Focaccia anchois, tomate confite, câpres et origan.

Recette pour une focaccia ronde de 26 à 30 cm de Ø :

  •  Émietter 12 grammes de levure de boulanger dans la cuve du mélangeur. Ajouter 300 grammes d’eau tiède.
  • Pétrir lentement et longuement avec 500 grammes de farine type 55, 15 grammes d’huile d’olive fruitée et 7 grammes de sel fin. Ajouter 150 grammes de tomate confite en dés, 100grammes de câpres égouttées et 50 grammes d’anchois en morceaux.
  • Bouler, huiler légèrement et laisser à couvert 15 minutes.
  • Préparer une base  » émulsion  » dans une pipette avec 20 grammes d’eau, 20 grammes d’huile d’olive et 2 grammes de sel fin. A secouer au moment de mettre sur la pâte.
  • Poser la pâte sur papier sulfurisé et laisser pousser de nouveau 10 minutes.
  •  Étaler en rond ou autre, au rouleau sans trop appuyer (ne pas percer les bulles d’air) à 1.5 cm d’épaisseur environ. Laisser pousser de nouveau 20 minutes.
  • Faire des  » trous  » (voir photo) avec les doigts en appuyant fort sans percer la pâte.
  • Ajouter l’émulsion sur la pâte en remplissant les trous. Laisser pousser 20 minutes environ.
  • Ajouter de l’origan frais légèrement concassé et des morceaux d’anchois. Enfourner à + 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Déguster en entrée, comme pain d’accompagnement, à l’apéritif.

Brochettes de petits pains spéciaux.

Brochettes de pains servies lors d’un repas à thème « La Pêche et la Chasse ».

  • – Petits pains aux lardons fumés
  • – Petits pains au citron
  • – Petits pains à la lie de vin

Les petits pains sont embrochés dans l’ordre préconisé de dégustation de chaque plat, le convive choisi également selon son goût, ses envies….

Voir recettes et fabrications dans la rubrique : Petits pains d’accompagnement (recettes pâtisserie).

Petits pains aux lardons fumés.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • ¤ Découenner, ôter les cartilages et détailler 500 grammes de poitrine de porc fumée en petits lardons. Les blanchir et les faire sauter légèrement. Réserver sur papier absorbant.
  • ¤ Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau.
  • ¤ Ajouter les lardons en fin de pétrissage. Débarrasser dans un bac.
  • ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
  • ¤ Rompre la pâte à pains et façonner en forme de petites « baguettes ».
  • ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
  • ¤ Fariner, couper au ciseau.
  • ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
  • ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec viandes, volailles ou gibiers.

Petits pains au citron.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • ¤ Laver soigneusement, zester 8 citrons jaunes non traités, les « hacher ».
  • ¤ Les blanchir, rafraîchir et égoutter. Réserver sur papier absorbant.
  • ¤ Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau.
  • ¤ Ajouter les zestes blanchis en fin de pétrissage. Débarrasser dans un bac.
  • ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
  • ¤ Rompre la pâte à pains et bouler.
  • ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
  • ¤ Couper à la lame.
  • ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
  • ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec poissons, crustacés ou coquillages.

Petits pains aux algues de Roscoff.

Recette pour 35 pains environ :

  • ◊ Faire tremper les algues  à l’eau froide (noridulsewakamé et laitue de mer de Roscoff).
  • ◊ Pétrir une pâte à pains avec 1,350 kg de farine de blé, 0.150 kg de farine de sarrasin, 30 grammes de sel, 60 grammes de levure biologique et 0.900 kg d’eau.
  • ◊ Egoutter et presser les algues.
  • ◊ Emincer les algues.
  • ◊ Ajouter les 4 algues en fin de pétrissage.
  • ◊ Laisser pointer 2 heures.
  • ◊ Rompre et façonner les petits pains de 65 grammes.
  • ◊ Laisser pousser sur plaques. Saupoudrer farine avant d’enfourner.
  • ◊ Enfourner à + 260°C avec ajout de vapeur au départ. Cuire 20 à 25 minutes environ.

Servir avec un poisson ou des fruits de mer et un bon beurre salé.

Petits pains au Morgon et saucisson truffé lyonnais.

Recette pour 45 petits pains :

  •  Réduire, flamber 3 bouteilles de Morgon (rouge) afin d’obtenir 900 grammes de liquide. Refroidir.
  •  Pocher un saucisson truffé lyonnais dans un bouillon à frémissements (pas d’ébullition). Peler et refroidir. Couper en morceaux de 15 grammes environ.
  •  Peser : 1.500 kg de farine, 30 grammes de sel fin et 45 grammes de levure de boulanger.
  •  Dissoudre la levure de boulanger dans le vin réduit froid.
  •  Pétrir la farine, sel fin avec le vin et la levure de boulanger.
  •  Ajouter le saucisson en morceaux à la fin du pétrissage. Laisser une première pousse (1 heure).
  •  Rompre la pâte et détailler 45 petits pains à la forme voulue. Laisser pousser (doubler le volume).
  •  Fariner légèrement et enfourner avec vapeur à + 230°C pendant 20 minutes environ.

Petits pains à consommer avec viandes rouges ou gibiers. 

Petits pains à la « lie » de vin.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

  • * Réduire fortement du vin rouge corsé en tanins pour obtenir 0,80 litre. Refroidir
  • * Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 0,40 litre d’eau et 0,80 litre de vin réduit.
  • * Débarrasser dans un bac.
  • ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
  • ¤ Rompre la pâte à pains et couper des petits « pâtons » réguliers.
  • ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
  • ¤ Humidifier un côté (dessus) et parsemer de pavot bleu.
  • ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
  • ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec des viandes en sauce ou du gibier.

Pain à la farine semi complète.

Recette pour 1 pain de  800 grammes environ : 

  • ◊ Pétrir 10 minutes à vitesse lente : 500 grammes de farine semi complète type 180 avec 10 grammes de sel fin et 24 grammes de levure biologique délayée dans 325 grammes d’eau.
  • ◊ Finir de pétrir 5 minutes plus rapidement.
  • ◊ Laisser pousser 1 heure 30 à couvert d’un linge.
  • ◊ Rompre et façonner. 
  • ◊ Effectuer une 2ème pousse de 1 heure environ.
  • ◊ Fariner, couper à la lame. 
  • ◊ Enfourner avec vapeur, 45 minutes environ à + 230°C.
  • ◊ Défourner et laisser refroidir.

Déguster toasté avec un gravlak de saumon au jus de betterave et un verre d’aquavit (avec modération).

Pain au levain (liquide).

Recette pour une miche de pain : (voir recette Levain liquide maison)

  • ♦ Pétrir en petite vitesse 1 ( pour moi avec un robot KitchnAid) : 500 grammes de farine T65 ou Bio, 150 grammes de levain liquide, 10 grammes de sel et 330 grammes d’eau tiède.
  • ♦ Pétrir 5 minutes puis 5 minutes en vitesse 2 ou 3, finir 3 minutes en vitesse 1.
  • ♦ Laisser pointer 2 heures à couvert à température de +22°C environ.
  • ♦ Rabattre la pâte et la façonner.
  • ♦ Laisser pousser 3 bonnes heures (pâte doublée) à +23°C.
  • ♦ Retourner sur plaque, fariner, grigner et enfourner à +240°C pendant 35 à 40 minutes.
  • ♦ Refroidir sur grille.

Levain liquide maison.

Recette de base :

Jour 1 :

  • ◊ Mélanger 100 grammes de farine T150 avec 100 grammes d’eau tiède (+40°C). Réserver à température ambiante  pendant 24 heures sous torchon.

Jour 2 :

  • ◊ Mélanger 200 grammes de farine T65 avec 200 grammes d’eau tiède et 40 grammes de miel. Ajouter le premier jour. Mélanger et laisser à température ambiante pendant 24 heures sous torchon.

Jour 3 :

  • ◊ Quelques bulles sont apparues. Mélanger 400 grammes de farine T65 avec 400 grammes d’eau tiède. Ajouter et mélanger jour 1 et jour 2. Laisser à température ambiante pendant 12 heures sous torchon.

Rafraîchir le levain avec 150 grammes de farine et 150 grammes d’eau tiède.

Utilisations :

  • ◊ Pain : pour 500 grammes de farine ajouter 150 grammes de levain liquide.
  • Croissants ou pains au chocolat : 500  grammes de farine T65, ajouter 50 grammes de levain.