Servir chaud en accompagnement d’une viande rôtie, avec des charcuteries ou des saucisses grillées et une salade. Un vin rouge rustique convient parfaitement avec ce plat de terroir.
Le Welsh ou plutôt Welsh Rarebit (parfois croque gallois) est un plat originaire du Pays de Galles (Wales). A l’époque, les gallois (Welsh) étaient associés aux contrefaçons ou autres produits de qualité moindre à l’original. C’est donc comme cela qu’a était appelé ce plat à base de jambon et de fromage (à l’origine du Chester et aujourd’hui du Cheddar) qui remplacent la viande de lapin (rabbit), cher pour beaucoup de personnes au XVIIe siècle. Le mot Welsh rabbit à été dérivé en Welsh Rarebit.
Au Pays de Galles, le plat s’appelle « caws-wedi-pobi » (qui signifie « fromage cuit »). Dans beaucoup de pays d’Europe continentale, il est habituellement appelé « ramequin » ou Käseschnitte.
Recette pour 4 personnes :
◊ Dorer au beurre 4 tranches de pain de campagne à la poêle.
◊ Faire bouillir dans une cocotte 250 grammes de bière blonde ou ambrée. Ajouter 300 grammes de cheddar en morceaux. Remuer et ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde.
◊ Dans un plat à gratin poser une tranche de pain dorée, une tranche de jambon cuit. Recouvrir du fromage fondu dans la bière. Saupoudrer de gruyère râpé.
◊ Enfourner à four chaud ou sous la salamandre pour gratiner.
◊ Servir avec un oeuf au plat dessus. Accompagner de frites et salade verte.
Déguster avec une bière de même type que la préparation.
Les Gaudes, spécialités de la Bresse et du Jura sont à base de farine de maïs grillé. Cette farine est mélangée à du lait et ressemble à une bouillie consistante.
Les Gaudes furent un aliment de base pour les familles paysannes de la Bresse pendant les périodes de guerre et de disette.
Son odeur appétissante (venant de l’odeur agréable de la farine grillée) en fait encore de nos jours un mets prisé en période hivernale.
C’est en référence à la couleur de la farine de maïs grillé que les Bressans sont surnommés les « ventres jaunes« .
Il faut savoir qu’en latin Gaude signifie « réjouissez-vous ». On dit également en mangeant quelque chose de bon : c’est de la peau de gaude, car les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie.
Recette pour 4 bons mangeurs :
◊ Mettre 2 litres d’eau froide dans une marmite en fonte (caquelon) et délayer soigneusement la farine de maïs grillé (torréfié).
◊ Eviter de faire des grumeaux (grenottes). Cette opération se dit en patois : damölai la gaude.
◊ Amener à ébullition, les remuer (ou les roûge) sans arrêt avec une cuillère en bois (tourner toujours dans le même sens).
◊ Verser du lait à mesure qu’elles épaississent pour les éclaircir.
◊ Après 1 heure et demi (et oui c’est long !) les gaudes sont cuites.
◊ Verser dans des assiettes creuses et chaudes, arrosez de lait froid (on peut ajouter du beurre ou de la crème de Bresse).
Les Gaudes refroidies et découpées peuvent être sautées à la poêle ou passées au four.
Une déclinaison plus récente de l’utilisation de cette farine s’appelle les « gaudrioles » (genre de sablés à base de gaudes avec beurre, sucre et oeufs). Il existe aussi des variantes : les boulettes de gaudes (flots), le gâteau de gaudes (millassou)….
è molto goloso 