Bernard et Danièle PACAUDs’installent rue de Bièvre à PAris en 1981, leur restaurant s’appelle l’Ambroisie ; l’ambroisie et selon la tradition grecque, la nourriture qui assure l’immortalité aux dieux de l’Olympe. Ils obtiennent 2 étoiles au Guide Michelin.
En 1986, les époux Pacaud changent d’adresse et l’Ambroisie gardent ses 2 étoiles place des Vosges.
En 2021, le Guide Michelin attribue la 3ème étoile à Bernard Pacaud, cela fait donc 34 années de 3 étoiles au Guide Michelin.
Mathieu Pacaud a rejoint son père en cuisine en 2003.
L’Ambroisie est aussi une plante très répandue dans la vallée du Rhône, et qui entraîne de fortes allergies.
Pacours de Bernard Pacaud :
– Naissance en 1947,
– La Mère Brazier au Col de la Luère (3 étoiles) 1961 et Tante Alice à Lyon,
Michel LORAIN est né le 9 septembre 1934 à Joigny (Yonne). Sa mère Marie Lorain est restauratrice, c’est elle qui fonde La Côte Saint-Jacques sur les rives de l’Yonne en 1945 (décès le 22 juillet 2021).
Michel Lorain à 14 ans est apprenti pâtissier à Clamecy et commence la cuisine en 1949 à l’Hôtel Fontaine à Auxerre puis il rejoint l’Hôtel de Paris à Sens dans la brigade de Marc ALIX (MOF).
En 1957, avec son épouse Jacqueline sommelière, il reprend l’affaire familiale. La simple auberge devient un luxueux restaurant. Le Guide Michelin le récompense d’une étoile en 1971 suivie de la 2ème en 1976.
Jean-Michel LORAIN est né le 7 janvier 1959 à Migennes (Yonne). Après un Bac C, il entre en apprentissage Chez Pierre et Jean TROISGROS à Roanne en 1977. En suite il passe chez Taillevent à Paris avec le chef Claude Deligne.
Après son service militaire il rejoint son père pour 1 an avant de partir pour la Suisse chez Fredy Girardet.
En 1983 il revient définitivement aux côtés de son père à Joigny. Il épouse Brigitte.
En 1986, Michel et Jean-Michel LORAIN sont récompensés par une 3ème étoile. Michel, le père prend sa retraite en 1993.
Le restaurant perd une étoile en 2000. Il faut attendre 2004 pour retrouver les 3 étoiles Michelin à Joigny, soit 24 ans de 3 étoiles en 2012.
Plats : Genèse d’un plat sur le thème de l’huître, bar légèrement fumé au caviar Osciètre, poularde de Bresse à la vapeur de Champagne, boudin noir fait Maison et purée mousseline à l’ancienne, glace à la rose en tulipe croustillante et pétales de roses cristallisées, mille-feuille aux trois crèmes légères.
Marc MENEAU est né le 16 mars 1943 à Avallon dans l’Yonne, décès le 9 décembre 2020. Il entre à l’Ecole hôtelière de Strasbourg en 1961.Marc Meneau décède en décembre 2020.
En 1966, à 23 ans il s’installe dans le café épicerie hérité de sa mère Marguerite à Saint-Père-sous-Vézelay. Au début avec l’aide de son épouse Françoise ils confectionnent des gaufres et des crêpes qui plaisent à la clientèle locale.
Marc Meneau se passionne pour les livres de cuisine. En 1970, il transforme son établissement en hôtel restaurant où il propose ses propres créations.
En 1972, une première étoile arrive, Alex Humbert (ancien chef de Maxim’s) et André Guillot (Auberge du Vieux Marly) s’en réjouissent eux qui l’on aidé à parfaire ses gammes. au pied de la colline inspirée. Une deuxième étoile arrive en 1975.
En 1984, Marc Meneau se voit attribuer les 3 étoiles au Guide Michelin pour sa cuisine « inspirée » et sa créativité toujours en éveil.
Plats : cromesquis de foie gras, huîtres à la gelée à l’eau de mer, homard aux girolles, œufs à la florentine, ambroisie de volaille au foie gras et truffes, soupière de coquillages au caviar, tartine de Saint-Jacques à la moelle de caviar, turbot en croûte de sel beurre de homard, turbot au vinaigre, cul de veau Clamecyçoise, salmigondis de pigeon au cresson, quasi de veau au caramel amer, fraises Marie-Antoinette, feuillantine de fruits rouges.
En 1999, l’Espèrance retombe à 2 étoiles pour regagner les 3 étoiles en 2004.
L’Espèrance aura donc garder ses 3 étoiles de 1984 à 1998 et de 2004 à 2006 soit un total de 18 ans au plus haut niveau au Guide Michelin pour Marc Meneau.
Joël ROBUCHON est né le 7 avril 1945 à Poitiers (Vienne). Après un passage au petit séminaire à Mauléon-sur-Sèvres (Deux-Sèvres), il entre comme apprenti et débute dans la carrière de cuisinier en 1960 au Relais de Poitiers (à Chasseneuil-du-Poitou dans la Vienne).
Joël Robuchon décède le 6 août 2018.
Il découvre ensuite les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis, il rencontre alors Jacques Sylvestre à Contrexéville auprès de qui il découvre la rigueur et l’importance du choix des bons produits. Vient ensuite le Bekeley, mais ses rencontres les plus décisives sont celles de Jean Delaveyne et Alain Chapel.
Commence alors son parcours de chef, La Péniche Île de France à Paris, le Frantel à Rungis, le Concorde Lafayette à Paris en 1974 et le Nikko à Paris ou il révolutionne la cuisine d’hôtel et où il récolte 2 étoiles au Guide Michelin.
Dans le même temps Joël Robuchon collectionne les victoires dans les concours : Prix Prosper Montagné en 1969, Prix Pierre Taittinger en 1970, Meilleur Ouvrier de France en 1976, cuisinier du siècle en 1990 avec Paul Bocuse et Freddy Girardet.
En 1981, Joël Robuchon reprend le restaurant Jamin dans le 16ème arrondissement à Paris. Son ascension est alors fulgurante, 1 étoile en 1982, la 2ème en 1983 et la consécration en 1984 avec les 3 étoiles au Guide Michelin. En 1994, il s’installe dans un hôtel particulier avenue Raymond Poincaré où les 3 étoiles le suivent.
Il cède son restaurant à Alain Ducasse, en 1996 à l’âge de 50 ans. Il aura donc gardé les 3 étoiles pendant 13 ans.
Après de nombreuses émissions de télévision ; Bon appétit bien sùr, Cuisinez comme un grand chef, Planète gourmande, il ouvre de nouveaux restaurants à Paris, Monaco, Tokyo, Macao, Lisbonne, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong…
Il est de nos jours, le cuisinier qui a totalisé le plus d’étoiles par le monde. Il a formé de très nombreux chefs : Eric Bouchenoire (MOF), Christophe Cussac, Frédéric Anton (MOF), Claude Le-Tohic (MOF), Alain Verzeroli….Joël Robuchon est également l’auteur de plusieurs livres de cuisine.
Plats : purée Joël Robuchon, gelée de caviar à la crème de chou-fleur, risotto de ris de veau aux truffes d’été et copeaux de parmesan
Georges BLANC est né le 2 janvier 1943 à Bourg-en-Bresse (Ain). Il est issu d’une famille de cuisinières bressanes avec sa grand-mère Elisa surnommée la Mère Blanc, et sa mère Paulette Blanc.
C’est Jean-Louis et Virginie qui créent le restaurant en 1872 à Vonnas dans l’Ain. Ensuite, en 1902, c’est leur fils Adolphe et son épouse Elisa Gervais qui, en cuisine, va installer le nom de Blanc au sommet de la gastronomie française. Elisa Blanc pratique une cuisine généreuse en beurre et en crème, une cuisine de terroir. Elle obtient 1 étoile en 1929 et 2 étoiles en 1932.
En 1934, lors de son retrait, c’est son fils ainé Jean et son épouse Paulette (cuisinière) qui reprennent le relais dans le restaurant de Vonnas, ils gardent les 2 étoiles. Cuisses de grenouilles, escargots, écrevisses, volailles de Bresse (poulets, chapons, poulardes, coqs, pigeons, canards….crêpes vonnassiennes.
Le fils cadet d’Elisa, Paul installé à Thoissey en 1932 (Au Chapon fin), obtient 2 étoiles en 1936 qu’il gardera jusqu’à sa disparition en 1983.
Georges Blanc est élève au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains de 1959 à 1962. Il rejoint ses parents en 1965, se marie avec Jacqueline en 1966.
En 1968 il succède à ses parents à la tête du restaurant de Vonnas et des 2 étoiles, il a 25 ans.
En 1981, c’est la consécration avec l’arrivée des 3 étoiles Michelin à Vonnas, elles sont là depuis 44 ans (série en cours). Georges Blanc est le défenseur de la volaille de Bresse (AOC). Crêpes parmentières au saumon et au caviar, vinaigrette de grenouilles et d’écrevisses, fricassée de poularde de Bresse aux gousses d’ail et foie gras….
Perte de la Troisième étoile en mars 2025.
Au sommet, Georges Blanc continu d’entreprendre avec de nombreux restaurants. Son fils Frédéric est à ses côtés à Vonnas. Son deuxième fils Alexandre est quand à lui installé à Chevagny les chevrières du côté de Macon, au restaurant l’Arbre Blanc.
Gérard BOYER est né le 3 juillet 1941 à Paris, de souche auvergnate avec une famille originaire de Besse-en-Chandesse, il est le fils de Gaston BOYER restaurateur à Reims (La Chaumière).
En 1957 il entre en apprentissage pour 3 ans chez Lasserre à Paris, ensuite il entre chez le pâtissier Joubin à Versailles pour rejoindre son père Gaston à la Chaumière en 1961.
Ils obtiennent 1 étoile en 1966, la 2ème en 1971 pour être consacrés avec 3 étoiles au Guide Michelin en 1979. Gérard BOYER gardera les 3 étoiles jusqu’en 2003 soit pendant 25 ans.
En 1983, Gérard et Elyane Boyer quittent La Chaumière et s’installent au Château Les Crayères (ancien château de Louise Pommery, Marquise de Polignac).
Plats : soufflé de Saint-Pierre à la crème d’oursins, filet de bar aux artichauts, pigeonneau rôti à l’ail doux et au persil…
Depuis 2009, c’est Philippe Mille (Bocuse d’Argent 2009 et MOF 2001) qui officie aux fourneaux des Crayères (2 étoiles en 2012).
Pierre Lameloise, le grand-père de Jacques entre en apprentissage dans la Nièvre avant de travailler Chez Ledoyen, Lapérouse, au Plaza Athénée à Paris et au Savoy de Londres avec Auguste Escoffier.
Après la Première Guerre Mondiale il épouse Denise et s’installe en 1920 à l’Hôtel Restaurant du Commerce (ancien relais de poste) à Chagny. Pierre Lameloise obtient 1 étoile Michelin en 1926 et une 2ème en 1931. Il meurt en 1937.
Jean Lameloise, son fils, entre en apprentissage au Royal à Chalon-sur-Saône puis part pour le Plaza Athénée et le Scribe à Paris avant de revenir à Chagny avec son épouse Simone et leur 4 enfants. Jean Lameloise rebaptise le restaurant Lameloise en 1960. Il obtient 1 étoile en 1952 (le CIFA de Mercurey porte le nom de Jean Lameloise).
Jacques Lameloise est né le 6 avril 1947 à Chagny en Saône-et-Loire région de Bourgogne. En 1962 il entre à l’Ecole Hôtelière Ferrandi à Paris (CAP). Il suit une formation de prestige : l’Aubergade (Ogier) à Pontchartrain, Lucas-Carton à Paris, le Savoy à Londres, le Fouquet’s, Ledoyen et Lasserre à Paris. Il travaille aussi en pâtisserie chez Gaston Lenôtre.
A son retour à Chagny, en 1971 avec son épouse Nicole, il fait équipe avec son père Jean sans aucun conflit familial. Ils décrochent une 2ème étoile Michelin en 1974.
La 3ème étoile au Guide Michelin arrive cinq ans plus tard en 1979, Jacques Lameloise est le plus jeune chef trois étoiles à l’âge de 32 ans. Les 3 étoiles restent jusqu’en 2004 pour revenir en 2007.
A 62 ans, en 2009, Jacques Lameloise cède le restaurant à Eric PRAS (MOF 2004 Cuisine) en association avec Frédéric Lamy (son neveu). Jacques Lameloise aura donc gardé les 3 étoiles pendant 29 ans. Elles appartiennent depuis 2010 à Eric Pras. Jacques Lameloise peut maintenant se consacrer à son autre passion ; les voitures anciennes.
Plats de Jacques Lameloise : raviolis d’escargots de Bourgogne dans leur bouillon d’ail doux, pigeonneau rôti à l’émietté de truffes, pommes de terre grillées aux escargots de Bourgogne, millefeuille de filet de boeuf et foie gras pommes soufflées, fines feuilles craquantes au caramel et chocolat framboises et glace crème brûlée.
Alain Senderens est né le 2 décembre 1939 à Hyères dans le Var. Après un apprentissage à Lourdes (Hôtel des Ambassadeurs), il rejoint Paris (La Tour d’Argent 1962-1963, Lucas Carton 1963-1965).
En 1968, il crée l’Archestrate qu’il tient jusqu’en 1985 (1968 – 1ère étoile, 1974 – 2ème étoile, 1978 – 3ème étoile).
En 1985, il reprend le Lucas Carton où il garde ses 3 étoiles jusqu’en 2005, il baptise alors le restaurant Senderens en abandonnant ses 3 étoiles (toujours 2 en 2010).
Alain Senderens garde les 3 étoiles pendant 28 ans :
– de 1978 à 1985 à l’Archestrate
– de 1985 à 2005 au Lucas Carton
Alain SENDERENS est décédé le 26 juin 2017 dans sa maison de Corrèze.
Plats de Alain Senderens:
* Canard Apicius rôti au miel et aux épices
* Lièvre à la royale
* Homard à la vanille…..
Alain Senderens et son chef de l’époque Frédéric Robert
Michel Guérard est né le 27 mars 1933 à Vetheuil dans le Val-d’Oise. Il est fils de boucher à Mantes-la-Jolie.
A dix sept ans il débute un apprentissage chez le pâtissier-traiteur Kléber ALIX à Mantes. Ensuite il seconde Jean Delaveyne au Camélia (2 étoiles) à Bougival.
Après son service militaire, en 1957 il entre au Crillon à Paris comme chef pâtissier.
En 1958, toujours au Crillon, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, il devient aussi chef saucier du Crillon sur les conseils du chef Fourmillier.
Après 6 ans passés au Lido comme chef pâtissier, en 1965, à 32 ans, sur les conseils de Paul Bocuse et Pierre Troisgros dont il est devenu l’ami, il s’installe à son compte dans un petit bistrot à Asnières, il le baptise le Pot-au-feu. Il obtient 1 étoile en 1967 et la 2ème en 1971.
C’est là qu’il va obtenir le succès et participer avec Paul Bocuse, les frères Troisgros et Roger Vergé à la création de la Nouvelle Cuisine Française, ses plats de l’époque sont, le merlan à la julienne, la terrine de ris de veau à la gelée, le gâteau de brochet au coulis de homard, la raie grillée à la moutarde et bien sur la célèbre Salade gourmande (foie gras, haricots verts, asperges).
C’est là qu’il va obtenir le succès et participer avec Paul Bocuse, les frères Troisgros et Roger Vergé à la création de la Nouvelle Cuisine Française, ses plats de l’époque sont, le merlan à la julienne, la terrine de ris de veau à la gelée, le gâteau de brochet au coulis de homard, la raie grillée à la moutarde et bien sur la célèbre Salade gourmande (foie gras, haricots vets, asperges).
Il obtient 1 étoile en 1974, la 2ème en 1975. Il est auréolé des 3 étoiles Michelin en 1977, il les détient toujours en 2024, soit un bail de 48 ans consécutifs.
Michel Guérard est l’auteur de nombreux livres à succès : La Grande Cuisine Minceur (1976), La Cuisine Gourmande (1978), Mes Recettes (1982), Minceur Exquise (1989).
Ils sont passés aux côtés de Michel Guérard : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Arnaud Lallement, Christopher Coutanceau, Michel Sarran, Laurent Petit….;
Michel Guérard décède le 19 août 2024 à l’âge de 91 ans.
Plats : Homard ivre des pêcheurs de lune, homard à la cheminée, le boeuf sur le bois et sous les feuilles….
Roger Vergé est né le 7 avril 1930 à Commentry dans l’Allier. Fils de forgeron, sa tante Célestine lui donne envie de cuisiner, il commence en cuisine dans sa ville natale chez Alexis Chanier au restaurant Le Bourbonnais.
Il poursuit sa carrière de 1953 à 1960 à Paris : La Tour d’Argent, le Plaza Athénée, puis en Afrique au Mansour de Casablanca , l’Oasis à Alger et au Kenya. Il revient en France et entre chez Vidal au Club de Cavalière (2 étoiles).
A 40 ans, en 1969, il a besoin d’être chez lui, il rachète avec Denise son épouse, le Moulin de Mougins à Mougins. Roger Vergé est le créateur de la cuisine du soleil (cuisine simple, naturelle, respect des saveurs et éveil des parfums).
Il est l’ami des arts et des artistes comme César, Arman, Folon, Tobiasse, Pagès ou Sosmo dont des oeuvres décorent le restaurant.
Le Moulin de Mougins obtient 1 étoile en 1970, la 2ème en 1972, la même année Roger Vergé décroche le titre de MOF Cuisine. La 3ème étoile arrive en 1974 et reste jusqu’en 1992 soit pendant 19 ans. Roger Vergé se retire en 2003, laissant la place à Alain Lorca puis ensuite à Sébastien Chambru (MOF Cuisine) chef actuel du Moulin de Mougins (1 étoile).
Roger Vergé est également le propriétaire de L’Amandier à Mougins (2 étoiles). Il cumule donc pendant un certain temps 5 étoiles. De nombreux chefs sont passés par ses cuisines : Jacques Maximin, Alain Ducasse, Didier Oudil, Jacques Chibois, Hubert Keller, Patrick Henriroux, Nico Ladenis, Daniel Boulud, Gilles Goujon, Francis Chauveau…
Associé à Paul Bocuse et Gaston Lenôtre il crée le Pavillon France à Orlando en Floride.
Plats : gâteau de lapin, pâté de sole, loup, langouste, nage de queues d’écrevisses au beurre blanc, blancs de Saint-Pierre à la crème de légumes, artichauts à la barigoule, beignets de feuilles de sauge et fleurs de courgettes….
è molto goloso 
