Carte du restaurant Le Chantecler Hôtel Négresco à Nice.

Chef du restaurant Le Chantecler – Jacques Maximin (MOF Cuisine 1979)

Gras double à la lyonnaise.

Le gras double est composé de morceaux de panse de bœuf (partie la plus grasse de l’estomac), échaudés et cuits à l’eau.

Le gras double à la lyonnaise est égoutté et détaillé en fines lamelles. Il est sauté vivement au beurre ou au saindoux, saler, poivrer. Ajouter des oignons émincés et sautés au beurre ou saindoux. Mélanger et cuire jusqu’à ce que le gras double soit bien rissolé. Le gras double est dressé et arrosé d’un filet de vinaigre passé dans la poêle et saupoudré de persil haché.

Menu déjeuner du 2 avril 1932 – Hôtel Majestic Paris.

Daurade royale au four, légumes provençaux, thym frais, citrons jaune et vert.

Recette pour 2 personnes :

Habiller (écailler, ébarber, vider et laver) une belle daurade royale de 700 grammes environ.
Inciser légèrement la chair des 2 côtés. Réserver au frais.
Laver les légumes. Tailler en petits dés 1 petite courgette, 1 poivron rouge, ciseler 60 grammes d’oignon et émincer 4 petites tomates. Emincer 1 petit citron jaune cannelé.
Sauter les oignons et le poivron à l’huile d’olive, ajouter la courgette coupée en dés, assaisonner sel, poivre, 2 petites gousses d’ail écrasées et thym frais. Réserver les légumes croquants.
Farcir la daurade avec 1 tomate émincée, de l’ail, du thym frais et du basilic, assaisonner intérieur et extérieur.
Placer la daurade farcie sur un lit de légumes sautés dans une poêle avec huile d’olive. Ajouter les tomates autour et les tranches de citron jaune. Râper du citron vert sur le dessus. Finir avec thym frais.
Enfourner à +185°C pendant 12 à 15 minutes selon la grosseur de la daurade.
Servir chaud, lever les filets de la daurade et dresser à l’assiette (voir photo).

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Carte et Menu Été 1990 – restaurant Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or (69).

Brigade : Paul Bocuse MOF 1961 – Roger Jaloux MOF 1976 – Jean Fleury MOF 1979 – Christian Bouverel (Futur MOF 1993).

Leckerli (Bâle – Suisse).

Le Leckerli est un biscuit en pâte à pain d’épices (miel, fruits confits et amandes) très aromatisé, parfois glacé au sucre et découpés en carrés. C’est une spécialité de Bâle (Suisse).

Le nom de leckerli vient de de l’expression leckerli kuchen qui signifie gâteau alléchant en suisse allemand.

Carte et menu restaurant L’Aubergade – Michel Trama.

Restaurant L’Aubergade de Michel et Maryse Trama (3 étoiles à l’époque) à Puymirol (Lot-et-Garonne).

Menu du 3 août 2011

Lemond curd (Angleterre).

Le Lemond curd est une spécialité anglaise, faite d’un mélange de sucre, de beurre, d’œufs et de jus de citron avec laquelle on garnit des tartelettes ou que l’on tartine.

La préparation se conserve en pots au frais.

Gratin d’endives – chicons au jambon (Nord, Pas de Calais – Belgique).

Le gratin d’endives ou de chicons (au jambon) est un plat typique de la région Nord-Pas-de-Calais, des Pays-Bas et de la Belgique.

Ce sont des endives cuites (braisées) enroulées dans des tranches de jambon cuit.

Les endives sont mises dans un plat à gratin beurré et recouvertes de sauce béchamel et saupoudrées de fromage râpé. Le plat est gratiné à four chaud.