Franck GIOVANNINI est un chef suisse né le16 avril 1974 à Tramelan (Jura bernois).

Franck Giovannini fait son apprentissage à l’Auberge de la Couronne (Apple) avec le chef Claude Joseph. En 1993, il travaille au Canada au Dean Ross Catering à Victoria et ensuite avec le chef Gray Kunz à l’Hôtel St Régis à New-York.

Premier retour en Suisse se fait en 1995 où il est recruté par Frédy Girardet à l’Hôtel de Ville à Crissier pendant 4 ans.

Nouveau retour à Crissier (après 1 an aux États-Unis), comme second de Benoît Violier avec Philippe Rochat comme chef. En 2012, Franck Giovannini de vient le chef de Benoît Violier.

En 2016, après le décès de Benoît Violier, il devient chef des cuisines et garde les 3 étoiles étoiles Michelin après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier.

Franck Giovannini a été 2 fois candidat Suisse au Bocuse d’Or : Bocuse de Bronze en 2007 et Prix Poisson en 2011. Il est le Président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or.

Livres :

• 5 Saisons chez vous (Edition Favre)
• Partage avec Frédy Girardet et Edgard Bovier

Spécialités :

• Turban de langoustine et topinambours croustillants, nage corsée au Diolinoir de la côte – Noix de Saint-Jacques caramélisées au géant d’Italie, panais et câprons au Dézaley – Agneau de lait des Hautes-Alpes frotté à la moutarde de Syrha, ravioles gourmandes d’épaule aux aromates – Cardons de Crissier parfumés au diamant noir de Provence, pousses d’épinards et bouillon lacté au Verdelho – Œufs en surprise à l’or blanc du Piémont, pousses d’épinards et éclats de céleri – Coque givrée de mangue sicilienne et fruits de la passion, chair de coco flambée au vieux rhum – Bouchées givrées de chocolat pura origine et agrumes soigneusement acidulés – Fines tartelettes de poire Williams valaisiennes, crème glacée coco et huile de pistache.

Sketch : Une étonnante demeure citadine du 18^e s. pleine de couleurs, d’énergie et de vitalité abrite le restaurant londonien de Pierre Gagnaire qui offre une cuisine française sophistiquée, ambitieuse et magnifiquement présentée. Pour ce restaurant du quartier de Mayfair, Pierre Gagnaire a adapté sa cuisine trois étoiles au style londonien.

Né en décembre 2002 de l’association de deux visionnaires, le restaurateur Mourad Mazouz et le chef français Pierre Gagnaire, Sketch se décline aujourd’hui en quatre lieux dans un même édifice : the Lecture room, the Gallery, the Glade et the Parlour. Des espaces sur lesquels ont travaillé de nombreux designers.

Pierre Gagnaire qui signe une carte renouvelée chaque saison et exécutée avec un soin d’orfèvre le tyrolien formé en  France, Johannès Nuding (pâtisseries par Christophe Gasper).

Sketch à obtenu sa première étoile en 2005, suivi d’une 2ème en 2012.

La consécration est arrivée en 2019 avec les 3 étoiles.

Spécialités :

• Carpaccio de veau façon vitello tonnato straciatella et tomates – Bouillon d’algues et gingembre – Sping asperges à l’ail sauvage et œuf croustillant – Turbot sauvage cuit sur l’os et ses crustacés – Pied de porc farci de truffe et foie gras, boudin et pommes – Filet de porc mariné à la sauge et macis, poireaux grillés, moutarde et oreilles – Gambero rosso fumée à cru, riz noir vénéré en risotto et parmesan – Mille feuille vanille rhubarbe, mousse et gelée de framboise.

Juan AMADOR (Juan de la Cruz Amador Perez) est né le 10 décembre 1968 à Strüpfelbach (proche de Stuttgart).

De 1985 à 1988, le fils de parents catalan et andalou a effectué un apprentissage de cuisinier au Gasthof Lamm de Weinstadt, suivi de périodes à l’Alter Wirt de Munich-Grünwald et au Schlosshotel Bühlerhöhe en Forêt-Noire. Juan Amador a obtenu sa première étoile Michelin en tant que chef de cuisine au restaurant PETERSILIE à Lüdenscheid en 1993, alors qu’il n’avait que 25 ans, et figure depuis lors sans interruption dans le Guide Michelin. En 2004, le restaurateur a ouvert son premier restaurant à l’âge de 35 ans, l’AMADOR à Langen près de Francfort, qui a reçu 3 étoiles pour la première fois en 2007. 

Voir article : Juan AMADOR au restaurant Amador à Mannheim (Allemagne), 3 étoiles en 2008 jusqu’en 2015.

Le chef Juan Amador a su se hisser au sommet de la scène culinaire mondiale : il s’est vu décerner trois étoiles Michelin – pour la troisième fois de sa carrière pour son restaurant actuel à Vienne, et ce en seulement trois ans.

L’Amador a ouvert ses portes en 2016 à vingt minutes du centre-ville de Vienne, et offre à ses clients une escapade luxueuse et relaxante pour un déjeuner ou un dîner à la campagne.

Construit dans l’impressionnante cave à vin du vigneron viennois Hajszan Neumann, il propose 30 couverts et une « table Krug » exclusive. Pour la première fois, un restaurant autrichien s’est vu décerner trois étoiles Michelin.

Juan Amador, le chef germano-espagnol aux deux étoiles Michelin, en a fait le restaurant gastronomique le plus avant-gardiste de Vienne. Il y exécute une cuisine très personnelle, technique et multiculturelle. Les produits locaux ont la part belle, mais l’Asie et la Méditerranée servent également les expérimentations du chef.

Spécialités :

• Tomates marinées, aigre-doux – Focaccia au pancetto ibérique oreiller remplis de Cabrales – Beurre blanc glacé, caviar, lait aux noisettes et pain malt – Oyster raviolo algues, soja, sésame et yuzu – Cou d’agneau Müritz, fumée et rhubarbe – Gaspacho andalou, langoustine, fraises et menthe – Tartare de bœuf de Hesse, soubise gelée, betterave et moutarde pommery – Asperges virtuelles, carabines, cresson et carvi – Mar y muntanya, pétoncles, foie gras, thon et bœuf tea – Turbot parfumé de siam, cocos, curry vert et langue de canard – Morue noire, poivron, ris de veau et pimenton – Pigeon Mieral, aciculteur mariné, chanterelles et nougat grillé au charbon de bois – My black forest, cœur de guanaja, jambon mariné, cerise et noir forest – Blanc manger, amandes et groseilles.

Viki Geunes est né à Neerpelt, et déménagea avec ses parents à Olen alors qu’il était encore petit enfant.

Il n’y a pas véritablement quelqu’un que je puisse considérer comme mon gourou d’autant que je n’ai jamais travaillé chez un autre chef. Je n’ai pas fait d’école hôtelière, m’étant dirigé vers les sciences industrielles. J’ai donc bien dû trouver une autre orientation. A la maison, les plaisirs de la cuisine et de la table avaient toujours occupé une place très importante. Fort de cette motivation, je me suis donc dirigé vers la gastronomie. Et c’est ainsi que, pas à pas, j’ai fait mon chemin, d’abord à Mol et ensuite à Anvers. Visant toutefois plus haut, il postula à l’hôtel-restaurant De Watermolen à Kasterlee chez François Biermans. C’est là qu’il apprit les ficelles du métier, du moins en grande partie. Après quelques jours, il maîtrisait parfaitement l’art de la découpe, et intégra donc la brigade de cuisine.

Entre temps, j’ai appris énormément. Je voyais chez les autres ce qu’il convenait de faire et comment on pouvait y arriver. Mais j’ai également vu ce qu’il fallait ne pas faire ! En pratiquant une évaluation permanente et en poursuivant sans cesse mes expériences, j’ai réussi à amener ma cuisine à un niveau de plus en plus élevé.

Avec sa femme, il a lancé ‘t Zilte à Mol, au Rondplein, à l’endroit où se tient chaque semaine le marché aux bestiaux. Quelques années plus tard, ils ont déménagé deux rues plus loin. Le chef s’est fait remarquer et a obtenu sa première étoile au Michelin en 2005, suivie par une deuxième en 2007. En 2011, il a troqué sa Campine pour le tumulte de la ville lorsqu’il a été invité à installer son restaurant dans le cadre exclusif du tout nouveau MAS ou il garde les 2 étoiles jusqu’à l’obtention de la 3ème en 2021.

Zilte est situé au dernier étage du MAS (Museum Aan de Stroom). 

Spécialités :

• Moules, kimchi, concombre et basilic thaï – Betterave, poire, câpres, thym – Saint Jacques en deux services – Canard sauvage, cèpes, châtaignes, boudin noir coing et hibiscus – Baies d’argousier, chocolat blanc, pistache, gingembre.

Clare SMYTH est née en septembre 1978 en Irlande du Nord. Son père étant agriculteur, elle grandit dans une exploitation agricole dans le comté d’Antrim en Irlande du Nord. Sa mère, quant à elle, est serveuse dans un restaurant. À 15 ans, Clare Smyth effectue un petit job d’été dans un restaurant et décide de devenir cheffe. L’année suivante, elle part étudier la restauration à l’école Highbury à Portsmouth puis devient apprentie au Grayshott Hall dans le comté de Surrey, non loin de Londres.

Plus tard, Clare Smyth vient à Londres pour travailler au restaurant Michelin House de Terrance Conran, avant de poursuivre sa formation en Australie. La jeune femme revient finalement au Royaume-Uni et travaille notamment au Waterside Inn et au Gidleigh Park, mais aussi au restaurant de l’hôtel Enodoc à Rock, en Cornouailles. Elle y décroche sa première place de cheffe.

Un tournant s’opère dans la carrière de Clare Smyth en 2002. À cette époque, elle commence à officier pour Gordon Ramsay puis au Louis XV d’Alain Ducasse à partir de 2005. En 2007, elle revient au Restaurant Gordon Ramsay, ce qui fait d’elle la première femme cheffe au Royaume-Uni à la tête d’un restaurant triplement étoilé. 

Clare Smyth a ouvert son premier restaurant Core by Clare Smyth en 2017, avant de décrocher trois étoiles au Guide Michelin dès 2021 (2 étoiles en 2018).

Spécialités :

• Tartelette aux cèpes et au foie gras – Crabe royal, colchester cuit à la vapeur, beignet de crabe et consommé – Pomme Charlotte, beurre blanc, dulse, œufs de hareng et de truite – Poulet de 120 jours de la ferme St Brides, kolrhabi en spirale mariné, palourde, couteaux et caviar – Poire et verveine, sorbet poire williams.

Peter KNOGL est un cuisiner allemand né le 14 septembre 1968 à Deggendorf en Allemagne. Peter Knogl, du restaurant Le Cheval Blanc, est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à être distingué par trois étoiles au Guide Michelin Suisse.

Ce Bavarois d’origine a montré une affinité pour la cuisine dès son plus jeune âge. En 1984, il termine son apprentissage de cuisinier dans un hôtel à Viechtach, puis perfectionne ses connaissances dans quelques-uns des restaurants les plus renommés d’Europe. Parmi eux le Tantris à Munich, le Tristan à Majorque, le Saveur à Londres, le Las Dunas Beach Hotel & Spa à Marbella, le Negresco à Nice et finalement le Mirador Kempinski au-dessus de Vevey en Suisse.

En décembre 2007, après seulement sept mois au Cheval Blanc, il reçoit sa première étoile au Guide Michelin. Une année plus tard, il obtient une deuxième étoile et est distingué par 18 points Gault & Millau. En 2009, le Gault & Millau le nomme « révélation de l’année 2009 », puis « cuisinier de l’année 2011 ». Son livre de cuisine « Ma cuisine passionnée » est distingué en 2011 par le « Laurier d’Or 2012 » et « l’oscar Suisse des livres de cuisine 2012. »

En 2015, il est le premier chef de cuisine d’un hôtel suisse à obtenir 19 points Gault & Millau et est nommé pour la deuxième fois « cuisinier de l’année. » En 2016 il reçoit la troisième étoile au Guide Michelin – une nouveauté pour la région bâloise.
Ce Chef de 47 ans n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers mais plutôt de continuer à développer son propre style, combiner à la perfection les ingrédients les plus frais tout en conservant leur saveur authentique.

Livre :

• – Ma cuisine passionnée -recettes du Grand Hôtel Les Trois Rois

Plats :

• – Concombre, yaourt et escabèche – Textures de champignons et pata negra – Moule de bouchot et citron vert – Râpée de foie gras et crabe – Carbaniero, algue et citron – Rouget aux écailles croustillantes – Turbot, poivron et concombre – Filet de veau, artichaut et poireau – Ris de veau au poivre et crème de champignons – Pigeon de Bresse aux arômes du Maroc – Chocolat exotique et yuzu.