Salade de choux Bruxelles et chou kale, parmigiano reggiano, basilic, noisettes torréfiées et oignon rouge.

Recette pour 8 personnes :

Trier et parer des choux Bruxelles pour en obtenir 800 grammes net.
Enfourner 550 grammes de choux Bruxelles mélangés à 25 grammes d’huile d’olive, saler et poivrer (à +210°C). Choux légèrement colorés et cuits fondants. Refroidir.
Émincer à la mandoline 250 grammes de choux Bruxelles, émincer finement 130 grammes de chou kale (juste les feuilles).
Presser un citron pour 60 grammes de jus.
Râper du parmesan pour 25 grammes.
Confectionner une sauce vinaigrette avec le jus de citron, 50 grammes de moutarde de Meaux, 3 gousses d’ail concassées, le parmesan râpé, 3 anchois concassés, du sel et poivre et 110 grammes d’huile d’olive. Mixer le tout pour obtenir une sauce homogène.
Mélanger intimement les choux émincés (Bruxelles et kale),te, sel et poivre du moulin. Reposer 1 heure.
Ajouter 70 grammes d’oignon rouge ciselé, les choux Bruxelles rôtis, 80 grammes de noisettes torréfiées et concassées, du basilic ciselé et des copeaux de parmesan (50 grammes). Mélanger et réserver 2 heures au frais.
Dresser en saladier ou à l’assiette.

Jambon de porcelet rôti laqué au miel de châtaignier, gratin de pommes de terre au Comté.

Recette pour 15 personnes :

Habiller le jambon de porcelet : ôter l’os du quasi, manchonner l’os principal, parer si nécessaire.
Inciser la couenne pour une belle présentation. Assaisonner sel et poivre, thym frais.
Colorer légèrement le jambon sur les 2 faces. Enfourner à + 140°C pendant 2 heures environ en l’arrosant régulièrement.

Éplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les émincer à 2 mm d’épaisseur.
Cuire les pommes de terre dans du lait assaisonné (les garder croquantes).
Dresser les pommes de terre égouttées partiellement dans une cocotte plate en fonte avec crème et Comté râpé. Finir avec du Comté.
Enfourner à + 170°C pour obtenir un joli gratin.
Réserver le jambon de porcelet sur une grille et le laquer plusieurs fois avec un miel de châtaignier.
Dégraisser partiellement le récipient de cuisson, déglacer avec un vin du Jura (Arbois), réduire et mouiller avec un fond brun. Cuire et lier avec le miel de châtaignier. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Dresser le jambon en plat et le découper devant vos convives. Servir avec le gratin au Comté et la sauce miellée.

Accompagner d’un vin rouge Côtes du Jura (avec modération).

Risi e bisi, crevettes et truffes noires de Crémieu.

Recette pour 10 personnes (Amuse-bouche) :

Décortiquer300 grammes de crevettes roses. Les tailler en gros dés, assaisonner huile d’olive, poivre et truffe noire hachée. Réserver au frais.
Blanchir à l’eau bouillante 150 grammes de petits pois extra fins. Refroidir et réserver.
Confectionner un risotto classique : suer 30 grammes d’échalote ciselée, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec 25 grammes de vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes petit à petit.
A bonne cuisson du risotto, ajouter les crevettes et les petits pois. Mantecarer avec un mélange de crème et parmesan râpé.
Dresser en verrines : dôme de risotto, râper à la mandoline quelques grammes de truffes noires du Périgord sur le risotto (pour moi truffe noire de Crémieu, merci Didier).

Déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Pickles de chanterelles grises au vinaigre de Xérès.

Recette pour 3 pots de chanterelles grises :

Nettoyer 700 grammes de chanterelles grises, bien les égoutter.
Ajouter un brin d’origan par bocal et tasser les chanterelles dans les 3 bocaux.
Faire bouillir 450 grammes d’eau avec 300 grammes de vinaigre de Xérès, 160 grammes de sucre cassonade, 20 grammes de gros sel, 25 grammes de poivre en grains de Timut, 3 clous de girofle, 20 grammes de graines de coriandre.
Verser le liquide bouillant sur les chanterelles grises (bien remplir les bocaux).
Fermer avec les couvercles et retourner les bocaux. Laisser refroidir et conserver au frais.

Accompagne les charcuteries, viandes et volailles froides en accord avec des cornichons, petits oignons et autres pickles.

Assiette de foie gras de canard, chutney de poivrons rouges piment d’Espelette, magret fumé, mâche et gésiers confits.

Recette pour 10 personnes :

5 jours avant :

Dénerver soigneusement 1 lobe de foie gras de canard de 550 grammes environ.
Assaisonner 7 grammes de sel fin, 2 grammes de piment d’Espelette , 40 grammes de madère et 20 grammes de cognac (bien massé), filmer et réserver au frais 24 heures.

4 jours avant :

Mettre le foie gras en terrine de taille appropriée (bien le tasser).
Préchauffer le four à + 180.C.
Enfourner la terrine de foie gras au bain-marie pour une cuisson à 60 à cœur.
Sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante, puis tasser à l’aide d’une planchette et mettre au frais.

Le jour même :

Émincer finement 2 poivrons rouges. Compoter à l’huile d’olive, ajouter 2 grammes de pectine, déglacer vinaigre de xérès, saler, piment d’Espelette et 10 grammes de sucre.
Tailler 20 tranches de magret fumé.
Chauffer 15 gésiers confits, les couper en 2.
Laver et assaisonner de la salade mâche.
Couper 10 tranches de pain d’épices.
Trancher le foie gras.
Dresser sur assiettes rectangulaires froides : foie gras, pain d’épices, magret fumé, chutney et mâche aux gésiers confits.

Accompagner d’un verre de vin blanc de Bourgogne Montagny 1er cru 2007 (avec modération).

Sole vapeur en paupiettes, girolles et sauce iodée.

Recette pour 2 personnes :

Habiller (arracher les 2 peaux, ébarber et vider, rincer) 2 soles de 350 grammes.
Fileter les soles, taper légèrement les 8 filets.
Rouler les filets en paupiettes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
Concasser et dégorger les arêtes. Réaliser un petit fumet de sole.
Réduire le fumet à glace avec quelques algues (aux ¾), crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Laver rapidement et trier 400 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
Chauffer les girolles, ajouter de la ciboulette ciselée.
Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 petites paupiettes, sauce iodée, finir avec les girolles sautées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Œufs brouillés au caviar baeri d’Italie.

Recette pour 10 personnes (amuse-bouche) :

Mettre 7 œufs dans un bocal avec une truffe noire du Périgord. Réserver au frais fermé pendant 12 heures (la truffe diffuse son parfum aux œufs).
Battre les œufs avec une fourchette, assaisonner sel fin et poivre blanc du moulin.
Cuire les œufs brouillés avec une noix de beurre (les garder très crémeux).
Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche.
Dresser rapidement en verrines (ici en bambou).
Ajouter 2 à 3 grammes de caviar sur le dessus au moment de servir.

Déguster à l’apéritif avec une flute de Champagne (avec modération).

Croustillant au gorgonzola et pignons de pin, mâche aux pignons torréfiés et clémentine de Corse confite.

Recette pour 6 personnes :

Torréfier 120 grammes de pignons de pin (poêle chaude, légère coloration des pignons. Réserver.
Couper 6 morceaux de 35 grammes de gorgonzola. Réserver.
Partager en deux 3 feuilles de brick. Les beurrer au pinceau sur les 2 faces.
Placer au centre des feuilles, le fromage et 10 grammes de pignons. Replier en forme de bonbon.
Préchauffer le four à +220°C.
Laver et égoutter de la mâche.
Enfourner les croustillants (coloration modérée).
Assaisonner la mâche selon le goût.
Dresser sur assiettes : croustillant, bouquet de mâche parsemée de pignons torréfiés, clémentines de Corse confite (voir article).

Déguster en fin de repas ou en petite entrée.

Poulpe grillé, gingembre frais et pesto genovese.

Recette pour 6 personnes :

Rincer 3 tentacules de poulpe à l’eau froide. Les cuire dans un court-bouillon pendant 1 heure. Laisser refroidir dans la cuisson.
Parer légèrement et couper les tentacules en 2 dans la longueur.
Éplucher et émincer finement 80 grammes de gingembre frais.
Faire mariner les tentacules avec le gingembre émincé et de l’huile d’olive et du pesto genovese (voir article).
Griller le poulpe en le retournant régulièrement.
Dresser en verrines porcelaine blanche (genre tajine), finir avec un peu de pesto.

Déguster en amuse-bouche.

Magret fumé mariné et pruneau d’Agen.

Recette pour 15 pièces :

Tailler finement 15 tranches de magret fumé en laissant une partie de la graisse.
Faire mariner les les tranches avec un peu d’Armagnac.
Réserver au frais.
Dénoyauter 15 pruneaux d’Agen.
Préchauffer le four à +200°C.
Enrober les pruneaux avec les tranches de magret fumé.
Enfourner à four chaud pendant 5 à 6 minutes.
Dresser 3 pruneaux par personne en verrines bambou.

Déguster en amuse-bouche.