Recettes pour 4 personnes :

• ◊ Habiller et brider fermière. Assaisonner l’intérieur sel, poivre et ajouter du thym. Glisser des branches de thym frais entre la peau et la chair des blancs et cuisses.
• ◊ Faire rôtir le poulet en cocotte avec 3 gousses d’ail et du thym.
• ◊ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les couper dans la longueur si nécessaire.
• ◊ Assaisonner les pommes de terre de sel, piment d’Espelette, huile d’olive et généreusement de paprika fumé. Bien mélanger.
• ◊ Enfourner dans un plat et rôtir les pommes de terre. Les garder moelleuses.
• ◊ Décanter la cocotte, dégraisser partiellement.
• ◊ Déglacer la cocotte avec 100 grammes de vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec 250 grammes de fond blanc de volaille. Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Découper la volaille (2 cuisses, 2 ailes).
• ◊ Dresser soit en cocotte, soit sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes de Brouilly (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Parer et dénerver 5 magrets de canard. Quadriller et réserver au frais.
• ¤ Détailler 100 grammes d’abricots secs en dés, 100 grammes de figues sèches, 100 grammes de pruneaux d’Agen et 1 pièce de mangue mûre.
• ¤ Badigeonner au beurre clarifié les feuilles de brick, ajouter des graines de vanille. Garnir avec les fruits en dés et un trait de crème épaisse. Former en aumônière et attacher avec un brin de gousse de vanille. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
• ¤ Réaliser 3 coulis de fruits (mangue, fraise et mûre) : cuire 40 grammes de glucose au caramel, déglacer vinaigre de Xères, réduire et ajouter 200 grammes coulis, finir avec 2 grammes d’agar-agar. Vérifier. Répéter l’opération pour les 2 autres coulis. Réserver au chaud.
• ¤ Cuire 500 grammes de carottes à la vapeur, dessécher. Ajouter 3 œufs, 200 grammes de crème épaisse, assaisonner. Mouler en petits moules à darioles beurrés 2 fois avec un insert de petit bouquet de brocoli cuit croquant à l’anglaise. Cuire au bain-marie au four doux 30 minutes environ.
• ¤ Marquer les magrets en cuisson côté graisse, retourner et finir au four selon l’à point souhaité. Laisser reposer avant de servir.
• ¤ Cuire 10 « tuiles » de parmesan (râpé mis sur silpat et cuit à four chaud. Former.
• ¤ Enfourner les aumônières à + 200°C pendant quelques minutes (légère coloration).
• ¤ Tailler les magrets en éventails. Disposer sur assiettes chaudes avec les 3 « coulis ». Finir aumônière, flan de carotte et tuiles.

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Recette pour 2 personnes :

• ♦ Laver 6 figues mûres. Les couper en croix, assaisonner sel et poivre.
• ♦ Parer un beau filet de canard ou un magret. Dégraisser partiellement. Quadriller côté graisse.
• ♦ Laver 400 grammes de pommes de terre à chair ferme. Les cuire à l’eau salée (départ à froid), les garder légèrement fermes. Éplucher  et émincer.
• ♦ Sauter les figues au beurre, déglacer avec un Maury rouge, réduire la cuisson.
• ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
• ♦ Cuire le filet de canard au sautoir, cuisson rosée (reposer 10 minutes avant de couper).
• ♦ Dégraisser et déglacer le sautoir avec du Maury, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de canard coupé, 3 figues glacées au Maury et pommes sautées. Cordon de sauce au Maury.

Accompagné d’une tranche de pain aux céréales.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Désosser un râble de lapin Rex du Poitou. Parer et dénerver les filets. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ♦ Éplucher, laver et ciseler 100 grammes d’échalotes.
• ♦ Trier et laver les champignons boutons ainsi que les parures de champignons.
• ♦ Réaliser un fond de lapin avec os et parures : sauter, ajouter échalotes et parures de champignons. Déglacer vin blanc sec. Réduire et mouiller à hauteur d’eau. Cuire 30 minutes.
• ♦ Confectionner la sauce : chinoiser le fond de lapin, réduire de moitié. Crémer et réduire à liaison, ajouter 25 grammes de moutarde en grains. Assaisonner .
• ♦ Sauter les filets de lapin au beurre avec 2 gousses d’ail et brin de thym frais. Ne pas trop cuire (chair moelleuse). Réserver les filets au chaud.
• ♦ Sauter les champignons au beurre, finir avec échalotes. Assaisonner.
• ♦ Déglacer le sautoir des filets avec la sauce chinoisée. Ajouter un peu de moutarde de Meaux, les filets de lapin et mijoter 3 minutes sans bouillir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses : champignons boutons, 2 filets et napper de sauce moutarde.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge Haut-Poitou AOC (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller, vider, découper en deux et assaisonner 5 coquelets.
• ◊ Faire tremper 150 grammes de morilles. Trier, couper et laver soigneusement.
• ◊ Ciseler 80 grammes d’échalotes et 100 grammes d’oignons.
• ◊ Confectionner 5 flan de légumes (carottes et céleri rave avec insert de fondue de poireaux).
• ◊ Eplucher, tailler et sauter à cru 1 kg de pommes de terre.
• ◊ Fariner les 1/2 coquelets. Les raidir au beurre côté peau. Finir la cuisson au four à couvert.
• ◊ Sauter au beurre les morilles, assaisonner et ajouter l’échalote ciselée. Réserver au chaud.
• Nettoyer et couper 5 cèpes bouchons en deux dans la hauteur. Embrocher sur un brin de romarin. Griller délicatement. Assaisonner.
• ◊ Décanter les coquelets, dégraisser, suer l’oignon ciselé. Déglacer avec 0,50 litre de vin jaune, réduire. Crèmer, réduire, vérifier l’assaisonnement, monter au beurre, passer au chinois et ajouter les morilles.
• ◊ Mijoter les 1/2 coquelets 5 minutes dans la sauce.
• ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Déguster avec un verre de vin jaune.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte à nouilles : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 3 œufs. Filmer et réserver au frais 2 heures.
• ♦ Flamber et désosser 8 cuisses de poulet fermier. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de volaille : 180  grammes de chair, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fraîche. Ajouter 100 grammes de queues d’écrevisses en salpicon.
• ♦ Farcir les 8 cuisses de poulet. Rouler, envelopper de crépine et rouler dans plusieurs films alimentaires. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une sauce Nantua : sauce américaine aux écrevisses ; cardinaliser à l’huile chaude, ajouter carottes, oignons en mirepoix. Flamber Cognac, ajouter tomate fraîche et tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson blanc. Assaisonner et cuire 40 minutes à frémissements. Mixer, chinoiser et réduire à consistance. Crémer légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• ♦ Cuire les  » ballotines  » de volaille à la vapeur pendant 40 minutes.
• ♦ Châtrer et trousser 8 belles écrevisses. Cuire à la vapeur.
• ♦ Abaisser la pâte à pâte au laminoir le plus fin possible. Tailler en tagliatelle. Sécher 1 heure.
• ♦ Trier, laver rapidement les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner sel et poivre. Finir avec ciboulette ciselée.
• ♦ Défilmer les ballotines et les sauter au beurre  pour les colorer.
• ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et beurrer.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : ballotine tranchée, cordon de sauce Nantua, bouquet de pleurotes et tagliatelle. Finir avec ciboulette, cerfeuil et écrevisse troussée.

A l’origine, la sauce Nantua est une béchamel crémée et montée au beurre  d’écrevisses.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller assaisonner et brider 1 coquelet de 750 grammes.
• ♦ Rôtir le coquelet au beurre salé avec thym citron et ail. Arroser en cours de cuisson.
• ♦ Ecosser des petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
• ♦ Eplucher, laver 2 grosses asperges. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
• ♦ Tailler 2 tranche de lonzu fumé en julienne.
• ♦ Eplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes d’oignons grelots dans un fond blanc de volaille. Ajouter les petits pois crus en fin de cuisson et terminer de cuire. Finir avec les queues d’asperges tronçonnées. Ajouter le lonzu fumé juste avant de servir.
• ♦ Vérifier la cuisson du coquelet. Réaliser un jus de volaille court, trancher à l’huile d’olive, rouler les asperges dans le jus.
• ♦ Dresser le coquelet coupé en deux sur assiettes chaudes avec asperges, dresser les petits pois oignons et lonzu en verrines.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au frais.
• ♦ Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à petits frémissements.

• ♦ Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
• ♦ Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
• ♦ Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
• ♦ Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique, flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35 minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
• ♦ Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
• ♦ Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
• ♦ Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.

Recettes pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
• ♦ Flamber,  désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
• ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
• ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
• ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
• ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
• ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
• ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec  miel et sauce des cailles.
• ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer et détailler 8 filets de poulet fermier Label Rouge. Réserver au frais.
• ◊ Eplucher, laver 2 petites carottes, 1 gros oignon (le clouter avec3 clous de girofle), 1 gousse d’ail. Préparer 1 bouquet garni avec queues de persil, poireau, thym, laurier et céleri-branche.
• ◊ Faire tremper 80 grammes de morilles.
• ◊ Démarrer la cuisson de la volaille eau froide salée. A ébullition écumer puis ajouter la garniture aromatique et quelques grains de poivre. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes environ.
• ◊ Eplucher, laver 300 grammes d’oignons grelots et les glacer à blanc. Réserver.
• ◊ Escaloper et laver 300 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, jus de citron, assaisonnement). Egoutter et réserver. Ajouter la cuisson des champignons à la cuisson de la volaille.
• ◊ Trier, rincer les morilles. Couper en morceaux et les étuver avec 25 grammes d’échalotes. Assaisonner.
• ◊ Décanter la blanquette. Filtrer la cuisson. Tailler les carottes en brunoise.
• ◊ Confectionner un roux blanc (beurre 70 grammes et farine 70 grammes). Refroidir et ajouter 1,4 litre de cuisson. Cuire 5 minutes à ébullition. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Cuire et assaisonner.
• ◊ Chinoiser la sauce sur la viande, ajouter la carotte, les morilles, les champignons de Paris et les petits oignons glacés. Mijoter10 minutes.
• ◊ Servir dans la cocotte de cuisson accompagné d’un riz pilaf.