Le Chevrotin est fabriqué depuis le XVII° siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges, des Aravis et du Mont-Blanc.

Le Chevrotin est un fromage français au lait de chèvre cru et entier à Pâte Pressée non Cuite (PPNC) et à croûte lavée.

Le Chevrotin possède l’AOC depuis le 2 mars 2002.

Son diamètre est de 9 à 12 cm pour une hauteur de 3 à 4,5 cm et un poids de 250 à 350 grammes environ.

Une plaque de caséine garantit son authenticité.

Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à septembre après 5 semaines d’affinage.

La production de Chevrotin est saisonnière, elle respecte les cycles naturels de production du lait de chèvre. Peu de Chevrotins sont fabriqués l’hiver, lors de la période de naissance des chevreaux.

La race de chèvre adaptée à la fabrication de Chevrotin est l’alpine chamoisée.

Chaque Chevrotin est emballé individuellement d’une fine feuille d’épicéa.

FABRICATION

Sa technique de fabrication unique pour un fromage de chèvre, confére au Chevrotin un goût noiseté sans pareil.

Il faut 3 litres de lait pour obtenir un Chevrotin.

La fabrication du chevrotin est exclusivement fermière, et débute dans les 14 heures après la traite des chèvres.

Le Chevrotin est la seule AOC savoyarde.

• * Après coagualation de 30 à 40 minutes à + 30/38°C, le grain obtenu est décaillé, brassé et soutiré,
• * Les fromages sont ensuite moulés et pressés 6 à 12 heures,
• * Ils sont ensuite salés (sel sec ou saumure) . Toutes ces opérations sont faites manuellement.
• * Les fromages sont mis en caves à sécher pendant 5 à 9 jours et sont ensuite lavés.
• * Les Chevrotins sont affinés sur des planches d’épicéa pendant 21 jours à compter du jour d’emprésurage.

Le Charolais est un petit fromage français à base de lait de chèvre cru entier. C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).

Le Charolais a reçut l’AOC le 23 janvier 2010. Il devient donc le 46ème fromage français à obtenir l’AOC (AOP).

De forme cylindrique verticale légèrement bombée de 7 à 8,5 cm de hauteur, 6 à 7 cm de Ø pour un poids de 250 à 310 grammes. Il faut 2,2 à 2,5 litres de lait pour fabriquer un Charolais.

Sa croûte va du beige/ivoire (pour le jeune) vers le bleutée en fleurissant. Des tâches de pénicillium bleues peuvent apparaitre en cours d’affinage.

Son affinage dure 16 jours minimum (de 2 à 6 semaines).

L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et essentiellement la Saône-et-Loire dans un rayon de 60 km autour de Charolles ville dont il tire son nom et proche du Beaujolais.

A déguster avec un Beaujolais ou un Pouilly-Vinzelles.

Le Chaource est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à croûte fleurie, salé au sel sec d’un poids de 250 à 500 grammes.

Le Chaource possède l’AOC depuis le 21 janvier 1977. Sa meilleure période de dégustation s’étend de juillet à octobre.

Le Chaource a une forme cylindrique de 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Le Chaource aurait été crée par les moines de l’Abbaye de Pontigny.

Le Chaource devient de plus en plus laitier et de moins en moins fermier.

La zone de production du Chaource comprend 8 cantons de l’Aube et 9 cantons de l’ Yonne.

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est issu essentiellement de vaches de race Prime Holstein.

FABRICATION

• * Caillage à la présure
• * Egouttage spontané dans les moules

• * Démoulage et Salage au sel sec ou saumure
• * Séchage sur des paillons
• * Affinage de 14 jours minimum
• * Vente dans son papier d’emballage

Le Chaource se marie aux vins de sa région : rosé de Riceys ou vin blanc de Chablis.

Le Chaource est également apprécié à l’apéritif avec un Porto ou un Champagne.

http://www.fromage-chaource.fr/

La légende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIII° siècle.

Il aurait été fabriqué par les Sarrasins après la défaite infligée à Poitiers en 732 par Charles Martel.

Le mot « Chabi » serait une déformation de « Chebi » qui signifie chèvre en arabe.

Le Chabichou du Poitou est un fromage français à base de lait frais et entier de chèvre, c’est un fromage à Pâte Molle, de la forme d’un petit tronc de cône dite « bonde » de 6 cm de hauteur et de 5 à 6 cm de diamètre.

Son étiquette est caractéristique avec un macaron et bretelles.

Le Chabichou du Poitou possède l’AOC depuis 1990.

Sa croûte blanche et fine, devient progressivement gris-bleu. 

Zone de production :

FABRICATION

Le caillé frais est moulé dans un moule tronconique aux dimensions spécifiques, comprenant au fond l’incrustation CdP (Chabichou du Poitou).

Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affiné au minimum 10 jours.

Emprésurage :

• * Le lait frais et entier est légèrement emprésuré (moins de 100 microlitres par litre de lait).

Coagulation :

• * La coagulation dure 24 heures entre 20 et 22°C.

Moulage – Egouttage :

• * A la louche dans des moules perforés pendant 18 à 24 heures en les retournant 2 à 3 fois.

Démoulage – Salage :

• * Les fromages sont démoulés et salés au sel sec (parfois dans un bain de saumure).
• * Egouttage en moules 24 à 48 heures.

Affinage :

• * En hâloirs entre + 10 et 12°C pendant 10 jours minimum.

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Le Chabichou du Poitou se marie bien avec les vins de sa région (Sauvignon par exemple).

http://www.chabichou.tm.fr/

Le Bleu du Vercors-Sassenage (autrefois bleu du Vercors ou bleu de Sassenage), est un fromage français de la région dauphinoise.

A l’origine, le Bleu était fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa la commerçialisation.

C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 4 à 4,5 kg, de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de haut. Il faut compter 40 litres de lait pour fabriquer un bleu.

Le Bleu du Vercors-Sassenage possède l’AOC depuis le 30 juillet 1998.

Pour avoir l’AOC, le bleu du Vercors-Sassenage doit être affiné au moins 21 jours. 

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après 4 semaines d’affinage.

Le lait provient de la traite de 3 races de vaches laitières montagnardes : l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde.

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L’aire géographique se réduit, à l’intérieur du Massif du Vercors à 27 communes des départements de l’Isère et de la Drôme. C’est la seule AOC fromagère entièrement incluse dans un Parc Naturel Régional (Le Vercors).

FABRICATION

Caillage – Découpage:

• – Le lait est mis en cuve et porté à + 35°C.
• – On ajoute des ferments lactiques et le pénicillium.
• – Après caillage, découpe en petits cubes.

Brassage :

• – Le brassage du caillé en cubes dure 1 heure.

Egouttage – Moulage :

• – Les grains de caillé sont égouttés avant mise en moule.
• – Les moules remplis sont posés plusieurs heures sur des stores pour finir l’égouttage.

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Retournement :

• – Retournement manuel régulier de 7 heures.
• – Salage complémentaire à l’égouttage.

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Repos :

Après salage, repos pendant 2 jours sur des grilles à température ambiante.

Piquage – Affinage :

• – En cave, le « bleu » s’affine à une température de + 12°C sur des planches d’épicéa, un travail spécifique intervient : Le Piquage (les fromages sont perforés avec des aiguilles (développement du pénicillium).

Il peut se déguster fondu en « vercouline » (genre de raclette), en quiches….

La Figuette est un beau petit fromage frais fermier au lait cru de chèvre, fabriqué dans le Tarn.

La Figuette se décline en fromage frais nature ou aromatisé au paprika, cumin, herbes de Provence ou cendré,etc…

Elle est élaborée à partir de caillé pré-égoutté en sac, qui est ensuite moulé dans des torchons tordus manuellement, ce qui lui donne une forme particulière de figue. La forme et la couleur des aromates apportent une note originale et pleine de couleurs sur un plateau de fromages.

C’est un fromage au goût frais et léger où l’on perçoit légèrement le goût caprin qui est rapidement couvert par celui des aromates ajoutés.

La Figuette n’a pas de croûte mais son sommet est parsemé d’herbes ou bien d’épices colorées. Sa pâte est blanche, dense et homogène.

L’Ecir en Aubrac est produit au sud du Massif Central, sur les plateaux de l’Aubrac.

La plupart des fermes de la région élaboraient autrefois de petits fromages consommés par la famille les jours suivants.En 1987, Jean-Marie CAYA relance ce fromage qu’il appelle Ecir en Aubrac du patois « eciro » qui signifie vent de la tourmente (vent glacé qui souffle sur les plateaux et forme des congères).

C’est un petit fromage (180 grammes) élaboré au lait cru entier de vache de races Aubrac et Simmental.

L’Ecir en Aubrac est rond et blanc, c’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Fleurie. Son affinage dure de 1 à 4 semaines (voir plus selon les goûts).

Sa pâte est onctueuse et crémeuse, son goût est frais.

Le Coup de corne est un fromage élaboré à la ferme de Cabriole en Haute Garonne (Midi-Pyrénées). C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache.

Il a une forme atypique de triangle plat percé d’un trou en son milieu. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie cendrée noire et couverte d’un voile poudreux blanc. Elle peut être tachetée de gris (lors d’affinage plus long). Son goût est plus ou moins prononcé en fonction du temps d’affinage.

Sa pâte à un cœur crayeux, une texture fine et fondante en bouche.

Ce fromage apporte par sa forme et le trou qui résume son nom de l’originalité sur un plateau de fromages.

A consommer avec un verre de vin rosé frais (avec modération).

Le lait ribot est un lait fermenté maigre, il fait partie de la culture culinaire bretonne au même titre que les galettes et les crêpes.

A l’origine, le lait ribot était consommé le vendredi avec des galettes ou des pommes de terre, ce jour « maigre » cette boisson à faible taux de matière grasse (0,3%) était recommandée.

Son autre nom était « lait baratté« , la ribotte étant l’autre nom de la baratte.

Pas de contre-indication liée au lactose car la fermentation l’a détruit, c’est donc un produit sain et complet.

Au goût, on croirait du yaourt à boire nature, plus liquide et plus onctueux, il a le velouté de la crème, l’acidité du yaourt et de la légéreté.

Le lait fermenté dans le monde

• * guinse chez les ch’tis,
• * bouri en Wallon de liège,
• * betteuze dans les Vosges,
• * lait ribot en Bretagne,
• * koumis, kéfir, tarho, biokys dans les Pays de l’Est,
• * zimme, mladost, naja dans le bassin méditerranéen,
• * ymer, filia, tattenjölk, lattemjölk, skyr dans les Pays Nordiques,
• * ayren en Turquie,
• * lassi en Inde,
• * ighi en Kabylie,
• * leber ou laban en Arabe,
• * buttermilk en Angleterre ou aux Etats-Unis,
• * buttermilch en Allemagne,
• * botermelk, kamemelk aux Pays-Bas.

Le lait ribot peut être versé sur des pommes de terre cuites à l’eau avec ciboulette et poisson fumé, en desserts (galettes chaudes ou froides…..).