La Clémentine sans pépins de Calabre « Clementine apireno di Calabria » est un produit Italien (région de Calabre).
Sa couleur est orange foncé, son diamètre ne doit pas être inférieur à 16/18 mm, sa pulpe est juteuse et aromatique.
La Clémentine sans pépins de Calabre bénéficie d’une IGP.
Les fruits se distinguent des autres car ils sont tachetés et juteux avec un meilleur équilibre entre sucres et acides.
L’aire de production de ces clémentines comprend le territoire de la région de Calabre propre à la culture des clémentines ( une bonne partie des communes situées en bord de mer).
La méthode d’obtention doit respecter les techniques traditionnelles et respectueuses de l’environnement.
La Clémentine sans pépins de Calabre est commercialisée dans des emballages cachetés portant la mention « Clementine apireno di Calabria » suivie des termes Indication Géographique Protégée.
Ça faisait longtemps que Menton militait pour. La Commission européenne vient d’approuver la demande d’enregistrement du « Citron de Menton » dans la liste des Indications Géographiques Protégées (I.G.P).
Le Citron de Menton est récolté dans cinq communes des Alpes-Maritimes (Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin, Sainte-Agnès et Menton).
L’Indication Géographique Protégée permet de préserver des dénominations géographiques ainsi que de déterminer l’origine d’un produit, quand il tire une spécificité de cette origine.
Depuis l’apparition du citron dans l’agrumiculture locale dès 1341, à son essor aux XVIIe et XVIIIe siècles grâce à l’apparition des premiers textes législatifs réglementant le commerce du citron, le lien entre cet agrume et Menton n’a pas faibli au fil des siècles.
Le produit est cultivé sur des restanques situées entre mer et montagne, sur des sols caractéristiques appelés « grès de Menton ». La douceur du climat sous influence maritime et l’apparition de brumes lors de la saison chaude, limitent l’accumulation en sucres et favorisent le goût acidulé mais sans amertume du fruit.
Doté d’un calibre compris entre 53 et 90 mm, le « Citron de Menton » est aussi caractérisé par le parfum intense de son écorce, axé sur les arômes de citronnelle fraîche et de son jus à la saveur acidulée et sans amertume. Il est également reconnu pour sa couleur jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est « primeur », jaune clair intense et lumineux à maturité optimale et jaune vif, presque fluorescent, en plein hiver.
Récolté à la main et en plusieurs passages, le « Citron de Menton » n’est pas ciré et ne subit aucun traitement chimique après la récolte.
Données chiffrées
– 150 à 200 tonnes de citrons selon les années – Une vingtaine de producteurs
La cire d’abeille est la cire sécrétée par les abeilles à miel, qu’elles utilisent pour construire les rayons à miel.
En pâtisserie, la cire d’abeille est utilisée principalement pour « cirer » les plaques de pâtisserie ou des moules divers (moules à cannelés, à cake, etc.). De nos jours cette cire est très peu usitée.
Gratter et nettoyer soigneusement les plaques. Chauffer les au four et les « cirer » à chaud avec un pain de cire et un chiffon propre. Bonne odeur de cire d’abeille dans le laboratoire de pâtisserie.
La cire d’abeille fond à + 64°C environ.
Comme additif alimentaire, la cire d’abeille porte le numéro E901.
La cire d’abeille est également utilisée par l’industrie de la cosmétique pour des produits de beauté (crèmes, lotions, onguents, rouges à lèvres). Elle sert aussi à la fabrication de médicaments, de chandelles.
Les sabots fendus des chevaux peuvent être soignés avec cette cire.
A Venise, dans les bars, il est un délicieux usage de la culture gastronomique Vénitienne, les Cicchetti (genre de tapas espagnoles, antipasti italiens). Les Vénitiens se retrouvent entre amis dans ces bars (bacari) pour un moment de convivialité pour partager un bon vin au verre (une ombra) qu’accompagnent des cicchetti.
Ce n’est pas un repas mais seulement un moyen d’ouvrir l’appétit. Les cicchetti sont principalement à base de poissons et de fruits de mer de la lacune vénitienne ou le poisson est roi. Les cicchetti sont servis sur du pain ou des tranches de polenta.
Si vous êtes à Venise il faut « andar per cicchetti » , aller déguster ses merveilleuses préparations.
Scampi, sardines in sàor, pétoncles, jambon cru Parme et San Daniele, poulpe, carpaccio divers, gambas, piments et poivrons farcis, cèpes (funghi)…..
En 1887, Victor PITEAU, confiseur du Douaisis (région de la ville de Douai dans Le Nord Pas-de-Calais) versa le reste de son café à la chicorée sur du caramel.
Il mélangea (touilla) le caramel et le roula dans du sucre de betterave.
Il le laissa refroidir sur une pierre bleue, et constata avec surprise que l’intérieur du caramel restait tendre.
Les Chuques du Nord (en ch’ti, chuque signifie sucre, friandise) sont enveloppées dans des papillotes rouges rayées de blanc.
Guijuelo est une petite ville (1000 mètres d’altitude) de la province de Salamanque. Depuis le Moyen Âge, on élabore du jambon serrano ibérique à Guijuelo. La renommée de ces jambons remonte à bien loin.
Le jambon serrano ibérique de Guijuelo bénéficie d’une AOP.
Les porcs qui fournissent les jambons et épaules doivent être de race ibérique ou d’un croissement de race ibérique (75%) et de race Duroc-Jersey (25%).
Les porcs proviennent de diverses dehesas espagnoles; Salamanque, Estrémadure, Cordoue, Huelva, Séville et Castille – la Mancha. Le séchage et la maturation des jambons restent contenus sur le territoire de Guijuelo (Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Bejar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamanes et Guijuelo), le micro-climat de la région joue un rôle essentiel (hivers froids et secs, étés doux et courts).
En fonction du type d’alimentation des porcs on distingue 2 catégories de jambons :
♦ le jambon serrano ibérique de bellota : provenant de porcelets alimentés au fourrage, chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés avec herbes et glands de la montanera jusqu’à 160/180 kg. On identifie ce jambon grâce à un scellé inviolable de couleur rouge et colerette argentée avec année.
♦ le jambon serrano ibérique : provenant de porcelets alimentés de fourrage, de chaume et herbes jusqu’à 80 kg puis engraissés jusqu’à 160/180 kg avec des fourrages naturels (exclusivement ou avec complément aux glands et herbes de la montanera. On identifie ce jambon à un scellé numéroté de couleur verte et colerette blanche avec année.
Le Conseil Régulateur contrôle tout le processus de production (race, alimentation ou montanera) jusqu’au séchage.
Le porc ibérique bellota et abattu après avoir vermillé à volonté pendant la montanera. Jambons et épaules suivent un processus (2 ans ½ ou 3 ans) sous la surveillance des maestros jamoneros (maîtres charcutiers).
Elaboration :
– sélection
– salage : 1 jour par kg
– lavage à l’eau tempérée
– séchage d’environ 6 mois (meilleure conservation du produit)
– maturation au cours de laquelle ils développent leurs caractéristiques gustatives et aromatiques.
Les caractéristiques des jambons et épaules AOP de Guijuelo :
• forme allongée, stylée et profilée, conservation du sabot de couleur noire
• poids d’un minimum de 4,5 kg pour les jambons et de 3,5 kg pour les épaules
• couleur entre le rose et le rouge pourpre selon la maturation
• consistance ferme
• saveur peu salée, arôme délicat et parfumé.
La couleur rouge vif du jambon à la coupe est due à l’élevage en liberté des animaux et à leur âge (18 mois). On remarque de nombreuses infiltrations de graisse donnant une chair tendre et très moelleuse. Un arôme intense et une saveur longue en bouche (maturation prolongée). Une faible teneur en sel.
Les jujubes, également surnommées dattes chinoises, sont le fruit d’un arbre appelé le jujubier commun. Il est cultivé depuis de milliers d’années et serait originaire de la Chine. Le jujubier atteint une hauteur de 5 à 12 mètres et possède des feuilles vertes brillantes. Cette plante peut tolérer des températures allant jusqu’à −15 °C.
Le fruit (jujube) de couleur verte lorsqu’il n’est pas mûr, possède un noyau dur comme celui d’une olive et a le goût et la consistance d’une pomme. Plus le fruit mûrit, plus il devient foncé jusqu’à atteindre une couleur violet-noir. Ensuite, il flétrit et devient semblable à la datte, en goût et en texture.
Le jujube fait partie des fruits pectoraux avec la datte, le raisin sec et la figue sèche. Les fruits pectoraux font référence à un ancien remède pectoral employé en décoction dans les années 1800 afin de soigner les affections des voies respiratoires comme la toux.
Le jujube peut être consommé tel quel comme un fruit. Il peut également être séché ou transformé en jus. Dans certains pays, la chair est pilée avec du sucre et d’autres fruits dans un gâteau qui peut sécher au soleil. À l’Île de la Réunion, le fruit sert à la préparation du rhum arrangé, une préparation dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles ou des fruits.
On le retrouve majoritairement en France, en Algérie, en Tunisie, au Maroc et au Tchad.
On a retrouvé des traces de l’existence de safran sur des peintures rupestres illustrant des femmes cueillant le safran, datant de 1500 ans avant J.C au Palais de Minos à Knossos en Crète.
C’est au sud de Kozanis, en Macédoine grecque que ce trouve le territoire de Krokos où l’on cultive l’or rouge grec. La culture actuelle du safran dans cette zone de Macédoine Occidentale remonte au XVII° siècle, la température et l’humidité du sol propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l’expérience acquise depuis 3 siècles expliquent la grande qualité et les caractéristiques du safran Krokos Kozanis.
Le safran bio grec Krokos Kozanis a obtenu l’AOP qui garantit son origine, son mode d’élaboration, sa qualité et ses spécificités. En tests organoleptiques, un safran est classé de catégorie 1 (qualité supérieure lorsque celui-ci dépasse 190 (norme ISO3632 test safran)). Le safran bio Krokos Kozanis a obtenu la note 285 à ce test.
Le safran bio Krokos Kozanis est considéré comme l’un des meilleurs du monde, le haut de gamme de la production mondiale en référence à sa concentration en crocine (intensité de la couleur).
Le safran est un très bon antioxydant pour lutter contre le vieillissement des cellules, il est riche en vitamine B et pro-vitamine A.
è molto goloso 