Catégorie : Recettes de cuisine

Noix de Saint Jacques justes saisies.

Recette en amuse bouche :

  • Ouvrir 8 belles coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, les rincer et les éponger (garder barbes et corail pour d’autres préparations).
  • Assaisonner de sel fin et piment d’Espelette.
  • Sauter les noix dans une poêle à l’huile d’olive chaude (petite caramélisation), chair nacrée.
  • Dresser sur petit plat chaud avec des pics de couleurs.

Accompagner d’un apéritif de votre choix (pour nous spritz italien).

Filets de sole, amandes de mer, coques, artichaut violet et oignons grelots, petites girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
  • Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
  • Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
  • Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
  • Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
  • Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
  • Glacer à blanc 6 oignons grelots.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Savarin de saumon et Saint Jacques, fruits de mer et sauce crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
  • Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
  • Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
  • Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
  • Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
  • Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).

Filet mignon de porc au sautoir, oignons des Cévennes et champignons boutons de Paris.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer et détailler en 6 médaillons un filet mignon de porc de 600 grammes environ. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Émincer 200 grammes d’oignons doux des Cévennes.
  • Épointer et laver rapidement 450 grammes de champignons de Paris (boutons).
  • Sauter dans un sautoir les médaillons de porc sur toute les faces. Cuire rosé.
  • Ajouter l’oignon des Cévennes émincé et finir de cuire le porc.
  • Sauter les champignons au beurre, légère coloration.
  • Ajouter les champignons à la viande, mijoter quelques minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Rouelle de porc en cocotte, étuvée de légumes.

Recette pour 4 personnes :

  • Assaisonner une rouelle de porc de 1 kg avec sel fin, fleur de thym et piment d’Espelette.
  • Colorer des 2 côtés la rouelle dans une cocotte avec beurre et filet d’huile.
  • Ajouter 2 oignons coupés en deux et 3 gousses d’ail.
  • Éplucher, effiler et tailler en biseau les légumes : pois gourmands, haricots verts, carottes. Tailler des pommes de terre, les blanchir et rissoler.
  • Étuver les légumes au beurre, assaisonner, ajouter des petits pois et les pommes de terre.
  • En fin de cuisson de la rouelle déglacer avec 100 grammes de vin blanc, réduire et mouiller avec 400 grammes de fond brun. Réduire et assaisonner. Couper la rouelle.
  • Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Langue de veau en sauce à ma façon, tagliatelle au blé dur.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer soigneusement et dégorger à l’eau froide une langue de veau (800 à 900 grammes environ).
  • Préparer la garniture aromatique : oignon clouté girofle, carotte, gousse d’ail, bouquet garnir et poivre en grains.
  • Pocher la langue départ eau froide. Écumer à ébullition et ajouter la garniture aromatique. Cuire 1 h environ selon la grosseur.
  • Éplucher (peler) la langue à chaud. Trancher. Réserver.
  • Ciseler les échalotes et monder les tomates.
  • Confectionner la sauce : suer au beurre 100 grammes d’échalotes ciselées, déglacer avec 80 grammes de vinaigre de xérès, réduire. Singer avec 40 grammes de farine, mouiller avec 1,2 litre de cuisson de la langue (si utilisation le jour même) ou avec du fond blanc de veau, amener à ébullition. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau et 200 grammes de tomates mondées. Cuire 20 minutes. Monter au beurre.
  • Mixer et chinoiser la sauce sur les tranches de langue. Ajouter une julienne de cornichons. Mijoter quelques minutes.
  • Cuire 300 grammes de tagliatelle, égoutter et beurrer.
  • Dresser en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Noix de Saint Jacques, pommes ratte, artichaut et chanterelles.

Recette pour 3 personnes :

  • Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques, récupérer les noix, les rincer et éponger.
  • Assaisonner les noix de sel, piment d’Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Tourner 3 artichauts, les citronner et les cuire à l’anglaise. Ôter le foin et couper et quartiers.
  • Éplucher 21 pommes ratte (du Touquet). Blanchir et rissoler les pommes ratte.
  • Trier, laver rapidement 350 grammes de chanterelles. Les faire sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mélanger les champignons, pommes ratte et artichaut. Vérifier l’assaisoonnement.
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, garder une cuisson nacrée.
  • Ajouter les Saint Jacques aux légumes.
  • Dresser en plat chaud creux.

Accompagner d’un verre de vin blanc Puilly Fuissé (avec modération).

Risotto aux fèves et haricots verts, cabillaud sauce réduite.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans le dos. Assaisonner et réserver au frais.
  • Dérober 200 grammes de fèves pour obtenir 120 grammes de fèves (les blanchir et ôter la peau).
  • Cuire 120 grammes de haricots verts à l’anglaise, les couper en tronçons de 1 cm.
  • Réaliser la liaison : 150 grammes de mascarpone, 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnement et 1/2 jus de citron vert. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive.
  • Sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de fumet de poisson, ajouter 140 grammes de crème, réduire à consistance nappante, assaisonner et monter avec 30 grammes de beurre. Chinoiser et réserver au chaud.
  • Confectionner un risotto classique : échalote ciselée et suée huile d’olive, nacrer 120 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit.
  • Mantecare le risotto avec le mascarpone. Ajouter les fèves et haricots verts.
  • Sauter les pavés de cabillaud (cuisson nacrée).
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, dos de cabillaud. Finir avec la sauce vin blanc.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Friuli (avec modération).

Noix de coquilles Saint Jacques fraîches sur une mousseline de petits pois à la menthe.

Recette pour 2 personnes :

  • Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer rapidement les noix, éponger et réserver au frais.
  • Dégorger les bardes de Saint Jacques à l’eau froide (utilisation antérieure pour un fumet).
  • Écosser des petits pois pour obtenir 200 grammes de pois.
  • Cuire les petits pois à l’anglaise (eau bouillante salée).
  • Mixer les petits pois avec quelques feuilles de menthe fraîche. Ajouter 20 grammes de beurre et 80 grammes de crème fraîche. Tamiser la mousseline. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter les noix de Saint Jacques assaisonnées à l’huile d’olive 1m30 sur chaque face (cuisson nacrée).
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : mousseline de petits pois, 3 noix simplement (une feuille de menthe au départ).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)

Tartare de gambas à la pomme verte.

Recette pour 4 personnes :

  • Décortiquer 12 gambas, ôter le boyau et parer.
  • Tailler les 12 queues en gros salpicon (dés).
  • Assaisonner sel, piment d’Espelette, huile d’olive fruitée et jus de citron vert. Réserver au frais.
  • Laver, tailler une pomme Granny Smith en dés.
  • Ajouter les dés de pomme verte aux gambas. Finir avec de la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement.
  • Dresser en petites assiettes froides à tajine. Finir avec une pluche de basilic.