Auteur : emoltogoloso

Pâté en croûte, veau, volaille, canard, foie gras, pigeon, noisettes et chanterelles.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

  • ♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
  • ♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras et la chair d’un pigeon. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter un hachis de chanterelles grises cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3).
  • ♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et les filets d’un pigeon, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de noisettes.

Le jour même :

Montage – Finition:

  • ♦ Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
  • ♦ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
  • ♦ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les noisettes torréfiées.
  • ♦ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

  • ♦ Dorer une nouvelle fois.
  • ♦ Enfourner à + 220°C pendant 20 minutes et ensuite 1h15 à + 180°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
  • ♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
  • ♦ Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Œufs brouillés aux truffes (Périgord – Sud-Ouest).

Avec son parfum envoûtant et inoubliable, ses qualités gustatives, son goût finement poivré la truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus.

Les œufs sont généralement mis dans un bocal avec la truffe noire (mélanosporum) au moins une nuit pour un échange de parfum.

Les œufs sont légèrement battus et assaisonnés et additionnés de truffes hachées puis cuits au beurre dans un sautoir selon la technique « œufs brouillés« . Ajouter des lamelles de truffes en finition pour un joli dressage. Finir avec mouillettes de pain toastées.

Pickles (Angleterre).

Les pickles sont des condiments anglo-saxon à base de légumes ou de fruits, conservés dans un vinaigre aromatisé.

D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras, ou de Bombay. Les britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Ils sont conditionnés en bocaux.

Les pickles sont aussi de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre. Ils accompagnent les viandes froides, les bouillis, les charcuteries.

Au Canada les pickles sont appelés  » marinade « , tandis qu’aux Etats-Unis le mot pickles employé seul désigne uniquement des concombres marinés.

Pickles de mousserons

Saucisse de Morteau pochée, pommes de terre tièdes, vinaigrette relevée et oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
  • Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
  • Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
  • Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
  • Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
  • Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
  • Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
  • Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Pie (Angleterre).

Le Pie est un plat traditionnel de la cuisine anglo-saxonne. Ce mot signifie en anglais une tarte ou une tourte, en France il désigne soit une sorte de tourte en pâte brisée ou feuilletée garnie d’appareil salé ou sucré, soit, le plus souvent une préparation en croûte à base de viande et de légumes ou de fruits, cuite à l’étouffée dans un plat spécial, profond, rond ou rectangulaire avec large rebord ou vient s’appliquer la pâte.

Les pies, en Grande-Bretagne et aux États-Unis sont servis en entrée ou en dessert. Les premiers regroupent le chiken-pie (poulet, champignons et fines herbes), le steak and kisney pie (bœuf, rognon, pomme de terre, oignon et persil), le game-pie au gibier, l’eel-pie (tourte à l’anguille), le pork and apple pie (porc et pommes fruits).

Les pies de dessert se préparent en faisant cuire des fruits entre deux abaisses de pâte et servis avec une crème anglaise ou crème glacée, ou en garnissant une pâte précuite d’une préparation liée à l’œuf. La tarte à la citrouille (pumpkin pie), au sirop d’érable (sugar pie), à la noix de pécan (pecan pie) finissent de cuire au four, et la tarte au citron (lemon pie) est passée au four pour colorer la meringue.

Au Canada, on emploie le mot pâté pour le pie salé et le mot tarte pour les pies sucrés.

Guide Michelin Angleterre et Irlande 2022.

Michelin a le plaisir de présenter sa sélection 2022 de restaurants pour la Grande-Bretagne et l’Irlande. Le millésime 2022 brille par le nombre impressionnant de nouveautés qui composent la sélection cette année. Avec 1 nouvel établissement trois-étoiles, 5 nouveaux deux-étoiles et 19 nouveaux une-étoile, le Guide Michelin 2022 est une illustration de la vivacité, de la créativité et de l’excellence qui irriguent la scène culinaire britannique.

  • 3 étoiles – 8 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 22 restaurants (5 nouveaux)
  • 1 étoile – 164 restaurants (19 nouveaux).

Les Huit restaurants 3 étoiles Angleterre 2022 :

  • Michel Alain ROUX – restaurant Waterside Inn à Bray On Thames, soit 38 ans de é toiles.
  • Gordon RAMSAY et Matt ABE -restaurant Gordon Ramsay à Londres, soit 22 ans de 3 étoiles.
  • Heston BLUMENTHAL – restaurant The Fast Duck à Bray On Thames, soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Alain DUCASSE et Jean-Philippe BLONDET -restaurant Alain Ducasse at the Dorcester à Londres, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Pierre GAGNAIRE et Joannes NUDING – restaurant The Sketch à Londres, soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Clare SMITH – restaurant Core à Londres, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Hélène DARROZE – restaurant Hélène Darroze at Connauth à Londres, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Simon ROGAN et Paul BURGALIERES – restaurant L’Enclume à Cartmel, première année de 3 étoiles.