L’Oca du Pérou.

Les Ocas du Pérou sont des tubercules de petite taille (3 à 8 cm) et de forme sphérique ou oblongue avec de nombreux yeux marqués. Ils mettent de la couleur dans la cuisine, selon les variétés , ils sont jaunes, blanches, rouges ou roses.

L’Oca est une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées, originaire du Pérou et de Bolivie (nom latin : oxalis crenata). Si elle est encore peu connue en Europe, elle a un temps concurrencé la pomme de terre ! Au 19ème siècle, lors de la grande épidémie de mildiou en Irlande, les botanistes ont cherché des tubercules à même de remplacer la pomme de terre malade. Avec la capucine tubéreuse ou l’ullucus, l’oca avait été sélectionné et planté en Europe. Malheureusement, des rendements trop faibles l’ont disqualifié, et c’est finalement un remède contre le mildiou qui a résolu le problème…

Si l’oca semble aujourd’hui redevenir à la mode en Europe, sa culture est peut-être menacée ! Dans les Andes, elle est considérée comme la « nourriture des pauvres» et avec l’augmentation du niveau de vie, les agriculteurs andins se détournent de plus en plus de sa culture..

L’oca du Pérou, avec sa chair blanche et ferme, peut se consommer cru. Il est conseillé toutefois de le cuisiner cuit ! Il s’approche de la pomme de terre, tant par sa texture que par son goût, et peut comme elle être préparé frit, sauté, à la vapeur… Les différences principales avec la pomme de terre sont l’acidité du tubercule péruvien, ainsi que ses feuilles, qui peuvent être consommées comme de l’oseille !

Pour réduire l’acidité de l’oca, on peut l’exposer 2 ou 3 jours au soleil. On peut également changer plusieurs fois l’eau lors de la cuisson (attention, l’oca du Pérou se cuit toujours avec la peau !).

A l’image de la pomme de terre, l’oca présente une haute teneur en amidon ainsi que des minerais. Des acides oxaliques sont également présentes dans la plante (comme l’oseille). Or les cristaux d’oxalate ne sont pas recommandés pour les personnes souffrant de rhumatismes, de goutte ou de problèmes rénaux.

Le Nuoc-mâm.

Le Nuoc-mâm est une sauce à base de poissons fermentés dans une saumure. C’est un des principaux condiments entrant dans les cuisines thaïlandaise, cambodgienne, laotienne et vietnamienne. Son origine est le Viêt Nam et c’est dans ce pays que l’on trouve les variétés les plus goûteuses (Île de Phu Quoc).

La production en Nuoc-mâm de cette Île bénéficie d’une A.O.C depuis 2001.

Fabrication :

Le Nuoc-mâm est élaboré à partir d’anchois et de gros sel. Les poissons sont disposés dans des tonneaux de bois par couches successives alternées avec des couches de sel. L’ensemble séjourne 3 mois dans le tonneau puis on extrait le liquide formé par une canule située en bas du tonneau.

Le » jus » recueilli est reversé dans le tonneau par dessus.Il imbibe le mélange pendant 3 nouveaux mois. Au terme des 6 mois la sauce poisson est prête à utiliser.
Trois soutirage sous effectués: le premier donne le meilleur Nuoc-mâm pour la table. Les deuxième et troisième produisent les sauces pour la cuisine.
Les anchois exclusifs donnent la meilleure sauce, elle porte sur l’étiquette la mention NHI.

Dans les cuisines du Sud-Est asiatique, l’utilisation du Nuoc-mâm peut être comparée à celle du sel dans la cuisine occidentale. Dés l’Antiquité les grecs et les Romains consommaient déjà un condiment comparable : le Garum.

Autres noms :

– Sauce poisson (France)
– Fish sauce (Angleterre)
– Teuk Trey (Khmer)
– Nam Pla (Thaï).

Noix du Périgord (AOC).

AOC obtenue en mai 2002

Histoire :

On a trouvé des traces de coques de noix remontant à 17000 ans dans les habitations de l’homme de Cro-Magnon en Périgord.

Aire de production :

Elle comprend 578 communes dans la Dordogne (297)et sur la frange des départements de la Corrèze (80), de la Charente (20) et du Lot (181).

Variètés :

Elle concerne les variètés « corne », « marlot », « grandjean » et « franquette ».
Les arbres sont plantés à une densité inférieure à 125 par hectare, pour un rendement de 4 tonnes à l’hectare.

Production : sous 3 formes

* noix fraîche ou noix primeur
* noix sèche. Mises à sécher sur tréteaux ou par ventilation d’air sec à + 30°C.
* cerneaux de noix. Extraits à la main.

Le nettoyage des noix à l’eau de javel est interdit.

Il n’y a qu’en Périgord que le cerneau de noix bénéficie d’une AOC.

http://www.noixduperigord.com/

La Noisette de Cervione – Nuciola di Cervioni (Haute-Corse) I.G.P.

La culture du noisetier est attestée en Méditerranée depuis la plus haute Antiquité. C’est au début du XXème siècle que cette culture trouve son essor.

La noisette de Cervione – Nuciola di Cervioni, a acquis tout au long de son histoire une haute réputation de qualité, tant par son mode de production sain, naturel et respectueux de l’environnement que par la finesse de sa saveur.

On ne cultive à Cervione qu’une seule variété de noisette, la « fertile de coutard », réputée pour sa qualité gustative.

La production locale (53 tonnes par an concernées par l’Indication Géographique Protégée- I.G.P) reste très loin des quantités récoltées en Italie, et en Turquie, respectivement premier producteur européen et premier producteur mondial.

Avec l’obtention de l’I.G.P, les producteurs vont pouvoir défendre et promouvoir la « noisette de Cervione – nuciola di Cervioni » auprès des consommateurs (dénomination protégée et territoire de production délimité).

La zone géographique de la noisette de Cervione – nuciola di Cervioni s’étend sur le département de la Haute-Corse. Cette zone qui connaît une forte influence des vents permet de réaliser un séchage de la noisette de manière naturelle. La définition de l’aire géographique est basée sur les caractéristiques des zones où le noisetier était cultivé et sur les critères favorables à son développement (hygrométrie élevée, évapotranspiration potentielle faible, sols bien alimentés en eau l’été tout en restant drainés l’hiver et une altitude comprise entre 0 et 700 mètres).
L’aire géographique s’étend sur le département de la Haute-Corse, sur une petite centaine de communes du département, allant de la zone de moyenne montagne (moins de 700 mètres) au bord de mer, orientés à l’est de la Corse, ce qui assure un ensoleillement et une hygrométrie spécifiques favorables à la culture des noisetiers.

Les Ormeaux.

L’Ormeau (ou oreille de mer) est un coquillage univalve, muni d’un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rochers.

Sa coquille est ovale (en forme d’oreille), elle est percée d’une rangée de petits trous et son intérieur est tapissé d’une très belle nacre colorée.

La taille minimale de capture des ormeaux est de 9 cm (il est scientifiquement prouvé qu’à la taille de 9 cm il ne se reproduit plus).

Avant de consommer l’ormeau, il faut le traiter :

◊ l’extraire de sa coquille (avec un couteau ou une cuillère à soupe) et ne conserver que le pied blanc ou muscle
◊ taper le pied pour l’attendrir (sur une planche en bois avec un maillet en bois ou une batte à côtelette), attention ne pas en faire de la bouillie
◊ le réserver quelques heures au frais
◊ le faire sauter à feu doux avec un beurre salé ou selon votre recette. L’ormeau doit être saisi à l’extérieur et presque cru à l’intérieur (cuisson rapide)

L’ormeau est très connu sur les côtes bretonnes et du Cotentin, très recherché pour ses qualités gustatives, sa pêche fait l’objet d’une réglementation très stricte. On le trouve maintenant plus facilement provenant d’élevages.

La nacre des ormeaux est l’une des causes de leur disparition.

Les Niniches de Quiberon.

Vraie institution gourmande à Quiberon, la niniche est une petite sucette cylindrique, de la dureté de porcelaine, déclinée en une cinquantaine de parfums.

Le mince cylindre de 9 à 10 centimètres, au bout d’un bâtonnet, épouse la couleur (peu marquée) du parfum qu’il représente. Enveloppé de cellophane colorée, il est conditionné en boîte ou en sachets transparents.

La fabrication démarre dans un chaudron de cuivre où ont été dissous le sucre de canne et du glucose, du beurre frais et du sel de guérande.

L’on ajoute éventuellement du lait concentré pour les niniches au caramel, des essences naturelles pour les niniches aux fruits.

Ce mélange est porté à +140°C, puis versé sur un plan de travail froid où il est travaillé manuellement. Il est ensuite étiré au crochet, afin de lui donner sa texture satinée et nacrée. Enfin, le passage à la rouleuse donne naissance à la niniche telle que nous la connaissons.

Ces sucettes, inventées à Quiberon, en 1946, par Raymond Audebert (également fondateur de la confiserie artisanale « La Maison d’Armorine ») se dégustaient à l’origine chaudes !

Le jeu consistait à leur donner une forme avant qu’elles ne durcissent. Cette sucette semble s’inspirer d’une friandise bretonne disparue : le Caramollet (un bâtonnet de sucre pilé et tordu vendu dans les rues de Dinan et de Saint-Brieuc, dans la seconde moitié au XIXe siècle et au début du XXe siècle).

Quoiqu’il en soit, la Niniche, aujourd’hui renommée, régale tous les vacanciers depuis plus de soixante ans !

LES PARFUMS :

La Niniche revêt une cinquantaine de parfums différents, allant des caramels les plus variés aux multiples saveurs naturelles de fruits.

Fruits : 29 parfums

Abricot – Ananas – Anis – Banane – Cassis – Cerise – Chocolat – Citron – Cola – Exotique – Fraise – Framboise – Groseille – Jamaïca orange – Lait fraise – Mandarine – Menthe – Melon – Miel citron – Mûre – Myrtille – Orange – Pamplemousse – Perroquet (anis-menthe) – Poire – Pomme – Prune – Réglisse menthe – Tutti-fruti

Caramels : 20 parfums

Caramel beurre – Caramel amandes – Caramel noisettes – Caramel noix – Caramel pistache – Caramel citron vert – Caramel orange – Caramel café – Caramel feuilleté praliné – Caramel noix de coco – Caramel chocolat – Caramel menthe – Caramel menthe-chocolat – Caramel nougatine – Caramel nougat-sésame – Caramel poire-chocolat – Caramel Grand-Marnier – La Bretonne (beurre, pomme, calvados) – L’Antillaise (beurre, banane, rhum).

Nèfles – Nisperos Callosa d’En Sarria AOP (Espagne).

Les Nisperos (nèfles) Callosa d’En Sarrià sont cultivées dans la région de la Baixa Marina, au nord-ouest de la province d’Alicante sur un territoire comprenant entre autres les communes de Callosa d’En Sarrià, Altea et Villajoyosa.

La Nèfle de Callosa d’En Sarrià bénéficie de l’AOC depuis le 14 janvier 1992 et de l’AOP depuis 1996. Les variétés concernées par l’Appellation sont l’Algar ou Algérie et la Nadal, seules les catégories Extra et I et un calibre de 32 mm sont autorisés. C’est la seule nèfle à bénéficier d’une AOP.

La nèfle (nisperos) de Callosa d’En Sarrià est de couleur jaune ou légèrement orangée, de saveur douce ou légèrement acide. Sa pulpe est jaunâtre ou blanchâtre, sa texture compacte et brillante avec une peau dure.

Sa pleine saison de maturité est du mois d’avril à fin juin.

Elle se consomme génèralement fraîche ou pochée dans un sirop, on la travaille aussi en confiture, jus, liqueurs ou crèmes glacées. On la trouve également dans des garnitures de viandes et bien entendu dans les pâtisseries.

Le Navet jaune Boule d’Or.

Le navet jaune Boule d’Or est un légume racine de la famille des Brassicacées (ex Crucifères).

Il est riche en cuivre, en fer, en phosphore, en potassium, en iode, en magnésium, en zinc et en soufre.

Sa chair jaune est ferme, sucrée et très parfumée.

On le trouve chez les primeurs du mois d’octobre au mois d’avril.

Cru il peut être râpé avec des sauces vinaigrettes, cuit il est servi en légumes (diverses cuissons), en potages, au siphon, en gratins….

La Myrtille.

Les Myrtilles poussent sur le myrtillier, ce sont des fruits produits par des espèces du genre Vaccinium (famille des Ericacées).

Ce sont des baies de couleur bleu-violacé à saveur douce et légèrement sucrée.

Au sens botanique, les myrtilles appartiennent au groupe des airelles et au sens culinaire on fait la distinction entre myrtilles (bleues et sucrées) et airelles (rouges et acidulées).

En France la cueillette des myrtilles est réglementée. Pour cueillir les myrtilles, ont utilise généralement un peigne (riffle).

La myrtille a des effets sur la vision, la mémoire, elle est coupe-faim, diurétique.

Culinairement, les myrtilles sont utilisées crues, cuites, sèches. On en fait des tartes, muffin, crêpes, cakes, confitures, sirops, sorbets, mousses, bavaroises, liqueurs, eaux-de-vie….

Autres noms: brimbelles, bleuets.

Le Mouton Barèges – Gavarnie AOC.

Sommets majestueux, sites pittoresques, paysages grandioses, c’est le pay des grands espaces.

C’est le Pays du Mouton. Au coeur des Pyrénées, c’est le Pays Toy.

Reconnu comme un véritable terroir, le Pays Toy, possède une délimitation définie par les reliefs naturels (lignes de crêtes et sommets).

Le terroir est traversé par 2 gaves :

¤ le gave de Pau
¤ le Bastan

Il compte 18 communes :

¤ Barèges, Betpouey, Cauterets, Chéze, Esquieze-Sére, Esterre, Gavarnie, Geche, Grust, Luz-Saint-Sauveur, Saligos, Sassis, Sazos, Sers, Viella, Viez, Visco et Vizos.

Des paysans montagnards qui perpétuent un mode d’élevage ancestral :

◊ durant l’été, les troupeaux se déplacent en toute liberté pour brouter la meilleure herbe. C’est cette flore de haute montagne qui apporte au Barèges-Gavarnie toute la succulence de sa viande.
◊ en automne, ils descendent entre 1000 et 1800 mètres pour paître les prairies des granges foraines.
◊ en hiver, dans les bergeries de fond de vallée, entre 600 et 1000 mètres, ils sont nourris avec les foins et regains récoltés l’été précédent.
◊ au printemps, ils remontent aux grangent foraines et retrouvent lespremières pousses et herbes.

C’est dans cette haute vallée des Gaves que les hommes ont su façonner une race pour l’adapter à leur territoire : La Barègeoise, rustique, d’ossature fine, toison fournie.

Le Barèges-Gavarnie est un produit saisonnier que l’on déguste dès le mois de juin et jusqu’en janvier.

Il se décline en deux produits distincts :

* Le doublon, mâle castré âgé de 18 mois (minimum), d’un poids carcasse de 23 kg. Il a connu au moins 2 estives, d’où son nom doublon.

* La jeune Brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 mois, d’un poids carcasse de 22 kg (minimum), elle est la clé de voute de la production.

L’abattage se pratique exclusivement dans l’aire de production (pas de stress de transport), dépouillement manuel.

Le Barèges-Gavarnie ayant pâturé en toute liberté, sa chair est rouge vif, son gras (sans excès) et blanc franc.

Toutes les carcasses sont vérifiées par une commission d’éleveurs. Les carcasses conformes sont alors estampillées des lettres B.G.

L’AOC

♦ Garantir une forte identité et des savoir-faire ancestraux,
♦ Assurer une origine des viandes sans aucune faille,
♦ Contribuer à l’entretien de l’espace et du patrimoine,
♦ Permettre le maintien d’un tissu social.

C’est dans cet esprit que, depuis 1995 ont oeuvré au côté de l’INAO pour obtenir l’AOC le 15 septembre 2003.